Отчет по практике: Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

--PAGE_BREAK--

Таблица 3.5

Расчетное меню для работников ресторана.

№ по

сборнику

Наименование блюд

Выход, г

Кол-во блюд, порц.

180

215

629

695

Уха ростовская

Рагу из овощей

Чай с лимоном

Ватрушка

Хлеб ржаной

250/50

260

200/22,5/9

75

100

25

25

25

25

25


3.2.  Составление графика почасовой реализации блюд.
       Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:   <img width=«87» height=«21» src=«ref-1_364212442-293.coolpic» v:shapes="_x0000_i1029"> где

Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала

Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)

К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле:

<img width=«63» height=«41» src=«ref-1_364212735-301.coolpic» v:shapes="_x0000_i1030"> где
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,

Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день
Коэффициент   пересчета для супов:

<img width=«105» height=«47» src=«ref-1_364213036-345.coolpic» v:shapes="_x0000_i1031">      <img width=«105» height=«47» src=«ref-1_364213381-351.coolpic» v:shapes="_x0000_i1032"> и т.д.

(считается время реализации супов с 11 до 17ч.)

Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течении всего времени работы предприятия.

Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6
3.3.  Составление графика работы горячего цеха.
       График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.

Все расчеты представлены в таблице 3.7
Таблица 3.6

График реализации блюд в горячем цехе.
3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.
        Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.

Объем котлов определяется по формулам:

<img width=«193» height=«21» src=«ref-1_364213732-431.coolpic» v:shapes="_x0000_i1033"> где

V-номинальный объем котла для варки бульона, дм3

Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3

Vв – объем воды, дм3

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3

<img width=«73» height=«41» src=«ref-1_364214163-293.coolpic» v:shapes="_x0000_i1034"> где

G– масса продукта, кг

Р- плотность продукта, кг/дм3
<img width=«76» height=«44» src=«ref-1_364214456-303.coolpic» v:shapes="_x0000_i1035"> где

qр – норма продукта на одно блюдо

n –количество блюд
Для концентрированного бульона

<img width=«77» height=«24» src=«ref-1_364214759-270.coolpic» v:shapes="_x0000_i1036"> 

для бульона нормальной концентрации

<img width=«72» height=«23» src=«ref-1_364215029-270.coolpic» v:shapes="_x0000_i1037"> где

G– масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг

nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3

n – количество блюд приготовленных на данном бульоне.

V1 – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания

V1=0,4 дм3 при норме выхода супа 0,5 дм3

<img width=«107» height=«25» src=«ref-1_364215299-306.coolpic» v:shapes="_x0000_i1038"> где

<img width=«16» height=«21» src=«ref-1_364215605-203.coolpic» v:shapes="_x0000_i1039"> — коэффициент учитывающий промежуток между продуктами (<img width=«64» height=«21» src=«ref-1_364215808-248.coolpic» v:shapes="_x0000_i1040">)
таблица 3.8

Расчет объема котлов для бульонов.

Наименов.

продуктов

Норма прод. На 1 кг выхода,
кг

Кол-во продукции, кг

Объемная масса, кг/дм3

Объем продукт. Дм3

Норма воды на 1 кг прод., л.

Объем воды куб.дм

Коэфф. Учитыв.   Промеж.

Объем   прмежутк. Дм3

Расчетный объем, куб.дм

Приним. объем

Бульон

 Рыбный

Кости рыбн.
Бульон кост.для солянки

Кости

Морковь

Петрушка

Лук репч.

ИТОГО:
Бульон для соуса

Кости

Лук репч.

Морковь

Петрушка

ИТОГО:


50
0,15

0,04

0,03

0,04
0,015

0,002

0,002

0,002


2,15
9,6

2,56

1,92

2,56
0,41

0,054

0,054

0,054


0,6
0,57

0,5

0,35

0,6
0,57

0,5

0,35

0,6


3,6
16,8

5,12

5,5

5,12

32,54
0,72

0,11

0,15

0,09

1,07


1,1
1,25

-

-

-
1,25

-

-

-


2,4
12,0

-

-

-

12,0
0,51

-

-

-

0,51


0,4
0,43

0,5

0,65

0,4
0,43

0,5

0,65

0,4


1,44
7,2

2,56

3,6

2,56

15,92
0,3

0,055

0,1

0,036

0,49


4,56
28,62
1,09


6,0

Е1х40
30

2х15

Е1х100
4,2

Е4х100
    продолжение
--PAGE_BREAK--

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле:     <img width=«84» height=«43» src=«ref-1_364216056-319.coolpic» v:shapes="_x0000_i1041">  где

n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;

V1– Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм3;

k– коэффициент заполнения котла –0,85
Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по

формулам:    для сладких блюд

                          <img width=«89» height=«31» src=«ref-1_364216375-304.coolpic» v:shapes="_x0000_i1042">,      где

Vc.б– объем одной порции сладкого блюда, дм3;

n– количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.

                      Для горячих блюд

                       <img width=«90» height=«28» src=«ref-1_364216679-290.coolpic» v:shapes="_x0000_i1043"><img width=«12» height=«23» src=«ref-1_364216969-169.coolpic» v:shapes="_x0000_i1044">где

Vг.н – объем одной порции напитка, дм3;
Расчеты сводятся в таблицу 3.9
Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по

формулам:   для варки набухающих продуктов

                      <img width=«104» height=«27» src=«ref-1_364217138-314.coolpic» v:shapes="_x0000_i1045">  

                      для варки не набухающих продуктов

                      <img width=«104» height=«26» src=«ref-1_364217452-298.coolpic» v:shapes="_x0000_i1046">

                      для тушения продуктов

                      <img width=«75» height=«28» src=«ref-1_364217750-278.coolpic» v:shapes="_x0000_i1047">
Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.

Расчеты приводятся в таблице 3.10
3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле:    <img width=«73» height=«42» src=«ref-1_364218028-290.coolpic» v:shapes="_x0000_i1048">   где

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая единицей посуды,

ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.
<img width=«67» height=«51» src=«ref-1_364218318-293.coolpic» v:shapes="_x0000_i1049"> где

Nч– количество блюд приготовляемых за данный час

<img width=«16» height=«17» src=«ref-1_364218611-196.coolpic» v:shapes="_x0000_i1050"> -  вместимость посуды,
<img width=«57» height=«44» src=«ref-1_364218807-259.coolpic» v:shapes="_x0000_i1051">  где

t– продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.
Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

<img width=«336» height=«54» src=«ref-1_364219066-668.coolpic» v:shapes="_x0000_i1052">
Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11
Таблица 3.11

Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.)

Наименование

блюда

Ед.изм



Кол

Блюд

 расч.

Час

Порц.

Наим.

посуды

Габариты посуды

Кол. посуды, шт

t
тепл. Обраб.

Оборач. Посуды за час

Площадь, м2

Вместим

Дм3

Длина

мм

Ширина

мм

Высота

мм

Ед. посуды.

Всего

Грибы в сметанном соусе

Шт

2

Е4х100

4,2

325

176

100

1

15

4

0,06

0,015

Уха ростовская

Шт

28

Е2х100

9,7

354

325

100

1

20

3

0,12

0,04

Солянка

Шт

10

Е1х40

6,0

530

325

40

1

20

3

0,17

0,06

Суп-пюре

Шт

2

Е4х100

4,2

325

176

100

1

20

3

0,06

0,02

Осетрина отварная

Шт

1

Е4х100

4,2

325

176

100

1

20

3

0,06

0,02

Картофель отварной

Шт

1

Е4х100

4,2

325

176

100

1

30

2

0,06

0,03

Тушение мяса

Шт

2

Е4х100

4,2

325

176

100

1

20

3

0,06

0,02

Рагу овощное

Шт

25

Е3х150

10,4

325

265

150

1

30

2

0,086

0,043

Чай с лимоном

Шт

26

Е4х100

4,2

325

176

100

1

20

3

0,06

0,02

Кофе черный

Шт

2

Е4х100

4,2

325

176

100

1

20

3

0,06

0,02

Итого:                                                                                                                                                                                                                                                                0,288



Количество плит равно:

<img width=«172» height=«51» src=«ref-1_364219734-478.coolpic» v:shapes="_x0000_i1053">            

К установке  принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.
Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:

<img width=«172» height=«50» src=«ref-1_364220212-430.coolpic» v:shapes="_x0000_i1054"> где
n1– количество изделий на одном месте, шт;

g– масса одной штуки изделия, кг;

n2– количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт

n3– количество камер в шкафу, шт.

t– время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин
Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:

<img width=«76» height=«44» src=«ref-1_364220642-290.coolpic» v:shapes="_x0000_i1055">  где

G– масса выпекаемых изделий, кг

Q– производительность аппарата, кг/ч.
Масса выпекания изделий Gопределяется по формуле:

<img width=«86» height=«49» src=«ref-1_364220932-323.coolpic» v:shapes="_x0000_i1056">  где

g – масса одной штуки, г

n – количество изделий за смену, шт.
Необходимое количество шкафов определяется по формуле:

<img width=«96» height=«52» src=«ref-1_364221255-362.coolpic» v:shapes="_x0000_i1057">  где

Gизд– общая масса п/ф, кг

Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч

Т – продолжительность работы смены
Таблица 3.13

Определение необходимого количества шкафов

Наименование  Изделий

Общее кол. изд

Масса 1 изд.

Усл. Кол. Изд на листе

Кол-во

листов

Кол-во

камер

Вр. Теплов. обраб

Произ

Шкафа

ч

Время работы шкафа

Кол. шкафов

Солянка рыбная на сковороде

25

362

6

1

3

20

19,5

0,5

1




















    продолжение
--PAGE_BREAK--


Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51
Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:

<img width=«76» height=«47» src=«ref-1_364221617-301.coolpic» v:shapes="_x0000_i1058">  где

F– площадь пода гании, м2

n– количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

f– площадь, занимаемая ед. изделия, м2

ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период
<img width=«57» height=«54» src=«ref-1_364221918-265.coolpic» v:shapes="_x0000_i1059"> где

Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч

tч– продолжительность учета тепловой обработки, ч
<img width=«105» height=«31» src=«ref-1_364222183-305.coolpic» v:shapes="_x0000_i1060">

Расчет представлен в таблице 3.14
Таблица 3.14

Расчет количества сковород. (19-20)

Наименование изделий

Кол-во изд. за час

Площ ед. изд.

Время тепл. обраб. мин

обор. Площади пода за час

Расчетная площадь пода, м2

Площ стандартн. сковор.

Кол-во

сковород

Сулугуни жареный

Эскалоп

Картофель жареный

Котлеты куриные

Омлет

Печень

3

6

12

6

4

2

0,02

0,03

0,01

0,02

0,02

0,03

10

20

20

20

15

10

6

3

3

3

4

6

0,01

0,06

0,04

0,04

0,02

0,01





Итого:

0,19

0,22

1



Принимаем сковороду СЭ-0,22, 1 штуку.
3.6 Расчет численности работников на производстве.
Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: <img width=«133» height=«46» src=«ref-1_364222488-402.coolpic» v:shapes="_x0000_i1061">,  где
N1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.

n– количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд

t – норма времени на изготовление единицы изделий, с
<img width=«86» height=«24» src=«ref-1_364222890-275.coolpic» v:shapes="_x0000_i1062">, где

К – коэффициент трудоемкости

100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с

<img width=«16» height=«22» src=«ref-1_364223165-202.coolpic» v:shapes="_x0000_i1063">  — коэффициент, учитывающий рост производительности труда
<img width=«105» height=«28» src=«ref-1_364223367-320.coolpic» v:shapes="_x0000_i1064">  где

N2 – численность работников с учетом работы в выходные дни

К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59
Таблица 3.15

Расчет производительности работников горячего цеха.

Наименование блюда

Кол-во блюд за день, порц

Коэфф.

Трудоемк.

Время трудозатрат., с

Кол-во человекодней

Сулугуни жареный

Грибы в сметанном соусе

Уха ростовская

Солянка

Суп-пюре

Осетрина отварная

Картофель отварной

Солянка рыбная на сковороде

Эскалоп

Гарнир сложный

Говядина тушеная в кисло-сладком соусе

Картофель жареный

Котлеты куриные

Картофель жареный

Рагу из овощей

Фасоль с копченой грудинкой

Омлет с окороком

Морской гребешок

Картофель жареный

Печень жареная

Картофель жареный

Чай с лимоном

Кофе черный

20

26

43

64

9

25

25

25

40

40

40

40

40

40

14

27

27

18

18

17

17

45

37

0,5

0,7

1,1

1,3

0,5

0,6

0,6

1,1

0,7

1,1

0,5

0,7

0,6

0,7

0,8

0,6

0,5

0,6

0,7

0,5

0,7

0,1

0,2

50

70

110

130

50

60

60

110

70

110

50

70

60

70

80

60

50

60

70

50

70

10

20

0,03

0,05

0,14

0,24

0,013

0,04

0,04

0,08

0,08

0,13

0,06

0,08

0,07

0,08

0,03

0,05

0,04

0,03

0,04

0,02

0,04

0,013

0,02









1,42



N1 = 1.42

<img width=«182» height=«26» src=«ref-1_364223687-407.coolpic» v:shapes="_x0000_i1065">
Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу.

<img width=«516» height=«252» src=«ref-1_364224094-14411.coolpic» v:shapes="_x0000_i1066">

 Рис. 2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе.
3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
       Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:    <img width=«73» height=«26» src=«ref-1_364238505-270.coolpic» v:shapes="_x0000_i1067">   где

N– количество одновременно работающих в цехе человек;

l– длина рабочего места на одного работника, м
Количество столов будет равно:     <img width=«67» height=«51» src=«ref-1_364238775-273.coolpic» v:shapes="_x0000_i1068">   где

Lст– длина принятых стандартных производственных столов, м
Таблица 3.16

Расчет количества столов

Наименование операций

Кол-во человеко-дней

Норма длины стола, пог.м

Расчетная длина стола

Пог.м

Габаритные размеры, мм

Принятые столы

Кол-во штук

Длина

Ширина

высота

Тип марки

Первые блюда

Вторые блюда,

Гарниры и соусы

Горячие напитки

0,4
0,99

0,03

1,5
1,25

1,25

0,6
1,24

0,04

1500
1200

1500

800
800

800

850
850

850

СПИМ-1500
СП-1200

СПМ-1500

1
1

1


3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.
Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле:  <img width=«76» height=«54» src=«ref-1_364239048-310.coolpic» v:shapes="_x0000_i1069">  где

F– общая площадь помещения, м2

Fпол– полезная площадь, м2

<img width=«22» height=«29» src=«ref-1_364239358-212.coolpic» v:shapes="_x0000_i1070"> — условный коэффициент использования площади (<img width=«13» height=«17» src=«ref-1_364239570-192.coolpic» v:shapes="_x0000_i1071">=0,3)
Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 3.16
Таблица 3.16

Расчет полезной площади цеха ресторана на 50 мест.

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во оборудования

Габаритные размеры

Площадь, м2

Длина

Ширина

Высота

Ед. обор

суммарная

Плита электрическая

Сковорода электрическая

Шкаф жарочный

Кипятильник электрический

Шкаф холодильный

Фритюрница

Стол производственный
Стеллаж передвижной

Вставка

Весы

Раковина для рук

ПЭ-0,17

СЭ-0,22

ШЖЭ-0,85

КНЭ-25

ШХ-0,71

ФЭ-20М

СП-1200

СПММ-1500

СПМ

СП-1050

СОЭСМ-3

СП-125

В-500

ВНЦ

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1000

500

500

427

800

500

1200

1500

1500

1050

1680

680

500

355

500

800

800

800

303

800

800

800

800

800

840

840

400

800

290

400

850

850

1500

622

2000

965

850

850

850

860

860

1500

350

710

-

0,4

0,4

0,4

устан.

0,64

0,4

0,96

1,2

1,2

0,88

1,4

0,28

0,4

устан.

0,2

0,8

0,8

0,4

на стол

0,64

0,4

0,97

1,2

1,2

0,88

1,4

0,28

0,8

на стол

0,2



12,1
    продолжение
--PAGE_BREAK--