Реферат: Изменение основных компонентов молока при сгущении.
При повышении массовой доли сухих веществ в сгущенном молоке от 10 до 35% вязкость увеличивается примерно в 5— 10 раз. Дальнейшее концентрирование смеси приводит к резкому увеличению вязкости (в десятки и сотни раз).
При сгущении молока изменяется его плотность и кислотность.
Липиды подвергаются диспергированию с увеличением количества мелких жировых шариков. При повышении дисперсности сгущенного цельного молока количество дестабилизированного жира снижается. При увеличении продолжительности сгущения жировые шарики укрупняются и жировая эмульсия частично дестабилизируется.
В процессе сгущения изменяются структура и свойства белков молока. Вследствие увеличения концентрации солей кальция, изменения структуры казеинкальций фосфатного комплекса и комплексообразований казеина с сывороточными белками мицеллы казеина укрупняются.
При сгущении молока и смесей концентрация лактозы увеличивается, ее раствор переходит в состояние, близкое к насыщенному. Последующее охлаждение сгущенного молока или смесей приводит к выпадению части лактозы в виде кристаллов.
Минеральные вещества в процессе сгущения концентрируются, при этом изменяется соотношение между катионами и анионами, часть фосфорнокислых солей кальция переходит в нерастворимое состояние.
При сгущении снижается количество витаминов в молоке или смесях: витамина А (каротина), витамина В1, витамина С, витаминов B6 и B12, витамина Е
Процесс сушки – это процесс удаления влаги из сгущенного молока или смеси, в рез-те созд неблагоприятные условия для развития микрофлоры, замедляются ферментативные и микробиологические процессы, тем самым обеспечивается длительный срок хранения без ущерба для качества.