Реферат: РОЛЬ ЛЬДА В ОБЕСПЕЧЕНИИ СТАБИЛЬНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Замораживание является наиболее распространенным способом кон­сервирования (сохранения) многих пищевых продуктов. Необходимый эффект при этом достигается в большей степени от воздействия низкой температуры, чем от образования льда. Образование льда в клеточных структурах пищевых продуктов и гелях имеет два важных следствия: а) не­водные компоненты концентрируются в незамерзающей фазе (незамер­зающая фаза существует в пищевых продуктах при всех температурах хра­нения) и б) вся вода, превращаемая в лед, увеличивается ~ на 9% в объеме.

Во время замораживания вода переходит в кристаллы льда различ­ной, но достаточно высокой степени чистоты. Все неводные компонен­ты поэтому концентрируются в уменьшенном количестве незамерзшей воды. Благодаря этому эффекту, незамерзшая фаза существенно изменя­ет такие свойства, как рН, титруемая кислотность, ионная сила, вязкость, точка замерзания, поверхностное натяжение, окислительно-восстанови­тельный потенциал. Структура воды и взаимодействие «вода—растворен­ное вещество» также могут сильно изменяться.

Эти изменения могут увеличить скорости реакций. Таким образом, замораживание имеет два противоположных влияния на скорость реак-

ций: низкая температура как таковая будет ее уменьшать, а концентри­рование компонентов в незамерзшей воде — иногда увеличивать (табл. 10.9). Так, в ряде исследований показано увеличение при заморажива­нии скорости реакций неферментативного потемнения, имеющих место при различных реакциях.

Ускорение процессов неферментативного потемнения при заморажи­вании представлено ниже:

Тип реакции… Субстрат

Кислотный гидролиз… Сахароза

Окисление… Аскорбиновая кислота

… Липиды сливочного масла

… Липиды говядины

… Токоферол в жареном картофеле

… β-Каротин и витамин А в жирах

Инсолюбилизация* белка… Белок говядины

… Белок рыбы

… Белок мяса кролика

Фактор возможности увеличения скорости различных реакций в за­мороженных продуктах необходимо учитывать при их хранении, посколь­ку этот фактор будет влиять на качество продукта (табл. 10.10).

Многочисленными исследованиями показано, что существенное снижение скорости реакций (более чем в 2 раза) имеет место при хра-

• Солюбилизация (коллоидное растворение) — проникновение низкомолекулярного вещества внутрь мицелл поверхностно-активного вещества или макромолекулярных клубков полимера.

нении пищевых продуктов в условиях достаточно низкой темпера­туры (-18°С).

На рис. 10.13 иллюстрируется, как изменяется такой важный показа­тель для качества пищевых продуктов, как инсолюбилизация белка, в течение 30 дней в зависимости от температуры.

При отрицательных температурах, достаточно близких к темпера­туре замерзания воды (0°С) имеет место увеличение доли несолюбили-зованного белка. При температуре -18°С инсолюбилизация белка уменьшается существенно, и это создает оптимальные условия для хра­нения продуктов.