Реферат: ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХИМИИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ

ГЛАВА 12.

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО

ПИТАНИЯ

Нормальное функционирование организма человека определяется тремя основными факторами, к которым относятся потребление пищи, воды и наличие кислорода.

Совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме входящих в состав пищи веществ, называется питанием.

Питание включает последовательные процессы поступления, пере­варивания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необ­ходимых для покрытия его энергозатрат, построения и возобновления клеток и тканей тела и регуляции функций организма.

Вопросы, связанные с влиянием пищевых веществ на организм че­ловека, оптимальными условиями их переваривания и усвоения, по­требностями организма в пищевых веществах, изучает физиология пи­тания.

ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХИМИИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ

Продукты, употребляемые человеком в пищу в натуральном или пе­реработанном виде (пищевые продукты), представляют собой сложные системы с единой внутренней структурой и общими физико-химичес­кими свойствами. Они характеризуются исключительным разнообрази­ем химической природы и состава образующих их компонентов.

В общем случае химический состав пищевого продукта формируют три основные группы компонентов: а) продовольственное сырье, б) пи­щевые добавки, в) биологически активные добавки.

Продовольственное сырье — объекты растительного, животного, мик­робиологического, а также минерального происхождения, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Пищевые добавки — природные или синтезированные вещества, со­единения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе изго­товления последних в целях придания пищевым продуктам определен­ных (заданных) свойств и (или) сохранения их качества.

Биологически активные добавки — концентраты природных или идентичных природным биологически активных веществ, предназначен­ные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пи­щевых продуктов.

Название пищевых получили химические вещества пищи, которые ассимилируются в процессе обмена веществ организма.

В аспекте биохимии питания все вещества, которые могут быть обна­ружены в составе пищевого продукта, в обобщенном виде подразделяют на три основных класса: два класса собственно пищевых (алиментарных: от англ. alimentary — пищевой, питательный) веществ — макро- и мик-ронутриенты и класс непищевых (неалиментарных) веществ. Предста­вители каждого из классов отличаются химическим составом, особенно­стями физиологического действия и уровнем содержания в пищевых про­дуктах. Модифицированный классификатор основных веществ пищи, предложенный А. А. Покровским, представлен на рис. 12.1.

Макронутриенты (от лат. «nutritio» — питание) — класс главных пи­щевых веществ, представляющих собой источники энергии и пластичес-

ких (структурных) материалов; присутствуют в пище в относительно боль­ших количествах (от 1 грамма). Представителями этого класса являются углеводы, липиды и белки.

Микронутриенты — класс пищевых веществ, оказывающих выражен­ные биологические эффекты на различные функции организма; содер­жатся в пище, как правило, в небольших количествах (милли- и микро­граммы). Класс микронутриентов объединяет витамины, предшествен­ники витаминов и витаминоподобные вещества, а также минеральные вещества.

Помимо этих биологически активных компонентов пищи, к классу микронутриентов (по А. А. Покровскому) относят некоторые пищевые вещества, выделенные из отдельных групп макронутриентов. В их число входят: представители группы липидов (полиненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды), представители белков (некоторые аминокис­лоты), представители углеводов (отдельные олигосахариды).

Физиологические аспекты основных представителей класса микро­нутриентов разбирались в соответствующих разделах учебника.

В третий класс выделены вещества, обычно содержащиеся в пище­вых продуктах, но не используемые организмом в процессе жизнедея­тельности. К таким веществам, объединяемым термином «непищевые», принадлежат различные технологические добавки (ароматизаторы, кра­сители, консерванты, антиоксиданты и др.), ядовитые вещества и т.п.

Однако в настоящее время роль многих неалиментарных веществ пе­ресматривается. Причиной тому послужили открытия у отдельных не­пищевых веществ новых свойств, связанных с физиологией питания. К ним относятся представлявшие группу балластных веществ пищевые во­локна, предшественники синтеза биологически активных веществ, фер­менты и эубиотики (синоним термина «пробиотики»). Последние пред­ставляют собой, в соответствии с последней редакцией этого термина, пищевые добавки микробного и не микробного происхождения, оказы­вающие позитивное действие на организм человека через регуляцию ки­шечной микрофлоры (см. с. 602).

Все естественные биологически активные ингредиенты пищи II и III классов, оказывающие выраженное влияние на многие функции орга­низма, объединяются термином «нутрицевтики» (см. 9.6).

Из класса микронутриентов в особую группу, объединяемую назва­нием «парафармацевтики», выделяют вещества пищи, оказывающие вы­раженное фармакологическое действие (см. рис. 9.13). В группу парафар-мацевтиков входят биофлавоноиды, гликозиды, алкалоиды, эфирные масла, органические кислоты и многие другие (см. рис. 12.1).

Каждой группе пищевых веществ в процессах питания принадлежит своя особая роль.