Реферат: Условия безопасного хранения мясных консервов. Возможные виды и причины брака при длительном хранении консервов.
Присутствующие в продукте микроорганизмы вызывают скисание консервов. В пюреобразных консервах наблюдается расслоение. Жидкая фаза мутнеет, слабый кислый запах и слабый кислый вкус. Слабый лекарственный запах; бомбаж консервов, бомбаж банки.
Продукт подкислен. Белки не разлагаются, посторонний запах газообр-е;
Сульфидная порча консервов. Почернение продукта в рез-те абсорбции Н2S, образуемого бактериями. Прогоркание консервов: в мясных – возможен бомбаж; в томатных – образование пристенного кольца; сгущенное молоко свертывается. В овощных присутствует прогорклый запах и вкус, деформация корпуса. В компотах помутнение жидкой фазы. Образ-е токсина ботулизма- Запах серный или гнилостный.
Порча фруктовых, плодово ягодных компотов, соков, соусов, томатопродуктов, маринадов. появление осадка. Брожение, запах спирта, вспенивание, размягчение плодов, в сгущенных молочных продуктах – образование пуговиц;
Образование токсина в рыбных консервах с маслом и мясных консервах. Продукт по органолептическим показателям не отличается от нормального; Загустение сгущенного молока, Сырный запах.
Технологический процесс пр-ва консервов для дет питания должен осущ. непрерывно. При конструировании и компоновки оборудования предусматривают возможность отбора проб для проведения необходимого пооперационного контроля.при проведении процессоа, требующих строгой регламентации параметров(темп., продолжит-ти, давления), уст-т показывающие, регулирующее устр-ва. Контакт продукта с воздухом должет быть сведен к мнимуму.Пов-ти технологического оборуд-я и инвентаря, соприкасающегося с прошедшим мойку и очистку сырьем, изготавл. из нержавеющей стали или других коррозиистойких материалов, разрешенных органами здравоохранения.Запрещено исп-ть деревянные пов-ти. На предприятиях д/б организованы производственные лаборатории с микробиологическими и техноолгическими отделениями, осуществляющие бактериологический и технологический контроль ежемесячно.