Реферат: Убой и первичная обработка сельскохозяйственных животных и птицы

Глава 4. Контроль производства продукции мясной

И птицеперерабатывающей промышленности

Операционный контроль производства осуществляют работники ветеринарной службы, служба главного технолога и метрологическая служба предприятий в соответствии с действующей нормативно-технической документацией на выпускаемый вид продукции и санитарными нормами и правилами для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Различают технологический контроль цеховой, который осуществляется лицами, непосредственно участвующими в производстве (аппаратчик, мастер, начальник смены, технолог-контролер) и лабораторный. Результаты контроля заносят в специальные журналы.

Убой и первичная обработка сельскохозяйственных животных и птицы

Переработку крупного и мелкого рогатого скота и свиней всех пород, упитанностей, любого возраста и массы, прошедшие предубойную выдержку в хозяйствах или на комбинатах осуществляют в соответствии с технологическими схемами (рис.4.1-4.3).

Для ослабления чувствительности животных, потери способности к движению, получению качественного мяса скот оглушают. Мелкий рогатый скот не оглушают. Оглушение проводят одним из способов: механическим, электрическим или газовой анестезией. Режимы оглушения зависят от способа, надежности контакта, вида животных, сопротивления его организма, пола, возраста, состояния кожного покрова.

Следует строго контролировать напряжение и продолжительность воздействия электрического тока, место наложения стека, силу и места нанесения удара при механическом способе оглушения. При оглушении любым способом сердце животного и птицы не должно прекращать деятельности, иначе обескровливание не будет полным, выход крови уменьшается, а мясо будет быстрее портиться.

При оглушении электротоком происходит повышении кровяного давления и беспорядочное сокращение мускулатуры животных, напоминающее судороги. Вследствие этого, особенно у свиней наблюдаются внутренние кровоизлияния, ухудшающие товарный вид и затрудняющие экспертизу мяса. При оглушении крупного рогатого скота могут происходить переломы позвоночника. Чтобы предотвратить эти недостатки, применяют ток повышенной частоты.

При применении химического способа оглушения во избежание распространения углекислого газа т отравления персонала этот способ требует заглубления и герметизации газовой камеры.

Убой и обескровливание животных проводят не позднее 1,5–3,0 минпосле оглушения. На пищевые цели кровь собирают открытым или закрытым способом от крупного рогатого скота и свиней. Общая продолжительность процесса оглушения составляет 6- 10 мин в зависимости от вида скота.

При обескровливании контролируют полноту и продолжительность обескровливания, т.к. при неполном обескровливании мясо оказывается менее устойчивым и быстрее портится вследствие свертывания и благоприятной среды для жизнедеятельности микробов.

Шкуру необходимо отделять от туши, не повредив ее и поверхность туши. Повреждения шкуры (дыры, порезы, выхваты) обесценивают ее; повреждения шкуры (срывы мяса или жира) приводят к потерям пищевого сырья, снижают товарную оценку туши и делают поверхность более доступной для проникновения микроорганизмов.

Для улучшения качества забеловки и дальнейшей съемки шкуры проводят поддувку сжатым воздухом давлением 0,3 – 0,4 МПа под шкуру животного в труднодоступных местах. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также облегчает условия труда рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

При забеловке необходимо соблюдать определенную последовательность, границы и площадь отделения шкуры вручную, которая зависит от вида скота. При механической съемке шкуры контролируют место фиксации шкуры и туши, скорость и угол съема, приложенное усилие. Отступление в технике съема шкуры может привести к вышеназванным дефектам и высокому микробиологическому обсеменению.

При крупонировании с туши снимают только спинную и боковую части шкуры (крупон), представляющие наибольшую ценность для кожевенного производства. При этом также контролируют границы, симметричность и площадь шкуры и отсутствие технологических дефектов.

При переработке свиней в шкуре и свиней со снятием крупона предварительно проводят шпарку. В первом случае шпарят всю тушу, а во втором — брюшную часть на глубину 15-20 см от линии сосков при температура воды 63-65° С в течение 3-5 мин. Ошпаренные участки туши от щетины очищают в скребмашине.

Обязательному контролю подлежат режимы шпарки, степень удаления щетины, режимы последующей опалки. Увеличение температуры при шпарке может привести в свариванию коллагена, что способствует увеличению силы удерживаемости щетины в туше, и, следовательно, увеличивается остаточное количество щетины на туше, что снижает ее товарный вид.

Для удаления остатков щетины и эпидермиса ошпаренные туши или участки туш опаливают при температуре 700-800°С в течение 40-45 с., затем очищают от сгоревшего эпидермиса и промывают.

Извлечение внутренних органов необходимо произвести не позднее 45 минут после обескровливания животных во избежание развития микрофлоры и снижения качества мяса, субпродуктов и кишок.

При извлечении внутренних органов не допустимо повреждение желудочно-кишечного аппарата, паренхиматозных органов и внутренней поверхности туши. При порезах желудка и кишок загрязняется внутренняя поверхность туши, увеличивается микробиологическая обсемененность. На этой технологической операции проводят обязательную строгую ветеринарно-санитарную экспертизу внутренних органов.

Для облегчения зачистки и повышения эффективности холодильной обработки туши крупного рогатого скота и свиней распиливают по середине позвоночника на две симметричные полутуши. Их распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив в сторону от линии верхних остистых отростков, чтобы не повредить спинного мозга. Линия распила должна быть прямой.

Для обеспечения соответствующего товарного вида туши проходят сухую и мокрую зачистки, ветеринарно-санитарный контроль, устанавливается упитанность мясных туш, осуществляется клеймение.

Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергают мокрой и сухой зачистке.

Обработанные туши и полутуши клеймят и направляют на холодильную обработку. Продолжительность передвижения туш и полутуш от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности не должна превышать 13 мин.

Сухопутную и водоплавающую птицу перерабатывают на механизированных или автоматизированных конвейерных линиях по следующим технологическим схемам (рис. 4.4-4.6) с обязательным соблюдением режимов и параметров в соответствии с установленными требованиями технологической инструкции по убою птицы.

При первичной обработке птицы осуществляют следующие виды контроля:

1) Технический контроль режимов и параметров технологической обработки;

2) Санитарный контроль воды, инструмента, инвентаря, оборудования, производственных участков (обескровливания, потрошения, зачистки).

3) Ветеринарно – санитарная экспертиза и при потрошении и ветеринарный контроль качества технологической обработки.

Сельскохозяйственную птицу, прошедшую входной контроль (см. главу 3) перед убоем сортируют по виду и возрасту.

При переработке птицы контроль начинают с электрооглушения. В аппарате для оглушения проверяют напряжение электрического тока и продолжительность его воздействия в зависимости от вида и возраста птицы.

При оглушении электрическим током в организме птицы происходят функционально-морфологические изменения, глубина которых зависит от напряжения и силы тока, частоты импульсов тока, путей прохождения тока через птицу (по всему телу или только в области головы). При достаточно сильном воздействии электрического тока эти изменения вызывают электрошок с полным прекращением болевых и двигательных реакций организма, который, как показывают электроэнцефалографические исследования, наступает в результате полного паралича эпилептической формы.

Рис. 4.1. Технологическая схема убоя и первичной обработки свиней

Рис. 4.2. Технологическая схема убоя и первичной обработки МРС

Рис. 4.3. Технологическая схема убоя и первичной обработки КРС

Воздействие электрического тока на сердечно-сосудистую систему проявляется в угнетении работы сердца, а в некоторых случаях приводит к полному подавлению его деятельности. Тушки птицы, убитой при полной остановке сердца, не только плохо обескровливаются, но на них возникают кровоизлияния, особенно в области крыльев, что в соответствии с действующим стандартом на мясо требует отнесения таких тушек к промпереработанному мясу.

Для проверки эффективности оглушения птицу средней массы пропускают через установку. Продолжительность процесса составляет 1,0-1,5 мин. Если птица выходит из состояния оглушения менее чем за 1 мин, то напряжение увеличивают, если она остается оглушенной более 1,5 мин, то напряжение уменьшают. Во время эксплуатации устройства для оглушения регулярно (ежедневно) очищают направляющие и подвески, т.к. даже значительный слой жира может резко ухудшить прохождение электрического тока.

В аппаратах с контактом через раствор электролита рабочее напряжение контактной среды должно не выше для цыплят, цесарят – 90-110 В; цыплят-бройлеров – 70-80 В; кур, цесарок – 130-140 В; утят, уток; гусят; гусей, индюшат; индеек 120-135 В. Продолжительность оглушения – 3-6 с.

При убое контролируют правильность перерезания кровеносных сосудов, а при внутреннем способе убоя, кроме того, правильность нанесения укола концами ножниц в переднюю часть мозжечка. Следят за соблюдением установленного времени обескровливания отдельных видов птицы.

Покраснение кожи на поверхности, заполненные кровью кровеносные сосуды внутри полости тушки, наполненные кровью сердце, печень и селезенка – все это признаки неправильно проведенного убоя или некачественного оглушения птицы. Плохо обескровленные тушки птицы либо бракуют, либо направляют на промпереработку.

При внутреннем способе убоя перерезают яремную и мостовую вены специальными ножницами, которые вводят в полость. Затем острым концом ножниц делают укол в мозжечок через нёбную полость. При этом способе убоя необходимо следить за тем, чтобы не разрезать яремную вену выше соединения с мостовой веной. Иначе образуется закупоривающий сгусток крови и не произойдет полного бескровливания тушки. Периодически с помощью зонда следует проверить, достигает ли укол шейной щели мозжечка. Укол в мозжечок оказывает некоторое влияние на ослабление удерживаемости оперения, что важно при сборе пуха ручным способом.

При наружном способе убоя перерезают яремную вену и ветви сонной и лицевой артерий специальным ножом (наружный разрез делают несколько ниже левой ушной мочки у кури индеек и ниже левого уха у водоплавающей птицы). Длина разреза, во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке птицы, не должна превышать 15 мм у кур, цыплят и гусят и 25 мм у гусей, уток и индеек.

Рис. 4.4. Технологическая схема убоя и первичной обработки

сухопутной птицы

Рис. 4.5. Технологическая схема убоя и первичной обработки

водоплавающей птицы

Рис. 4.6. Технологическая схема потрошения сельскохозяйственной

птицы

Продолжительность обескровливания для кур и цыплят 1,5-2,0 мин, для водоплавающей птицы, индеек и индюшат 2,5-3,0 мин.

Контроль правильности убоя птицы следует определять на некотором расстоянии от места убоя (примерно через 10 с), так чтобы можно было видеть струю крови и определить необходимость дорезания птицы вручную.

Следует ежедневно проверять заточку ножей.

От полноты и правильности снятия оперения с тушек во многом зависит товарный вид и качество мяса птицы, поэтому операции по ощипке птицы систематически контролируют. Проверяют правильность обработки тушек в машинах для снятия оперения, а также соблюдение температурного режима при тепловой обработке тушек паровоздушной смесью или горячей водой в ванне. Большое внимание уделяют соблюдению установленного времени этой обработки.

Режим шпарки определяется температурой греющей среды и временем ее воздействия (табл. 4.1).

В промышленных условиях применяют мягкие и жесткие режимы шпарки. При мягких режимах частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. Тушки, обработанные по мягкому режиму, имеют привлекательный внешний вид, особенно при охлаждении на воздухе. Однако такие тушки сложнее обрабатываются, более сильно удерживают оперение, которое не полностью удаляется в машинах для ощипки, и на доощипку тушек требуются дополнительные затраты труда.

При шпарке птицы по жесткому режиму обеспечивается значительное ослабление удерживаемости оперения, так что на машинах для ощипки удаляется практически все перо. Доощипки не требуется, осуществляют только контроль качества обработки. Однако во время шпарки по жесткому режиму почти полностью повреждаются эпидермис (роговой и ростковый слои) и частично дерма. После удаления эпидермиса поверхность тушки становится глянцеватой и слегка липкой на ощупь. На воздухе поверхность быстро высыхает и темнеет, а после замораживания тушки становятся красными, темно-красными и темно-коричневыми. Тушки, обработанные по жесткому режиму шпарки, охлажденные на воздухе и замороженные, по внешнему виду не соответствуют стандарту. Однако, если тушки охлаждают в воде и особенно если после этого их упаковывают в пакеты из полимерной пленки и затем замораживают, то внешний вид тушек вполне отвечает требованиям стандарта. На поверхности тушек, обработанных по жесткому режиму шпарки, нет эпидермиса. Поэтому они выглядят ровными и гладкими, и при упаковывании в полиэтиленовые или сарановые пакеты, особенно при упаковывании с вакуумированием и усадкой пленки, выглядят привлекательнее, чем тушки, обработанные по мягкому режиму шпарки.

Потери массы тушек птицы от испарения во время остывания, охлаждения, замораживания и последующего хранения намного меньше, если птицу шпарили по мягкому режиму.

Тушки, ошпаренные по мягкому режиму, несколько более устойчивы при хранении.

Шпарка птицы, особенно по жесткому режиму, вызывает разрушение красящего пигмента — ксантофилла, содержащегося в дерме кожи, и как следствие ее обесцвечивание. Снижение содержания ксантофилла в коже после шпарки становится заметным при температуре шпарки 54 °С и выше. Поэтому для получения тушек сухопутной птицы с окрашенной поверхностью их следует обрабатывать только по мягкому режиму шпарки.

Шпарку водоплавающей птицы осуществляют при более высокой температуре, нежели сухопутной. Это обусловлено особенностями ее физиологии: поверхность тела водоплавающей птицы смазана жироподобным секретом, выделяемым копчиковой железой, который предохраняет перья и кожу от влаги, облегчает скольжение птиц по водной поверхности. Поэтому режим шпарки водоплавающей птицы должен обеспечивать расплавление секрета и доступ горячей воды к коже птицы (табл. 4.2). Применение более низких температур шпарки не обеспечит достаточного ослабления удерживаемости оперения, а при более высоких температурах воды, вероятно, повреждение поверхности тушки.

Таблица 4.1

Таблица 4.2

При контролировании процесса шпарки следят, чтобы в аппарате был достаточный уровень воды на 50 мм (при включенных насосах), а обрабатываемая птица должна втягиваться потоком воды до полного погружения.

При использовании несовершенных машин для удаления оперения и при обработке старой птицы не обеспечивается полная ощипка тушек. Поэтому для улучшения эффективности ощипки проводят доощипку труднодоступных мест: шеи, крыльев.

Назначение подшпарки такое же, как и шпарки. Уровень воды в аппаратах подшпарки должен обеспечивать полное погружение шеи и крыльев и не доставать груди тушки. Подшпарку шеи и крыльев утят проводят при 58-61°С, уток – 63-66°С в течение 50 с; остальных видов птицы при 61-65°С в течение 30 с.

Во время обработки птицы в аппараты для шпарки и подшпарки постоянно добавляют воду для поддержания заданного уровня, а в течение смены полностью меняют воду не менее 1 раза.

Для улучшения санитарно-гигиенического состояния воды в аппаратах шпарки и подшпарки в воду допускается добавлять 20-40 мг/дм3 хлористоводородной кислоты.

Удаление оперения осуществляет автоматически, доощипку – вручную.

При эксплуатации автоматов для удаления оперения контролируют целостность и наличие пальцев на дисках (не менее 2 р. в смену), правильность установки расстояния между дисками при переходе на обработку тушек птицы другого вида и размеров. В линиях автоматы устанавливают возможно ближе к аппарату для шпарки с тем, чтобы избежать охлаждения поверхности тушки и снижения эффекта шпарки.

Контроль качества ощипки (остаточное количество оперения) проводят на операции доощипки, где вручную удаляют оперение, оставшееся после обработки на машинах.

В линиях переработки сухопутной птицы при недостаточно качественной обработке по снятию оперения, волосовидное перо на тушках цыплят, цыплят – бройлеров и кур удаляют путем сжигания при опалке. Для обеспечения высокого качества продукции, предотвращения возможного местного обугливания кожи, разрывов при увеличении продолжительности контролирует температуру и время обработки при опалке.

При переработке водоплавающей птицы в период линьки на автоматах для ощипки на тушках после обработки остаются пеньки, которые удаляют воскованием. После воскования улучшаются товарные качества тушки, сглаживаются дефекты технологической обработки, благодаря образованию тонкого глянцующего слоя воскомассы на поверхности улучшаются цвет и товарный вид тушек птицы. При восковании удаляется и волосовидное перо, отпадает необходимость газовой опалки.

При восковании тушек водоплавающей птицы наблюдают за температурой воскомассы в ванне, толщиной воскового покрова, продолжительностью обработки и правильностью последующего охлаждения тушек.

Качество удаления пеньков и остатков оперения зависит от температуры воскования (52-64; 76-88°С) с максимумом пенькоснимающей способности при использовании синтетических воскомасс на основе парафина, полиизобутилена, бутилкаучука и инденкумароновой смолы в течение 1-3 с.

При температуре на 1-2°С выше температуры каплепадения воскомасс на поверхности тушек образуется восковой покров максимальной толщины, но неравномерный по всей поверхности. При его удалении остаются пеньки.

При увеличении разности между температурами толщина воскового покрова уменьшается, но увеличивается и адгезия к остаточному оперению.

Наличие в верхней части пенька ороговевших пластинчатых клеток эпидермиса ухудшает адгезию.

Для надежного контакта с поверхностью пенька, покрытого отторгнувшимися чешуйками, жиром, влагой, воскомасса должна обладать повышенной текучестью, что достигается увеличением температуры воскования. кратковременность воздействия (1-2 с) и наличие на поверхности тушки тонкого слоя воды обеспечивают мягкую обработку при использовании горячей воскомассы (t=85-90°С).

В этом случае воскование рекомендуется проводить в две стадии:

I стадия — температура воскомассы 80-85°С (разница температур воскования и каплепадения t=10-14°С)

II стадия -температура обработки 70-75°С (разница температур составляет t=2-3°С)

Полное удаление пеньков и остатков оперения происходит при толщине воскового покрова (2-3 мм) в течение τ=1-2 с.

Обработанные тушки охлаждаются водой для затвердения воскомассы.

При охлаждении холодной водой с t=0-2°С полное застывание происходит в течение 90-120 с; при t=16-18°С воскомасса застывает, но остается вязкой, нехрупкой и при последующем удалении полностью не удаляется.

Вода для охлаждения тушек долна по качеству соответствовать питьевой воды.

Застывшую воскомассу с тушек снимают на машинах аналогичных оборудованию для снятия оперения, снятую воскомассу регенирируют естественным охлаждением и центрифугированием.

Потрошение или полупотрошение и осуществляют в соответствии с рис. 4.6. В процессе полупотрошения (удаление кишечника) и потрошения (удаление всех внутренних органов, головы по 2-й шейный позвонок, ног по заплюсневой сустав, шеи без кожи) тушки птицы и внутренние органы осматривает ветеринарный врач. Качество полупотрошения и потрошения определяют путем внешнего осмотра (ветеринарный контроль).

Следят за правильностью извлечения из тушек внутренних органов, особое внимание уделяют сохранению целости кишечного тракта, так как порезы кишечника во время потрошения загрязняют тушку содержимым кишок и приводят к обильному бактериальному ее обсеменению.

Ветеринарно-санитарную оценку мяса устанавливают на результатах послеубойного осмотра, а в случаях необходимости, когда патологоанатомические данные не позволяют поставить диагноз, проводят бактериологическое, токсикологическое и другие лабораторные исследования.

Результаты ВСЭ во всех случаях регистрируют в специальном журнале.

По окончании процесса потрошения или полупотрошения проводят контроль качества потрошения и зачистку тушек.

При контроле качества потрошения устраняют дефекты технологической обработки и прижизненные пороки. Наиболее часто встречающимися дефектами технологической обработки птицы являются поломка крыльев, ног, разрывы кожи и другие механические повреждения тушки. Устранение этих дефектов достигается зачисткой тушки, т. е. вырезанием поврежденных участков. Зачистка тушек снижает их товарный вид, так как сравнительно часто их переводят в более низкую категорию или относят к мясу для промпереработки, что отражается на экономике птицеперерабатывающего производства. Особенно значительным является ущерб от устранения прижизненных дефектов. Его можно заметно уменьшить, если тушки после удаления дефектов использовать на выработку продуктов из мяса птицы. Полуфабрикаты и наборы из мяса птицы можно производить непосредственно в цехе пере­работки.

К прижизненным дефектам тушек птицы относят намины, подсиды, расклевы, дерматиты, точечные кровоизлияния, кровоподтеки, ссадины и царапины.

При небольших размерах намина и отсутствии образования жидкости его допускается оставлять на тушке, а при длине намина от 3 см и больше или ширине от 1 см, изменении окраски с образованием красноватого или голубоватого оттенка или образовании жидкости намин необходимо вырезать с соответствующим снижением товарного вида тушки и отнесением ее в более низкую категорию.

Подсид образуется на грудной и брюшной частях тушки и характеризуется участками со стертыми очинами перьев или с повреждением верхних слоев кожи. Подсид на тушке обычно не вырезают.

Кровоподтеки образуются в основном во время отлова, транспортирования и навешивания птицы на конвейер переработки. Кровоподтеки не только резко ухудшают внешний вид тушки, делают ее неприглядной, но и являются благоприятной средой для роста микроорганизмов, в том числе стафилококков. В свежем мясе птицы практически не содержится микроорганизмов, тогда как в кровоподтеках мышц стафилококки обнаруживаются примерно в 40 % таких тушек.

Кровоподтеки следует вырезать, и это часто является причи­ной снижения категории мяса.

Расклевы и дерматиты на тушках встречаются реже. Расклев характеризуется повреждением кожи, дерматит — воспалением кожи. Оба дефекта на тушках необходимо вырезать.

Точечные кровоизлияния, ссадины и царапины на тушках встречаются часто, но эти дефекты не вырезают. При единичных таких дефектах товарный вид тушки не снижается и тушки в более низкие категории не переводят.

Заключительными этапами технологического контроля в птицепе-ерабатывающем цехе является проверка правильности проведения операции мойки, формования, упаковки тушек.

Полупотрошеные и потрошеные тушки моют водопродной водой (в бильно-душевых и душевых камерах), что способствует повышению их качества. Качество мойки тушек определяют по степени очистки полости рта, клюва, прямой кишки и по чистоте ног. Тушки птиц с поражением ротовой полости откладывают в сторону для дополнительной ветеринарно-санитарной экспертизы.

Контроль мойки периодически проводят технолог и ветеринарный врач визуально.

При формовке сухопутной птицы крылья должны быть сложены и прижаты к бокам; голова c шеей подвернута к крылу; ноги, согнутые в заплюсневых, прижаты к груди. У тушки водоплавающей птицы крылья вывернуты в суставах предплечья; ноги в заплюсневых суставах и заложены за спину; голова с шеей подвернуты набок к спине.

Тушки птицы сортируют в зависимости от вида, возраста, способа и качества обработки, упитанности на I и II категории. Маркировку проводят электроаппаратом или наклеиванием этикеток в соответствии с инструкцией по клеймению.

Тушки одинаковой массы взвешивают группами в количестве, предназначенном для упаковки 1 ящика.

Убой и обработку кроликов производят вручную или на поточно-механизированных линиях по следующей технологической схеме (рис. 4.7) в соответствии с технологической инструкцией.

При переработки кроликов контролируют правильность электрооглушения, проверяя напряжение тока и продолжительность его воздействия на животных, а также соблюдение технологических требований по обескровливанию. В дальнейшем технологическому контролю подвергают операции забеловки, съемки шкурки, нутровки и зачистки. Затем тушки сортируют и клеймят. При упаковке проверяют качество тары и правильность маркировки.

Рис. 4.7. Технологическая схема убоя и первичной обработки кроликов

При механических способах оглушения (удар палкой, укол шилом и др.), как правило прекращается работа сердца и наступает смерть кролика, что препятствует быстрому и полному обескровливанию тушек. Кроме того, в результате удара на шейной части образуется кровоподтек, вследствие чего шейный зарез приобретает темный цвет, что ухудшает качество мяса в целом.

Наиболее целесообразным является оглушение кроликов электрическим током с помощью аппаратов разных конструкций. Проведенные во ВНИИППе исследования показали, что при использовании переменного тока, промышленной частоты, минимальная длительность наркоза достигается при битемпоральном положении электродов, а минимальная – при наложении электродов на переднюю и заднюю правые конечности. Установлено также, что сопротивление тела кроликов электрическому току резко снижается в случае увлажнения кожи в месте наложения электродов.

Для промышленности наиболее перспективными при оглушении кроликов электрическим током промышленной частоты являются следующие параметры:

— при наложении электродов на нос, губы, передние лапы, напряжение – 220 В, сила тока – 0,7 А, продолжительность воздействия – 3 с;

— при битемпоральном наложении электродов: напряжение – 36 В, сила тока – 0,03 А, продолжительность воздействия – 40 с.

Убой кроликов производят различными способами: наружным вскрытием кровеносных сосудов, изъятием глаза после оглушения ударов палкой по голове, ударом ножа в грудь со стороны горла (венгерский способ), ударом стилета в носовую полость, машиной конструкции ВНИИППа, отрезанием головы.

Сравнительные данные, характеризующие эффективность различных способов убоя кроликов, приведены в табл. 4.3.

Таблица 4.3

Из приведенных данных следует, что лучшим способом убоя кроликов является убой путем отрезания головы. При этом способе убоя получен наибольший выход крови – 2,7 %, в то время как при других способах убоя – 1,7-2,5 %; в мышцах и внутренних органах тушек отсутствует локализация крови, что свидетельствует о хорошем обескровливании тушек; продолжительность обескровливания по сравнению с убоем, принятым в настоящее время в промышленности – удар палкой по голове животного с последующим изъятием глаза, — сокращается более чем в 3 раза, а продолжительность выполнения операции убоя – в 2,5 раза.

Кроме того, убой кроликов путем отрезания головы значительно облегчает выполнение таких трудоемких операций, как забеловка и съемка шкурок с тушек кроликов. При этом способе убоя отпадает операция – снятие шкурки с головы. Шкурки при этом способе убоя не загрязнены кровью (как это имеет место при убое кроликов другими способами).

Шкурки снимают вручную трубкой или пластом с разрезом по белой линии живота. При этом контролируют площадь и последовательность проводимой забеловки, целостность шкурки, отсутствие выхватов мяса и жира, а также отсутствие остатков шкурки и меха на тушке.

После снятия шкурки делают небольшой надрез брюшной стенки у тазовой кости, разрезают ее вдоль белой линии до грудной кости, извлекают внутренние органы, проводят ветеринарно-санитарную экспертизу тушек.

При этом контролируют правильность разреза, целостность кишечника, последовательность извлечения внутренних органов.

Ветеринарно-санитарная экспертизы тушек и субпродуктов проводится в соответствии с требованиями ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

После убоя кроликов осмотру подлежат внутренние органы (легкие, сердце, печень, селезенка, кишечник), мышцы головы (на цистицеркоз) и тушка. При осмотре тушки обращают внимание на степень обескровливания, качество ее обработки и наличие патологических изменений.

Затем контролируют качество зачистки – удаление загрязнений, волоса, кровоподтеков, побитостей и т.д., снижающих товарный вид тушек.

Контроль формовки, сортировки и упаковки осуществляет на соответствии требованиям, установленным технологической инструкцией.

Качество убоя и первичной обработки скота, кроликов и птицы оценивают в соответствии с установленными требованиями критических контрольных точек технологического процесса (табл. 4.4).

Таблица 4.4