Реферат: Функции липидов.

Из интернета:

Липиды выполняют следующие биологические функции:

1. Структурная.В сочетании фосфолипиды с белками образуют биологические мембраны.

2.Энергетическая. В процессе окисления жиров происходит высвобождение большого количества энергии, именно она и идёт на образование АТФ. Большая часть энергетических запасов организма хранится именно в форме липидов, а расходуется в случае недостатка питательных веществ. Так, например животные впадают в зимнюю спячку, а на поддержание жизнедеятельности идут жиры и масла предварительно накопленные. Благодаря высокому содержанию липидов в семенах растений развивается зародыш и проросток до тех самых пор, пока не будет самостоятельно питаться. Семена таких растений, как кокосовая пальма, клещевина, подсолнечник, соя, рапс — являются сырьём, из которого делают растительное масло промышленным способом.

3. Теплоизоляционная и защитная. Откладывается в подкожной клетчатке и вокруг таких органов, как кишечник и почки. Образующийся слой жира защищает организм животного и его органы от механических повреждений. Так как подкожный жир обладает низкой теплопроводимостью, то он прекрасно сохраняет тепло, это позволяет животным жить в условиях холодного климата. Китам например, этот жир способствует плавучести.

4. Смазывающая и водоотталкивающая. На коже, шерсти и перьях есть слой воска, который оставляет их эластичными и защищает от влаги. Такой слой воска есть и на листьях и плодах различных растений.

5. Регуляторная.Половые гормоны, тестостерон, прогестерон и кортикостероиды, а так же и другие являются производными холестерола. Витамин D, производные холестерола, играют важную роль в обмене кальция и фосфора. Желчные кислоты участвуют в пищеварении (эмульгирование жиров), а так же и всасывания высших карбоновых кислот.

Источником образования метаболической воды являются липиды. Для получения 105 граммов воды, окислилось 100 грамм жира. Для жителей пустынь такая вода жизненно необходима, например для верблюдов, которым приходится обходиться без воды на протяжение 10-12 суток, у них такой жир откладывается в горбе и расходуется с целью получения воды. Процесс окисления жиров очень важен для животных, впадающих в зимнюю спячку, например для сурков, медведей и т.д.

Из лекций:

В живом организме липиды выполняют следующие функции :

1) Энергетическая

2) Строительная

3) Защитная

4) Функция запасных питательных веществ.

Так, например, при сжигании одного грамма жиры выделяется 39 кдж, а при сжигании 1 г углевода выделяется 17 кДж.

Липиды входят в состав клеточных мембран, являются его структурным элементом, оказывают влияние на транспортирование ионов и метобалитов, на межклеточные взаимодействия. Некоторые липиды участвуют в передаче биологических сигналов, некоторые являются имуномодуяторами, участвуют в развитии защитных реакций и воспалительных процессов.

Общее количество липидов в растениях составляет от 0,1-60%. В мышцах млекопитающих 2,5-3,5% (триглицириды в основном, в виде скоплений между волокнами образую мраморность мяса). Так, например, у молодых животных жира меньше чем у взрослых. Большое содержание жира в мясе и рыбе способствует снижению выхода полуфабрикатов. В свинине 28-49% жира, в рыбе тощей 0,4-1,9%, в рыбе средней жирности 2-5%, в жирной рыбе 12-30%, в кролике 12,9%, в утке и гусе 24-39%, в диче 1-2%, в перепёлках 18%.

Для организма человека наибольшую пользу приносят жиры которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, они способствуют частичному выделению холестерина из организма, тем самым улучшая эластичность кровеносных сосудов. Находясь в зерне пшеницы и муке, ненасыщенные жирные кислоты способствуют укрепление клейковины. В зерновых культурах жирные кислоты содержатся в основном в алейроновом слое и зародыше.

65.

Липиды представляют собой обширную группу соединений, существенно

различающихся по своей химической структуре и функциям. Поэтому

трудно дать единое определение, которое подошло бы для всех соединений,

относящихся к этому классу.

Можно сказать, что липиды представляют собой группу веществ,

которые характеризуются следующими признаками: нерастворимостью

в воде; растворимостью в неполярных растворителях, таких, как эфир,

хлороформ или бензол; содержанием высших алкильных радикалов; рас-

пространенностью в живых организмах.

Простые липиды: сложные эфиры жирных кислот с различными спиртами.

1. Глицериды (ацилглицерины, или ацилглицеролы – по международной

номенклатуре) представляют собой сложные эфиры трехатомного

спирта глицерина и высших жирных кислот.

2. Воска: сложные эфиры высших жирных кислот и одноатомных или

двухатомных спиртов.

Общее колличесвто липидов в растениях состовляет от 0,1-60%. В мышцах млекопитающих 2,5-3,5% (триглицириды в основном, в виде скоплений между волокнами образую мраморность мяса). Так напримр у молодых животных жира меньше чем у взрослых. Большое содержание жира в мясе и рыбе способствует снижению выхода полуфабрикатов. В свинине 28-49% жира, в рыбе тощей 0,4-1,9%, в рыбе средней жироности 2-5%, в жирной рыбе 12-30%, в кролике 12,9%, в утке и гусе 24-39%, в диче 1-2%, в перепёлках 18%.

Жир – смесь сложных эфиров трёхатмного спирта глицерина и высокомолекуляных жирных кислот. Достаточно часто в литературе вместо липидов употребляют термин триацилглицериды.

Остаток жироной кислоты может быть одинокавым или разным. Если в составе жира больше остатков на сыщенных жирных кислот, то чаще всего это жир животного происхождения, и если в состав входят ненасыщенные жирные кислоты то это жидкие растительные масла. Исключение оставляет масло бобов какао и кокоса.

Жидкие жиры могут быть превращены в твёрдые потеем процесса гидрогинизации. Это процесс присоединения водорода по местам разрыва двойных связей ненасыщенных жирных кислот. В природе жирных кисло очень много, но в состав жиров входят только остатки жирных кислот о С4 до С26. В основном в состав встречаемых жиров входят жирные кислоты С18 и С16

В состав некоторых жиров входят жирные кислоты которые характерны только для этих растений. В растительном масле из клещевины, присутствует риценолевая кислоты. В маслах растений семейства крестоцветных присутствует эруковая кислота.

Многие жирные кислоты имеет характерный им запах, вкус, который характерен только тому или другому виду жира.

Дя жира рыб характерна низкая температура плавления 12-28 град С. Это связанно с большим количеством ненасыщенных жирных кислот (76-87%).

В состав триглецироов межмышечного и подкожного жира входит 17 ненасыщенных жирных кислот, с колиечством двойных связей 1-6. Их присутствие так же обусловлено быстрым окислением жира в процессе хранения и обработки рыбы. Особенно лабильными являются полененасыщенные жирные кислоты имеющие 4-5 и 6 двойных связей. В жире пресноводных рыб 6-30%, в морских 13-57%. В процессе хранения рыбы происходит процесс автолиза, разложения органических вещетв под действием фермента ипазы которая инактивируется при темературе -22 град С.

Жирные кислоты в мясе животных.

Для организма человека наибольшую пользу приносят жиры которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, они способствуют частичному выделению холестерина из организма, тем самым улучшая эластичность кровеносных сосудов. Находясь в зерне пшеницы и муке ненасыщенные жирные ксислоты способтвуют укрепление клейковины. В зерновых културах жирные кислоты содержатся в основном в алейроновом слое и зародыше.

66.

. Прогорканию способствует свободный доступ кислорода воздуха, солнечный свет, повышенное заначение относительной влажности воздуха и температуры. Под действием этих факторов фермент разрывает двойные связи в ненасыщенных жирных кислотах, и по месту разрыва способствует присоединению кислорода. Перекиси и гидроперикиси при дальнейшем прогоркании окисляются до альдегидов и кетонов которые имеют неприятный запах и вкус, поэтому долго хранящиеся жиросодержащие продукты имеют неприятный прогорклый запах и вкус. Так например мука второго сорта в совеем составе имеет больше жира, чем мука высшего сорто, поэтому хуже хранится и быстрее портится. Для замедления поцесса прогоркания используют анитиокислители жиров которой инактивируют действия фермента. Это могут быть витамин Е и всевозможные антиокиданты. Так же дя иновактивации ферментов продукты можно обрабатывать паром либо закладывать в вакуум. В некоторых случаях прогоркания идут с прогорканием таксичных вещетв.

67.

Воска – сложные эфиры высших жирных кислот и высших одноатомных или

двухатомных спиртов с числом углеродных атомов от 16 до 22. Воска могут входить в состав жира, покрывающего кожу, шерсть, перья.

У растений 80% от всех липидов, образующих пленку на поверхности

листьев и плодов, составляют воска. Известно также, что воска являются

нормальными метаболитами некоторых микроорганизмов. Природные

воска (например, пчелиный воск, спермацет, ланолин) обычно содержат,

кроме указанных сложных эфиров, некоторое количество свободных жир-

ных кислот, спиртов и углеводородов с числом углеродных атомов 21–35. Воски защищают от увядания, от смачивания водой, препядствуют проростанию спор микроорганизмов. Наиболее изучен воск винограда и воск яблок. Воск винограда однороден, воск яблок состоит из 2-ух типов воска: твёрдый воск образует мельчайшие зёрна, а внутри этих зёрен находится жидкий воск. С поверхности листьев некоторых пальм снимают восковую плёнку, это карноупский воск, который испоьзуется в парфюмерии. Среди восков животного происхождения наибольшее применение получил пчелиный воск и овечей шерсти. Общая формула воска:

68.

Стероиды. К простым липидам относят вещества, которые построены на основе циклических спиртов. Эти вещетва принито называть стериды. Они делятся на стероиды и стерины. Стероиды отличаются друг от друга различными радикалами содержащими разное количество двойных связей. В зерне злаковых наибольшее значение имеет эргостерол. Стероиды имеют большое значение в связи с тем что являются провитаминами витамина D. Этот провитамин содержится в животном организме и из него синтезируется витамин D при обязательном доступе солнечного света.

Из стероидов животного происхождения наибольшее значение придаётся холлестирину. Так наприме в пшенице стероидов 0,3-0,7, в кукурузе 1,5-2%. В дрожжах 2-2,5%. В клубнях картофеля содержатся такие стероиды как сапонин и чаконин. Это стироидные гликоалколоиды. Они защищают паренхиму картофеля от воздейсвия микроорганизмов. Большое содержание сапонина в картофеле нежилательно, так как могут привести к отравлению.

В капусте тоже содержится стероиды и называется спиностерол. По строению похож на стигмастирол который содержится в соевом масле.

Стероиды– широко распространенные в при-

роде соединения. Они часто обнаруживаются в ассоциации с жирами. Их

можно отделить от жира путем омыления * (они попадают в неомыляемую

фракцию). Все стероиды в своей структуре имеют ядро, образованное

гидрированным фенантреном (кольца А, В и С) и циклопентаном (коль-

цо D): К стероидам относятся, например, гормоны коркового вещества над-

почечников, желчные кислоты, витамины группы D, сердечные гликозиды

и другие соединения. В организме человека важное место среди стероидов

занимают стерины (стеролы), т.е. стероидные спирты. Главным предста-

вителем стеринов является холестерин (холестерол).

Ввиду сложного строения и асимметрии молекулы стероиды имеют