Реферат: Анализ деятельности предприятия

--PAGE_BREAK--В ходе анализа выясняются конкретные причины, вызвавшие снижение или повышение цен. И только после этого дастся оценки изменению средней цены одного блюда по предприятию, объединению.
К основным факторам, оказывающим влияние на среднюю цену одного блюда, относятся:
— групповой ассортимент блюд. Так, увеличение доли мясных блюд ведет к повышению средней цены, а увеличение доли рыбных блюд — к ее снижению;
— уровень цен на продукты, используемые для приготовления пищи. Это или розничные цены, или цены на продукты, закупаемые у населения, колхозов, согласно договоренности и т. п.;
— величина наценки общественного питания. Уменьшение ее ведет к снижению цен, и наоборот.
Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания предусматривает изучение состава расходуемых продуктов (табл. 3).
Таблица 3. Расход продуктов в хозрасчетном объединении предприятий общественного питания за год (в тыс. руб.)
<imagedata src=«69933.files/image005.png» o:><img width=«388» height=«316» src=«dopb276427.zip» v:shapes="_x0000_i1027">
Показатели таблицы свидетельствуют, что в отчетном году по сравнению с предшествующим возрос удельный вес питательных и недорогих продуктов (рыба, овощи), что свидетельствует об улучшении питания обслуживаемого населения. Вместе с тем уменьшилась доля мяса и картофеля. Известно, что мясные блюда и гарнир из картофеля пользуются большим спросом у населения, поэтому снижение их доли следует характеризовать как недостаток в работе хозрасчетного объединения.
В ходе анализа деятельности предприятий изучается качество приготовления пищи, степень охвата населения услугами общественного питания. Оценка качества пищи, например, дается на основе актов проверки работы предприятий комиссиями кооперативного контроля, местными комитетами профсоюза, а также на основе анализов, проводимых работниками санитарно-эпидемиологической станции, отзывов посетителей.
Предприятиям общественного питания устанавливается плановое задание по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий, мороженого и других видов прочей продукции собственного производства. Анализ выполнения этих заданий проводится в целом по объединению и по его предприятиям, кроме того, изучается динамика данных показателей, степень удовлетворения спроса населения на полуфабрикаты, кулинарные и другие виды продукции собственного производства (табл. 4).
Таблица 4. Производство отдельных видов продукции предприятиями общественного питания хозрасчетного объединения в отчетном году
<imagedata src=«69933.files/image007.png» o:><img width=«390» height=«188» src=«dopb276428.zip» v:shapes="_x0000_i1028">
Данные таблицы свидетельствуют, что задание по производству и реализации полуфабрикатов выполнено на 107,2%, кондитерских и сдобных булочных изделий — на 104,6%, при этом обеспечен и высокий темп их роста (115,5 и 117,3%).
В то же время не выполнено задание по выпуску кулинарных изделий и мороженого. Кулинарных изделий приготовлено и реализовано на 169,3 тыс. руб. при задании 175,6 тыс. руб., или меньше на 6,3 тыс. руб. В отчетном году фактически изготовлено 7 ц мороженого при плане 8,2 ц, или меньше на 1,2 ц. По этим видам продукции невысоким оказался темп роста (104,9% и 101,4%). Следовательно, спрос населения на кулинарные изделия, мороженое 'в отчетном году был удовлетворен не полностью, что стало основной причиной невыполнения плана (98,7%) продажи прочей продукции собственного производства.
В процессе изучения оборота по продаже отдельных видов прочей продукции выясняются причины невыполнения плана, снижения темпов роста.
Анализ показателей товарооборота хозрасчетного объединения предприятий общественного питания проводится за месяц, квартал (по месяцам) и год (по кварталам). Методические подходы при этом в основном идентичные.
В новых условиях хозяйствования отдельные показатели товарооборота изучаются в течение пятилетки по годам. К числу таких показателей относятся: оборот по продукции собственного производства; удельный вес продукции собственного производства во всем товарообороте; оборот по продаже прочей продукции; средняя цена одного блюда. В ходе изучения дается оценка темпов роста оборота в каждом году пятилетки по отношению к предшествующему и базисному годам, оценивается также изменение цены и удельного веса продукции собственного производства.
Высокие темпы роста оборота, снижение средней цены одного блюда, повышение удельного веса продукции собственного производства оцениваются в основном положительно.
Для обеспечения выполнения плана товарооборота, выпуска и реализации продукции собственного производства широко применяется оперативный анализ. Он проводится работниками предприятий общественного питания (заведующими столовыми, директорами ресторанов, бухгалтерами и т.п.) и работниками хозрасчетных объединений, включая руководителей.
Оперативный анализ основывается на использовании плановых показателей, отчетов материально ответственных лиц, ежедневных сводок и других информационных материалов.
Рассмотрим на примере подходы к оперативному анализу товарооборота (табл. 5).
Показатели таблицы свидетельствуют о том, что за период с 1 по 7 января выполнены задания по общему объему товарооборота (100,4%) и по реализации покупных товаров (111,9%). В то же время задание по реализации продукции собственного производства не выполнено. (95%). При этом наибольший валовой товарооборот был 1-го числа (1380 руб.), а оборот по продукции собственного производства в этот день, по сравнению с другими днями семидневки, оказался наименьшим (756 руб.).
По аналогичной методике изучается ход выполнения задания по товарообороту по дням в последующие семидневки.
Различные причины могут вызывать колебания показателей объема реализации продукции собственного производства и покупных товаров по дням недели, в том числе:
— обеспеченность, предприятия продуктами. Так, отсутствие молока, рыбы, овощей, мяса отрицательно сказывается на ассортименте блюд и объеме реализации продукции собственного производства;
— наличие покупных товаров, реализуемых без кулинарной обработки. Отсутствие тех или иных покупных товаров отрицательно сказывается на удовлетворении спроса потребителей, выполнении плана товарооборота;
— спрос покупателей на продукцию собственного производства и покупные товары. Например, в столовых при промышленных предприятиях с непрерывным производственным циклом спрос в выходные дни меньше, чем в рабочие дни, так как управленческий персонал в эти дни услугами столовой не пользуется;
— режим работы предприятия, его согласованность по дням недели с потоками покупателей;
— качество приготовления пищи;
— укомплектованность смен поварами и другими работниками.
Таблица 5. Ход выполнения плана товарооборота по столовой хозрасчетного объединения предприятий общественного питания за январь (т. руб.)
<imagedata src=«69933.files/image009.png» o:><img width=«384» height=«420» src=«dopb276429.zip» v:shapes="_x0000_i1029">
Эти вопросы изучаются в ходе оперативного анализа выполнения плана товарооборота по дням недели.
В хозрасчетных объединениях оперативный анализ товарооборота целесообразно проводить за неделю по предприятиям. Источником информации для такого анализа служат отчеты материально ответственных лиц.
Оперативному анализу на предприятиях общественного питания подвергаются также обеспеченность необходимыми продуктами и сырьем, выпуск и реализация обеденной продукции в блюдах, производство полуфабрикатов, кондитерских и сдобных булочных изделий, мороженого и других видов прочей продукции.
Материалы оперативного анализа используются для принятия управленческих решений, направленных на расширение ассортимента, повышение качества продукции собственного производства и культуры обслуживания, выполнение плана товарооборота.
В числе мер, направленных на улучшение работы предприятий и обеспечение выполнения плана, могут быть: срочный завоз отсутствующих продуктов; повышение уровня организации труда работников кухни, торгового зала, буфета; изменение режима работы предприятия; удовлетворение спроса покупателей на продукцию кухни и покупные товары в течение всего времени работы предприятия; улучшение качества пищи и др.
  4. Анализ издержек предприятия общественного питания Расходы предприятий общественного питания, их объединений возмещаются за счет доходов. Источниками образования доходов в общественном питании являются: торговые скидки с розничных цен на продукты, поступающие с оптовых баз, из магазинов, с промышленных предприятий; наценки предприятий общественного питания; непланируемые доходы.
К основным факторам, под влиянием которых складываются доходы, относятся: объем товарооборота; структура продуктов, реализуемых предприятиями общественного питания; источники поступления товаров.
Например, влияние источника поступления товаров обусловлено тем, что размер торговых скидок зависит от поставщиков товаров. Так, оптовые базы потребительской кооперации предоставляют в пользу предприятий общественного питания полную скидку, предназначенную для розничного звена; магазины — от 75 до 90% торговой скидки, получаемой ими от поставщиков, промышленные предприятия, базы министерства торговли — полную торговую скидку, предназначенную для предприятий и организаций потребительской кооперации. Кроме того, при получении предприятиями (объединениями) общественного питания некоторых товаров (муки, сахара, мяса и других) от баз министерства торговли, промышленных предприятий последние предоставляют повышенные торговые скидки.
В процессе анализа доходов на предприятиях (в объединениях) общественного питания оцениваются выполнение плана, темпы их роста, устанавливается отклонение, рассчитывается степень влияния факторов на изменение суммы доходов. При этом необходимо учитывать, что повышение уровня доходов, как одного из факторов, формирующих сумму доходов, происходит в результате увеличения удельного веса продукции с большей наценкой, а также доли товаров, поступающих от промышленных предприятий и с оптовых баз министерства торговли. Методики изучения уровня и суммы доходов в общественном питании и в розничной торговле в основном сходны. Отличие состоит лишь в том, что в общественном питании они изучаются по источникам: торговые скидки, наценки предприятий общественного питания и всего.
В новых условиях хозяйствования возрастает значение экономического анализа доходов хозрасчетного объединения предприятий общественного питания, что обусловлено повышением их роли. В общественном питании, так же как и в розничной торговле, различаются валовые доходы и доходы для образования фонда оплаты труда. Методические подходы к расчету хозрасчетных доходов, т.е. доходов для образования фонда оплаты труда, в общественном питании такие же, как и в розничной торговле.
Расходы (издержки) общественного питания — это расходы по оплате затрат живого и овеществленного труда (материальных средств) на приготовление пищи, реализацию продукции и организацию ее потребления.
Издержки производства и обращения в общественном питании, так же как и в розничной торговле, измеряются в абсолютной сумме и в процентах к обороту. Расходы, выраженные в процентах к обороту, называются уровнем издержек (расходов).
Уровень расходов в общественном питании выше, чем в торговле. Это объясняется тем, что здесь наряду с реализацией пищи осуществляется ее приготовление и организуется питание населения.
Учет, анализ и планирование расходов в общественном питании ведется по общей сумме и уровню и по отдельным статьям, причем последние также рассматриваются по сумме и уровню.
Задача анализа издержек общественного питания сводится к тому, чтобы изучать влияние основных факторов на отклонение фактических расходов от плановых и на этой основе изыскивать резервы сокращения расходов (использование новых, более эффективных видов топлива, оборудования, посуды и т.п.), выявлять нерациональные расходы, устанавливать причины их возникновения, разрабатывать мероприятия, направленные на обеспечение эффективного использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
Анализ расходов в общественном питании проводится с использованием тех же приемов, что и в розничной торговле.
Так, при изучении общего уровня издержек общественного питания устанавливаются отклонения фактического уровня расходов от планового и от соответствующего показателя предшествующего периода, расчетным путем исчисляется экономия или перерасход в сумме, определяются основные факторы, под влиянием которых происходят эти изменения, измеряется степень их влияния.
В ходе анализа выполнения сметы издержек в общественном питании, так же как и в розничной и оптовой торговле, чтобы установить влияние на изменение расходов товарооборота и остальных факторов, проводится корректировка плановых расходов на фактический товарооборот.
В ходе анализа издержек по статьям выясняются причины отклонений. Для этих целей, наряду с плановой и отчетной информацией, используются данные аналитического и синтетического учета, первичные документы.
В составе издержек общественного питания имеются специфические статьи расходов, что определяет особенности их анализа. Например, износ посуды, столового белья и малоценного инвентаря. К этим расходам относятся; потери от боя фарфорофаянсовой и стеклянной посуды, списание спецодежды, полотенец, скатертей и другого столового белья, затраты, связанные со стиркой, починкой белья и т.п.
В процессе анализа расходов по данной статье фактические элементы затрат сопоставляют с плановыми, определяемыми с помощью технико-экономических расчетов, в результате чего выявляются конкретные причины экономии или перерасхода. В нашем примере перерасход по этой статье в сумме 1,5 тыс. руб. вызван списанием посуды на 0,6 тыс. руб. больше, чем предусмотрено планом, а также сверхплановыми расходами по стирке и починке белья на 0,9 тыс. руб.
В каждом конкретном случае необходимо устанавливать степень виновности работников, допускающих внеплановые расходы, и с учетом этого намечать меры воздействия.
В процессе анализа расходов изучается их динамика. При этом сопоставляются фактические показатели отчетного и предшествующего периодов. Целесообразно сравнивать по переменным расходам уровни, а по условно-постоянным — суммы расходов. Сравнение фактических» показателей за соответствующие периоды позволяет выявлять резервы сокращения затрат, устанавливать нерациональные расходы, проверять обоснованность планов. Анализ общего уровня и суммы издержек общественного питания и расходов по статьям проводится за каждый квартал и в целом за отчетный год.
При осуществлении внутреннего хозяйственного расчета структурными подразделениями (предприятиями) хозрасчетного объединения анализ издержек в них сводится в основном к установлению и оценке отклонений фактических расходов от плановых и расходов соответствующего предшествующего периода. При этом отклонения рассчитываются по общему объему и по статьям. Наряду с оценкой выясняются причины (факторы) отклонений.
В новых условиях хозяйствования основной показатель издержек, т. е. уровень, изучается по годам пятилетки. Этот анализ уровня издержек предусматривает оценку его изменения в том или ином году пятилетки по сравнению с предшествующим и базисным годами.
Заканчивается анализ издержек разработкой мероприятий, предусматривающих повышение экономической эффективности использования трудовых и материальных ресурсов, обсуждение их в коллективе.
Для упрощения финансовых расчетов прямые затраты указаны в общей сумме на единицу каждого вида продукции.
Схема расчета прямых затрат на единицу каждого вида продукции принята следующая:
-         наименование материала;
-         единицы измерения;
-         расход материала на единицу продукции в физическом измерении;
-         цена за единицу измерения;
-         % потерь материала при производстве.
Результаты расчетов прямых затрат приведены в таблицах 6-18.
Таблица 6. Прямые издержки. Продукт: Кофе
Всего: 2,00 тыс. руб.
Таблица 7. Прямые издержки. Продукт: Мороженное
Всего: 0,40 тыс. руб.
Таблица 8. Прямые издержки. Продукт: Коктейли
Всего: 0,90 тыс. руб.
Таблица 9. Прямые издержки. Продукт: Пирожное
    продолжение
--PAGE_BREAK--