Реферат: Столовый этикет

1. Правилаповедения за столом

Этикет — это порядокпроведения определенной церемонии. Однако стоит помнить, что современный этикетэто не только правила приема пищи за столом, но и умение производить приятноевпечатление своим внешним видом на окружающих, манерой говорить и общаться.

Поведениечеловека за столом — целая наука. Все нормы и правила поведения за столомвыработаны многими поколениями и в своей основе имеют, прежде всего, здравыйсмысл, а также правила гигиены, гуманное отношение к людям и т.п. По тому, какчеловек держаться за столом, как ест, можно судить о его культурном уровне. Безсоблюдения правил поведения за столом, без хороших манер трудно добиться успехав обществе. И, поскольку приемы — неотъемлемая часть деловой жизни, современныешколы бизнеса, колледжи и другие учебные заведения обучают будущих бизнесменовправильно вести себя за столом, проявлять вежливость и предупредительность поотношению к соседям, есть не только красиво, но и «безопасно» для окружающих. Постараемсярассмотреть основные правила поведения за столом

Не садись за стол, покане сядут дамы или пока хозяин или хозяйка не пригласят занять место. Мужчинасопровождает женщину к столу, усаживает ее справа от себя, после чего можетсесть сам. Право на внимание и помощь мужчины принадлежит женщине, сидящейсправа от него, но женщина, сидящая слева, также не должна оставаться вне егополя зрения. Мужчина за столом должен оказывать одинаковые знаки внимания изнакомым женщинам, и женщинам, которым он не представлен, однако не забывайте,что даму, сидящую рядом с тобой, следует занимать не зависимо от того,представлен ты ей или нет.

В гостях не следуетприступать к еде, прежде чем кушанье не было предложено всем гостям. В первуюочередь необходимо обслуживать дам. Когда подают следующее блюдо, необязательно ждать, пока наполнятся тарелки остальных. Наливать вино сидящейсправа даме следует левой рукой, слегка повернувшись направо. Если открытановая бутылка, мужчина наливает немного вина себе, затем даме.

Не следует класть локтина стол (можно задеть соседа или его столовый прибор). На столе находятсятолько кисти рук, а локти, по возможности, прижаты к телу. За столом следуетсидеть прямо, не наклоняясь над тарелкой.

Если трудно дотянуться докакого-либо предмета на столе, надо попросить его передать, а не вставать сместа и, нависая над столом, с риском окунуть рукава пиджака в чужие тарелки,доставать с трудом до желанной салатницы.

Когда еда закончена,вилку и нож кладут параллельно друг другу на тарелку, «без десяти четыре», т.е.так, что если тарелку считать круглым циферблатом, то вилка и нож должныпоказывать именно это время. Не многие знают, что официант не должен убирать состола, пока все не закончат есть. Если же закончили трапезу раньше, сидитеспокойно и продолжайте разговор. Никогда не составляйте тарелки одна на другуюи тем более не отодвигайте от себя – это против правил. В оставшееся времяможно пить чай, кофе, сок. Не клади чайную ложку в стакан или чашку. Помешавчай или кофе, положи ложку на блюдце. Избегайте действий, которые будутподгонять ваших спутников. Но если Вы едите медленнее всех на деловом обеде,лучше не доесть, чем заставлять всех ждать.

Не делай никакихзамечаний относительно подаваемого блюда. Не критикуй то, что подается к столу.Не забудьте подняться из-за стола после того, как встали женщины. Оставайсястоять, пока они не выйдут из комнаты, и затем можешь сесть снова, если намереностаться и курить за столом.

За столом принятовести беседу, но застолом не принято говорить о делах, беседа должна носить общий характер. Есличисло участников приема небольшое, беседа бывает общей для всех, если числогостей более 30-40 человек, беседуют рядом сидящие. О делах будут разговариватьпотом, когда закончится застолье, длящееся обычно от 1,5 до 2 часов.

Общепринятые в светскомэтикете ограничения на тематику застольных бесед действуют и в деловом этикете:не принято говорить о здоровье — своем или кого-либо из присутствующих, озаработной плате и вообще о доходах, а также о болезнях и недомоганиях,семейных проблемах и неурядицах, спорах и конфликтах с руководством. Желательноизбегать длинных монологов в разговоре. Не следует спрашивать собеседников овозрасте или их должностном ранге. За столом же следует затрагивать общие темы- о погоде, о культуре и искусстве, причем не рекомендуется углубляться вкакие-либо темы, так как это может привести к спорам и даже конфликтам. Приэтом не принято переговариваться через головы соседей: если очень нужночто-либо сказать соседу, сидящему через одного человека, надо это сделать,отклонившись назад, т.е. за спиной непосредственного соседа, а не перед еголицом. При разговоре с одним соседом нельзя поворачиваться спиной к другомусоседу.

Полезно не толькоговорить в соответствии с правилами этикета, но и уметь слушать, т.е. непрерывать собеседника, смотреть на него со вниманием и интересом, давать емувысказать свою мысль полностью, показать собеседнику (выражением лица, позой ит.п.), что тема разговора интересна.

Не поворачивайся спиной кдругому, если намерен поговорить с соседом. Не разговаривай с другим черезсоседа. Не разговаривай с полным ртом. Не откидывайся и не разваливайся настуле.

Предметы сервировки.Пусть вас не пугают своим блеском и количествомстоловые приборы – они положены в том порядке, в каком подаются блюда: суп,рыба, мясо, десерт (по направлению к еде). Сев за стол, осмотритесь, обратитевнимание на то, как сервирован стол. Посуды и приборов вроде бы много, нокаждый на своем месте, у каждого своя роль. Прямо перед вами закусочная (илимелкая столовая, а на ней закусочная) тарелка. Слева от нее — пирожковаятарелка или бумажная салфетка. Справа от тарелки — ножи и ложки, а слева — вилки. Перед тарелкой расположены десертные приборы или один прибор — обычнодесертная или чайная ложка. За десертными приборами стоят фужер и рюмки. Назакусочной тарелке лежит салфетка. Если не предусмотрено первое блюдо, ложкаотсутствует.

Правильно иумело пользоваться предметами сервировки — это в первую очередь использовать ихтолько по назначению. Прежде всего, нужно запомнить, что все приборы — ножи иложки, расположенные справа от тарелки, берут и держат во время еды правойрукой, а все те, что расположены слева, — левой рукой. Десертные приборы,расположенные ручками вправо, берут правой рукой, а ручками влево — левойрукой.

Ножрекомендуется держать так, чтобы конец его ручки упирался в ладонь правой руки,средний и большой пальцы нужно держать за бока начала ручки, а указательныйпалец — на верхней поверхности начала ручки ножа. Этим пальцем ручку ножаприжимают вниз при отрезании нужного куска. Остальные пальцы должны бытьнесколько согнуты к ладони.

Вилку припользовании ею рекомендуется держать в левой руке зубцами вниз так, чтобы конецее ручки слегка упирался в ладонь. Большим и средним пальцами нужно держатьвилку за ребро ручки, а указательный палец держать сверху, прижимая ручку вилкивниз. Остальные пальцы нужно слегка согнуть и прижать к ладони.

Мелкие кускипищи, а также некоторые гарниры к мясу или рыбе (картофельное пюре и каши,например) невозможно есть вилкой. В этих случаях ею пользуются как ложкой:переворачивают ее зубцами вверх так, чтобы плоская часть начала ручки вилкилежала на среднем пальце, слегка упираясь концом ручки в основаниеуказательного пальца, указательным пальцем нужно придерживать вилку со своейстороны, а большим — сверху. Остальные пальцы рекомендуется слегка прижать кладони. Пищу в этих случаях подхватывают на вилку, помогая кончиком лезвияножа. Ложку следует держать в правой руке так, чтобы конец ручки ложки лежал наосновании указательного пальца, а начало ручки ложки — на среднем пальце.Большим пальцем при этом нужно слегка прижать ручку сверху к среднему пальцу, ауказательным — поддерживать ее сбоку. К некоторым блюдам, кусочки от которыхлегко отделяются вилкой, подают только вилку. В этих случаях ее держат в правойруке.

Какправильно пользоваться салфеткой. Современные нормы этикета предлагают положить салфетку наколени, чтобы избежать порчи одежды из-за возможного попадания на нее пищи.Поэтому прежде чем приступить к трапезе, аккуратно, спокойно разверните своюсалфетку и, сложив ее пополам прямо или по диагонали, накройте ею колени.Пальцы, случайно испачканные во время еды, осторожно вытирают верхней половинойсалфетки, не снимая ее с колен. Для обтирания губ салфетку берут с колен двумяруками, укорачивают путем перевертывания ее концов в ладони и, приложивсередину к губам, промокают их о верхнюю половину салфетки. Вытирать губы путемскользящих движений по ним салфеткой некрасиво. По окончании еды салфетку неследует тщательно складывать, пытаясь придать ей прежний вид, а простоаккуратно положить справа от своей тарелки. Не рекомендуется вешать ее наспинку стула или класть на его сиденье.

 

2. Как и чтоедят

Хлеб берут собщей тарелки и над своей хлебной тарелочкой (она стоит вверху слева отосновного прибора) разламывают пополам; одну половинку кладут на хлебнуютарелку, и она «дожидается своей очереди», а вторую едят, отламывая левой рукойпо кусочку того размера, который можно сразу положить в рот. Затем так жепоступают со второй половинкой куска хлеба. Очень часто хлеб имеет виднебольших булочек; с ними поступают как с куском хлеба, т.е. разламывают, ит.д.

Если на столеесть общая масленка, возьмите из общей массы на свою тарелочку немного масла, азатем намажьте на отломленный кусочек хлеба. Масло из масленки беретсяспециальным широким ножом, но если его нет, можно взять масло своим ножом иположить его на тарелку. Держите все это над хлебной, а не основной тарелкой.Никогда не намазывайте маслом весь кусок сразу – это не сэндвич.

Бутербродыедят так же, как антрекот: лежащий на тарелке гостя бутерброд поедается постепенно,кусочками, отрезаемыми с помощью ножа и вилки.

Сыр обычноподается либо уже нарезанный ломтиками, либо куском на фарфоровой (фаянсовой)плоской тарелке (подносе), от которого отрезан 1-2 ломтика, и здесь женаходится нож для отрезания сыра по желанию гостя.

Следуетотрезать для себя сыр специальным ножом и своей вилкой переложить на своютарелку.

Как едятсалаты? С обычнойтарелки салат едят вилкой для основного блюда, тем более, если все подаютодновременно. Если салат подают отдельно, его принято есть салатной вилкой. Вресторане могут даже предложить специальный салатный нож. Он, как и салатнаявилка, меньше обычных приборов. Если овощи в салате крупные, то их разрезают,пользуясь вилкой и ножом. Отрезают обычно по одному кусочку.

Помидорычерри едят так: покрупнее – режут, помельче – едят целиком. Если черри илимаслины твердые, мелкие и не политы соусом или маслом, то лучше взять ихнепринужденно руками и съесть, чем гонять по тарелке с риском загнать начьи-нибудь колени. Главное – делать все естественно.

Как едят гарниры:макароны, картошку, тушеные овощи? Макароны по своей форме бывают разными, поэтому и едят ихнесколькими способами. Если подают макароны по-итальянски (длинная тонкаялапша, именуемая иногда спагетти), то потребуется в основном вилка. Зубцы вилкипогружают в макароны и крутят в руке, пока не намотается достаточноеколичество. Если спагетти слишком свисают, лишнее можно попробовать откусить, ачто-то тихо втянуть в рот. Можно накручивать спагетти, помогая себе ложкой, тоесть крутить вилкой с лапшой по дну ложки. Если манипуляции с наматываниемсложны для вас, можно макароны разрезать на мелкие кусочки и съесть обычнымспособом при помощи вилки и ножа. То же делаем и тогда, когда макароны мелкие,то есть в виде колечек, завитушек, перьев и т.д.

Картофель фрив фаст-фудах можно есть руками, но в настоящем ресторане лучше воспользоватьсявилкой. Также поступаем с картошкой, жареной по-русски на сковороде. Печеный ивареный картофель разрезают на кусочки, если он очищен, и едят вилкой. Картофельв мундирах разрезают пополам, середину выкладывают на тарелку и едят вилкой,соль и соусы добавляют по вкусу. Кожура картофеля считается полезной, поэтомуее тоже можно есть, что и делают во многих странах.

Тушеныеовощи, а их великое множество (так же как и способов их приготовления) едят восновном вилкой, иногда при помощи ножа, если овощи крупные. Кое-что можно естьруками, например спаржу, но лучше все же при помощи приборов, в том числе испециальной ложечкой, если овощные или другие гарниры подают в виде жидкогопюре либо каши.

Как едятпервые блюда? Еслипервое блюдо подают в тарелке, то обычно не принято при последних капляхприподнимать край тарелки. Если есть необходимость доесть суп полностью,тарелку наклоняют от себя, но лучше этого не делать и оставить ту часть супа,которая без труда в ложку не набирается. Но если это пиала или чаша с двумяручками, можно, доедая остатки, убрать ложку и допить прямо из чашки (беззвука). Столовой ложкой лучше пользоваться «от себя». Если используете ложку сшироким, тупым носиком, тогда ее подносите ко рту боковой стороной, если сузким – с узкого конца. А главное при пользовании любыми столовыми приборами –набирайте в них столько еды, сколько можете поместить за один раз в рот.

Какправильно употреблять мясные блюда? Мясные блюда очень разнообразны. При употреблении мясныхблюд, будь то свинина, говядина, дичь, мясо птицы, этикет предусматриваетпрактически одно основное правило: следует всегда стараться по максимумуиспользовать приборы и только в случае крайнего неудобства есть руками.Некоторые вольности в столовом этикете допускаются, в основном, на пикниках,барбекю, иногда на приемах типа буфет и фуршет. Там брать кое-что руками,например шашлыки, считается естественным. В ресторанах, на приемах с рассадкойза столом мясную пищу съедают, главным образом, при помощи приборов, а онираскладываются официантами строго в очередности подачи блюд, так что ошибитьсяпрактически невозможно. К стейкам, котлетам, отбивным – слева очередная вилка,справа – очередной нож. К рагу, гуляшу – специальные ложечки.

Общепринято,что в левой руке держат вилку, в правой – нож. Мясо отрезают обычно по одномунебольшому кусочку. Приборы принято держать, как держат ручку или карандаш.Необязательно класть приборы, пока еда пережевывается. Мясо отрезают по кусочкуи съедают; отрезать желательно поперек волокон — в этом случае мясо легкожуется и легко переваривается. Котлету едят вилкой. Если мясо приготовлено накостях, его отрезают ножом, а кости помещают на край тарелки. Блюда из птицытоже едят с помощью вилки и ножа. Колбасу, сосиски едят также с помощью ножа ивилки.

Соусомследует полить то блюдо, к которому соус подан, — например, соусом к мясу неследует поливать гарнир.

Как едятрыбные блюда? Какправило, при помощи вилки и специального широкого ножа. Существуют дажеспециальные рыбные ножи с изогнутой ручкой, но если их не подадут, можноиспользовать и обычные. С рыбой нужно обращаться осторожно, поскольку пообыкновению в ней много костей. Все кости и косточки надо отделить с помощьюножа и вилки, сложить их лучше в отдельную тарелочку, если подадут, либо накрай своей. Если шкурка рыбы не особо съедобна или на ней осталась чешуя, тоона тоже отделяется. Все остальное можно есть, не забывая, однако, что мелкие косточкимогут остаться. Если таковые обнаружились, их можно вытолкнуть языком на вилкуили снять изящно пальцами и положить на тарелку. С рыбным филе все просто: егоедят так же, как кусок мяса. Мелкую рыбу типа шпрот едят целиком. Если этожареная мелкая рыба, то можно отделить косточки и голову.

Как едятморепродукты? Длялобстератребуются специальные приборы: щипцы, разные вилочки, большойлист бумаги или пластиковый нагрудник, емкость для расколотых и раскрошенныхпанцирей. Есть его следует так: одной рукой крепко держать лобстера, в другуювзять щипцы. Теперь можно отделить клешни. Раскалывать клешни нужно оченьаккуратно, чтобы не забрызгать соседей соком. Затем специальной вилочкойизвлекают и едят мясо. Мясо с хвоста отделяют поочередно с каждой стороны. Еслиснимается вся полоска целиком, ее следует с помощью ножа и вилки разделить накусочки. Печень и икра омара считаются деликатесами, их едят вилкой. Остаткипанциря складывают в емкость для мусора.

Сырыеустрицы, а также моллюски и мидииподаются на льду на раскрытыхраковинах. Раковину надо придерживать большим и указательным пальцами натарелке, а мясо есть специальной вилочкой или ложечкой. Если мясо достается струдом, можно прибегнуть к помощи обычной вилки. Соус к устрицам добавляютнепосредственно в раковину, а можно просто макать мясо в соус. Содержимоераковины стараются вынуть и съесть за один раз. Вкусный сок можно выпить прямоиз раковины. Крекеры к устрицам кладут в соус сразу по несколько штук и едят ихвилкой. Чтобы сломать панцирь краба, потребуются щипцы, все остальное делаютпальцами. Мясо достают и едят специальной маленькой вилочкой. На официальныхприемах для VIP-гостей мясо крабов извлекают из панциря заблаговременно.

Каковыособенности поедания суши? Суши – японское кушанье из кусочков сырой рыбы и приправленного уксусомриса. Кусочек рыбы берут пальцами и, окунув в соевый соус, сразу едят. Принятоесть целиком, но если кусок слишком крупный, откусите часть, обмакните остатокеще раз в соус и доешьте. Если суши подают завернутыми в водоросли, то естьпридется, как японцы, палочками, и только в крайнем случае по-европейски –вилкой.

Десерт. Для десерта обычно подаютсяспециальные приборы — нож, вилка и ложка. Вилкой (часто двухзубцовой) едятторт, ложкой — пудинги, мороженое; нож и вилка нужны для фруктов.

Яблоки, груширазрезают на четыре части и вырезают ту часть, где находятся семечки. Апельсиночищают с помощью ножа, дольки можно брать руками. Не возбраняется такжеочистить яблоко или грушу. Лимон, поданный аккуратно нарезанными пластинками,по желанию можно положить в чай, кофе или использовать в других блюдах. Надопомнить, что вынимать ломтик лимона из чашки после того, как чай выпит, неследует — надо его оставить в чашке. Грейпфрут принято подавать на десерт ужеразрезанным на две половины; желательно проследить, чтобы к нему подали ложечкус острыми краями, так как обычной маленькой ложкой трудно доставать мякотьгрейпфрута. Ананас подается разрезанным и подготовленным к употреблению. Егоследует есть с помощью десертных вилки и ножа, взяв кусочек ананаса на своютарелку. С дыней поступают подобным же образом. Но если дыня фаршированная,т.е. заполнена какой-либо начинкой, не позволяющей пользоваться вилкой,используют десертную ложку. Арбуз, поданный на десерт, обычно не вызываетпроблем и затруднений, так как его принято подавать уже нарезанным на куски, поразмеру вполне приемлемые для того, чтобы есть их, пользуясь ножом и вилкой.Виноград отщипывают от грозди по одной ягодке и кладут в рот рукой, скосточками обращаются так, как об этом было сказано выше. Предпочтительноподавать на стол тот сорт винограда, который не имеет косточек.

Поданный вкачестве десерта компот едят десертной ложечкой вместе с фруктами, находящимисяв компоте. (Ни в коем случае нельзя, выпив компот из чашки, выбирать затемложкой фрукты, складывая «отходы» обратно в чашку, — это «моветон» (mauvais ton- плохой тон, плохое воспитание). Если в компоте есть ягода с косточкой (вишня,черешня и пр.), следует, съев ее, аккуратно выложить косточку на ложку,поднесенную ко рту, и затем с помощью ложки положить ее на специальнуютарелочку для отходов. Заметим, что вместо маленькой тарелки не должноподаваться блюдце.

Торт едят спомощью десертной вилки, сухое пирожное можно есть, держа его рукой, при этомнадо следить, не осталось ли крошек на губах или на одежде.

Напитки. Во время делового приема подаютсяразнообразные напитки. Минеральная вода всегда должна находиться на столе. Ееподают в тех бутылках, в которые она изначально разлита, не переливая в другие емкости.Соки также могут наличествовать на столе во время делового приема. Их подают вхрустальных графинах, чтобы был виден цвет и консистенция сока.

Относительноалкогольных напитков существует множество правил и предписаний. Два основныхправила: во-первых, их следует употреблять в умеренном количестве, и,во-вторых, следует помнить, что не напитки следует закусывать, а поглощаемуюпищу — запивать. Есть одно несомненное правило: чем крепче напиток, тем меньшедля него емкость. Вот как ставиться посуда — фужер, бокал для шампанского,рюмка для красного вина, рюмка для белого вина, мадерная (для крепленых вин)рюмка, рюмка для водочных напитков и коническая стопка для соков и морсов. Еслипредполагается обойтись без алкогольных напитков, то при сервировке столарюмок, кроме фужеров, на стол не ставят. Рядом с фужером в этом случае ставятконическую или цилиндрическую стопку для различных безалкогольных напитков,ассортимент которых определяется перечнем подаваемых блюд. При этом всебезалкогольные напитки подают к столу охлажденными.

Длявозбуждения аппетита перед едой еще до занятия посадочных мест, предлагаютсяаперитивы. В роли аперитива могут выступать различные напитки: водка, виски,коньяк, настойки, крепленые вина, портвейны, сухие вина, различные бальзамы. Вцелом следует помнить, что аперитивы — это алкогольные напитки, подаваемые внебольшом количестве. В качестве аперитива может быть предложен ибезалкогольный напиток, например сок апельсина, грейпфрута и т.п., а также ихсмесь. Подают аперитивы на подносе в соответствующей посуде — рюмках, фужерах ит.п., в зависимости от состава и характера напитка.

Кстати, ниодин гость не обязан пить: каждый должен знать сколько он может выпить невыходя за рамки приличия и не ставя себя в неудобное положение.

Список использованнойлитературы

 

1.    Макаров Б.Ф. Деловой этикет иобщение. Учебное пособие для вузов / Б.Ф. Макаров, А.В. Непогода. – М.:Юстицинформ, 2006. — 240 с.

2.    Рогова А.В. Столовый этикет в вопросах и ответах/ А.В. Рогова, Б.А. Шардаков // Секретарь-референт.-2007. - №11.

3.   Самсонова Е.А. Этика, мораль, этикет. Деловой этикет:учебник / Е.А. Самсонова. – М.: Бизнес, 2006. — 192 с.

4.    Спраклинг Х. Искусство столовогоэтикета / Х. Спраклинг. — М.: ЮНИТИ, 2005. — 288 с.