Реферат: Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

--PAGE_BREAK--Таблица 4. Содержание токсичных элементов в фруктово-ягодных кондитерских изделиях



Группа продуктов

Токсичные элементы.

Допустимые уровни, мг/кг, не более



свинец



мышьяк



кадмий



ртуть

 

олово

 

хром

Джемы, варенье, повидло и др. плодово – ягодные концентраты с сахаром

0,5

1,0 *



0,5



0,05



0,02



200*



0,5**

Пастила, зефир, мармелад

1,0

0,5

0,1

0,01

-

-



Примечание: * в сборной жестяной таре

** в хромированной таре

Варенье фасуют:

— в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками;

— в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3;

— в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3;

— в алюминиевые цельные цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5 дм3.

По заказу потребителя варенье могут фасовать в стеклянные банки вместимостью 2,0 и 3,0 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью от 3,0 до 10,0 дм3.

Варенье для промышленной переработки фасуют:

— в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью не более 50,0 дм3,

— в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50,0 дм3.

Маркировка консервовдолжна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

— масса нетто;

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— сорт (при наличии);

— состав продукта;

— пищевая ценность (с указанием содержания витаминов, добавок в продуктах специального назначения);

— условия хранения (если они отличаются от обычных);

— дата изготовления и/или срок годности, хранения;

— обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информация о сертификации;

— штриховой идентификационный код.

Хранятваренье стерилизованное при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованное — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья со дня выработки:

— 24 месяцев для стерилизованного;

— 12 месяцев для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С;

— 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.
2.2 Джем
Джем готовят увариванием свежих, замороженных или сульфитированных непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ. В отличие от варенья, джем готовят однократной варкой плодов и ягод.

Джемы изготавливают следующих видов:

— джем стерилизованный и нестерилизованный;

— джем домашний – стерилизованный.

Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оценивают первым сортом.

Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия». В соответствии с данным ГОСТом джемы по органолептическим показателям должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 5.

По физико- химическим показателям джемы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6.

Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Эти показатели отражены в таблицах 3,4.

Фасовка и маркировка джемов аналогичны фасовке и маркировке варенья.

Хранятджем стерилизованный при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованный — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения джемов со дня выработки:

— 24 месяца для стерилизованного;

— 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре, с добавлением сорбиновой кислоты;

— 9 месяцев для нестерилизованного, фасованного в бочки;

— 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

— 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки с добавление сорбиновой кислоты.
Таблица 5. Органолептические показатели джема

Наименование показателя

Характеристика джема для сорта

высшего

первого

Внешний вид и консистенция

Мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности

В мандариновом джеме – с кусочками измельченной кожуры

Допускается масса медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности:

Для джема абрикосового, сливового, земляничного (клубничного), дынного, вишневого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, фейхоа, физалиса и джема домашнего

Для джема из всех видов фруктов и ягод, дыни и джема домашнего

Засахаривание не допускается

Вкус и запах

Свойственные плодам, из которых изготовлены джемы

Вкус приятный, сладкий или кисловато – сладкий



Допускается вкус и запах менее выраженные, наличие легкого привкуса карамелизованного сахара



Цвет

Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен джем

Допускается

для джема из светлоокрашенных плодов:

Светло – коричневый оттенок

Коричневый оттенок; из плодов из темной мякоти – буроватый оттенок

В джеме тыквенном ароматизировнном допускаются вкрапления частиц корицы



Таблица 6. Физико-химические показатели джема

Наименование показателя

Норма



Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:

— в стерилизованном:

  — вишневом, мандариновом, красносмородиновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом

  — из остальных видов

— в нестерилизованном:

— в нестерилизованном, фасованном в тару из термопластичных, полимерных материалов или алюминиевые банки

— в джеме домашнем


68

62

70

68
55



Массовая доля титруемых кислот, в расчете на яблочную кислоту, для джема тыквенного, %, не менее



0,2



Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более

 0,01



Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более

0,05



Массовая доля минеральных примесей, %, не более:

— для джемов земляничного (клубничного), малинового, ежевичного

— остальных видов


0,02

0,01



Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более:

— для джемов высшего сорта:

  — мандаринового

  — остальных видов

— для первого сорта:

  — мандаринового

  — остальных видов


0,05

0,02
0,1

0,03

Посторонние примеси

Не допускаются

Массовая доля микотоксина патулина, %, не более

50*10-7




2.3 Повидло
Повидло готовят увариванием плодово-ягодных пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготавливают следующих видов:

— повидло стерилизованное и нестерилизованное;

— повидло домашнее нестерилизованное.

В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и первым сортами, повидло домашнее – без сорта.

Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм3, оценивают первым сортом. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.

Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88 «Повидло. Общие технические условия». По органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

По физико – химическим показателям повидло должно соответствовать нормам, указанным в таблице 8.

Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (см. таблицы 3,4).
Таблица 7. Органолептические показатели повидла

Наименование показателя

Характеристика повидла для сорта

Высшего

первого

Без сорта (домашнее)

Внешний вид

Однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы

Допускается:



Наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айвовом повидле и повидле, в состав которого входит айвовое пюре;

Наличие единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины и черноплодной рябины





Вкус и запах

Кисловато – сладкий, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло





Допускается вкус и запах менее выраженные

 

Кислый, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло



Цвет

Свойственный цвету пюре, из которых изготовлено повидло

Допускается:

Для повидла из светло – окрашенных плодов:



Светло – коричневые оттенки

Коричневые оттенки



Для повидла из темно – окрашенных плодов:



-

Буроватый оттенок






Консистенция

Густая мажущаяся масса. Для повидла из косточковых плодов – мажущаяся масса;

Для повидла, фасованного в ящики – плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании.

Засахаривание не допускается.

Мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.

Допускается масса, медленно растекающаяся по горизонтальной поверхности для повидла, изготовленного с добавлением крахмального сахара или крахмальной патоки



Таблица 8. Физико-химические показатели повидла

Наименование показателя

Норма



Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:

— в стерилизованном повидле;

— в нестерилизованном повидле, фасованном в бочки, ящики, барабаны, фляги, стаканчики из полистирола;

— в нестерилизованном повидле, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы (с добавлением сорбиновой кислоты);

— в домашнем повидле


61

66
63
30



Массовая доля титруемых кислот, в расчете на яблочную кислоту, %, не менее:

— для повидла;

— для домашнего повидла


0,2

1,5



Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более

 0,01



Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более

0,05



Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более

0,07



Массовая доля минеральных примесей, %, не более:

— для повидла высшего сорта

— для повидла первого сорта и домашнего


0,03

0,05



Примеси растительного происхождения

Не допускаются



Посторонние примеси

Не допускаются



Массовая доля микотоксина патулина, %, не более



50*10-7



Фасовка и маркировка повидла аналогичны фасовке и маркировке варенья.

Хранят повидло в сухих вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности 75—80%.

Срок хранения повидла со дня выработки:

— 24 месяца для стерилизованного;

— 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре;

— 9 месяцев для нестерилизованного в бочках и барабанах;

— 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы с добавление сорбиновой кислоты.

— 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в алюминиевые фляги;

— 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.
    продолжение
--PAGE_BREAK--