Реферат: Организация работы предприятий общественного питания

--PAGE_BREAK--
Таблица 2. — План-меню чайной на 1-й день
№ рец
Наименование блюд
Выход порции,
г
Кол-во
блюд за день
Выпуск блюд партиями
Ответственный работник за исполнение
10-13
13-16
16-19
19-21
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Горячие напитки
942
Чай черный
200
22
6
7
5
4
Чай «Мате»
200
67
18
23
15
11
Чай «Каркаде»
200
67
18
23
15
11
Чай «Ройбуш»
200
67
18
23
15
11
Чай «Жасминовый»
200
67
18
23
15
11
Чай «Жемчужина дракона»
200
89
24
30
20
15
Чай «Утренняя роса»
200
67
18
23
15
11
Дополнение к чаю
Сливки
25
80
21
27
18
14
Сахар
22,5
40
11
13
9
7
Лимон
10
80
21
27
18
14
Джем вишневый
40
80
21
27
18
14
Молоко
50
80
21
27
18
14
Мед
40
40
11
13
9
7
Кондитерские изделия
Пирожное «Буше»
45
12
15
10
8
Пирожное «Миндальное»
66
18
22
10
11
Коврижка «Медовая»
45
12
15
10
8
Кекс песочный
45
12
15
10
8
Рулет «Экстра»
66
18
22
10
11
Печенье «Золотистое»
100
45
12
15
10
8
Торт фруктово-ягодный
100
89
24
30
20
15
Пирожное «Трубочка» с кремом
66
18
22
10
11
Холодные блюда и закуски
8
Бутерброд с пастромой
70
53
14
18
12
9
97
Салат мясной
150
63
17
21
14
11
71
Салат из моркови с яблоком
150
63
17
21
14
11
Вторые горячие блюда
Окончание таблицы 2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
527/
696
Кальмары в томатном соусе с картофелем — фри
75/50/
150
36
10
12
8
6
364
Голубцы овощные
250
53
14
18
12
9
Сладкие блюда
851
Лимоны с сахаром
55
36
10
12
8
6
904
Самбук сливочный
100
54
15
18
12
9
920
Десерт из свежих фруктов
150
54
15
18
12
9
470
Крем творожный с курагой
100
35
9
12
8
6
2.2 Организация работы складских помещений
Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещают в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная и охлаждаемая камера для пищевых отходов.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).
При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.
Объемно-планировочное решение складских помещений
Складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром.
Санитарно-гигиенические условия
Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СниП. Естественное освещение присутствует только в кладовой мучных изделий и кладовой моечной тары. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м2 площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.
Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов – отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8м, ширина дверей в охлаждаемых камерах – 0.9м, в других помещения складской группы – 1.2м.
Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью – муки, крупы, сахара и т.д.
В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую — в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу – на полках.
Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают.
Кладовая для хранения овощей и картофеля оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом.
Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.
Способы хранения и укладки сырья и продуктов:
— стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (макаронные изделия, специи, приправы, печенье, конфеты, овощные консервы);
— ящичный – продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца);
— штабельный – продукция хранится на подтоварниках (мука, крупа, бобовые, сахар, соль, сухофрукты, повидло);
— наливной – используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках (растительное масло и др.).
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). на основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска товара – заведующим складом и получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.
2.3 Организация работы заготовочных цехов
Кафе – предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе организованы мясо-рыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.
2.3.1     Организация работы овощного цеха
В кафе овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:
1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).
3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.
Оборудование в цехе размещено престенно.
Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.
Схема организации рабочих мест в овощном цехе приведена в приложении А.
Организация труда работников в цехе
Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
<img width=«12» height=«123» src=«dopb276996.zip» v:shapes="_x0000_s1026">  

<img width=«2» height=«62» src=«dopb276997.zip» v:shapes="_x0000_s1027"><img width=«2» height=«62» src=«dopb276997.zip» v:shapes="_x0000_s1028"><img width=«208» height=«5» src=«dopb276998.zip» v:shapes="_x0000_s1029"><img width=«26» height=«2» src=«dopb276999.zip» v:shapes="_x0000_s1030"> 1
 
<img width=«459» height=«26» src=«dopb277000.zip» v:shapes="_x0000_s1047 _x0000_s1046 _x0000_s1045 _x0000_s1044 _x0000_s1031 _x0000_s1034 _x0000_s1033 _x0000_s1032 _x0000_s1043 _x0000_s1042 _x0000_s1040 _x0000_s1041 _x0000_s1039 _x0000_s1038 _x0000_s1037 _x0000_s1036 _x0000_s1035">  

 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Рисунок 2.1 – График выхода на работу в овощном цехе
2.3.2     Организация работы мясо-рыбного цеха
Мясо — рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.
Организация рабочих мест в мясо-рыбном цехе
В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:
1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.
2.           Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.
На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
3.           Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.
На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
Схема организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе – см. приложение Б

Организация труда в мясо-рыбном цехе
Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.
В цехе работает один человек – повар 4-го разряда.
<img width=«471» height=«136» src=«dopb277001.zip» v:shapes="_x0000_s1069 _x0000_s1068 _x0000_s1067 _x0000_s1066 _x0000_s1065 _x0000_s1064 _x0000_s1063 _x0000_s1062 _x0000_s1061 _x0000_s1060 _x0000_s1059 _x0000_s1058 _x0000_s1057 _x0000_s1056 _x0000_s1055 _x0000_s1054 _x0000_s1053 _x0000_s1052 _x0000_s1051 _x0000_s1050 _x0000_s1049 _x0000_s1048">  

 1
 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Рисунок 2.2 – График выхода на работу в мясо-рыбном цехе
2.4       Организация работы доготовочных цехов
Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.
    продолжение
--PAGE_BREAK--2.4.1 Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 – 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 10 часов и заканчивает в 23 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 8 часов до 23 часов.
Организация рабочих мест в холодном цехе
В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.
Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:
— приготовление холодных блюд и закусок;
— приготовление сладких блюд и напитков.
На этих линиях организованы следующие рабочие места:
 1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.
На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.
2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.
На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.
3. Для порционирования сладких блюд и напитков.
На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.
4.           Для нарезки хлеба
 На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.
Схема организации рабочих мест в холодном цехе – см. приложение В.
Организация труда в холодном цехе
Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.
Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.
В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

<img width=«471» height=«165» src=«dopb277002.zip» v:shapes="_x0000_s1070 _x0000_s1091 _x0000_s1090 _x0000_s1089 _x0000_s1088 _x0000_s1087 _x0000_s1086 _x0000_s1085 _x0000_s1084 _x0000_s1083 _x0000_s1082 _x0000_s1081 _x0000_s1080 _x0000_s1079 _x0000_s1078 _x0000_s1077 _x0000_s1076 _x0000_s1075 _x0000_s1074 _x0000_s1073 _x0000_s1072 _x0000_s1071">  

<img width=«2» height=«110» src=«dopb277003.zip» v:shapes="_x0000_s1092"><img width=«2» height=«110» src=«dopb277003.zip» v:shapes="_x0000_s1093"><img width=«196» height=«5» src=«dopb277004.zip» v:shapes="_x0000_s1094"><img width=«26» height=«2» src=«dopb277005.zip» v:shapes="_x0000_s1095"> 2
 
 1
 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Рисунок 2.3 – График выхода на работу в холодном цехе
2.4.2 Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.
Организация рабочих мест в горячем цехе
Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.
В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.
В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.
Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты.
Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.
Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.
Схема организации рабочих мест в горячем цехе – см. приложение Г.
Организация труда в горячем цехе
Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
<img width=«471» height=«170» src=«dopb277006.zip» v:shapes="_x0000_s1096 _x0000_s1115 _x0000_s1114 _x0000_s1113 _x0000_s1112 _x0000_s1111 _x0000_s1110 _x0000_s1109 _x0000_s1108 _x0000_s1107 _x0000_s1106 _x0000_s1105 _x0000_s1104 _x0000_s1103 _x0000_s1102 _x0000_s1101 _x0000_s1100 _x0000_s1099 _x0000_s1098 _x0000_s1097">  

<img width=«2» height=«110» src=«dopb277007.zip» v:shapes="_x0000_s1116"><img width=«2» height=«110» src=«dopb277007.zip» v:shapes="_x0000_s1117"><img width=«268» height=«5» src=«dopb277008.zip» v:shapes="_x0000_s1118"><img width=«26» height=«2» src=«dopb277005.zip» v:shapes="_x0000_s1119"> 2
 
<img width=«2» height=«62» src=«dopb277009.zip» v:shapes="_x0000_s1120"><img width=«268» height=«8» src=«dopb277010.zip» v:shapes="_x0000_s1121"> 1
 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Рисунок 2.4 — График выхода на работу в горячем цехе
2.5 Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.
Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.
Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.
Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.
Организация рабочих мест в кондитерском цехе
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.
Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.
В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:
— для обработки яиц;
— для просеивания муки;
— для подготовки других видов сырья;
— для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;
— для отделки изделий;
— для выпечки изделий;
— для мойки инвентаря и тары;
— отделение хранения готовой продукции.
На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.
Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.
Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.
На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.
На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.
На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.
В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.
Схема организации рабочих мест в кондитерском цехе – см. приложение Е.
Организация труда работников кондитерского цеха
Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.
Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.
 Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.
Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

<img width=«459» height=«26» src=«dopb277011.zip» v:shapes="_x0000_s1138 _x0000_s1137 _x0000_s1136 _x0000_s1135 _x0000_s1134 _x0000_s1133 _x0000_s1132 _x0000_s1131 _x0000_s1130 _x0000_s1129 _x0000_s1128 _x0000_s1127 _x0000_s1126 _x0000_s1125 _x0000_s1124 _x0000_s1123 _x0000_s1122">  

<img width=«12» height=«165» src=«dopb277012.zip» v:shapes="_x0000_s1139"><img width=«2» height=«110» src=«dopb277003.zip» v:shapes="_x0000_s1140"><img width=«2» height=«122» src=«dopb277013.zip» v:shapes="_x0000_s1141"><img width=«196» height=«5» src=«dopb277004.zip» v:shapes="_x0000_s1142"><img width=«26» height=«2» src=«dopb277005.zip» v:shapes="_x0000_s1143"> 3
<img width=«2» height=«86» src=«dopb277014.zip» v:shapes="_x0000_s1144"><img width=«2» height=«74» src=«dopb277015.zip» v:shapes="_x0000_s1145"><img width=«196» height=«5» src=«dopb277016.zip» v:shapes="_x0000_s1146"><img width=«26» height=«2» src=«dopb277005.zip» v:shapes="_x0000_s1147"> 2
 
<img width=«2» height=«38» src=«dopb277017.zip» v:shapes="_x0000_s1148"><img width=«2» height=«36» src=«dopb277018.zip» v:shapes="_x0000_s1149"><img width=«196» height=«6» src=«dopb277019.zip» v:shapes="_x0000_s1150"><img width=«26» height=«2» src=«dopb277005.zip» v:shapes="_x0000_s1151"> 1
 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Рисунок 2.5 — График выхода на работу в кондитерском цехе

3                   Организация обслуживания на предприятии
Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют функцию обслуживания потребителей (реализация блюд и организация их потребления). В новых условиях хозяйствования и организации общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.
Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.
3.1 Организация труда работников обслуживания
Метод обслуживания – это способ реализации потребления продукции общественного питания.
Форма обслуживания – это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
К обслуживающему персоналу относятся – метрдотель или администратор зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.
На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные формы обслуживания.
Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.
На предприятиях общественного питания используют два метода организации труда официантов: индивидуальный и бригадно-звеньевой.
В кафе применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. В кафе работают две бригады по три человека.
Организовано звено, состоящее из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.
Обязанности в бригаде строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой — горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III разряда.
Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.
Режим работы официантов установлен с учётом производственно — трудовой деятельности предприятия с 10 00ч. до последнего посетителя.

<img width=«471» height=«75» src=«dopb277020.zip» v:shapes="_x0000_s1170 _x0000_s1169 _x0000_s1168 _x0000_s1167 _x0000_s1166 _x0000_s1165 _x0000_s1164 _x0000_s1163 _x0000_s1162 _x0000_s1161 _x0000_s1160 _x0000_s1159 _x0000_s1158 _x0000_s1157 _x0000_s1156 _x0000_s1155 _x0000_s1154 _x0000_s1153 _x0000_s1152">  

<img width=«12» height=«165» src=«dopb277021.zip» v:shapes="_x0000_s1171"><img width=«2» height=«110» src=«dopb277007.zip» v:shapes="_x0000_s1172"><img width=«2» height=«110» src=«dopb277007.zip» v:shapes="_x0000_s1173"><img width=«268» height=«5» src=«dopb277008.zip» v:shapes="_x0000_s1174"><img width=«26» height=«2» src=«dopb277005.zip» v:shapes="_x0000_s1175"> 2
 
<img width=«2» height=«62» src=«dopb277009.zip» v:shapes="_x0000_s1176"><img width=«268» height=«8» src=«dopb277010.zip» v:shapes="_x0000_s1177"> 1
 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Рисунок 2.5 — График выхода на работу официантов.
3.2 Интерьер зала
От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.
В интерьере кафе использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно — пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, посуды.
В интерьере кафе использованы новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание цветов и оттенков, абстрактные линии, нетрадиционные материалы. С решением интерьера связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в кафе.
Вестибюль. Оклеен виниловыми обоями однотонного цвета, с одной стороны висит зеркало. Потолок подвесной, стоят мягкие пуфики. Гардероб располагается в вестибюле при входе. Оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки.
Стены зала покрыты жидкими обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета. Танцевальная зона находится сбоку зала, стена обклеена зеркалами и имеет хороший обзор. В кафе предусмотрена цветомузыка.
Мебель должна быть прочной, так как подвергается интенсивной эксплуатации. Деревянные стулья и столы выполнены из твердых пород дерева. Они соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сидения. Квадратные столы расставлены в шахматном порядке полукругом. Это создает удобство при обслуживании.
    продолжение
--PAGE_BREAK--