Реферат: Проект мучного цеха кафе Калачик на 100 мест с фито-баром на 20 мест
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ
Определение пропускной способности предприятия
Определение количества блюд реализуемых в торговом зале
Составление производственной программы
Определение численности работников производства
Определение количества сырья (сырьевая ведомость)
Расчёт цеха
2.6.1. Производственная программа цеха
2.6.2. Определение режима работы
2.6.3. Расчёт основного оборудования
2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования
2.6.5. Расчёт площади цеха
Список использованной литературы
Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость
Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
Приложение 3. Графическая часть
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Исходные данные для технологического проекта
Основные исходные данные для технологического проектирования
Кафе “Калачик ” на 100 мест с фито — баром на 20 мест
Класс предприятия
I класс
Ассортимент выпускаемой продукции
Холодные закуски — 5
Сладкие блюда — 8
Горячие напитки – 12
Холодные напитки – 10
Мучные и кондитерские изделия — 16
Форма обслуживания посетителей
Обслуживание персоналом
Форма организации производства
Предприятие с полным циклом производства
Состав помещений
СНиП II- Л.8-71
Режим работы
С 9.00 до 21.00
Технологическое оборудование
На электричестве
Дополнительные формы услуг
Заказ и доставка блюд кафе на дом
Изм.
Лист
Лист
№ документа
Подпись
Дата
Разработал
Проект мучного цеха кафе “Калачик” на 100 мест с фито баром на 20 мест
Лит.
Лист
Листов
Проверил
1
Руководит.
452 Т
Утверждаю
2. Технологические расчёты
2.1. Определение пропускной способности предприятия
Основанием для расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия.
Часы работы кафе с 9 00 до 21 00. Предусмотрен фито бар на 20 мест.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
N=P∙Y∙X/100 (2.1)
Где: N-количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р — количество мест в зале
Y — средний процент загрузки торгового зала
Х — оборачиваемость одного места за час
Общее количество потребителей составит количество посетителей за 1 день.
Таблица 2.1
График загрузки торгового зала кафе на 100 мест.
Часы: работы
Кол-во посадок в час
Средняя загрузка зала, %
Количество потребителей
9-10
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--10
57
0,2
11
Сок из чёрной смородины
15
85
0,2
17
Морс апельсиновый
5
28
0,2
6
Морс вишнёвый
10
57
0,2
11
Лимонад апельсиново-медовый
15
85
0,2
17
Лимонад облепиховый
10
57
0,2
11
Флип морковный
5
28
0,2
6
Джулеп брусничный
5
28
0,2
6
Крюшон ананасный
15
85
0,2
17
Мучные и кондитерские изделия
1134+180
30+50
Булочка ягодная
5+20
56+36
0,4
37
Булочка облепиховая
5+25
57+45
0,4
41
Булочка ванильная
10
113
0,4
45
Булочка молочная
5
57
0,4
23
Пончики
10
113
0,5
57
Ромовая баба
10
113
0,6
68
Кекс “Надежда”
5
57
0,5
28
Кекс “Яблочный”
5+5
57+9
0,5
33
Пирог бисквитный “Яблочко”
10
113
0,8
90
Пирог бисквитный “Ночка”
5
57
0,8
46
Пирог бисквитный “Свежесть”
5
57
0,8
46
Пирожное “Миндальное”
5
57
0,8
46
Пирожное “Песочное кольцо”
5
57
0,5
28
Хворост
5+15
57+27
0,6
50
Блины с яблоками
5+35
57+63
1,7
204
Коржик молочный
5
56
0,5
28
ИТОГО
1920
2.4. Определение численности работников производства
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.3)
Где: N1 – число работников
l — коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)
n – количество блюд по производственной программе
Тц – время работы цехов (Т = 12,0)
t = норма времени на приготовление одного блюда
k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100)
Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле: N2 = N1∙k2, (2.4), где
продолжение--PAGE_BREAK--
N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней
N1 — Число работников
k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)
Таблица 2.8
Расчёт численности производственного персонала
Наименование блюд
Кол-во блюд (n)
Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)
Кол-во времени (t∙n)
Бутерброд “Пикантный”
76
0,4
3040
Ассорти мясное на хлебе
132
0,5
6600
Канапе с сыром и окороком
94
0,5
4700
Бутерброд с икрой паюсной
38
0,4
1520
Корзиночка с морепродуктами
38
0,5
1900
Желе из малины
113
0,3
3390
Желе из лимонов
113
0,3
3390
Мусс клюквенный
76
0,7
5320
Мусс из консервированных ананасов
150
0,7
10500
Самбук из кураги
76
1,0
7600
Самбук из свежих слив
76
1,0
7600
Суфле ореховое
76
1,2
9120
Суфле шоколадное
76
1,2
9120
Кофе по- восточному
95
0,2
1900
Кофе чёрный
95
0,1
950
Кофе по-венски
142
0,2
2840
Кофе “мраморный”
142
0,2
2840
Какао с молоком
47
0,2
940
Какао со взбитыми сливками
47
0,2
940
Чай по-русски
47
0,2
940
Чай брусничный
65
0,2
1300
Чай рябиновый
47
0,2
940
Чай малиновый
95
0,2
1900
Шоколад
47
0,2
940
Шоколад со сливками
95
0,2
1900
Витаминный чай с шиповником
18
0,2
360
Зелёный чай с экстрактом шиповника
18
0,2
360
Чай из боярышника
18
0,2
360
Напиток из багульника
6
0,2
120
Напиток из зверобоя
6
0,2
120
Джулеп земляничный
5
0,2
100
Флип черничный
5
0,2
100
Сбитень брусничный
5
0,2
100
Сбитень мятный
5
0,2
100
Сбитень клюквенный
5
0,2
100
Сок яблочный
57
0,2
1140
Сок из клубники
57
0,2
1140
Сок из чёрной смородины
85
0,2
1700
Морс апельсиновый
28
0,2
560
Морс вишнёвый
продолжение--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
Кекс “Надежда”
Кг
100
6,600
3,960
---
Кекс “Яблочный”
Кг
100
11,300
6,780
---
Пирог бисквитный “Яблочко”
Кг
150
8,550
5,130
---
Пирог бисквитный “Ночка”
Кг
150
15,300
9,180
---
Пирог бисквитный “Свежесть”
Кг
150
8,550
5,130
---
Пирожное “Миндальное”
Кг
100
5,700
3,420
---
Пирожное “Песочное кольцо”
Шт
48
2,736
1,642
---
Коржик молочный
шт
48
2,688
1,613
Расчёт массы теста
Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.
Таблица 2.12
Расчёт массы теста
Вид теста и наименование изделия
Кол-во изделий, шт.
Норма теста на 100 шт.
Масса теста на заданное количество, кг
Песочное тесто
Песочное кольцо
Коржик молочный
57
56
4500
4800
2,565
2,688
Дрожжевое тесто
Булочка ягодная
Булочка облепиховая
Булочка ванильная
Булочка молочная
Ромовая баба
Кекс “Надежда”
102
113
57
113
57
66
6470
5740
6070
6470
7020
11230
6,600
6,486
3,460
7,311
4,001
8,118
Бисквитное тесто
Пирог бисквитный “Яблочко”
Пирог бисквитный “Ночка”
Пирог бисквитный “Свежесть”
Пирожное “Миндальное”
Кекс “Яблочный”
57
102
57
57
113
10150
9250
9220
10150
11900
5,785
9,435
5,255
5,785
13,447
Таблица 2.13
Расчёт массы отделочных полуфабрикатов
Наименование изделия
Кол-во изделий, шт
Наименование полуфабриката
Масса полуфабриката
На 100 шт.
На заданное кол-во
Пирог бисквитный “Ночка”
Пирог бисквитный “Свежесть”
Пирожное “Миндальное”
ИТОГО
102
57
57
Крем сливочно-фруктовый
3750
3750
2500
3825
2138
1425
7388
2.6.2 Определение режима работы
Режим работы в мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии мучной цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 19.00. Каждый день работает два работника по 8 часов в день с перерывом на обед 1 час.
В мучном цехе работает три работника с учётом выходных и праздничных дней.
Линейный график выхода на работу работников мучного цеха.
/>/>
/>/>/>II
/>/>/>/>I
/>
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
2.6.3 Расчёт основного оборудования
Расчёт и подбор механического оборудования.
Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.
Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии
Производительность механического оборудования определяется по формуле:
Qтр =G/ tу, (2.6)
где Qтр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;
G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;
tу- условное время работы машины, ч
tу=T ήу, (2.7)
где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;
ήу- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)
Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:
tф = G / Q, (2.8)
ήф=t/Т, (2.9)
где tф- фактическое время работы машины, ч;
Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;
ή- коэффициент использования принятой машины;
продолжение--PAGE_BREAK--
Т- продолжительность работы цеха, смены, ч
Тестомесильную и взбивальную машины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле:
V пол =Vq ∙ 0,85 (2.10)
Для расчётов примем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров.
Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины. Расчёты представляем в виде таблицы 2.14
Таблица 2.14
Расчёт времени работы тестомесильной машины
Наименование теста
Масса теста, кг
Плотность теста, кг/дм3
Объём теста, дм3
Кол-во замесов
Продолжительность замесов, мин
Одного
Общая
Песочное
5,253
0,70
7,5
1
10
10
Дрожжевое
опарное
8,1
0,55
14,7
1
20
20
Дрожжевое безопарное
27,9
0,55
50,7
1
40
40
Бисквитное
39,7
0,25
159
3
30
90
Итого
160
Принимаем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров и габаритами 600х720х1500 мм.
Время занятости дежи определяем исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов.
Необходимое количество деж (n) определяем по формуле:
n=t3/T-3, (2.11)
где t3-общее время занятости дежи, ч;
Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;
3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.
Таблица 2.15
Расчёт времени занятости дежи
Вид теста
Время занятости одной дежи, ч
Количество замесов
Общее время занятости дежи, ч
Дрожжевое опарное
6
1
6
Дрожжевое безопарное
3,2
1
3,2
Песочное
0,5
1
0,5
Бисквитное
0,8
3
2,4
Итого
12,1
После проведённых расчётов принимаем 2 дежи для тестомесильной машины SM 601.
При расчёте взбивальной машины учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,65). Полезный объём дежи определяется по формуле:
V пол =Vq ∙ 0,65
Для расчётов примем взбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров.
Таблица 2.16
Расчёт продолжительности работы взбивальной машины
Наименование полуфабриката
Масса, кг
Плотность, кг/дм
Объём п/ф, дм
Кол-во загрузок
Продолжительность работы, мин
Одного
Общая
Крем сливочно-фруктовый
7,4
0,50
14,8
5
20
100
Принимаем одну взбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров и габаритами 360х290х450 мм.
Расчет работы просеивателя
Расчет работы просеивателя представлен в таблице 2.17
Таблица 2.17
Расчет работы просеивателя
Вид теста
Количество муки
Производительность машины кг/ч
Фактический коэффициент использования машины
Дрожжевое
52
46
1,13
Песочное
Бисквитное
Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 1,13. Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ – 230
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему.
Расчеты производятся по формуле:
E= G/ V, (2.12)
где E- вместимость шкафа, камеры, кг;
G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;
V- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.18
Таблица 2.18
Расчет вместимости холодильного шкафа
продолжение--PAGE_BREAK--
Наименование сырья
Масса продукта за 1/2 смены, кг
Срок хранения, сутки
Вместимость
Сливочное масло
2,250
3
3,2
Крем сливочно-фруктовый
3,700
2
5,3
Яйцо куриное
10,780
2
15,4
Маргарин
1,100
3
1,6
Молоко
9,250
2
13,2
Меланж
7,225
2
10,3
Итого:
49,0
На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0,70 с вместимостью 80 кг.
2.6.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L=N∙ l, (2.13)
где N — количество одновременно работающих в цехе, человек;
l — длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l= 1,25 м)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.19
Таблица 2.19
Расчет производственных столов мучного цеха
Наименование операции
Кол-во человек
Норма длины стола, пог. м
Расчетная длина стола, пог. м
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
Длина
Ширина
Высота
Тип, марка
Кол-во, шт.
Формование теста
2
1,25
2,25
1000
1500
500
900
780
750
СП
СП-1500
1
1
Расчёт и подбор функциональных ёмкостей.
Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:
hф.е=G/Eф.е ∙ R, (2.14)
Где G-количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;
Eф.е — вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.;
R – коэффициент запаса ёмкостей (R=3 – один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях.)
Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам:
nс.п=nф.е/Ес.п.; (2.15)
nк.п= nф.е/Ек.п, (2.16)
где Ес.п – вместимость передвижных стеллажей, шт.;
Ек.п – вместимость передвижных контейнеров, шт.
Таблица 2.20
Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей
Полуфабрикат
Кол-во изделия, шт
Обозначение функциональной ёмкости
Вместимость, шт
Число функциональных ёмкостей
Булочка ягодная
102
Е1 х 150 К1
50
2
Булочка облепиховая
113
Е1 х 150 К1
Е1 х 200 К1
50
25
2
1
Булочка ванильная
57
Е1 х 150 К1
Е1 х 200 К1
50
25
1
1
Булочка молочная
113
Е1 х 150 К1
Е1 х 200 К1
50
25
2
1
Ромовая баба
57
Е1 х 150 К1
Е1 х 200 К1
50
25
1
1
Кекс “Надежда”
66
Е1 х 150 К1
Е1 х 200 К1
50
25
1
1
Кекс “Яблочный”
113
Е1 х 200 К1
Е1 х 150 К1
25
50
1
2
Пирог бисквитный “Яблочко”
57
Е1 х 150 К1
Е1 х 200 К1
50
25
1
1
Пирог бисквитный “Ночка”
102
Е1 х 150 К1
50
2
Пирог бисквитный “Свежесть”
57
Е1 х 150 К1
продолжение--PAGE_BREAK--
Е1 х 200 К1
50
25
1
1
Пирожное “Миндальное”
57
Е1 х 150 К1
Е1 х 200 К1
50
25
1
1
Пирожное “Песочное кольцо”
57
Е1 х 150 К1
Е1 х 200 К1
50
25
1
1
Коржик молочный
56
Е1 х 150 К1
Е1 х 200 К1
50
25
1
1
Итого
Е1 х 150 К1
18
Е1 х 200 К1
11
На основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 – 1 ед. и стеллаж СП-125- 2 ед.
2.6.5 Расчёт площади мучного цеха
Расчет полезной площади мучного цеха
Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.
Площадь помещения определяется по формуле:
F=Fпол / ηу, (2.17)
где F- общая площадь помещения, м²;
Fпол- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;
ηу – условный коэффициент использования площади (ηу=0,3).
Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования.
Общая площадь мучного цеха равна 20 м ²
Расчет полезной площади представлен в таблице 2.21
Таблица 2.21
Расчет площади мучного цеха
Наименование оборудования
Тип, марка оборудования
Кол-во оборудования, шт.
Габаритные размеры, мм
Площадь, м²
Длина
Ширина
Высота
Тестомесильная машина
SM 601
1
600
720
1500
0,45
Взбивальная машина
В-05
1
360
290
450
0,1
Просеиватель
МПМ-230
1
1050
830
1370
0,9
Холодильный шкаф
ШХ-0,70
1
750
750
1810
0,6
Стол производственный
СП- 1200
1
1500
900
750
1,35
Стол производственный
СП
1
1000
500
780
0,5
Стеллаж передвижной
СП-125
2
580
400
1500
0, 5
Контейнер передвижной
КП-160
1
800
600
900
0,5
Раковина для рук
РЭО-2
1
500
400
350
0,2
Подтоварник
ПТ-А
1
1000
500
280
0,5
Итого:
5,85
Список использованной литературы
ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
продолжение--PAGE_BREAK--
СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
Приложение 1
Сводная сырьевая ведомость
№ п/п
Наименование продукта
Итого продуктов брутто (кг)
Итого продуктов нетто (кг)
1.
Хлеб
11,800
9,820
2.
Маргарин
2,218
2,218
3.
Чеснок
0,020
0,015
4.
Сыр
3,374
3,110
5.
Майонез
1,330
1,330
6.
Окорок копчёно-вареный
1,716
1,320
7.
Говядина
2,640
1,980
8.
Жир животный
0,050
0,050
9.
Колбаса с/к
1,350
1,350
10.
Масло сливочное
4,700
4,700
11.
Перец маринован
1,880
0,940
12.
Икра паюсная
0,400
0,400
13.
Яйца
539 шт
21,560
14.
Мука пшеничная
52,000
52,000
15.
Молоко
18,500
18,500
16.
Сметана
0,152
0,152
17.
Меланж
14,450
14,450
18.
Сахар-песок
48,450
48,450
19.
Соль
0,500
0,500
20.
Крабы
0,600
0,450
21.
Креветки
0,600
0,450
22.
Филе морского гребешка
1,000
0,900
23.
Сироп малиновый
6,240
6,240
24.
Желатин
2,050
2,050
25.
Сироп лимонный
3,400
3,400
26.
Клюква свежая
2,950
2,800
27.
Ананасы консервированные
6,925
6,925
28.
Курага
2,900
2,900
29.
Сливы
продолжение--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
63.
Пудра сахарная
1,250
1,250
64.
Крахмал
1,250
1,250
65.
Пюре яблочное
5,200
5,200
66.
Крем сливочно-фруктовый
4,300
4,300
Приложение 2
Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
Помещения
Площадь в м2
Для посетителей
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)
30
Залы (без раздаточной)
140
Производственные
Буфет
10
Горячий цех
35
Холодный цех
8
Помещение для резки хлеба
6
Доготовочный цех
6
Моечная столовой посуды
24
Сервизная
Моечная кухонной посуды
8
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов
Раздаточная
15
Кондитерский цех
51
Охлаждаемые камеры для хранения
Мясных и рыбных п/ф Овощных п/ф
Молочных продуктов, жиров и гастрономии
Фруктов, ягод, напитков, овощей
8
6
Кладовая сухих продуктов
6
Кладовая винно-водочных изделий
6
Кладовая и моечная тары
Кладовая инвентаря
6
Загрузочная
8
Административные и бытовые
Кабинет директора
Контора
9
Помещение персонала
6
Гардероб для персонала
23
Гардероб для официантов
7
Душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин
9
Бельевая
6
ИТОГО
433