Реферат: Организация работы детского кафе на 50 мест
Содержание
Характеристика предприятия. Детское кафе на 50 мест
Расчет загрузки торгового зала
Определение количества блюд для реализации
Составление меню
Составление графика реализации блюд
Расчет потребленного сырья
Подбор оборудования
Расчет общей и занятой площади
Подбор инструментов и инвентаря
Подбор рабочей силы и составление графика
выхода на работу
План производственного цеха с расстановкой оборудования
Список использованных источников
Приложение
Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест)
Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).
Кафе различают:
По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
По контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;
По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.
Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.
Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.
Расчет загрузки торгового зала
Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.
Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:
Nчас= Р * n* d, где Р — число мест в зале, n— оборачиваемость мест за 1 час, d-коэффициент загрузки зала за данный час.
Наше кафе рассчитано на 50 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.
N9-10= 50*2*40/100 = 40
N10-11= 50*2*40/100 = 40
N11-12= 50*2*50/100 = 50
N12-13= 50*2*80/100 = 80
N13-14= 50*2*80/100 = 80
N14-15= 50*2*70/100 = 70
N15-16= 50*2*50/100 = 50
N16-17= 50*2*20/100 = 20
Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.
Таблица 1
График загрузки зала детского кафе на 50 мест
Часы работы
Число посадок в час
Коэффициент загрузки зала, %
Число посетителей
9-10
2
40
40
10-11
2
40
40
11-12
2
50
50
12-13
2
80
80
13-14
2
80
80
14-15
2
70
70
15-16
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--0,1
45
чай
л
450
10%
4,5
кофе
л
450
80%
36
какао
л
450
10%
4,5
Холодные напитки, в том числе:
л
450
0,09
41
фруктовая вода
л
450
0,02
9
минеральная вода
л
450
0,02
9
натуральный сок
л
450
0,02
9
напиток собственного производства
л
450
0,03
14
Хлеб и хлебобулочные изделия,
в том числе:
г
450
75
33,750
хлеб ржаной
г
450
25
11,250
хлеб пшеничный
г
450
50
22,500
Мучные и кондитерские изделия
шт
450
0,5
225
Конфеты, печенье
кг
450
0,03
13,5
Фрукты
кг
450
0,03
13,5
Составление плана меню
Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.
Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
Таблица 4.
Ассортиментный минимум в детском кафе
Блюда, напитки, кулинарные изделия
Примерное число наименований в меню
Горячие напитки
2-3
Коктейли или напитки собственного производства
3-4
Сладкие блюда, мороженое
4-5
Холодные закуски
3-4
Горячие блюда
3-4
Соки
5-6
Булочные изделия
В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.
Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
продолжение--PAGE_BREAK--
Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
фирменные блюда и закуски;
холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
горячие закуски;
первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;
напитки — горячие, холодные;
кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
Таблица 5.
Кафе «Ярославна», план — меню
Выход одного блюда, г
№ рецептуры по сборнику
Наименование блюда
Количество блюд
(порций)
Холодные блюда и закуски:
202
105
146
Рыба под маринадом
20
150
100
Салат мясной
27
150
77
Салат картофельный с яблоками
27
150
85
Салат витаминный
27
50
3
Бутерброд с сыром
20
200
1032
Кефир
81
Первые блюда:
34
150
175
Борщ
12
150
239
Суп рисовый с мясом
12
150
257
Солянка грибная
10
Горячие блюда:
270
150
547
Тефтели рыбные
36
150
627
Мясо тушеное
36
135/150
660
Котлета московская
36
115/15
471
Омлет с сыром
81
170/30
1083
Блинчики с творогом и сметаной
81
Сладкие блюда:
169
170/30
992
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом
57
300
982
Суфле плодовое
55
155
987
Яблоки печеные со сливками взбитыми
57
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
5400
Салат картофельный с яблоками
27
120
3240
Салат витаминный
27
110
2970
Бутерброд с сыром
20
30
600
Кефир
81
20
1620
Первые блюда:
Борщ
12
100
1200
Суп рисовый с мясом
12
180
2160
Солянка грибная
10
180
1800
Горячие блюда:
Тефтели рыбные
36
70
2520
Мясо тушеное
36
50
1800
Котлета московская
36
100
3600
Омлет с сыром
81
60
4860
Блинчики с творогом и сметаной
81
70
5670
Сладкие блюда:
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом
57
70
3990
Желе лимонное
55
60
3300
Яблоки печеные со сливками взбитыми
57
50
2850
Горячие напитки:
Кофе с молоком сгущенным
45
20
900
Кофе со сливками
180
20
3600
Кофе черный
45
10
450
Кофе по-венски
180
20
3600
Какао с молоком
22
20
440
Чай с лимоном
23
10
230
Холодные напитки:
Сок вишневый
20
10
200
Сок яблочный
25
10
250
Минеральная вода «Бонаква»
18
10
180
Фруктовая вода «Биола»
18
10
180
Коктейль молочно- шоколадный
70
20
1400
Мучные и кондитерские изделия:
Ватрушка венгерская
57
80
4560
Кулебяка с капустой
57
80
4560
Пирожки печеные с яблоками
57
80
4560
Расстегаи с повидлом
54
80
4320
Хлеб ржаной
113
10
1130
Хлеб пшеничный
225
10
2250
Итого
78670
продолжение--PAGE_BREAK--
N=n*t/3600*Т*λ
78670/(3600*8*1,14) = 78670/32832 = 2,4 ~ 2 (человека).
Таким образом, в кафе будет работать два повара.
На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.
Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной – понедельник, следовательно, применим линейный график.
11. План производственного цеха с расстановкой оборудования
/>/>/>
/>/>/>/>/>2 8
/>/>/>
/>/>
стол производственный
привод универсальный с комплектом сменных механизмов
шкаф жарочный электрический
плита электрическая одноконфорная
кипятильник электрический непрерывного действия
секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;
холодильный шкаф ШХ-0.8;
хлеборезательная машина
Список использованных источников
Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
Васюков А.Т., Пивоваров В.И… Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336.
Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие: в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. –(Министерство торговли СССР).
Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»
Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР № 38 от 09.022.73г.