Реферат: Анализ организации производства и обслуживания в баре г. Владивостока Rocks

--PAGE_BREAK--Правила работы с посетителями бармена

Обслуживание посетителя начинается с установления контакта с ним. Если бармен незнаком с посетителем, следует вежливо поздороваться и продолжить разговор в тоне непринужденной беседы без излишней официальности, но и без фамильярности, предложить меню, познакомить с новинками, помочь выбрать напиток в соответствии с настроением клиента, погодой, временем суток и эстетично оформить заказ.

Если посетитель — завсегдатай бара, дружески поздоровайтесь с ним, по возможности расспросите о его делах и все время поддерживайте беседу как со знакомыми, так и незнакомыми вам людьми, будьте тактичны и предупредительны. Демонстрируйте радость при виде входящего посетителя. Также помните, что «единственный способ одержать верх в споре — уклониться от него», и никогда не спорьте с клиентами и проявляйте уважение к мнению собеседника. Это не означает, конечно, что вы должны быть слишком навязчивы и угодливы сверх всякой меры. Найдите «золотую середину» в отношениях с клиентами и придерживайтесь ее.

Товар на витрине должен быть хорошо виден клиентам. Все время поддерживая беседу, быстро и красиво выполните заказ. Если клиент не может самостоятельно выбрать напитки, предложите ему сами в соответствии с его настроением, погодой, временем суток. Обычно в жаркие дни предлагают прохладные коктейли с большим содержанием льда, утром — легкие безалкогольные коктейли, а вечером — напитки покрепче.

Чаще улыбайтесь, и люди будут улыбаться вам в ответ, ведь «улыбка обогащает тех, кто ее получает, не обедняя при этом тех, кто ею одаривает». Будьте предупредительны. Клиенты приходят в бар не только за выпивкой, но и за хорошим настроением, которое не возникнет от сухого и официального отношения бармена.

Желательно, чтобы бармен не только знал по имени всех постоянных посетителей бара, которые ему знакомы, но и круг их интересов, что позволит легко выбрать тему для разговора и наладить контакт.

Итак, заметив посетителя, вежливо поздоровайтесь, если перед вами незнакомый человек, и дружески поприветствуйте знакомого. После приветствия спросите, что хочет заказать клиент, и, если он не уверен в выборе, помогите ему. Если клиентов несколько, объедините заказы. К коктейлям не забывайте предлагать гарнир, если он уместен, старайтесь в часы наибольшего наплыва посетителей больше продавать дешевых напитков и несложных в приготовлении коктейлей, чтобы повысить количество продаж.

В начале и в конце рабочего дня посетителей обычно бывает немного, и можно предлагать более дорогие и сложные в приготовлении напитки. Если клиент хочет сделать заказ, а у вас нет нужных ингредиентов, попробуйте заменить их на другие, сочетаемые между собой. Клиент может также попросить сделать коктейль по собственному рецепту, в этом случае нужно вежливо отказать, если в меню коктейль отсутствует, так как впоследствии будет трудно разобраться со счетом. Наиболее популярные смешанные напитки включайте в меню и делайте по комбинированному методу приготовления напитков.

Бармен должен следить, чтобы подвыпившие посетители не беспокоили других клиентов бара, и, по необходимости, вовремя вызвать охрану. Если это бар для некурящих, необходимо объяснить это посетителям и предложить выкурить сигарету на улице, но ни в коем случае не в уборной бара. Не делайте выговор в грубом и безапелляционном тоне, просто попросите, как об одолжении, можно тут же разрекламировать табачный ассортимент бара. Позаботьтесь о том, чтобы барная стойка и витрина были чистыми и красивыми, а меню и салфетки — свежими. Меню должно лежать на барной стойке в нескольких экземплярах в специальной папке, или, если ассортимент бара невелик, можно оформить его на заламинированном листе. Бар для курящих в обязательном порядке должен быть оборудован мощными кондиционерами и специальными очистителями воздуха.

В процессе обслуживания бармен не только подбирает напитки, смешивает коктейли и общается с посетителями. Обычно в баре несколько барменов, которые работают в одной смене. Обязанности распределяются так, чтобы не задерживать работу и максимально повысить качество обслуживания. Если наплыв посетителей велик, а в команде есть неопытный бармен, замедляющий темп работы, ему доверяют приготовление простых коктейлей, как правило, из двух-трех ингредиентов.

У бара не должна выстраиваться длинная очередь, так как клиенты просто уйдут в другой бар. Поэтому бармен должен иметь хорошую память и сразу принимать несколько заказов, а не обслуживать каждого посетителя отдельно.

Не забывайте к напиткам предлагать разнообразную закуску. Сухарики к пиву, сушеные кальмары, чипсы и многое другое позволит вам повысить выручку, а клиенту — получить максимальное удовольствие от напитка. Если клиент отказывается от гарнира к коктейлю, можно предложить ему шоколадку или другие сладости, если составляющие напитка это позволяют.






2. Характеристика организации производства и обслуживания баре г.Владивостока Rock’s
2.1 Общая характеристика предприятия
Полное фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью «Rock’s». Сокращенное название: ООО «Rock’s». Место нахождения общества: г. Владивосток, ул. Светланская, 7.

ООО «Rock’s» находится в здании жилого дома и занимает подвальное помещение, используемые под склады.

Общество является юридическим лицом и осуществляет свою деятельность на основании устава и действующего федерального закона «об обществах с ограниченной ответственностью». Форма собственности общества: общая долевая.

Режим работы ООО «Rock’s»: Для посетителей заведение начинает свою работу с 12:00 до 02:00, но в выходные и праздничные дни бар работает до 05.00.

Интерьер зала для посетителей выполнен в стиле «хай – тек», что в переводе с английского «высокая технология». Сочетание пластика и металла придает этому молодежному стилю элегантность. Этот стиль не требует скатертей, поэтому предполагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера.

Завершает убранство стола посуда из высококачественного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла, сервировочные тарелки и столовые приборы из металла.

Площадка для эстрады и танцев находится в конце зала и является завершением перспективы интерьера. Она выделена с помощью окружающего пространства и оригинальных светильников, особой формы потолка. Глубина эстрады составляет 3,7 м.

Бар с громкоговорящим название Rock’sгромко заявляет и даёт понять потребителю его сущность. В выходные проходят концерты, где выступают местные группы и приподносят своё творчество исключительно в стиле рок, во всех его направлениях.

Основной персонал (бармены официанты и кассиры) приходят на работу: утренняя смена в будние дни с 12 утра, в выходные (суббота, воскресенье) с 8 утра. Кухонный персонал приходит каждый день с 8 утра. Смен в среднем у всех работников 15-16 в месяц. график у всех плавающий т.к. много работает учащихся.

Количество мест: За баром 18-20 сидячих мест, за столиками: 6 столов по 6-8 мест, 5 столов по 2 места, 2 стола по 4.

Данное предприятие общественного питания коктейль-бар оказывает следующие услуги:

1.                 Бронирование посадочных мест;

2.                 Услуга питания представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино – водочных изделий. Оказываются услуги квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально – технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

3.                 Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий (изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии);

4.                 Организация досуга

5.                 Так же бар предлагает концерты групп нашего города, и просто музыку от хороших диджеев.

6.                 Большой выбор коктейлей.

7.                 Упаковка блюд;

8.                 Вызов такси;

9.                 Кейтеринг

10.            Проведение банкетов

Контингент питающихся это люди в возрасте от 18. Посетившие это заведение уходят с настроением удовлетворённости, так как многие считают что время проведённое в баре Rock’s– это время потраченное не зря.

Так же к услугам клиентов этого заведение предоставляются услуги кейтеринга, и проведение банкетов с частичным обслуживание

Музыка является частью барной жизни, ее фоном и имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале. Грамотное музыкальное обслуживание позволяет управлять настроением посетителей и создавать нужную атмосферу. Музыка должна соответствовать стилю и особенностям обслуживания. Например, в некоторых ресторанах, барах и кафе звучит легкая музыка, в клубах – салонный джаз. Музыкальные композиции, звучащие днем, тщательно подбираются. Музыка не должна звучать громко, она должна являться фоном для ресторанного застолья. Громкость музыки, как и репертуар, во многих ресторанах и барах меняется в течение вечера.

В начале вечерних часов пик она тихая и спокойная, во второй половине вечера – более громкая и динамичная. На предприятиях системы быстрого обслуживания музыкальные программы состоят из фонограмм. Все программы предварительно просматривает директор ресторана и утверждает их.В баре по ненормированному графику каждый нечетный будний день в промежутке с 22 часов до часа ночи выступают молодежные рок – группы Владивостока. В такие вечера, как правило, проводятся акции по продаже какого-либо пива. Это связано с большим посещением молодежи в возрасте от18 лет. Например, при покупке 2-х бутылок пива Amsterdamбанка какого-нибудь пива в подарок или соленой закуски к ним.

Обслуживание праздничных вечеров и торжеств в ресторане осуществляется по предварительному заказу потребителей. Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального обслуживания, оформляют пригласительные билеты.
2.2 Анализ организации производства
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в баре соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Цех работает с 9 до 24 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет естественное достаточное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

-                     теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф;

-                     немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

В баре для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда в заведении изготовляются непосредственно по заказу потребителей.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10–14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

Сервизная – помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.

Сервизная оборудована шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуда сортируется по видам – фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая. А так же по назначению – пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т.д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах.

Санитарное состояние холодильных камер в баре Rock’sнаходятся в удовлетворительном состоянии. Холодильные камеры моют при сдаче трудовой смены хлористым раствором. На предприятии нет специального склада для хранения сыпучих продуктов, таких как мука, сахар, крупа и т.д. Такая продукция хранится на общем складе с другими продуктами питания, такими как консервированная, алкогольная и безалкогольная продукция. На предприятии имеется морозильная камера, в которой хранится сырьё для заготовок, мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Максимальная температура замораживания достигает минус 20 градусов С.






2.3 Анализ организации обслуживания
Официант хорошо знает меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, умеет предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Знает специфику работы предприятия общественного питания, форму и документацию расчета с потребителями, правильно организовывает свое рабочее место, соблюдает правила этикета.

Обслуживание – это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в бар или ресторан, а так же впечатление о предприятии.

У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им. Надо заметить, что официанты данного заведения обладают необходимыми профессиональными навыками, дружелюбные и вежливые в общении с гостями.

По методу обслуживания Rock’sработает по европейской системе обслуживания. Примерное описание выглядит так: стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках.

Обслуживание в баре ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. При обслуживании группы гостей блюда отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и т.д., вместимость которых должна соответствовать количеству порций. Это дает возможность поварам красиво оформить блюда, а официантам – удобно расставить их на столе.

Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая поварам посуду для тех блюд, которые готовят непосредственно в этой посуде (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки для тушеных блюд и др.).

После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

При индивидуальном заказе, <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>50 г. водки или <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г. вина, напитки подают в рюмке или маленьком графине, при обслуживании группы гостей – в графине или бутылке, соки подают в кувшинах, охлажденную воду – в кувшинах.






3. Совершенствование организации производства и обслуживания
В результате проведенного исследования мы видим, что у предприятия не соблюдены правила расположения закусок и блюд с учётом последовательности их подачи.

На первом месте расположены холодные закуски, когда далее по пункту стоят салаты, хотя салаты и являются холодными блюдами, но они представлены как отдельная.

Затем представлена группа горячих закусок. По правилу расположению блюд так и положено.

Вторые блюда: группа рыбных горячих блюд должна располагаться после группы супов, в меню правильное расположение и блюда расположены в правильной последовательности. Хотя по-другому быть и не может, так как представлены блюда только из жареной рыбы.

По правилам далее в меню расположены мясные горячие блюда и блюда из птицы и дичи.

Далее по правилам расположения должны стоять сладкие блюда, когда в меню бара стоят блюда из теста. В котором представлены блины с начинками, вареники и пельмени. Когда эта группа должна входить в состав вторых горячих блюд сразу после блюд птиц и дичи. И группы с названием «блюда из теста» существовать не должно, это грубая ошибка.

Гарниры не должны быть включены в отдельную группу, а должны быть представлены на выбор к вторым блюдам из рыбы, мяса, птицы и дичи.

В группе десерты есть так же недочеты. По правилам группа должна называться «сладкие блюда». В которой должны на первом месте стоять: горячие: суфле и пудинги. Далее холодные (кисели, компоты, мороженое, муссы, кремы, желе). В меня бара «Rock’s» чизкейки находятся в категории десерты. Чизкейк относится к мучным кондитерским изделиям и должен входить в данную группу.

Исходя из проведенного анализа меню можно внести следующие предложения:

Основное меню разбить на две отдельные части. Т.к для посетителей бара меню слишком расширеное. А так же бар проводит банкеты, исходя из этого, предлагаемое меню для банкетов однообразно, и не подходит для их проведения. Банкетное меню составляется с учетом характера банкета. На неофициальных банкетах стараются включить широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Из расчета: 1\2, 1\3,1\4 порции на человека.






Приложение 1
Меню:

Холодные закуски:

1 Овощное поппури с фермерской заправкой

Свежие овощи на листе салата с зеленью и сметанным соусом1/350/50 250р.

2 «Разгон по – деревенски»

Ассорти из домашних солений 1/500/35 350р.    продолжение
--PAGE_BREAK--