Реферат: Курсовая по питанию

--PAGE_BREAK--

1). Осетрина заливная


   Наименование

           блюд

                        Вес (брутто)

  1 порция в гр

  50 порций в кг

Осетрина

141

7,05

Лимон

1/15 шт.

4 шт.

Зелень петрушки

2

0,1

Морковь

6

0,3

Желе готовое

125

6,25

Соус готовый

25

1,25

Выход 1 порции  в г

200

Расчет стоимости 50 порций:

 1. Осетрина      7,05кг * 150 р. = 1057,5 »1060 руб.

 2. Лимон          4шт. * 5 руб. = 20 р

 3. Зелень          2 пучка  (0,1 кг) *  5 р. (1 пучок) = 10 р.

 4. Морковь       0,3 кг * 15 р. = 4,5 р.

 5. Желе              6,25 кг * 25 р. = 156,25

 6. Соус              1,25 кг * 60 р. = 75 р.

Итого:  1060 + 20 + 10 + 4,4 + 156,25 + 75 = 1315, 75 »1316 руб.  стоимость 50 порций

Находим стоимость одной порции: 1316 р. / 50 порций = 26 руб. 32 коп.

Исходя из наценочной категории ресторана первого класса, которая составляет 100 %, стоимость блюда рассчитывается:

26,32 р. + 100 % = 52,64 р.  — розничная цена 1 порции

Итого: 52,64 р.* 50 порций = 2632 р.

2). Яйца, фаршированные креветками

Наименование

           блюд

                        Вес (брутто)

  1 порция в гр

  50 порций в кг

Яйца

1  шт.

50 шт.

Креветки

88

4,4

Майонез

16

0,8

Зелень петрушки

3

0,15

Выход 1 порции в г

105

Расчет стоимости 50 порций:   

1.  Яйца     5   десятков (50 шт.)* 15 р.  (1 десяток) = 75 р.

2.   Креветки   4,4 кг * 120 р. =  528 р.

3.   Майонез   0,8 кг  *    50 р. =   40 р.

4.  Зелень   3  пучка (0,15 кг) * 5 р. (1 пучок) =  15р.

Итого: 75 + 528 + 40 + 15 = 658 р.   

Стоимость 1 порции: 658 р./50 порций = 13,16  р. + 100% = 26,32 р. – розничная цена

Итого:  26,32 р.  * 50 порций  =  1316 р.

3). Салат из шампиньонов

Наименование

           блюд

                        Вес (брутто)

  1 порция в гр

  50 порций в кг

Шампиньоны

79

3,95

Масло сливочное

5

0,25

Яйца

½

25 шт.

Помидоры

35

1,75

Яблоки свежие

34

1,7

Сметана

40

2

Выход 1 порции в г

150

Расчет стоимости 50 порций:   

1.                Шампиньоны  3,95 кг * 35р. = 138,25 р.

2.                Масло сливочное 0,25 кг * 60 р. = 15 р.

3.                Яйца    2,5 десятка  (25 шт.) * 15 р. = 37,5 р.

4.                Помидоры 1,75 кг * 30 р. = 52,5 р.

5.                Яблоки свежие 1,7 кг * 15 р. = 25,5 р.

6.                Сметана 2 кг * 50 р. = 100 р.

Итого: 138,25 + 15 + 37,5 + 52,5 + 25,5 + 100 = 368,75 р.

Стоимость 1 порции: 368,75 / 50 = 7,375 + 100% = 14,75 р. – розничная цена

 Итого: 14,75 * 50 = 737,5 р.

4). Салат мясной:

Наименование

           блюд

                        Вес (брутто)

  1 порция в гр

  50 порций в кг

Мясо (говядина)

43

2,15

Картофель

76

3,8

 Огурцы

38

1,9

Салат

8

0,4

Яйца

¼ шт.

12,5 шт.

Майонез

30

1,5

Соус “Южный”

5

0,25

Крабовые палочки

8

0,4

Выход 1 порции в г

150

Расчет стоимости 50 порций:

1.                Мясо  2,15 кг * 90 р. = 193,5 р.

2.                Картофель 3,8 кг * 10 р. = 38 р.

3.                Огурцы 1,9 кг * 15 р. = 28,5 р.

4.                Салат 0,4 кг * 50 р. = 20 р.

5.                Яйца 1,5 десятка * 15 р. = 22,5 р.

6.                Майонез 1,5 кг * 50 р. = 75 р.

7.                Соус Южный 0,25 кг * 60 р. = 15 р.

8.                Крабовые палочки 0,4 кг * 100 р. = 40 р.

Итого: 193,5 + 38 + 28,5 + 20 + 22,5 + 75 + 15 + 40 = 432,5 р.

Стоимость 1 порции: 432, 5 / 50 = 8,65 р. + 100% = 17,3 – розничная цена 1 порции

Итого: 17,3 р. * 50 = 865 р.

5). Закуска свекольная с орехами ( 1 порция – 100 г)

Наименование

           блюд

                        Вес (брутто)

   на 1 кг в гр

  на 5 кг в кг

Свекла

912

4,56

Чеснок

19

0,095

 Орехи грецкие

233

1,165

Сахар

5

0,025

Сок лимона

¼  шт.

1,5 шт.

Сметана

160

0,8

Петрушка

9

0,045

Выход

1 кг

5 кг

Т.к.  1 порция – 100 г, то соответственно 50 порций – 5 кг.

Расчет стоимости  50 порций (5кг):

1.      Свекла  4,56 кг * 12 р. = 54,72 р.

2.      Чеснок  0,095 кг * 20 р. = 2 р.

3.      Орехи грецкие чищенные 1,156 кг * 80 р. = 92,50 р.

4.      Сахар  0,025 кг * 18 р. = 50 коп.

5.      Сок  лимона  1,5 шт. * 5 р. = 7,5 р.

6.      Сметана 0,8 кг * 50 р. = 40 р.

7.      Петрушка  1 пучок (50 г)  = 5 р.

Итого: 54,72 + 2 + 92,50 + 0,5 + 7,5 + 40 = 197, 22

1 порция: 197,22 / 50 »4 р. + 100% = 8 р. – розничная цена

Итого: 8р. * 50 = 400 р.

6). Овощи свежие

Наименование

           блюд

                        Вес (брутто)

  1 порция в гр

  50 порций в кг

Огурцы

50

2,5

Помидоры

50

2,5

Выход 1 порции в г

100

Расчет стоимости 50 порций:

1.      Огурцы  2,5 кг * 15 р. = 37,5 р.

2.      Помидоры 2,5 кг * 30 р. = 75 р.

Итого: 37,5 + 75 = 112,5 р.

1 порция: 112,5/ 50 = 2,25 + 100% = 4,5 р. – розничная цена

Итого: 4,5 р. * 50 = 225 р.

7). Шарики сырные:

Наименование

           блюд

                        Вес (брутто)

  1 порция в гр

  50 порций в кг

Сыр российский

85

4,25

Яйца

¼ шт.

12,5 шт.

Мука пшеничная

10

0,5

Масло растительное

15

              0,75

Выход 1 порции в г

100

Расчет стоимости 50 порций:

1.      Сыр 4,25 кг * 100 р. = 425 р.

2.      Яйца 1,5 десятка * 15 р. = 22,5 р.

3.      Мука 0,5 кг * 12 р. = 6 р.

4.      Масло растительное  0,75 кг »1 л = 30 р.

Итого: 425 + 22,5 + 6 + 30 =  483, 5 р.

Цена 1 порции: 483, 5 / 50 = 9,67 + 100% = 19,34

Итого: 19,34 р. * 50 = 967 р.

8). Котлеты по-киевски с гарниром:

Наименование

           блюд

                        Вес (брутто)

  1 порция в гр

  50 порций в кг

Курица

200

10

Масло сливочное

30

1,5

Яйца

¼ шт.

13 шт.

Хлеб пшеничный

25

1,25

Жир для жарки

15

0,75

Масло для поливки

10

0,5

Гарнир готовый:

-          картофель

-          зеленый горошек

150

100

50

7,5

5

2,5

Выход 1 порции в г

300

Расчет стоимости 50 порций:

1.      Курица 10 кг * 55 р. = 550 р.

2.      Масло сливочное 2 кг * 60 р. = 120 р.

3.      Яйца 1,3 шт. * 13 руб. = 17 р.

4.      Хлеб 1,5 буханки (1,25 кг) * 6 р. (1 буханка) =  9 р.

5.      Жир 0,75 кг * 40 р. = 30 р.

6.      Гарнир: 1 банка консервированного горошка 300 г, тогда нужно 8 банок. Они составляют 2,5 кг.         8 банок * 8 р. = 64 р.

Картофель 5 кг * 10 р.  = 50 р.

Итого: 550 + 120 + 17 + 9 + 30 + 64 + 50 = 840 р.

1 порция: 840 р. / 50 = 16,8 р. + 100% = 33,6 р. – розничная цена

Итого: 33,6 р. * 50 = 1680 р.

9). Рыба, запеченная в соусе с грибами:

Наименование

           блюд

                        Вес (брутто)

  1 порция в гр

  50 порций в кг

Судак

227

11,35

Мука пшеничная

6

0,3

Жир для жарки

11

0,55

Шампиньоны

53

2,65

Сметана

25

1,25

Майонез

25

1,25

Выход 1 порции в г

170

Расчет стоимости 50 порций:

1. Судак  11,35 кг * 70 р. = 794,5 р. 

2. Мука 0,3 кг * 12 р. = 3,6 р.

3.      Жир 0,55 кг * 40 р. = 22 р.

4.      Грибы 2,65 кг * 35 р. = 92,75 р.

5.      Сметана 1,25 кг * 50 р. = 62,5 р.

6.      Майонез 1,25 кг * 50 р. = 62,5 р.

Итого: 794,5 + 3,6 + 22 + 92,75 + 62,5 + 62,5 = 1037,85 р.

1 порция: 1037,85 / 50 = 20,757 + 100% = 41,514 р.

Итого: 41,514 * 50 = 2076 р.

10). Шашлык по-кавказски:



Наименование

           блюд

                        Вес (брутто)

  1 порция в гр

  50 порций в кг

Баранина

221

11,05

Лук репчатый

24

1,2

Лук зеленый

40

2

Лимон

1/6 шт.

8 шт.

Барбарис

1

0,05

Выход 1 порции в г

200

 Расчет стоимости 50 порций:

1.      Баранина 11,05 кг * 90 р. = 994,5 р.

2.      Лук репчатый 1,2 кг * 8р. = 9,6 р.

3.      Лук зеленый 2 кг * 20 р. = 40 р.

4.      Лимон 8 шт. * 5 р. = 40 р.

5.      Барбарис 0,05 кг * 50 р. = 2,5 р.

Итого: 994,5 + 9,6 + 40 + 40 + 2,5 = 1089,6 р.

Цена 1 порции: 1089, 6 / 50 »22 р. + 100% = 44 р. – розничная цена

Итого: 44 р. * 50 = 2200 р.

11). Хлеб

Наименование

           блюд

                        Вес (брутто)

  1 порция в гр

  50 порций в кг

Хлеб белый

50

2,5

Хлеб серый

50

2,5

Выход 1 порции в г

100

Расчет стоимости 50 порций:

Хлеб белый 2,5 кг + хлеб серый 2,5 кг = 5 кг.

800 г = 1 буханка, 5 кг  »7 буханок * 6 р. = 42 р. + 100% = 84 р.

12). Торт свадебный

Для песочного теста:

— мука 3 стакана по 150 г = 450 г.   0,45 кг * 12 р. = 5,4 р.

-  масло сливочное 200 г.    0,2 кг * 60 р. = 12 р. 

-  маргарин 200 г  = 7 р.

-  орехи грецкие 1 стакан  — 10 р.

-  сахар 200 г.     0,2 кг * 14 р. = 2,8 р.

-  сода пищевая 1 чайная ложка = 1 р.

Для воздушного орехового теста:

-  грецкие орехи 2 стакана = 20 р.

-  яйца 18 шт.   1,8 десятка * 18 р. = 32,4 р. »32 р.

-  сахар 3 стакана по 220 г »600 г.   0,6 кг * 14 р. = 8,4 р.

-  какао 2 ст. ложки = 1р.

-  сухари панировочные 4 ст. ложки = 50 коп.
    продолжение
--PAGE_BREAK--