Реферат: Организация банкета-кофе на 24 человека
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии продуктов питания
Расчетно-графическая работа по дисциплине «Организация обслуживания в ресторанах и барах» на тему:
«Организация банкета – кофе на 24 человека»
Новосибирск 2007 г.
Содержание
Введение
1 Требования, предъявляемые к банкету-кофе
2 Подготовка банкета
2.1 Меню
2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-кофе
2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
2.4 Схема индивидуальной сервировки стола
2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала
2.6 Порядок и правила рассадки гостей
3 Организация обслуживания
Список использованной литературы
Введение
Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.
Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). [7]
1 Требования, предъявляемые к банкету-кофе
Банкет – кофе является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч.
Рекомендуемая мебель – стол (при незначительном количестве гостей предусматривают общий стол, если количество приглашенных более 24, возможна рассадка за несколькими столами, как правило, круглой или овальной формы) и стулья (мягкие или полумягкие). Стол ставят в центре зала или у стен под светильниками (бра), размещают так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Стулья приставляют к столу согласно схеме рассадки гостей.
К кофейному столу могут быть поданы несладкие холодные закуски, сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты. Помимо кофе гостям должен быть предложен чай на случай, если гость захочет выпить чаю. При обслуживании банкета гостям также предлагаются коньяк, ликер, молоко, сливки и т.д. [1, 7]
2 Подготовка банкета
2.1 Меню
Меню банкета представлено в таблице 2.1.1 [2, 4, 5]
Таблица 2.1.1 – Меню банкета-кофе
№ рецептуры
Наименование блюда
Выход, г
Количество, шт.
17
Корзиночки с крабами
25
24
18
Валованы с салатом «Столичный»
20
24
ТТК
Канапе с семгой, сыром и оливками
25
24
43
Пирожное «Бисквитное» фруктовое
48
12
52б
Пирожное «Корзиночка любительская»
45
12
59
Пирожное «Муфточка» с белковым кремом
39
12
64
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой
38
12
66
Пирожное «Миндальное»
39
12
ТТК
Торт «День и ночь»
70
12
ТТК
Торт банановый «Микадо»
70
12
ТТК
Мороженое пломбир с шоколадом и орехами
100
12
ТТК
Мороженое фисташковое с миндалем
100
12
Конфеты «Ассорти» шоколадные
15
1 кор.
640
Кофе по-восточному
100
12
635
Кофе черный
100
12
1
Мороженое пломбир с шоколадом и орехами
Креманка
Стекло
250
12
Ложка для мороженого
Нержавеющая сталь
13
Мороженое фисташковое с миндалем
Креманка
Стекло
250
12
Ложка для мороженого
Нержавеющая сталь
13
Кофе по-восточному
Кофейник
Фарфор
500
3
Кофе черный
Кофейник
Фарфор
750
2
Чай черный
Чайник доливной
Фарфор
500
6
Чай зеленый
Чайник доливной
Фарфор
500
6
Коньяк «Реми Мартель ХО»
Рюмка коньячная
Стекло
25
26
Ликер «Шеридан’з ориджинал»
Рюмка ликерная
Стекло
25
13
Конфеты «Ассорти» шоколадные
Ваза для конфет
Хрусталь
2
Сахарница
Стекло
7
Щипцы кондитерские для сахара
Нержавеющая сталь
7
Розетка для лимона
Стекло
7
Вилка для раскладывания лимона
Нержавеющая сталь
7
Кувшин для воды
Стекло
500
5
Пепельница
Стекло
10
Молочник
Фарфор
300
2
Сливочник
Фарфор
300
2
2.4 Схема индивидуальной сервировки стола
/>/>/>
/>/>
1 – Вилка десертная; 2 – Тарелка десертная; 3 – Ложка десертная; 4 – Блюдце; 5 – Чашка кофейная; 6 – Ложка кофейная; 7 – Рюмка лафитная; 8 – Рюмка рейнвейная; 9 – Рюмка модерная.
Рисунок 2.4.1 – Схема индивидуальной сервировки стола [7]
Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5–10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с кофейной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку кофейную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку – справа. За кофейной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку модерную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.
2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала
При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами 1 официант должен обслуживать 9–12 гостей. Для обслуживания банкета-кофе принимаем общее количество официантов равное 3, в том числе:
официантов 5 разряда – 2 человека,
официантов 4 разряда – 1 человек.
2.6 Порядок и правила рассадки гостей
Почетные места занимают устроители банкета, они занимают 2 места во главе стола. Остальные места занимают гости. При этом необходимо помнить, что мужчины должны занимать места слева от дам, рядом с мужчиной должна сидеть женщина, рядом с женщиной – мужчина. Также необходимо помнить, что мужа никогда не сажают рядом с женой, женщину не сажают рядом с другой женщиной и против торцов стола.
Гости будут занимать места по обе стороны стола, при этом на каждого гостя будет приходиться 0,6 мза столом. [1,7]
3 Организация обслуживания
Перед приходом гостей официанты выставляют холодные закуски, торты, разрезанные на кусочки, пирожные, конфеты на середину стола, равномерно размещая угощения по длине стола. Ставят воду кипяченную охлажденную в кувшинах на середину стола, сахарницы. Индивидуально сервируют места за столом.
Сервировка закончена, гости сели за столы. В это время официанты, взяв кофейники, разливают кофе по чашкам. Сервировать стол кофейными чашками можно после того, как гости сели за столы. Кофе, налитый в чашки в подсобном помещении, официанты вносят в зал на подносах и расставляют на столы перед гостями. По существующей традиции молоко или сливки они предлагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по их желанию. После этого молочник и сливочник лучше оставить на столе.
Техника подачи кофе предусматривает использование нескольких вариантов:
каждому гостю официант подает кофе в кофейной чашке с блюдцем и кофейной ложкой. Чашку с подноса он снимает правой рукой и подает ее справа от гостя;
официант берет в левую руку, предварительно поставленную на стол кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее кофе из кофейника правой рукой и ставит на стол левой рукой слева от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола слева направо;
официант берет в правую руку кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее левой рукой. Подает правой рукой справа от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола справа налево;
продвигаясь вдоль стола справа налево, официант останавливается около каждого гостя и правой рукой из кофейника, обернутого салфеткой, наполняет предварительно поставленные кофейные чашки напитком.
Следует учесть, что некоторые гости предпочтут выпить чаю. В этом случае по просьбе гостя кофейную чашку со стола убирают, а чай, процеженный через ситечко, подают в чайной чашке на блюдце, на которое положена чайная ложка. Лимон к чаю подают в розетке.
Только после того как налиты горячие напитки, официанты предлагают гостям коньяк или ликер, наливая их в рюмки. Техника подачи спиртных напитков состоит из нескольких операций, требующих взаимодействия между официантами. Пока один из официантов, взяв поднос с поставленными на него коньячными и ликерными рюмками, бутылками с коньяком и ликером, подходит к столу и останавливается перед гостем или в стороне от него, другой официант, работающий с ним в паре, с маленьким подносом в руке также подходит к столу. Он обращается к каждому из гостей и, получив его согласие, ставит на маленький поднос соответствующую рюмку, на виду у гостя наливает напиток и, поставив бутылку на поднос товарищу, подносит гостю рюмку на подносе.
Если официант с согласия гостя доливает из кофейника или бутылки в освободившуюся посуду кофе или коньяк, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней остался лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, наполненной на подсобном столе.
Во время обслуживания в зале на стол ставят пепельницы, периодически заменяя их. При замене официант использует следующий прием: пепельницу, наполненную окурками, официант накрывает перевернутой пустой пепельницей и выносит обе.
При обслуживании гостей официант должен следить за порядком на столах – убирать ненужные и использованные предметы, убирать или заменять пепельницы. [1,7]
Список использованной литературы
Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003.
Лавренова Г.В. Энциклопедия напитков. – М.: ООО «Издательство АСТ», 2003.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Гидрометеоиздат, 1998.
Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1988.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.