Реферат: Национальная региональная кухня саамов

--PAGE_BREAK--Картофель, запеченный в омлете.

Картофель 173, лук репчатый 60, яйца 1шт., молоко 100, маргарин 7, укроп свежий 7.

Сырой очищенный картофель нарезают ломтиками, подготовленный лук репчатый – полукольцами.

В горшочек, смазанный маргарином, кладут нарезанный картофель и лук репчатый, соль, заливают яично-молочную смесью, приготовленной из яиц и молока, и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают блюдо в горшочке, посыпают мелко нарезанным укропом.

Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете).

Язь 195, молоко 150, яйца 1 шт., маргарин 7.

Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают яично – молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают рыбу в порционной сковороду.

Пирожки из ржаной муки с брусникой.

Мука ржаная 3255, мука на подпыл 130, яйца 5 шт., маргарин 200, вода 2035, соль 40. На фарш: брусника свежая 2028, сахар 1135, Мука пшеничная 100. Жир для смазки листов 25, маргарин для смазки изделия. Выход 100 шт. по 75 г.

В воде, нагретой да 30 – 35 С, растворяют соль, добавляют яйца, просеянную муку, растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 – 40 мин. Готовое тесто делят на куски массой 56 г и раскатывают на круглые лепешки толщиной 5 – 10 мм. На середину каждой лепешки кладут по 30 г фарша, края защипывают «веревочки», придавая изделию форму «лодочки».

Для фарша в подготовленную бруснику добавляют сахар, просеянную муку и тщательно перемешивают.

Сформированные пирожки укладывают на лист, предварительно смазанный жиром, для расстойки. Выпекают в жарочном шкафу при температуру 210 – 220 С в течении 15-20 мин.

Готовые пирожки смазывают растопленным жиром.

Лепешка северная.

Мука пшеничная 44, мука над подпыл 2, простокваша 25, яйца 40г., сахар 10, соль 1, сода 0,5, вода 8, сметана 10, масло растительное для смазки 2, маргарин 2.

В воде, нагретой до 30 – 35 С, растворяют соль, сахар, соду, добавляют яйца, простоквашу, просеянную муку и замешивают тесто до пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 – 40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Готовое тесто раскладывают в формочки, смазанные растительным маслом, слоем 1см, поверхность смазывают сметанной. Выпекают лепешки в жарочном шкафу при температуре 210 – 220 С в течении 15 – 20 мин.

Готовые лепешки смазывают растопленным жиром.
2.2 Составление технологических карт для блюд:
1. Салат картофельный с грибами и брусникой.

2. Борщ с пшеном по-коми

3. Зелёный лук с картофелем в квасе

4. Корнеплоды пареные

5. Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете).
рецептура блюдо кухня саам технологический


Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта

Наименование блюда «Салат картофельный с грибами и брусникой»

№ Рецептура – колонка –



Наименование продукта

Закладная

на 1 порцию

на 10 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

49,5

36

495

360

Лук репчатый

11,9

10

119

100

Грибы соленые

36,6

30

366

300

Брусника свежая

16,7

15

167

150

Масло растительное

10

10

100

100



Выход блюда 100 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда

Варенный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук полукольцами. Грибы отделают от рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части.

Нарезанный картофель соединяют с подготовленным луком репчатым, грибами и брусникой. Салат заправляют растительным маслом.

При отпуске салат можно посыпать мелко нарезанным укропом.
Зав. производством ______________




Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта

Наименование блюда «Борщ с пшеном по-коми »

№ рецептура – колонка –



Наименование продукта

Закладная

на 1 порцию

на 10 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина (лопаточная часть, грудинка)

110

81

1100

810

Крупа пшено

15

15

150

150

Свекла

75

60

750

600

Морковь

15

12

150

120

Картофель

133

100

1330

1000

Кефир

70

70

700

700

Вода

330

330

3300

3300

Лук репчатый

12

10

120

100



Выход блюда 550 гр.

Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда

Говядина нарезают по 2-3 кусочка на порцию, кладут в горшочек, заливают холодной водой и варят. За 30 – 40 мин до окончания варки кладут подготовленное пшено, свеклу, морковь, нарезанные ломтиками, и картофель – кубиками.

В конце варки добавляют кефир или простоквашу, соль. Подают суп в горшочке, посыпав мелко нарезанным луком. При отпуске можно положить сметану.
Зав. производством ______________


Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта

Наименование блюда «Зелёный лук с картофелем в квасе»

№ рецептура – колонка –



Наименование блюда

Закладная

на 1 порцию

на 10 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

27,5

20

275

200

Лук зеленый

20

16

200

160

Яйца

1/10

8

2 шт.

80

Квас хлебный

60

60

600

600



Выход блюда 100 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда

Подготовленный лук зеленый мелко нарезают и растирают с солью. Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками. Яйца, сваренные вкрутую, мело нарезают.

Нарезанный зеленый лук, картофель и яйца соединяют, перемешивают и заливают квасом.

При отпуске кладут сметану (20 г на порцию).
Зав. производством ______________




Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта

Наименование блюда «Корнеплоды паренные»

№ рецептура – колонка –



Наименование продукта

Закладная

на 1 порцию

на 10 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Брюква

250

195

2500

1950

Сахар

7

7

70

70



Выход блюда 150 гр.
Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Подготовленную брюкву или репу нарезают на крупные дольки, кладут в горшочек, добавляют сахар и ставят в жарочный шкаф, для распаривания в собственном соку и образования корочки на поверхности брюквы или репы.

Пареные овощи можно подавать как горячими, так и охлажденными.
Зав. производством ______________




Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта

Наименование продукта «Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете)»

№ Рецептура – колонка –



Наименование продукта

Закладная

на 1 порцию

на 10 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Язь

195

125

1950

1250

Молоко

150

150

1500

1500

Яйца

1 шт.

40

10 шт.

400

Маргарин

7

7

70

70



Выход блюда 200 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда

Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают яично – молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают рыбу в порционную сковороду.
Зав. производством ______________




Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта

Наименование блюда «Каша овсяная с брусникой»

№ Рецептура – колонка –



Наименование продукта

Закладная

на 1 порцию

на 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Крупа овсяная

40

20

200

200

Молоко

80

40

400

400

Сахар

2

1

8

8

Соль

1,5

0,3

3

3

Брусника свежая

111,2

100

556

500



Выход блюда 100 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда

В кипяченое молоко, подогретое 40 – 45 С, растворяют сахар, соль добавляют овсяную крупу и перемешивают, ставят в жарочный шкаф с температурой не выше 100 С на 1 час. В готовую кашу добавляют подготовленную бруснику.

Подают кашу в горячем виде.
Зав. производством ______________




Глава 3. Технико–технологическая карта
Технико-технологическая карта № _

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Каша овсяная с брусникой», вырабатываемое на предприятии

кафе«Сказка»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Каша овсяная с брусникой» используют следующее сырье:

Крупа овсяная ГОСТ 26312.6 – 84

Молоко ГОСТ 52090 – 2003

Сахар ГОСТ 21 – 94

Соль ГОСТ 51574 – 2000

Брусника свежая ГОСТ 20450 – 75

2.2. Сырье, используемое для приготовления«Каша овсяная с

брусникой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

«Каша овсяная с брусникой»



Наименование продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто(г)

Крупа овсяная

40

40

Молоко

80

80

Сахар

2

2

Соль

1,5

1,5

Брусника свежая

111,2

100

Масса Выход готового блюда

200 гр.


4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Каша овсяная с брусникой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд народов Кольского полуострова» Мурманск 2010 г.

4.2. Из духового шкафа достают кашу в мельхиоровой сковородке. Украшают клюквенным или брусничным соусом и веточкой мяты.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Каша овсяная с брусникой» должно подаваться готовят и подают на мельхиоровой порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают клюквенным или брусничным соус и веточкой мяты, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 70-75 0С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

·                   Внешний вид – Зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, не расплывается, нет комочков.

·                   Консистенция – густая, держится на тарелке горкой, не расплываясь.

·                   Цвет – имеет ровно окрашенную поверхность, светлый, соответствующий естественной окраске продуктов.

·                   Вкус – Кисло – сладкий привкус со свежей брусникой.

·                   Запах – Без дефектов, приятный молочный запах.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 57,59 – 51,83

Массовая доля жира, % (не менее) 5 – 3,5

Массовая доля соли, % (не более) 0,75

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ В 1 г, не более — 1 х 10л 4.

Бактерии гр. кишечных палочек не допускаются в массе продукта, в г — 0,1.

Е, coliне допускается в массе продукта, г ----0,1.

Proteusне допускается в массе продукта, г ----0,1.

Staph-aureusне допускается в массе продукта, г — 0,1.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г — 0,1.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ



Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

14,92

22,02

14,878

91,11



Ответственный разработчик __________________




    продолжение
--PAGE_BREAK--