Реферат: Экспертиза качества муки и крупы

--PAGE_BREAK--1 Крупа


Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное от неусвояемых частей зерна.

Благодаря высокой питательной ценности, хорошей усвоя­емости и невысокой стоимости крупы широко используются в питании.

В зависимости от вида зерна крупы подразделяют на сле­дующие: гречневую, рисовую, овсяную, ячменную, пшено, пшеничную, гороховую и др.

По способу обработки зерна крупы могут быть нешлифо­ванными, шлифованными, полированными, недроблеными, дроблеными, плющеными. В зависимости от гидротермичес­кой обработки — пропаренными и непропаренными. При оп­ределении сорта крупы учитываются ее чистота, содержа­ние доброкачественного ядра, сорных примесей, необрушен­ных зерен, испорченных и колотых ядер.

Крупы могут делиться на марки по типам зерна, а по раз­мерам частиц — на номера.
1.1 Производство и ассортимент крупы


Процесс выработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых определенным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Основ­ными операциями производства большинства круп являются следующие.

Очистка зерна от примесей.Эта операция производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.

Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, в процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5—3 кг/см в течение 3—5 мин, а затем вы­сушивают до содержания 12—14% влаги. Такая обработка разрушает клеящее вещество (пектин) в клетках и оболоч­ках зерна, при этом происходят частичная клейстеризация крахмала и свертывание белков в наружных слоях ядра. Ядро приобретает большую механическую прочность, а пленки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротермическая об­работка облегчает обрушивание зерна и способствует увели­чению выхода недробленой крупы. Пропаривание зерна при­водит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых и летучих веществ. Питатель­ная ценность крупы и ее стойкость при хранении улучшают­ся, а продолжительность варки сокращается.

Обрушивание, или шелушение.При этой операции удаляются цветочные пленки (просо, ячмень, овес, рис), плодовые (гречиха, пшеница) или семен­ные оболочки (горох), а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нем резко снижается количество неусвояемых веществ — клетчатки и пентозанов (соответственно 82—92% и 61—75% их первона­чального содержания).

Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эф­фективности процесса шелушения зерно некоторых культур (гречиха, горох, просо, овес) перед шелушением сортируют на фракции по размеру.

Сортировка продуктов шелушения.Этот процесс необходим для разделения шелушеных и нешелушеных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

Шлифование и полирование.При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу — шлифуют и полируют.

При шлифовании с поверхности шелушенного и дроблено­го зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частич­но алейроновый слой и зародыш, а также опушение, покры­вающее ядро некоторых культур, например овса. Шлифова­ние улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. Шлифованные и полированные крупы быс­трее варятся, имеют лучшую консистенцию, цвет. Однако шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и пентозанами удаляется значительная часть витаминов, полноценных белков, минеральных веществ и липидов, находящихся в зародыше, алейроновом слое и на­ружных частях мучнистого ядра.

При полировании стекловидный рис и горох приобрета­ют более приятный внешний вид (гладкая полированная поверхность), а у перловой и пшеничной номерной крупы заметно округляются крупинки, становятся более шаро­видными.

Очистка и сортировка. Перед выбоем (упаковкой) крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и про­сеивают. Выход крупы составляет 45—73% от партии зерна.

Упаковка. Крупу упаковывают в новые джутовые, льно-джутовые и хлопчатобумажные мешки I, IIи IIIкатегорий стандартной массой 50, 65 и 70 кг. Ее также расфасовывают в бумажные однослойные пакеты по 0,5 и 1 кг.
1.2  Требования к качеству крупы. Упаковка и хранение крупы


Качество круп должно соответствовать требованиям стан­дартов по органолептическим и физико-химическим показа­телям. Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, ко­личество доброкачественных ядер, величина крупки, зара­женность амбарными вредителями и др.

Зерно доброкачественной крупы должно быть определен­ной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен соответствовать данному виду и сорту кру­пы. Рисовая крупа имеет белый цвет, гречневая — белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быстроразварива-ющаяся — коричневый разных оттенков, овсяная — серовато-желтый, пшено, пшеничная — желтый, манная —белый или желтоватый.

Цвет крупы определяют следующим образом: на черный лист бумаги насыпают тонким слоем крупу и внимательно рассматривают ее при рассеянном дневном свете.

Вкус свежей доброкачественной крупы — слегка сладко­ватый. Прогорклый и кисловатый привкус указывает на ее несвежесть. В овсяной крупе допускается слабая горечь. Вкус определяют разжевыванием небольшого количества крупы.

Запах. У крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду запах. Несвежая, дефектная крупа имеет затх­лый или плесневелый запах. Посторонний запах может по­явиться при совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахучих при­месей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускается.

Влажность имеет важное значение для хранения крупы, а также для количественной приемки крупы, упакованной в мешки стандартного развеса. Влажная крупа быстро подвер­гается порче, поэтому в стандартах нормируется верхний предел влажности.

Влажность для текущего потребления установлена не бо­лее 12—17% в зависимости от вида зерна, а для крупы, на­правляемой на длительное хранение, на крайний Север, в отдаленные районы, нормы влажности снижаются на 1,0— 1,5% в зависимости от вида крупы.

Наличие посторонних примесей нормируется стандарта­ми: сорная примесь, необрушенные зерна (в крупе из ячменя — недодир сверх допустимых норм), испорченные ядра, би­тые ядра, мучная пыль (мучель) и некоторые др. При нали­чии в крупе любой примеси сверх допустимых для данного сорта (или вида) норм ее переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.

Количество доброкачественных ядер рассчитывают на ос­новании данных о количестве примеси, т. е. сколько полно­ценной крупы находится в 100 г исследуемого образца. Взя­тая навеска для анализа принимается за 100%, и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушеных и испорченных зерен, мучели, а также процент битых ядер сверх допустимой стандартом нормы. Содержание доброка­чественного ядра нормируется в пределах не менее 98—99,7% в зависимости от сорта и вида крупы.

Крупность и степень выравненности ядер определяют в процентах при установлении номера крупы по количеству прохода и схода для каждого из двух смежных сит в отдель­ности. Шлифованная крупа (перловая, пшеничная, кукуруз­ная) должна быть выравнена не менее чем на 80%, а дробле­ная (ячневая) не менее чем на 75%.

По зольности косвенно можно судить о содержании обо­лочек зерна, оставшихся в крупе, или о степени удаления зародыша (для кукурузной крупы). Зольность является по­казателем качества овсяных хлопьев и кукурузной крупы.

Содержание посторонних примесей снижает качество кру­пы. К ним относят испорченные и нешелушеные (необру­шенные) ядра, сорную примесь (землю, песок, стебли, части­цы цветочных пленок, семена сорных дикорастущих растений) и вредную примесь (головню, спорынью, горчак, куколь, вязель). Содержание вредной примеси в пшеничной, ячмен­ной, овсяной крупах и пшене не должно превышать 0,1%, в остальных — не допускается.

Зараженность амбарными вредителями — жуками, ба­бочками и клещами — может возникать при хранении зер­на и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры, особенно при плохой вентиля­ции и сырости складских помещений. К амбарным вредителям можно условно отнести мышевидных грызунов (мыши, | крысы).

Из амбарных вредителей наиболее опасны жуки (амбар­ный долгоносик, хлебный точильщик, притворяшка-вор) и бабочки (амбарная моль и мельничная огневка), а особенно личинки этих насекомых. Поедая продукты, они загрязняют их своими выделениями и трупами. Мышевидные грызуны [являются, кроме того, переносчиками заразных болезней, а клещи мелкие (менее 1 мм), паукообразные вредители придают продуктам специфический запах, напоминающий ме­довый.

Крупа, зараженная амбарными вредителями (кроме кле­шей), к использованию для пищевых целей не допускается. Меры борьбы с амбарными вредителями бывают предуп­редительными и истребительными. Предупредительные меры I— это содержание складских помещений в чистоте и строгое соблюдение санитарных правил хранения. К истребительным мерам относят применение химических средств, снижение (температуры хранения, а для грызунов также и применение ядовитых веществ, ловушек и капканов.
    продолжение
--PAGE_BREAK--  1.3  Приёмка, отбор проб и экспертиза качества крупы


 При приемке крупы проверяют соответ­ствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативной документации (НД). Для проверки соответствия качества крупы требованиям НД отбирают выборку.

Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящи­ках и коробках составляет 2 % упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц.

Качество крупы определяют по показателям, предусмотрен­ным НД на соответствующие виды круп в следующей последова­тельности: влажность; цвет, запах, вкус; зараженность вредителя­ми хлебных запасов; содержание металломагнитной примеси; круп­ность или номер крупы и содержание примесей; содержание доб­рокачественного ядра; зольность; кислотность для овсяных хлопь­ев; развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев.

Результаты испытаний распространяются на всю партию.

Для проведения испытаний отбирают точечные пробы крупы механическим пробоотборником или вручную щупом. Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом в верхней, средней и нижней частях мешка. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают кресто­образными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка. От каждой упаковочной единицы отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой.

Точечные пробы из струи перемещаемой крупы отбирают пери­одически через равные промежутки времени в течение всего пери­ода перемещения партии, но не реже чем через 1 —2 ч. Периодич­ность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от ско­рости перемещения и массы партии. Для этого механическим про­боотборником или совком струю равномерно текущего продукта толщиной 1 — 2 см пересекают по всей ее ширине и толщине. Мас­са одной точечной пробы должна быть не более 200 — 300 г.

Объединенную пробу получают путем смешивания точечных проб, которые ссыпают в чистую, незараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки с корковыми или резиновыми пробками, стеклянные банки с металлическими крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки).

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг. Если масса крупы в партии не позволяет за один прием составить объе­диненную пробу требуемой величины, то число точечных проб увеличивают.

В тару с объединенной пробой крупы вкладывают этикетку с указанием: наименования вида и сорта крупы; наименования пред­приятия, его местонахождения; даты выбоя и номера смены; но­мера склада, вагона или названия судна; массы партии; даты от­бора пробы; массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.

Среднюю пробу выделяют из объединенной. Масса средней про­бы должна быть (1,5 ±0,1) кг. Если масса объединенной пробы не превышает этот показатель, то она одновременно является и сред­ней.

Если масса объединенной пробы превышает (1,5±0,1) кг, то среднюю пробу из объединенной выделяют на делителе в соот­ветствии с инструкцией, прилагаемой к делителю, или ручным способом. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют крупу в виде квадрата, пе­ремешивают ее с помощью двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

Перемешивают пробу так, чтобы крупа, захваченная с проти­воположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпалась на середину одновременно, образуя после нескольких

перемешиваний валик; затем крупу захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Так перемешивают 3 раза.

После трехкратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и с помощью план-делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противо­положных треугольников крупу удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом, вновь де­лят на четыре треугольника, из которых два идут для последую­щего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет по­лучено (1,5+0,1) кг крупы, которая и составит среднюю пробу.

Поступившую в лабораторию среднюю пробу крупы просмат­ривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.

Для определения влажности немедленно после выделения сред­ней пробы из нее отсыпают около 100 г крупы в банку с притертой пробкой (или в бутылку с пробкой).

Навески из средней пробы выделяют на делителе или ручным способом. На делителе выделяют навески массой не менее 25 г. Для манной, кукурузной круп и овсяных хлопьев навески выде­ляют вручную. При отсутствии делителя выделение навесок вруч­ную можно применять и для остальных круп.

При применении ручного способа перемешивают среднюю пробу и выделяют навеску, как указано выше. Операцию переме­шивания повторяют до тех пор, пока количество крупы в двух оставшихся противоположных треугольниках будет несколько пре­вышать (не более 10%) величину установленной навески.

При отборе навесок массой менее 25 г сначала на делителе из вредней пробы берут около 25 г крупы, затем ее переносят на полоску для анализа и выделяют навеску требуемой величины.

После выполнения всех анализов пробы крупы хранят в таре. Bтару с пробами крупы вкладывают карточки с обозначением наименования крупы, сорта, номера анализа, порядкового номера пробы и даты поступления.

Сроки хранения проб крупы должны соответствовать требова­ниям, утвержденным в установленном порядке.

Методы экспертизы.При органолептической оценке определя­ют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и Iовсяных хлопьев.

Цвет крупы определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люми­несцентными, рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы (примерно 50 г) на черном стекле доски для анализов или на листе черной бумаги. При разногласиях цвет определяют толь­ко при рассеянном дневном свете.

Влажность — один из важнейших показателей качества. Кру­па с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвер­гается плесневению, самосогреванию. Определяют влажность теми же методами, что и влажность зерна. Нормы влажности установ­лены в зависимости от вида крупы. Так, влажность рисовой и ман­ной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы — не более 14 %.

Запах — из средней пробы крупы отбирают навеску массой примерно 20 г, высыпают на чистую бумагу и определяют запах. Для усиления ощущения запаха крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают ее стеклом, помещают на предварительно на­гретую до кипения водяную баню и прогревают крупу в течение 5 мин, после чего определяют запах.

Вкус определяют в размолотой крупе разжевыванием одной-двух навесок массой около 1 г каждая. При разногласиях запах и вкус крупы определяют дегустацией сваренной из нее каши.

Зараженность крупы амбарными вредителями определяют аналогично зараженности зерна. Во всех видах круп зараженность вредителями хлебных злаков и наличие следов зара­жения не допускаются.

Содержание металломагнитной примеси в крупе определяют аналогично зерну. Допустимая норма металломагнит­ной примеси — не более 3 мг на 1 кг крупы.

Крупность или номер крупы и содержание примесей определяют для установления сорта крупы некото­рых видов. Навеску просеивают 3 мин на наборе сит, установлен­ных стандартом для данного вида крупы.

Выделяют мучель (проход нижнего сита), битые ядра (проход верхнего и сход нижнего сита) и цельное ядро.

Сход верхнего (цельное ядро) и нижнего сита (битое ядро) разбирают вручную для определения содержания примесей.

Просеиванием и разборкой навески массой 20, 25 или 50 г, для гороха — 100 г при анализе крупы определяют содержание следу­ющих примесей:

1) сорная: органическая — частицы цветочных пленок, плодовые оболочки, остатки стеблей метелок, оболочки сорняков, мертвые вредители хлебных запасов (жуки);

2) минеральная — песок, галька, частицы земли, наждака, руды, шлака; сорные семена — семена всех дикорастущих и культурных растений; вредная — головня, спорынья, плевел опьяняющий, горчак ползучий, софора лисо-хвостная, термопсис ланцетный (мышатник), вязель разноцветный;

3) необрушенные, или нелущеные, зерна — зерна основной куль­туры, не освобожденные от цветочной пленки (гречиха — от пло­довой, просо, горох — от семенной оболочки);

4) испорченные и поврежденные ядра — загнившие, заплесневе­лые, испорченные самосогреванием и обуглившиеся. Они отличаются темным (серым, черным, бурым) цветом, иногда с налетом плесени, с явно испорченным эндоспермом, ядра с пятнами раз­личной формы и цвета;

5) мучка — мелкие частицы ядра, проходящие через сито из про­волочной сетки, установленное для данного вида крупы: для пше­на, перловой и ячневой — № 0,56, овсяной и пшеничной — № 0,63, гречневой — № 0,8. Весь проход, полученный при про­сеивании навески через названные сита, относится к мучели. Битое и колотое ядро (в пшене, гречневой и овсяной крупах), мелкий лом (в рисе), дробленый горох и сечка (в лущеном горо­хе) выделяются также на ситах. Например, к расколотым ядрам гречихи относят ядра, проходящие через сито из решетного по­лотна с продолговатыми отверстиями 1,6x20 мм по ТУ 23.2.2068 — 89 и не проходящие через сито из проволочной сетки № 0,8 по ТУ 14-4-1374—86, при наличии их в быстроразвариваюшейся яд­рице первого сорта более 3 %, второго сорта — более 4 %, третье­го сорта — более 5 %.

По результатам определения количества примесей устанавли­вают содержание доброкачественного ядра, а затем сорт и соот­ветствие требованиям стандарта.

Для определения процента доброкачественности ядра из 100 вычитают сумму примесей, куда входят сорная примесь, не­обрушенные зерна, испорченное ядро, мучка, а также излишек битых ядер сверх установленной стандартом нормы. Например, крупа при наличии сорной примеси 0,3 %, необрушенных зерен — 0,5, испорченных ядер — 0,2, мучели — 0,1 и битых ядер — 3 % (при норме 2 %) содержит доброкачественного ядра: 100 — (0,3 + + 0,5 + 0,2 + 0,1) — (3-2)= 97,9%.

Значение перечисленных показателей довольно велико: сорная примесь и необрушенные зерна резко ухудшают внешний вид и качество крупы, испорченные ядра — вкус и сохраняемость, му­чель увеличивает потери крупы, а битые ядра снижают потреби­тельские достоинства. В связи с этим необходимо, чтобы крупа всех видов и сортов была практически свободна от каких-либо примесей.

При экспертизе крупы и определении ее сорта руководству­ются следующими правилами. Во-первых, крупа каждого сорта должна отвечать общим требованиям по влажности, цвету, за­паху, вкусу, содержанию доброкачественного ядра, примесей, зараженности. В противном случае она признается нестандарт­ной и наименования сорта не получает. Во-вторых, для отнесе­ния крупы к тому или иному сорту необходимо, чтобы она отве­чала всем показателям сорта. В том случае, если крупа не соот­ветствует хотя бы одному показателю требований высшего сор­та, ее переводят в соответствующий низший сорт, а если она не отвечает требованиям последнего (или предельным нормам для крупы, не подразделяемой на сорта), то считается нестандарт­ной.

Зольность манной и кукурузной круп определяют методом сжигания навески в тиглях муфельной печи и вычисляют в про­центах на абсолютно сухое вещество.

Кислотность для овсяных хлопьев определяют методом титрования 0,1 N щелочью болтушки из 52 г муки, смешанной с 40 мл дистиллированной воды, в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев определяют продолжительностью варки (мин), необ­ходимой для доведения ее до готовности к употреблению.

Продолжительность варки — это время с момента погружения стакана с гречневой крупой или овсяными хлопьями в кипящую баню до окончания варки — момента готовности каши. Крупу пе­ред определением развариваемости не моют.

Для определения развариваемости гречневой крупы в водя­ную баню наливают до 2/3 объема воды, баню включают в сеть и доводят воду до кипения. Из средней пробы крупы берут навеску массой 50 г, отдельно взвешивают 1 г поваренной соли. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металли­ческий цилиндр вместимостью 500 см3 (мл), добавляют 125 см3 (мл) кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску крупы, полностью накрывают часовым стек­лом или металлической крышкой и помещают в кипящую водя­ную баню так, чтобы уровень воды в ней был выше уровня кру­пы в стакане или цилиндре, поддерживая этот уровень до конца варки.

При варке продела через 10 мин, а ядрицы — через 20 мин ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из пяти-шести крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин до готовности.

Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не дефор­мированная, которая при раздавливании между стеклами не име­ет мучнистых непроваренных частиц.

Для определения развариваемости овсяных хлопьев в химичес­кий стакан вместимостью 300 — 500 см3 (мл) наливают 100 см3 (мл) кипящей воды, добавляют 0,3 г поваренной соли и 10 г хлопьев и помещают в кипящую баню. Через 15 мин (для «Геркулеса») и 7 мин (для лепестковых хлопьев) из стакана берут ложечкой немного хлопьев и органолептически определяют их состояние. Пробы от­бирают через каждые 2—3 мин до тех пор, пока хлопья не станут мягкими, но не деформированными.
    продолжение
--PAGE_BREAK--2       Мука


Мука — порошкообразный продукт, получаемый размо­лом зерна с отбором или без отбора отрубей.

Мука подразделяется на виды, типы и сорта.

Вид муки определяется видом зерновой культуры, исполь­зуемой для ее получения. Так, мука бывает пшеничная, ржа­ная, кукурузная и др.

Каждый вид муки подразделяется на типы в зависимости от целевого назначения. Например, пшеничная мука может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, го­товой к употреблению (для кулинарных целей), для конди­терских изделий, блинная. Ржаная мука выпускается одного типа — только для хлебопечения.

Мука одного и того лее вида, но разных типов отличается строением частиц, физико-химическими и технологически­ми свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейроно­вого слоя, зародыша и оболочек). Этим объясняется разли­чие муки отдельных сортов в химическом составе, физиче­ских свойствах, усвояемости и др.
2.1 Производство муки


Процесс производства муки называют помолом.

В зависимости от целевого назначения муки сначала со­ставляют помольные партии зерна, т. е. подбирают и смеши­вают партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

Основными процессами производства муки являются: под­готовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу.Этот процесс заключается в

отделении примесей, находящихся в помольной партии зер­на, очистке поверхности зерна и частичном шелушении обо­лочек, а также кондиционировании (гидротермическая обра­ботка) зерна при сортовых помолах.

Кондиционирование зерна заключается в увлажнении его холодной или горячей водой с последующей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, позволяющие более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. При раз­моле кондиционированного зерна оболочки легко отделяют­ся, а ядро дробится на крупку, улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, ре­жется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ста­вятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробле­ное зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вмес­те с рассевом называется размольной системой.

Помол. Помол зерна может быть разовым и повторитель­ным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных — зерно измель­чают последовательно на нескольких системах. После каж­дого прохода через вальцы из измельченных продуктов от­сеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие че­рез верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.

Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржа­ную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти по­молы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи, пшеницы) или с отбором отрубей 1—2% (обдирный по­мол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96%, ржаной обойной —95%. Влажность муки должна быть не бо­лее 15%, зольность — 1,97%.

Выход муки — количество муки, выраженное в процен­тах к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортиру­ют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, тем­ная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определен­ной крупности. Смешивая муку определенных систем, по­лучают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортные.

Односортным помолом вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта — 72%, 2-го — 85%.

Двухсортными помолами можно одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта — 40—50%, а 2-го — 28—38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78%.

Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78%, при этом выход муки может быть, например, таким: 0—10% или 0—25% муки высшего сорта; 40—45% (10—50% или 25—65%) муки 1-го сорта и 13—28% (65—78% или 50—78%) муки 2-го сорта. Су­ществуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75%.

Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки полу­чается низкого качества с пониженным объемом.
2.2 Требования к качеству муки


Качество муки определяют органолептическими (цвет, за­пах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пше­ничной муки, содержание примесей и зараженность амбар­ными вредителями) показателями.

Органолептические показатели. Цвет муки является по­казателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта, пшеничная — белый с желто­ватым оттенком, различным по интенсивности окраски.

Сортность муки по цвету определяют, сравнивая ее с эта­лонами муки соответствующего сорта, при рассеяном свете или фотометром (цветомером).

При хранении мука становится светлее в результате раз­рушения красящих веществ, в частности каротина.

Запах свежей муки специфический, приятный, слабовы-раженный. Посторонние и плесневелый запахи свидетель­ствуют о недоброкачественности зерна, из которого получе­на мука, или о начавшейся порче самой муки; полынный и чесночный запахи возникают вследствие попадания в зерно, а затем и муку семян сорных растений; при наличии в муке головни она приобретает селедочный запах, а при зараже­нии клещом — медовый. Посторонние запахи в муке могут появиться и в результате несоблюдения товарного соседства при хранении.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горько­ватого или кисловатого привкуса. При разжевывании не дол­жно ощущаться хруста на зубах, связанного с наличием в муке минеральных примесей (земля, песок, глина и т. п.).

Физико-химические показатели. Влажность пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна пре­вышать 15%, макаронной — 15,5%, соевой обезжиренной — 10%, необезжиренной — 9%. Мука с повышенной влажностью хуже хранится и обладает меньшей водопоглотительной способностью, что уменьшает выход готовых изделий. Сухая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная — образует комок. Зольность является главным показателем сорта муки и ха­рактеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. ■ Нормы зольности муки (%): для крупчатки — 0,60; пшеничной муки высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го — 1,25; для ржаной муки сеяной — 0,75; обдирной — 1,45. Зольность обой­ной пшеничной и ржаной муки должна быть на 0,07% ниже зольности зерна и, как правило, не превышать 2%.

Крупность помола является одним из признаков сорта муки и характеризуется размером ее частиц. Чем выше сорт муки, тем она мельче, за исключением крупчатки, которая состоит из относительно крупных частиц эндосперма. Размер частиц влияет на хлебопекарные свойства муки. Крупные частицы муки при замесе теста набухают медленнее и труднее под­даются действию ферментов и микроорганизмов, чем мел­кие. Однако и слишком тонкая, пылевидная мука непригодна для хлебопечения, так как хлеб из нее получается понижен­ного объема, с грубым мякишем.

Для каждого сорта установлена крупность помола, опре­деляемая просеиванием муки через контрольные сита.

Клейковина — основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки.

От количества и качества клейковины зависят физиче­ские свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, а также форма), объем и пористость хлеба. Хорошая клейко­вина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. Плохую клейковину имеет мука дефектная. Для каждого сорта пшеничной муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству.

Содержание примесей в муке нормируется стандартом. Наличие примесей (%, не более): спорыньи, горчака, головни —0,03; куколя — 0,01; вязеля — 0,04; металлических приме­сей (мг на 1 кг) — 3
Зараженность амбарными вредителями не допускается.
    продолжение
--PAGE_BREAK--2.3 Экспертиза качества муки


Качество муки оценивают по следующим

показателям: органолептическим, техническим, физико-химичес­ким и технологическим. Некоторые показатели применяются для оценки муки всех видов, другие — только для муки определенных видов и типов.

Общие показатели качества характеризуют свежесть и добро­качественность муки. К ним относятся цвет, запах и вкус.

Цвет муки обусловлен в основном ее видом и сортом, т.е. окраской зерна и содержанием в муке эндосперма и отрубянис-тых частиц. Его определяют визуально в сухой или мокрой пробе или аналитически — с помощью специальных приборов — фото­анализаторов.

Мука каждого вида и сорта имеет свойственный ей цвет: круп­чатка — кремовый, пшеничная мука высшего сорта — белый, первого — белый с желтоватым оттенком, второго — белый с явным коричневатым оттенком, обойная — с более темным ко­ричневатым оттенком, ржаная сеяная — белый, слегка синева­тый, ржаная обдирная и обойная — белый с ясно выраженным серым или коричневатым оттенком и т.д. Ненормальные измене­ния цвета муки могут быть вызваны повышенным содержанием отрубей, неправильным измельчением муки, наличием примесей (марьянника, головни и т.д.), придающих муке несвойственные темные оттенки, а также ее порчей и образованием в ней темно-окрашенных веществ (меланоидинов).

Запах муки — важнейший показатель ее свежести и доброка­чественности. Его обычно определяют в небольшом (5—10 г) ко­личестве слегка подогретой дыханием муки. Свежая мука обладает специфическим слабо выраженным приятным запахом. Доброка­чественной муке несвойственны затхлость, запах плесени и лю­бой посторонний запах. Возникновение запаха, не свойственного нормальной муке, может быть вызвано разными причинами: прогорканием жира, развитием грибов аскомицетов рода пенициллиум, других плесеней (аспергилла, мукора и т.д.). Кроме того, затхлый запах и запах плесени возникают в результате адсорбции пахучих веществ при хранении муки в сырых, плохо проветрива­емых помещениях. Посторонние запахи (полыни, чеснока, дон­ника) могут быть вызваны попаданием в муку соответствующих пахучих примесей, адсорбцией пахучих веществ при упаковке муки в грязную тару, а также при хранении на складах или перевозке в вагонах с посторонними запахами.

Вкус определяют путем разжевывания небольшого (2 — 3 г) количества муки. Доброкачественная мука имеет слабо выражен­ный приятный, чуть сладковатый вкус. В муке не допускается кис­лый, горький или явно сладкий вкус, а также наличие посторон­них привкусов. Изменения вкуса могут быть вызваны порчей муки (прокисание или прогоркание), выработкой муки из неполноцен<img width=«2» height=«45» src=«ref-2_1134708595-76.coolpic» v:shapes="_x0000_s1081">ного зерна. Испорченное зерно придает кислый или горький при­вкус, проросшее — сладкий, посторонние примеси — полыни, горчака, вязеля. Мука любого вида при разжевывании не должна давать ощущения хруста на зубах. Хруст вызывается попаданием в муку измельченных минеральных примесей.

Содержание минеральной примесиопределяют разжевыванием муки, при этом не должно ощущаться хруста.

К показателям, определяемым аналитическими методами, от­носятся влажность, зольность, крупность помола.

Влажность, т.е. количество свободной и физически связан­ной воды, выраженное в процентах к массе продукта, является одним из наиболее важных показателей качества муки. Метод опре­деления влажности муки аналогичен анализу влажности зерна. Обыч­но мука, выработанная из качественного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность в пределах 13—15 %. По­вышенная влажность муки, возникающая в случаях переработки некондиционного зерна, неправильного ведения технологическо­го процесса (мойки и кондиционирования зерна) или в результате хранения муки в условиях высокой относительной влажности воз­духа (выше 70 — 75 %), отрицательно влияет на качество муки. При повышенной влажности в ней накапливается свободная вода, ак­тивирующая деятельность ферментов и способствующая быстрому развитию микрофлоры, что резко снижает сохраняемость и неред­ко ведет к порче муки. Кроме того, повышенная влажность муки существенно влияет на свойства белков и крахмала, снижает ее способность к набуханию и ухудшает хлебопекарные свойства.

Зольность в пересчете на сухое вещество служит косвен­ным показателем сортовой принадлежности муки всех видов. Ис­тинным показателем сортовой принадлежности муки, как было указано, является количественное соотношение содержащихся в ней частиц эндосперма и отрубей. В связи с тем что прямое опре­деление количественного соотношения различных тканей зерна в муке затруднительно, прибегают к косвенным методам, характе­ризующим это свойство муки.

Определение сорта муки по ее зольности основано на нерав­номерном распределении минеральных веществ в тканях зерна хлебных злаков. Для пшеницы (в среднем) минеральные веще­ства (%) распределены так: зольность эндосперма — 0,4, алейро­нового слоя — 10, оболочек — 4, зародыша — 5; для ржи: золь­ность эндосперма — 0,5, алейронового слоя — 6,7, оболочек — 3,7, зародыша — 4,5. Поэтому мука высших сортов имеет зольность 0,4 — 0,6 %, а по мере снижения сорта и увеличения количества отрубя-нистых частиц зольность повышается, достигая в обойной муке зольности, близкой к зольности целого зерна (1,9 — 2 %).

Вместе с тем зольность при большом разнообразии состава и свойств зерна разных районов произрастания, сортов и т.д. не является достаточно надежным показателем сортовой принадлеж­ности муки, так как зольность зерна в целом, а также частей зер­на (эндосперма, алейронового слоя и оболочек) — величины не постоянные. Зольность зерна пшеницы колеблется в пределах от 1,4 до 2,5 % и более, эндосперма — от 0,28 до 0,65%, алейроново­го слоя и оболочек — от 6 до 10 %. В связи с этим мука одного и того же сорта, равной зольности, но выработанная из разного зерна может содержать, особенно мука низких сортов, различное количество отрубей и существенно отличаться по качеству.

Крупность помола определяют в навеске, выделенной из средней пробы массой 50 г. Для определения крупности подби­рают сита, установленные нормативными документами на соот­ветствующий вид продукта.

Навеску продукта высыпают на верхнее сито, закрывают крыш­кой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечении 8 мин просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. По окончании просеивания остаток верхнего сита и проход ниж­него сита взвешивают и вычисляют в процентах к массе взятой навески.

Определяемая и нормируемая таким образом крупность помо­ла дает лишь приблизительное представление о степени измель­чения продукта. Действующие нормы ограничивают количество крупных частиц и гарантируют известный минимум тонко измель­ченных частиц. Нормами для всех видов и сортов кроме крупчатки и макаронной муки степень измельчения муки не ограничивается. Проход через любое густое сито может быть доведен до 100 %, а размеры частиц уменьшены до высокой степени дисперсности. Поэтому разные сорта муки — высший, первый, второй — по сте­пени измельчения в ряде случаев мало различаются между собой.

Различная крупность муки тесно связана с ее свойствами — водопоглотительной и сахаробразующей способностью, способ­ностью к набуханию и другими показателями.

Крупитчатая и макаронная мука характеризуется пониженной водопоглотительной способностью, медленно набухает и способ­на к дополнительному набуханию. Этот процесс заключается в том, что при замесе теста набухают вещества на поверхности срав­нительно крупных частиц и при малом количестве затраченной воды образуется связное тесто, но затем влага поглощается внут­ренней коллоидной системой частиц и консистенция теста изме­няется. Тесто делается более связным и плотным. Крупная мука обладает более низкой сахаробразующей способностью.

Такую муку лучше использовать для производства макаронных изделий, где минимальная водопоглотительная способность, а так­же способность теста к дополнительному набуханию облегчают и удешевляют получение высококачественных макаронных изделий.

Для хлебопекарной муки повышенная крупность нежелательна, так как выход хлеба, кроме некоторых сдобных изделий, при этом уменьшается, замедляется процесс тестообразования, хлеб из нее получается небольшого объема и с более грубой пористостью.

Хлебопекарная мука для розничной торговли обладает лучшими свойствами, если она состоит из достаточно мелких (70— 100 мкм) однородных частиц, имеющих крупитчатую структуру. У такой муки достаточно высокая водопоглотительная способность, тесто из нее получается эластичное, хорошо сохраняющее свои упругие свой-; ства. Сахарообразующая способность также близка к оптимальной.

Сильно измельченная (пыльная и перетертая) мука имеет не­желательные свойства: чрезмерно большую водопоглотительную. способность (тесто из нее быстро разжижается, хлеб получается пониженного объема, с плотным, нередко крошковатым мяки-; шем и темной коркой). Подовый хлеб из такой муки обычно полу­чается расплывчатым. Особенно сильно сказывается перетертость: муки на ее ферментативную активность. Механически поврежден-; ные зерна крахмала подвержены более быстрому воздействию фер-, ментов, что вызывает быстрое его разжижение и осахаривание.; Такой крахмал по сравнению с нормальными средними зернами осахаривается в несколько раз быстрее.

Количество   и   качество   сырой   клейковины оп­ределяют для характеристики хлебопекарных или макаронныхсвойств пшеничной муки. Этот показатель предусмотрен в стандартах и нормах качества на муку. Определение количества клейковины следующее: навеску муки 25 г замешивают в крутое тесто с 13 мл питьевой, некипяченой и недистиллированной воды, затем через 20 мин из теста отмывают крахмал, частицы отрубей, водорастворимые вещества. После отмывки остается упругая связная масса — сырая клейковина, которую отжимают и взвешивают. Ее массу выражают в процентах к массе навески. Следует учитывать, что в состав сырой клейковины входит от 60 до 75 % воды и ее выход зависит не только от содержания белка в муке, но и от его способности поглощать и удерживать большее или меньшееколичество воды.    

Если клейковину высушить и взвесить, можно определить со-1 держание сухой клейковины, а по отношению массы сырой клейко-) вины к массе сухой — ее водопоглотительную способность. Для клей­ковины нормального качества эта величина составляет 2,5 —3 %.

Для пшеничной муки разных типов и сортов установлены пре­дельные нормы выхода сырой клейковины (%, не менее): для муки хлебопекарной: крупчатки — 30, высшего сорта — 28, первого — 30, второго — 25, обойной — 20; для муки макаронной из твер­дой пшеницы — 30 — 32, из мягкой — 28 — 30. Указанные нормы являются минимальными и не могут служить показателем при­надлежности муки к тому или иному сорту, так как выход сырой клейковины зависит не только от сорта муки, но в большей мере и от состава пшеницы — содержания в ней белков.

Отмытую клейковину оценивают органолептически по цвету (светлая, темная), эластичности и растяжимости после того, как она 15 мин полежит в воде комнатной температуры.

При оценке качества клейковины на приборе ПЭК-ЗА или ИДК-1 берут навеску клейковины массой 4 г и применяют нор­мы, принятые при анализе зерна. Качество клейковины также определяют измерением ее удельной растяжимости в см/мин, вяз­кости на пластомере Ауэрмана, по выпечке комочка клейковины и объему полученного шарика и другими методами.

металломагнитной примеси в муке ограничивается специальными нормами. Металлические частицы попадают в муку в виде крупинок шлака, руды, ржавчины в слу­чае плохой очистки зерна или антисанитарного состояния мель­ницы. Частицы чугуна и стали попадают в продукт в результате износа вальцов, стальных сит, металлических самотеков. Большую часть металла извлекают на мельницах с помощью магнитных ап­паратов, устанавливаемых по пути движения продукта, но неболь­шая часть его остается в муке. Количество магнитных примесей в муке определяют путем извлечения металла из образца муки мас­сой 1 кг. Металл извлекают с помощью сильных магнитов — маг­нитными подковами или на особом аппарате — ферроанализаторе. Выделенную металлопримесь взвешивают на аналитических весах. В муке не допускается более 3 мг металломагнитной приме­си на 1 кг муки. Размер отдельных частиц металломагнитной при­меси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц — не более 0,4 мг.

Муха с повышенным содержанием вредных примесей непри­годна для употребления в пищу. Зерновые примеси, особенно яч­меня и проросших зерен, понижают хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.

Зараженность муки вредителями (жуками и их ли­чинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами) по дей­ствующим нормам и правилам не допускается.

Для установления зараженности 1 кг муки просеивают через сита (сортовую муку через сито № 056, а обойную через два сита № 067 и 056). Проход через сито № 056 используют для обнаруже­ния клещей, а остатки на ситах № 056 и 067 — для обнаружения других вредителей, рассыпая остаток тонким слоем на анализной доске и тщательно его рассматривая.

Клещи в муке трудно различимы и потому их обнаруживают косвенным путем. От муки, прошедшей через сито № 056, отби­рают пять навесок по 20 г каждая. Каждую навеску помещают на стекло и слегка прессуют листом бумаги или стеклом, чтобы по­верхность была совершенно гладкой. Затем через некоторое время тщательно рассматривают поверхность спрессованной муки. По­явление вздутий или бороздок указывает на наличие клешей.

Объемный выход и формоустойчивость хлеба устанавливают пробной выпечкой. Применяется при оценке пше­ничной муки, реже — ржаной.

На выпечку обычно берут 1000 г муки при влажности 14 % (или массу муки приводят к этой влажности); при замесе теста исполь­зуют 530—540 мл воды, 30 г прессованных дрожжей и 15 г соли. Тесто бродит 160 мин с 1 — 2 обминками при 32 DC. Готовое тесто делят на три равные части. Две помещают в железные формы, а из третьей формуют шарообразный подовый хлеб. Тесту дают рас-стойку (при 35 «С и относительной влажности 80 %) до макси­мального объема. Поверхность теста смачивают водой и выпекают при 225 —230 °С в течение 30 мин.

После охлаждения (через 4 ч) устанавливают объемный выход хлеба и отношение высоты подового хлеба к его диаметру. Объем определяют в специальном приборе, состоящем из сосуда уста­новленной емкости и равного ему по объему измерительного ци­линдра, наполненного семенами лъна или просом. Хлеб помеща­ют в первый сосуд, наполняют его семенами льна или просом вровень с краями, по остатку семян в цилиндре определяют объем хлеба, а затем делят его на массу муки (г), затраченной на выпеч­ку этого хлеба, и умножают на 100; в итоге получается объемный выход хлеба (см3) на 100 г муки. Подовый хлебец измеряют, опре­деляя его диаметр и высоту, и вычисляют отношение высоты к диаметру.
По пробной выпечке также выявляют муку, зараженную кар­тофельной болезнью. Для этого один хлебец обертывают влажной бумагой или тканью и оставляют на 24 ч. Затем его разрезают или разламывают. Появление в мякише комочков или нитей слизи указывает на зараженность муки картофельной болезнью.

Выпечки хлеба из ржаной муки в связи с необходимостью при­менения заквасок и многофазным ведением теста применяются сравнительно редко. Их обычно заменяют колобковой выпечкой: 10 г муки замешивают с 41 мл воды комнатной температуры, из полученного теста формуют шарик (колобок) и выпекают при 230 °С в течение 20 мин. Затем определяют качество выпеченного колобка. Установлено, что оценка муки по качеству колобка до­вольно близка к оценке ее по автолитической активности.

Из муки хорошего качества со средней автолитической актив­ностью выпекается колобок правильной формы, без заметных тре­щин, с достаточно сухим мякишем. Содержание водораствори­мых веществ в мякише — 23 — 28 %.

Из муки с пониженной автолитической активностью также по­лучается колобок правильной шарообразной формы, но малого объе­ма, очень бледной окраски, с плотным и сухим мякишем. Содер­жание водорастворимых веществ в мякише составляет менее 23 %.

При выпечке из муки с повышенной автолитической активно­стью колобок плоский, расплывшийся, с трещинами на поверх­ности, с липким мякишем. Содержание водорастворимых веществ составляет более 28 %.

Автолитическая активность ржаной муки харак­теризуется ее хлебопекарными достоинствами. Ее определяют по количеству веществ, переходящих в раствор при нагревании муки с водой, с пересчетом его в проценты к массе взятой навески муки. Навеску (1 г) помещают в фарфоровый стакан, добавляют дистиллированную воду (10 см3) и нагревают (15 мин) на кипя­щей водяной бане, перемешивая 3—4 раза. Затем стаканчик вынимают, добавляют 20 см3 воды, размешивают и доводят массу; содержимого до 30 г. Жидкость, оказавшуюся в верхней части стакана, фильтруют через бумажный фильтр: две первые капли отбрасывают, а в последующих рефрактометрически определяют процент сухого вещества.

Газообразующую способность определяют следую­щим способом: из испытуемой муки (100 г) замешивают тесто с добавлением соли и дрожжей, помещают его в цилиндр и дают ему бродить определенное время (5 ч) и в определенных условиях (30 °С), устанавливая количество выделяющегося диоксида угле­рода. Это количество колеблется в широких пределах — от 1000 до 2200 мл и более.

Газоудерживающую способность— определяют од­новременно с газообразующей. Она характеризуется увеличением объема теста при брожении и выражается или в процентах к объе­му выделившегося газа, или отношением объема выбродившего теста к первоначальному объему.

Определение газообразующей и газоудерживающей способно­сти имеет важное значение. Однако результаты этого определения зависят от многих факторов — дрожжей, условий проведения ис­пытания и т.д. Кроме того, опыт требует большой затраты време­ни. В то же время газообразующая способность муки зависит от ее сахаробразующей способности, а газоудерживающая — от коли­чества и качества клейковины и упругих свойств теста. В силу всех этих причин более разумно прибегать к определению последних показателей.
    продолжение
--PAGE_BREAK--