Реферат: Характеристика основных групп веществ пищевых продуктов

              РОССИЙСКАЯ ТАМОЖЕННАЯ АКАДЕМИЯ             Санкт-Петербургский филиал им. В.Б. Бобкова

                           Кафедра товароведения и таможенной экспертизы

                     

             ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ГРУПП ВЕЩЕСТВ
                                       ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

                      

                                                    

                                                      Реферат по курсу «Товароведение»

                                                      

                                                     Моченкина Ивана Александровича

                                         

                                         САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

                                                       2001

                                                   ОГЛАВЛЕНИЕ.

                                                                                                                                 Стр.

 ВВЕДЕНИЕ.

    3

1.<span Times New Roman"">       

ОСНОВНЫЕ  ГРУППЫ  ВЕЩЕСТВ ПИЩЕВЫХ  ПРОДУКТОВ И   

       ИХ ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ.

    4

1.1. ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА.

    4

1.1.1. Углеводы.

   4

1.1.2.Жиры.

   7

1.1.3.Белки.

  11

1.1.4. Ферменты.

 14

1.1.5. Витамины.

 16

1.1.6. Прочие вещества пищевых продуктов.

 19

2. НЕОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА.

 21

2.1 Вода.

 21

2.2 Минеральные вещества.

 22

3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

 24

    СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

 26

                                                   ВВЕДЕНИЕ

Товароведениепищевых продуктов изучает физические, химические и биохимические свойствапродуктов, их качество, а также влияние на эти показатели различных факторов,связанных с технологией производства и хранением продуктов питания.

Какнаучная дисциплина, товароведение начало свое развитие на базе физики, химии,биохимии, микробиологии. Зарождение этой науки относят к концу 19 века.Основоположниками научного товароведения в России были профессоры Я.Я.Никитинский и П.А. Петров, большой вклад в науку внесли советские ученые,профессоры Ф.В. Церевитинов,В.С. Смирнов, Г.С.Инихов, Н.И. Козин.Однако, первые научные открытия российских ученых в области биохимии ифизиологии, послужившие основой для развития научного товароведения,   были сделаны еще в начале 19 века (ферментамилаза, например, способствующий превращению крахмала в сахар, был полученакадемиком Петербургской Академии Наук К.С. Кирхгофом в 1814 году).

Товароведениепищевых продуктов стало основой развития пищевой промышленности и одновременноспособствовало развитию таких наук, как, например, диетология, физиология питания.

Значительнаявзаимосвязь между  товароведением итаможенным делом оказывает большое влияние на особенности таможенного контроляпри оформлении товаров, являющихся пищевыми продуктами. Сюда относитсяосуществление мер тарифного и нетарифного регулирования, взаимосвязьоперативных подразделений с таможенными лабораториями и особенности помещениятоваров под тот или иной таможенный режим. Существенное влияние товароведениепищевых продуктов оказывает и на участие в реализации торгово – политическихзадач по защите российского рынка, что формирует таможенную политику России.

Следуетподчеркнуть, что особое место в товароведении пищевых продуктов занимаетраздел, изучающий элементарный состав пищевых продуктов, характеристики исвойства основных групп веществ пищевых продуктов и их влияние на организмчеловека и животных, поскольку именно знание пищевых продуктов на молекулярномуровне  позволяет научно подходить кизучению технологии производства продовольственных товаров, оценивать ихкачество и решать различные, стоящие перед таможенными органами задачи.

1.ОСНОВНЫЕ  ГРУППЫ  ВЕЩЕСТВ

ПИЩЕВЫХ  ПРОДУКТОВ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ

В состав пищевых продуктов входяторганические вещества (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины и др.)  и неорганические(вода,минеральные вещества).

1.1 ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА.

1.1.1. Углеводы.

Углеводы— это группа веществ, построенных из трех химических элементов: углерода,водорода и кислорода. Они играют важнейшую роль в обмене веществ и энергии ворганизме человека и животных. Углеводы служат основным источником энергии иявляются выгодным энергетическим материалом: для их окисления требуется меньшекислорода, т.к. в углеводных молекулах в большем количестве, чем в молекулахдругих питательных веществ. Они входят в состав клеточных стенок, основноговещества соединительной ткани. Кроме того, в составе сложных биополимеровуглеводы могут являться носителями биологической информации: принадлежностькрови человека к той или иной группе, например, диктуется исключительноструктурой и последовательностью углеводов.

Всеорганические питательные вещества в конечном счете возникают из углеводов, образуемыхрастениями в процессе фотосинтеза, который происходит в зеленых частях растенийпри участии хлорофилла за счет использования углекислоты, воды и световойэнергии. Примерный подсчет показывает, что ежегодно в процессе фотосинтеза наЗемле образуется около 4 х10 11  тонн углеводов.

Пофизическим и химическим свойствам углеводы делят на

— моносахариды (простыесахара),

— олигосахариды(сложныесахара),  содержащие от 2-х (дисахариды) до 10 моносахаридныхостатков, соединенных между собой гликозидной связью,

— полисахариды(несахароподобные) или высшие углеводы, построенные из многихмоносахаридных остатков.

— Моносахариды имеютформулу С6Н12O6. По внешнемувиду моносахариды — белые кристаллическиевещества, сладкие на вкус, легко усваиваютсяорганизмом.К ним относят глюкозу, фруктозу, маннозу, галактозу, пентозу и др. В настоящеевремя известно около 70 моносахаридов, из них 20 найдены в природе, остальныеискусственно синтезированы.

*<span Times New Roman"">                   

 Глюкоза (виноградный сахар) находится вплодах, овощах, меде. В организме человека является обязательным компонентомкрови. Входит в качестве основного звена в состав многих природных олиго- иполисахаридов.

*<span Times New Roman"">                   

 Фруктоза (плодовый сахар) содержится вмеде,семечковых плодах и арбузах.

*<span Times New Roman"">                   

 Манноза может встречаться в свободномвиде, но чаще вместе с другими моносахаридами образует длинные полисахаридныецепи.

*<span Times New Roman"">                   

 Галактозаявляетсясоставной частью молочногосахара,обладает незначительной сладостью.

*<span Times New Roman"">                   

 Пентоза (углеводород, содержащий 5 углеродных атомов), ее разновидности рибоза идезоксирибоза входят в состав рибонуклеиновых и дезоксирибонуклеиновых кислот(РНК и ДНК).

Глюкоза и фруктоза хорошо растворимы в воде, гигроскопичны(особенно фруктоза), легко сбраживаются дрожжамис образованием этилового спирта и углекислого газа.

— Дисахариды  имеют общую формулу C12H22O11.Это белыекристаллические вещества, хорошо растворимые вводе,сладкие на вкус. Однако сладость различных сахаров неодинакова (если сладостьсахарозы принять за100, то приодинаковой температуре сладость остальных сахаров составляет: фруктозы — 173,глюкозы —74, мальтозы и галактозы — 32, лактозы — 16. К ним относят сахарозу,мальтозу, лактозу и  трегалозу.

*<span Times New Roman"">                   

 Сахароза (свекловичный сахар) содержитсявсахарной свекле, сахарном тростнике, плодах, овощах.Состоит из остатков глюкозы и фруктозы, является основным пищевым углеводом.Под действием ферментов и при нагревании с растворами кислот легко гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы.Смесь, состоящая из равного количества глюкозы и фруктозы, называется  инвертным сахаром,  который оченьгигроскопичен. Сахароза же хорошо растворяется в воде, но гигроскопичность еенезначительна. Поэтому, чтобы, например, предохранить открытую карамель отувлажнения, ее обсыпают сахаром. На растворимости сахарозы основаноиспользование сахарной пудры для посылки поверхности киселей, форм для желе икремов.

*<span Times New Roman"">                   

 Мальтоза (солодовый сахар) состоит из2-х остатков глюкозы, образуется при частичном гидролитическом расщеплениикрахмала и гликогена — основных резервных углеводов растений и животных.Содержится в проросшем зерне, патоке. При гидролизе мальтозы образуетсяглюкоза.

*<span Times New Roman"">                   

 Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке, состоит из остатковгалактозы и глюкозы. Под действием ферментов молочно-кислых бактерий лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты. Наэтом основано получение кисло-молочных продуктов. Пригидролизе лактозы образуются глюкоза и галактоза.

*<span Times New Roman"">                   

 Трегалоза  находится в грибах, пекарских дрожжах.

Поддействием ферментов пищеварительного тракта олигосахариды легко гидролизуются с образованием моносахаридови поэтому хорошо усваиваются. Гидролиз олигосахаридовпроисходиттакже при нагревании их с раствором кислот, при варке варенья, киселей изплодов и ягод.

Поддействием дрожжей сахароза и мальтоза сбраживаются собразованием этилового спирта и выделением углекислого газа.

— Полисахариды  имеют общую формулу (С6Н10О5)n. К нимотносят крахмал, гликоген, инулин, клетчатку.

*<span Times New Roman"">                   

 Крахмалсодержится в продуктахрастительногопроисхождения: муке, крупе, макаронныхизделиях (70 —80%),картофеле(12—24%) и др. Зерна крахмала различных растений по строению и размерунеодинаковы:самые крупные зерна овальной формыу картофельного крахмала, самые мелкие угловатой формы— у рисового. Наружнаячасть зерна крахмала состоит из амилопектина, внутренняя—из амилозы. Амилопектин при нагревании с водойнабухает и клейстеризуется, в результатепроисходит увеличение объема при варке круп и макаронных изделий. При хранениипродуктов (хлеба, вареного картофеля и др.) наблюдается ретроградация (старение) клейстеризованногокрахмала с выделением капелек воды. В холодной воде крахмал нерастворим.Под действием фермента <span Times New Roman"; mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family: Symbol">a-амилазыкрахмал расщепляется до декстринов, под действием <span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">b-амилазы – домальтозы, которая в свою очередь под действием фермента мальтазы превращается в глюкозу. Гидролизом крахмала получают патоку.При потреблении крахмалистых продуктов крахмал под действием осахаривающих ферментов слюны и пищеварительных соков осахаривается и хорошо усваивается. Усвоение крахмалапроисходит постепенно, по мере его расщепления. Характерной реакцией дляопределения крахмала в пищевых продуктах является действие йода, которыйокрашивает крахмал в синий цвет.

*<span Times New Roman"">                   

 Гликоген (животный крахмал)- важныйрезервный полисахарид животных и человека, откладывается в печени(до 20 %) имышцах(до 4 %). Растворим в воде, конечным продуктом гидролиза являетсяглюкоза.

*<span Times New Roman"">                   

 Инулин  содержится в земляной груше, цикории. Хорошорастворим в горячей воде, конечным продуктом гидролиза является фруктоза.

*<span Times New Roman"">                   

 Клетчатка(Целлюлоза)— главный компонент клеточныхстенокрастений. Состоит только из остатков глюкозы, соединенных друг с другом вдлинные прямые цепи. Неодревесневевшая клетчатка,содержащаяся в листьях капусты и некоторых овощей, растворяется пищеварительнымисоками. Одревесневевшая, содержащаяся, например,в оболочках зерна, кожуре картофеля, организмом не усваивается. Плохоперевариваясь, клетчатка положительно действует на процесс пищеварения,усиливая перистальтику кишечника. Человеку требуется около 25 г. клетчатки в сутки.

Принагревании кристаллов сахара до температуры 160 — 190 <span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»; mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°

С происходит  карамелизация  с образованием темноокрашенноговещества —  карамелена, хорошо растворимого в воде. На этомявлении основано использование в кулинарии «жженки» для подкрашивания соусов ижеле.

Прикипячении молока, выпечке хлеба происходит взаимодействие сахаров с аминокислотамибелков. В результате этой реакции образуются меланоидины,придающие кремовый цвет топленому молоку и коричневый —  корочке выпеченного хлеба.

Являясьосновным компонентом пищи человека, углеводы поставляют большую часть энергии,необходимой для жизнедеятельности организма. В организме человека более половиныэнергии образуется за счет углеводов. Энергетическая ценность усвояемыхуглеводов равна  15,7 кДж, или 3,75 ккал тепла (при окислении 1 г.) Человеку в сутки необходимо 400 — 500 г. углеводов, из них 50 — 100 г.моно—  и  дисахаридов.Из-за  ограниченной способности накапливатьсяв организме под влиянием инсулина избыток углеводов превращается в жир и накапливаетсяв жировом депо. Избыток углеводов в питании приводит к появлению лишнего веса итучности. При физической работе роль углеводов в энергообеспечении организмаповышается. Они расщепляются первыми, когда возникает необходимость в срочномобразовании энергии. Например, при максимальной и субмаксимальной мощности около70 – 90% всей расходуемой энергии обеспечивается за счет гликолиза, т.е. путемрасщепления глюкозы.

1.1.2. Жиры.

Жиры— это сложные эфиры трехатомного спиртаглицерина С3Н5(ОН)3 ижирных кислот,  входящие в составживотных и растительных тканей. В пищевых жирах преобладают триглицериды (в молекуле глицерина все ионы водорода гидроксильных групп замещены остатками жирных кислот).

Поколичеству атомов углерода жирные кислоты делят на

— низкомолекулярные ( от 4 до 12 атомов углерода)  и

— высокомолекулярные (16 — 18 и более атомов углерода).

*<span Times New Roman"">                   

 Низкомолекулярные жирные кислоты бывают только предельными. К нимотносятся масляная, капроновая, каприновая, каприловаякислоты. Они растворимы в воде, летучи с водяными парами, обладаютнеприятным запахом.

*<span Times New Roman"">                   

 Высокомолекулярные жирные кислоты делятся на:

 — предельные(насыщенные, не содержащие вуглеродной цепи двойных связей)

(стеариновая С17Н35СООН,

 пальмитиновая С15Н31СООН,

 миристиновая С13Н27СООНи др.);

—непредельные (ненасыщенные, имеющие в углероднойцепи двойные связи).

(олеиновая С17Н33СООН,

линолевая С17Н31СООН,

линоленовая С17Н29СООН и др.).

Вуглеродной цепи предельных жирных кислот атомы углерода соединяются одинарнымисвязями, а непредельные жирные кислоты имеютдве, три и большее число двойных связей. По месту двойных связей к жирнымкислотам при определенных условиях может присоединяться водород, в результатечего жирные кислоты превращаются в более насыщенные или даже предельные. Таккак предельные жирные кислоты при обычных условиях твердые, то и полученный жириз жидкого состояния переходит в твердое. Этот процесс называется гидрогенизацией:

                                    С17 17H33COOH + H2  =  С17Н35СООН.

Гидрогенизированный жир (саломас) является основным сырьем дляприготовления маргарина и кулинарных жиров.

Жирыимеют ряд общих свойств. Они легче воды, их плотность составляет 0,91 — 0,97.Жиры растворимы в органических растворителях (бензине, хлороформе). Легчеусваиваются те жиры, у которых температура плавления ниже или близка к температуретела человека.

Температураплавления жиров зависит от состава жирных кислот. В бараньем и говяжьем жирахпреобладают предельные жирные кислоты, в свином — содержится значительное количествоненасыщенных жирных кислот.

Температураплавления жиров составляет:

—говяжьего —43 — 51 °С,

—бараньего — 44 -54 °С,

—свиного  —    36 -48 °С.

Усвояемостьжиров:

—говяжьего  — 80 — 94 %,

—бараньего — 80 — 90 %,

—  свиного   —  96 — 98 %.

Врастительных жирах преобладают непредельные жирныекислоты, большинство жиров имеют жидкую консистенцию. Они хорошо усваиваютсяорганизмом в холодном состоянии и поэтому широко используются в кулинарии длязаправки холодных закусок.

Тугоплавкиежиры употребляют только в горячем виде. Температура плавления жира всегда вышетемпературы застывания, поэтому жир в расплавленном состоянии в организме незастывает и легче усваивается. Усвояемость жира повышается, если он находится ввиде эмульсии. В таком состоянии жир встречается в молоке, сливках, сметане,масле коровьем, кисло-молочных продуктах, маргарине. Для повышения усвояемостижиров в кулинарии приготовляют жировые эмульсии — майонез, соус Голландский,заправки.

Эмульгирование жира происходит при варке бульонов. При длительномкипении под действием воды и высокой температуры происходит гидролиз –расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты.

Образующиесясвободные жирные кислоты придают бульону мутность, неприятные вкус и запах.Гидролиз жира происходит на поверхности соприкосновения жира и воды. Чем меньшешарики жира, образующие эмульсию, тем больше поверхность соприкосновения жира иводы и тем выше скорость гидролиза. Поэтому бульоны нужно варить при умеренномнагреве, снимая с поверхности жир.

Принеблагоприятных условиях хранения может происходить гидролиз жиров под действиемкислот, щелочей, воды и ферментов.

Принагревании жиров выше температуры их дымообразования (свыше 200 °С) жиры разлагаются с образованием альдегида акролеиона, обладающего едким запахом, раздражающимслизистые оболочки носа и горла. Температура дымообразованияжира составляет:

—коровьего — 208 %,

—свиного   —   221 %,

— гидрожира—230 %.

Принагревании жиров до 200 °С происходитестественное их кипение. Это свойство используют для равномерного прогревапродуктов при жарке.

Хранениежиров на воздухе приводит к взаимодействию кислорода и непредельныхжирных кислот.

  Процесс прогоркания жирасопровождается глубокими изменениями и протекает под действием различных факторов: кислорода, света, воды, ферментов.В результате прогоркания жира образуютсяальдегиды, кетоны и другие вредные для организмавещества.

Содержаниежиров в продуктах различно: 

—в масле сливочном —  82,5 %,

—в подсолнечном —  99,9 %,

—в молоке —  3,2 %,

—в мясе —  1,2 — 49 %,

—в рыбе — 0,2 — 33 %.

Вкулинарии используются свойства жиров растворять красящие и ароматические вещества,витамины.Поджаренные в жире морковь, лук,белые коренья,томат-пюре придают блюдам красивыйцвет и приятный аромат.

Биологическаяроль жиров заключается в том, что они входят в состав клеточных структур всехвидов тканей и органов и необходимы для построения новых структур (такназываемая пластическая функция). Важную роль жиры играют в процессежизнедеятельности, так как вместе с углеводами они участвуют вэнергообеспечении всех жизненных функций организма.Энергетическая ценность жиров равна 37,7 кДж или9,0 ккал (при окислении 1 г.). Ежедневночеловеку требуется 80 —100 г. жира, в том числерастительных жиров 20 — 25 г.  Крометого, жиры, накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и вподкожной жировой клетчатке, обеспечивают механическую защиту и теплоизоляциюорганизма. Наконец, жиры служат резервуаром питательных веществ и принимаютучастие в процессе обмена веществ и энергии.

Нопо биологической активности и “ценности” для организма человека жиры различны.

Насыщенныежиры по биологическим свойствам уступают ненасыщенным. Они отрицательно влияютна жировой обмен, функцию и состояние печени, участвуют в развитии атеросклероза.

Ненасыщенные(особенно полиненасыщенные) не синтезируются в организме человека и образуютгруппу так называемых незаменимых  жирныхкислот. Потребность организма в них очень высока. Важным биологическимсвойством полиненасыщенных жирных кислот является их участие в качествеобязательного компонента в образовании структурных элементов (клеточныхмембран, соединительной ткани), а также в белково-липидных комплексах. Они обладаютспособностью повышать выведение холестерина из организма, что имеет большоезначение в профилактике атеросклероза, оказывают нормализующее действие настенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость, чтопредупреждает ишемическую болезнь сердца.

1.1.3. Белки.

Белки—сложные органические соединения, построенные из аминокислот. В состав белковыхмолекул входят азот, углерод, водород и некоторые другие вещества. Кроме этихэлементов могут входить сера, фосфор, хром, железо, медь и др.

Белкиявляются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необходимы для построениятканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов,гормонов и иммунных тел. Без белков невозможно существование живого организма.Более 50 % сухого веса клеток приходится на долю белков.

Подвлиянием ферментов белки пищи расщепляются до аминокислот, из которых синтезируютсябелки, необходимые для построения тканей организма человека. В продуктах расщеплениябелков постоянно встречаются 20 аминокислот, восемь из которых не образуются ворганизме и должны поступать с пищей. Их называют незаменимыми. Другие аминокислотымогут заменяться или синтезироваться в организме.

Белки,содержащие все незаменимые аминокислоты, называются полноценными.Они содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Белки, неимеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, относятся кнеполноценным.

Посоставу белки делятся на:

простые— протеины (при гидролизе образуются только аминокислоты и аммиак) и

сложные— протеиды (при гидролизе образуются еще и небелковые вещества —  глюкоза, липоиды, красящие вещества и др.).

*<span Times New Roman"">                   

К протеинам относятся:

—  альбумины  (молока,яиц, крови);  

— глобулины  (фибриноген крови, миазм мяса,глобулин яиц, туберин картофеля и др.); 

— глютелины  (пшеницы и ржи); 

— проламины  (глиадин пшеницы); 

— склеропротеины  (коллагенкостей, эластин соединительной ткани, кератин волос).

*<span Times New Roman"">                   

К  протеидам относятся:

— фосфопротеиды  (казеинмолока, вителлин куриного яйца, ихтулин икрырыб), состоящие из белка и фосфорной кислоты; 

— хромопротеиды  (гемоглобин крови, миоглобин мышечной тканимяса), представляющие собой соединение белка глобина и красящего вещества; 

— глюкопротеиды(белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие изпростых белков и глюкозы; 

— липопротеиды  (белки,содержащие фосфатид), входящие в составпротоплазмы и хлорофилловых зерен; 

— нуклеопротеиды, содержащие нуклеиновые кислоты.

Белкинаходятся в растениях и в организме животных в трех состояниях:

—жидком (в молоке, крови),

—полужидком (в яйцах),

—твердом (в шерсти, ногтях).

Порастворимости белки делятся на:

—  растворимые в воде и слабых растворахсолей  и

—нерастворимые (коллаген, кератин волос).

Растворимыебелки при нагревании до 70—80°С свертываются(денатурируют). При этом их способность связывать воду снижается, они теряютчасть влаги. Этим объясняется уменьшение массы и объема мяса, рыбы при варке ижарке. Денатурация белков может быть помимо термической кислотной, поддействием солей тяжелых металлов (высаливание) испиртов. Процесс денатурации белков является необратимым.

Важнейшеесвойство белков —  их способностьобразовывать гели (образуются при набухании белков в воде). Набухание белковимеет большое значение при производстве хлеба, макаронных и других изделий. При«старении» гель отдает воду, сморщиваясь и уменьшаясь при этом в объеме.Явление, обратное набуханию, называется  синерезисом.

Поддействием ферментов, кислот, щелочей белки гидролизуютсядо аминокислот. Это наблюдается при созревании сыров, длительномкипячении соусов, содержащих кислоты.

Принеправильном хранении белковых продуктов может происходить более глубокоеразложение белков с выделением продуктов распада аминокислот – аммиака иуглекислого газа. Белки, содержащие серу, выделяют сероводород. Такой процессназывают  гниением  белков. По количеству продуктовгнилостного распада белков определяют свежесть мяса.

Содержаниебелков в пищевых продуктах составляет:

—в мясе —  11,4 — 21,4  %,

—рыбе —  14 — 22,9  %,

—молоке —  2,8  %,

—твороге – 14 — 18  %,

—яйцах —  12,7  %,

—хлебе —  5,3 — 8,3  %,

—крупах —  7,0 — 13,1  %,

—картофеле —  2  %,

—плодах — 0,4 — 2,5  %,

—овощах —  0,6 — 6,5  %.

Рольбелков в организме человека и животных разнообразна. Их молекулы высокоспециализированыввиду того, что для каждого белка характерны определенная последовательностьаминокислот и их число. Перестановка всего лишь одного остатка аминокислоты надругое место в аминокислотной цепочке белковой молекулы ведет к оченьзначительному изменению свойств белка, и поэтому каждый белок имеет свои особыефизиологические функции. Разделяют:

*<span Times New Roman"">                   

 структурныебелки, участвующие в образовании различных структур организма (стенкикровеносных сосудов, кожа, сухожилия, связки, хрящи, кости);

*<span Times New Roman"">                   

 белки-гормоны,которые участвуют в управлении всеми жизненными процессами организма, егоростом и размножением;

*<span Times New Roman"">                   

 сократительныебелки (миозин, актин), обеспечивающие сокращение и расслабление мышц;

*<span Times New Roman"">                   

 белки-ферменты,обеспечивающие все химические процессы в организме. Без белков-ферментовневозможны пищеварение, усвоение кислорода, накопление энергии, свертываниекрови;

*<span Times New Roman"">                   

 транспортные —гемоглобин, переносящий кислород от легких к различным органам и тканям;

*<span Times New Roman"">                   

 защитные —белки-иммуноглобулины, нейтрализующие токсичные чужеродные белки; белокфибриноген, обеспечивающий свертывание крови.

Энергетическаяценность белков равна 16,7кДж, или 4,0 ккал (при окислении 1 г.).  Человекудля нормальной жизнедеятельности ежедневно необходимо потребление 80—100 г.  белков, втом числе 50 г. животных. Потребность взрослогоорганизма в белке составляет около 100 г в сутки (при больших физическихнагрузках – 120 – 170 г). Особенно важны полноценные белки растущему организму.

1.1.4. Ферменты

Ферменты —  этовещества белковой природы, вырабатываемые животной клеткой и выполняющие ролькатализатора всех биохимических процессов. Дыхание и работа сердца, рост иделение клеток, мышечное сокращение, переваривание и усвоение пищи, синтез ираспад всех биологических веществ — обусловлены быстрым и бесперебойнымдействием определенных ферментных систем.

Каки все белки, ферменты построены из аминокислот, остатки которых в молекуле каждогофермента соединены в определенной последовательности в полипептидную цепь.Порядок чередования аминокислот в полипептидной цепи и их число характерны длякаждого данного фермента.

Ферментыиграют огромную роль в процессах питания и обмена веществ. большое значение ониимеют и для производства пищевых продуктов. Ферменты могут ускорять как полезныепроцессы, так и нежелательные, приводящие к порче продуктов. Действие ферментовзависит от ряда факторов, среди которых наиболее важны температура и реакциясреды (величина рН среды):

—Оптимальной температурой для их развития является температура 40 —60 °С. При низких температурах ферменты неразрушаются, но действие их резко замедляется, при высоких (70 — 80 °С и выше) — они денатурируются и утрачивают своюактивность. Для ферментов человека и животных оптимум действия 37 — 38 °С, т.е. температура тела.

— Многие ферменты активны при нейтральной реакции среды, т.е. призначениях рН среды, близких к физиологическим. В кислой или щелочной среде они теряютсвою активность, за исключением некоторых, которые действуют в кислой ищелочной среде.

Кроме температуры и величины рН среды на активность ферментов влияютразличные вещества, которые могут активизировать (ионы различных металлов) илизамедлять (например, синильная кислота) действие ферментов.

Взависимости от функциональной направленности ферменты делят на шесть классов: оксиредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы,лигазы (синтетазы).

*<span Times New Roman"">&n

еще рефераты
Еще работы по маркетингу, товароведению, рекламе. пищевым продуктам