Реферат: Пищевые инфекции
ПИЩЕВЫЕИНФЕКЦИИ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА
ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ ОБ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ ИЗАКОНОМЕРНОСТЯХ ИХ РАСПРОСТРАНЕНИЯ
Инфекционными, илизаразными, называются болезни, которые вызываются болезнетворнымимикроорганизмами. Основное отличие их от других болезней состоит в том, что онимогут передаваться от больного человека здоровому и при определенных условияхпоражать большие группы людей.
Патогенные микроорганизмы,как правило, неспособны к свободному образу жизни, средой обитания для нихявляется организм человека или животных, который принято называть хозяевамипаразитов.
В процессе эволюциисложились определенные отношения между микробами и человеком. Многие микробы,обитающие в организме человека, составляют его нормальную микрофлору. Одни изних создают неблагоприятную среду для развития болезнетворных микробов, другиеспособствуют процессам пищеварения. Однако некоторые из этих микробов приопределенных условий (например, снижение сопротивляемости организма) могутприобретать свойства болезнетворных. Такие микроорганизмы принято относить кусловно-патогенным.
К патогенным относятсямикроорганизмы, которые вызывают инфекционные болезни. Патогенныемикроорганизмы характеризуются строгой специфичностью, т.е. каждый возбудитель может вызыватьопределенное заболевание, например, брюшнотифозная палочка— брюшной тиф, дизентерийная—дизентерию.
Характерной биологическойособенностью патогенных микробов является способность их вырабатывать токсины идругие вредные вещества, которые оказывают болезнетворное действие на организм.Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксиныи эндотоксины. Экзотоксины выделяются в окружающую средупри жизни микроорганизмов, а эндотоксины освобождаются только после ихгибели и разрушения.
Процесс взаимодействия болезнетворного микроорганизмаи макроорганизма (организма человека) принято называть инфекцией. Формыинфекции могут проявляться по-разному и зависят от вида, степени вирулентностии количества, внедрившихся в организм микробов, от состояния реактивности организмана данном этапе.
В одном случае между человеком и попавшим в неговозбудителем устанавливается такая форма взаимодействия, при которой организмвыводится из состояния равновесия со средой, в результате чего нарушаются егофизиологические функции, и развивается инфекционное заболевание.
В другом случае процесс взаимодействия человека смикроорганизмом протекает более благоприятно, и признаки болезни проявляютсяне резко. Нередко такие заболевания человек переносит «на ногах». Подобныеформы инфекций называются атипичными, или стертыми.
Третья форма взаимодействия представляет собойбессимптомную «скрытую» инфекцию, или так называемое носительство. При этомвнешние признаки болезни отсутствуют.
При высокой иммунобиологической реактивности организмапопавшие в него микробы не находят благоприятных условий для развития ипогибают.
Возникновение и распространение любого инфекционногозаболевания возможны только, когда возбудитель находит в организмеблагоприятные для своего существования и развития условия. Попадая во внешнююсреду, возбудитель сохраняет жизнедеятельность, способность внедряться ворганизм здорового человека и вызывать заболевание.
Многими заразными болезнями болеют только люди,именуются такие инфекции антропонозами (от греч. «антропос» — человек и «нозос» — болезнь). К ним относятся, например, дизентерия, брюшной тиф,холера, корь, дифтерия и т. д. Основным источником инфекции в данном случаеявляется больной человек.
Инфекционные заболевания, которыми болеют толькоживотные, принято называть зоонозами (от греч. «зоон» — животное, «нозос» — болезнь).Болезни, которыми болеют человек и животные, обозначают термином«зооантропонозы» (туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур, туляремия идр.). Основным источником этих инфекций является больное животное.
Процесс распространенияинфекции (эпидемический процесс) — этонепрерывная цепь последовательно развивающихся, взаимосвязанных случаевинфекции, которые возникают в коллективе людей при определенных природных иособенно социальных условиях.
Возникновение заболеваний вколлективе обусловливается тремя обязательными звеньями: наличием источникаинфекции, путями ее распространения и восприимчивостью населения.
Условием возникновенияединичного случая инфекционного заболевания или эпидемии является обязательноеприсутствие источника инфекции.
Больной человек относится кнаиболее опасным источникам инфекции, так как он выделяет в большом количествебактерии, к тому же в наиболее вирулентном состоянии, что увеличивает опасностьзаражения окружающих и среды.
Особую опасностьпредставляют больные атипичными, стертыми формами заболевания, так как эти лицамогут длительное время находиться в контакте с окружающими, заражая их иобъекты внешней среды, в том числе и пищевые продукты (если они работают напищевых предприятиях).
Кроме больных людей и животных, источниками инфекциимогут служить бактерионосители. Бактерионосительство нередко возникает послеперенесенияинфекционных болезней, когдаи человек, и животное какое-то время выделяют в окружающую средумикроорганизмы.Это так называемыеносители — реконвалесценты (переболевшие).
Бактерионосительство может возникать также в результатезаражения здоровых людей больными или реконвалесцентами. Таких носителейпринято считать здоровыми.
Эпидемиологическое значение бактерионоителей какисточников инфекции исключительно велико, так как их своевременно не выявляютиз-за отсутствия видимых признаков болезни; особое значение приобретаютбактерионосители, работающие в сфере производства и реализации пищевыхпродуктов.
Следовательно, наличие источника инфекции являетсяобязательным условием возникновения инфекционных заболеваний.
Однако присутствие источника инфекции вовсе не означает,что среди находящихся в сфере его действия людей обязательно возникает ираспространяется инфекция. Вторым необходимым условием возникновения и распространенияинфекционных заболеваний является наличие в окружающей среде определенныхфакторов, посредством которых происходит передача инфекции.
Элементы внешней среды, посредством которых происходитпередача микроорганизмов от зараженного организма к здоровому, называютсяфакторами передачи инфекции. К ним относятся вода, почва, воздух, пищевыепродукты, предметы обихода, аппаратура, оборудование, посуда, а также грызуны,насекомые и др. В зависимости от факторов различают водный, пищевой,воздушно-капельный, почвенный, контактный, трансмиссивный пути передачиинфекционных заболеваний.
Наиболее частый путь передачи инфекции, встречающийсяпочти при всех инфекционных заболеваниях,— этоконтактный, т. е. передача через соприкосновение. Различают контакт прямой— передачу инфекции при непосредственномсоприкосновении кожи и слизистых с источником инфекции и непрямой— через предметы домашнего ипроизводственного обихода.
При передаче инфекции через воздух возбудительпереносится с капельками слизи, выделяющимися из дыхательных путей больногоили бактерионосителя (корь, коклюш, грипп, дифтерия, туберкулез и др.). Воднымпутем может передаваться ряд инфекций (холера, брюшной тиф, дизентерия и др.)при питье зараженной воды, при купании в ней, при использовании ее для хозяйственныхнужд, при мытье овощей, посуды, оборудования и др.
Пищевой путь распространения инфекций отличается отперечисленных выше тем, что пищевые продукты могут не только передаватьинфекцию, но и служить благоприятной питательной средой для размножения инакопления микробов.
Заражение пищевых продуктов происходит различнымипутями: непосредственно от больного животного, от которого получен этот продукт(молоко, мясо, яйца), от человекабольного 'или бактерионосителя при приготовлении или обработке продуктов,через оборудование, посуду, воду, воздух и т. д.
Трансмиссивный — этопуть передачи через насекомых-передатчиков (комар — при малярии, вошь — присыпном тифе и др.).
Фактором передачи инфекции может быть почва. Длянекоторых инфекций почва является лишь местом более или менее кратковременногопребывания возбудителя (кишечные инфекции), откуда он может затем проникнуть висточники водоснабжения, пищевые продукты для других инфекций почва — место длительного пребывания возбудителя(спороносные микробы — сибирская язва,ботулизм, раневые инфекции и др.).
Однако для распространенияинфекционных заболеваний еще недостаточно наличия источника инфекции (больногоили бактерионосителя) и факторов передачи (вода, пища, объекты внешней среды идр.), так как невосприимчивые лица при контакте с инфицированными объектамивнешней среды, или пищей, водой, или непосредственно с больными либоносителями могут не заболевать. Схема механизма передачи кишечных инфекцийпредставлена на рис.1.
<img src="/cache/referats/17816/image002.jpg" v:shapes="_x0000_i1025">
Рис.1 Схема механизма передачи кишечных инфекций
1 —зараженный организм;11 —здоровый организм; 1 — выведение возбудителя;2 — пребывание возбудителя во внешней среде;3 — внедрение возбудителя в организм
Обязательным третьимусловием, влияющим на возникновение и распространение инфекционных заболеваний,является наличие восприимчивых к данному заболеванию лиц. Восприимчивость— это способность организма человека кзаболеванию при встрече с болезнетворным возбудителем.
От степени восприимчивости населения к инфекциизависят интенсивность и характер эпидемии.
Невосприимчивость организма в целом обусловливаетсянеспецифической резистентностью (общезащитные факторы) и специфическимиммунитетом. Под резистентностью понимают неспецифическую устойчивость организмак действию различных факторов.
К неспецифической устойчивости относится, например,способность кожи и слизистых оболочек пои наличии бактерицидных веществ(лизоцим, интерферон, антитела), противостоять проникновению в организм возбудителеймногих болезней независимо от особенностей каждого из них. Иными словами,неспецифические факторы не обладают выраженным избирательным действием навозбудителя. К числу неспецифических факторов относится и фагоцитоз, которыйоткрыл русский ученый И. И. Мечников. Сущность этого явления связана со способностьюбелых кровяных телец (лейкоцитов) и клеток некоторых тканей организмазахватывать и переваривать попадающих в организм микробов. Такие клетки былиназваны И. И. Мечниковым фагоцитами (клетки-пожиратели).
Специфический иммунитет обусловливает защиту лишь отодной какой-либо инфекции и не влияет на степень восприимчивости к другиминфекциям. Например, иммунитет, выработанный к возбудителю брюшного тифа, непредохраняет от заболевания дизентерией. Специфический иммунитет может бытьврожденным и приобретенным. В свою Очередь различают врожденный иммунитетвидовой и наследственный (индивидуальный). Видовойиммунитет основан на полной невосприимчивости тканей и органов человека илиживотных к определенным возбудителям. Например, человек невосприимчив к чумесобак и чуме свиней, животные — к холере,дизентерии, брюшному тифу и т. д. Иммунитет приобретенный формируется втечение жизни— после перенесенияинфекционных заболеваний или в результате искусственной иммунизации, т. е.прививок. Активный иммунитет возникает при введении в организм вакцин (живых ослабленныхили убитых бактерий либо обезвреженных продуктов их жизнедеятельности); пассивный иммунитет вызывается введением ворганизм готовых иммунных сывороток (антител).
Следовательно, при исключении из эпидемической цепихотя бы одного из трех звеньев— источникинфекции, путь передачи, восприимчивый коллектив— прекращается циркуляция возбудителя, и болезнь дальше не распространяется.
Однако восприимчивость организма к инфекционнымзаболеваниям, формы ее проявления во многом зависят от социальных факторов — условий труда, быта, питания, климатическихусловий и др. Социальные условия существенно влияют на распространенность иактивность источников инфекции (больных и носителей), на возможность передачии распространения инфекции через различные объекты внешней среды и на степеньвосприимчивости населения к инфекции.
Следовательно, принцип единства организма и внешнейсреды находит отражение в эпидемиологии и помогает вскрыть и понятьзакономерности, которые лежат в основе инфекционного процесса, протекающего уотдельного индивидуума и в коллективе, что важно для разработки научнообоснованных мер борьбы и профилактики инфекционных заболеваний.
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПРОФИЛАКТИКИ ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ
Как уже указывалось, важнаяроль в эпидемическом, процессе—возникновении и распространении инфекционныхзаболеваний— принадлежит социальнымфакторам.
В нашей стране многовнимания уделяется мероприятиям, направленным на предупреждение инфекционных заболеваний.
Профилактика инфекционныхзаболеваний представляет комплекс различных мер, среди которых наиболее важноезначение имеют:
·<span Times New Roman"">
повышение уровня санитарной культуры населения;·<span Times New Roman"">
проведение государственных мероприятий, направленных на устранениепричин, способствующих появлению и распространению инфекционных болезней;·<span Times New Roman"">
проведение мероприятий медицинского характера.Повышение уровня санитарной культуры населения.Степень санитарной культуры населения существенно влияет на уровень всехинфекционных заболеваний, особенно резко—на распространение кишечных инфекций. Значительному снижению этих инфекций способствуетовладение населением гигиеническими навыками. Например, санитарная пропагандав области гигиены питания, как среди широких масс населения, так и средиработников пищевых предприятий содействует профилактике пищевых заболеваний, т.е. болезней, которые могут передаваться через пищу.
К государственныммероприятиям относятся постоянное улучшение условий труда и быта населения,подъём его материального благосостояния и культурного уровня. Снижениезаболеваемости многими инфекционными болезнями зависит от жилищного ижилищно-коммунального строительства, сооружения водопровода и канализации,правильного и своевременного удаления нечистот и отбросов и др. Жилищныеусловия могут влиять не только на распространение источников инфекции ивозможность интенсивной ее передачи, но и на состояние общей и специфическойсопротивляемости населения инфекции. Так, от наличия канализации, водопроводовзависит в значительной мере распространение кишечных инфекций.
Мероприятия по борьбе с инфекционными заболеваниямиподразделяют на профилактические, или предупредительные, ипротивоэпидемические, проводимые по поводу уже появившихся заболеваний.
Профилактические и противоэпидемические мероприятиямедицинского характера направлены на обезвреживание источника инфекции, разрывпутей передачи инфекции и повышение уровня невосприимчивости населения кданной инфекции.
Условия питания и качество пищевых продуктов такжеимеют большое значение в распространении инфекции: употребление в пищузараженных продуктов может повлечь за собой распространение той или иной инфекции;недостаточность и неполноценность питания (в частности, недостаток витаминов ибелков) могут способствовать распространению инфекционных заболеванийвследствие снижения резистентности к ней плохо питающихся людей.
Обезвреживание источника инфекции (больного илибактерионосителя) — важная мерапрофилактики многих заболеваний. Формы обезвреживания источника различны. Так,зараженный человек, как источник инфекции, изолируется в домашних условиях илигоспитализируется. В целях профилактики, например кишечных инфекций и другихзаболеваний (туберкулез, кожные болезни, венерические и др.), на пищевыхпредприятиях, в том числе общественного питания, предусмотрено обязательноебактериологическое и медицинское обследование поступающих на работу лиц исотрудников для своевременного выявления, изоляции и лечения больных ибактерионосителей.
Борьба с путямираспространения инфекции заключается в оздоровлении внешней среды, объектыкоторой могут служить факторами передачи инфекции. Для оздоровления внешнейсреды применяются общесанитарные и дезинфекционные меры, направленные на предотвращениевозможности передачи инфекций контактно-бытовым путем через воду, почву,пищевые продукты и другие объекты внешней среды, а также на улучшение всегокомплекса бытовых условий для поднятия общей сопротивляемости организма(коллектива).
Среди мероприятий,направленных на разрыв путей передачи инфекции, большую роль играет санитарныйконтроль своевременной и рациональной очистки населенных пунктов,водоснабжения и канализации, санитарного режима на предприятиях общественногопитания, в детских учреждениях, на промышленных предприятиях и т. д. К этойгруппе мероприятий относятся дезинфекционные работы в очагах инфекции и на различныхобъектах.
Дезинфекционные мероприятиянаправлены непосредственно на уничтожение инфекционного начала (возбудителейинфекционных болезней) и по объекту воздействия подразделяются на:
·<span Times New Roman"">
дезинфекцию—уничтожение инфекционного начала;·<span Times New Roman"">
дезинсекцию– уничтожение насекомых – передатчиков инфекции;·<span Times New Roman"">
дератизацию—уничтожение вредных грызунов, являющихся носителями инфекции.Все дезинфекционные мероприятия по времени проведенияделятся на текущую дезинфекцию, которая осуществляется в Окружении больногоили бактерионосителя с целью обезвреживания выделений, и на предупредительную(профилактическую), которая проводится планово, независимо от наличиязаболеваний; объект этой дезинфекции—преимущественноместа общего пользования (пищевые предприятия, транспорт, вокзалы).
Невосприимчивость населения к инфекциям повышаетсяпутем специфической профилактики и методом химиотерапии.
При активной иммунизации формируется невосприимчивостьк данному инфекционному заболеванию. Проведение химиопрофилактики людейспособствует созданию в их организме определенной концентрации антибактериальногопрепарата, обеспечивающего гибель возбудителя.
Важную роль в создании невосприимчивости населенияиграют повышение неспецифической резистентности, улучшение питания, витаминизацияпищи, закаливание организма и др. Все мероприятия, направленные на ликвидациюи профилактику инфекционных болезней, проводятся одновременно по всем тремуказанным выше направлениям—изоляцияисточника инфекции; разрыв пути передачи инфекции; создание невосприимчивостинаселения.
КИШЕЧНЫЕ ИНФЕКЦИИ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА
К острым кишечным инфекциямотносятся брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, инфекционный гепатити др.
Этой группе заболеваний свойственны однотипнаялокализация возбудителя (кишечник), одинаковые механизмы и пути заражения(фекально-оральный, контактно-бытовой), сходные кишечные проявления болезни(расстройство функции кишечного тракта), а также общие принципы борьбы ипрофилактики. Источниками инфекции являются только больной человек ибактерионоситель; за исключением паратифа В, источником которого, кромечеловека, могут быть некоторые животные (крупный рогатый скот, свиньи, птицы).
Особая роль враспространении кишечных инфекций принадлежит пищевому и водному путям, чтосвязано с длительной выживаемостью возбудителей в воде и пище. Сроки выживаниявозбудителей кишечных инфекций в пищевых продуктах указаны в табл.1. Как правило, пищевые продукты инфицируютсявозбудителями кишечных инфекций через грязные руки носителей или больныхстертыми формами заболевания, наибольшую опасность представляют лица,работающие на пищевых предприятиях. Пища может загрязняться через зараженнуюводу, которой моют пищевые продукты, столовую и кухонную посуду
Заражение пищевых продуктоввозможно также путем переноса возбудителей кишечных инфекций мухами игрызунами. Большую опасность в передаче инфекции представляют инфицированныепищевые продукты, которые перед употреблением не подвергаются термическойобработке (винегреты, овощи, фрукты, ягоды и др.) или инфицируются послетепловой обработки (молоко, молочные продукты, творог, сметана, различные кулинарныеизделия).
Исходя из общих закономерностей распространенияинфекционных болезней, современная система борьбы с кишечными инфекциямивключает меры, направленные на обезвреживание источника инфекции, разрыв путейраспространения ее и повышение невосприимчивости населения. В профилактикеэтих инфекций важнейшими мероприятиями являются:
1.<span Times New Roman"">
санитарное благоустройствожилищ, предприятий, упорядочение водоснабжения, удаление и обезвреживаниенечистот и отбросов;2.<span Times New Roman"">
своевременное выявление напищевых предприятиях и изоляция бактерионосителей;3.<span Times New Roman"">
строгое соблюдение правилличной гигиены работниками этих предприятий, повышение их санитарной культурыи грамотности;4.<span Times New Roman"">
соблюдениесанитарно-гигиенических требований к содержанию помещений, оборудования,инвентаря, посуды, тары, систематический контроль эффективности их санитарнойобработки;5.<span Times New Roman"">
соблюдение установленныхгигиенических требований на всех этапах переработки, хранения, реализации пищевыхпродуктов;6.<span Times New Roman"">
систематическая борьба сгрызунами и мухами;7.<span Times New Roman"">
проведение профилактическихпрививок против кишечных инфекций по эпидемическим показателям.Таблица1
Наименование продуктов
Микробы
Срок выживания (дней)
Овощи и фрукты
Палочка брюшного тифа
Паратифозные микробы
Холерный вибрион
5 – 10
14 недель и больше
4 – 20
Масло сливочное
Палочка брюшного тифа Холерный вибрион
Паратифозные микробы
3 – 5
20 – 30
До 33
Мясо, рыба горячего копчения
Сырое мясо и рыба
Палочка брюшного тифа Холерный вибрион
Холерный вибрион
50 – 90
2 – 5
2 – 4
Йогурт, кефир, простокваша
Паратифозные микробы
4 – 8
Колбаса,
колбасные изделия
Паратифозные микробы
Дизентерийная палочка Зонне
2 –8
6 – 7
Ржаной хлеб
Корка ржаного хлеба
Паратифозные микробы
Дизентерийная палочка Зонне
До 3
2 – 4
Пшеничный хлеб и булочки
Паратифозные микробы
15 – 60
Котлеты мясные
Дизентерийная палочка Зонне
5 – 8
Студень
Дизентерийная палочка Зонне
1 – 1,5 – 2
Паштет
Дизентерийная палочка Зонне
4 – 7 – 8
Сметана
Дизентерийная палочка Зонне
11 – 86
Салат
Дизентерийная палочка Зонне
6
Вишни, яблоки, клубника
Дизентерийная палочка Зонне
3 – 4
Молоко
Дизентерийная палочка Зонне
17
Помидоры
Дизентерийная палочка Зонне
6 – 7,
9 – 10
Мякиш хлеба
Дизентерийная палочка Зонне
16 – 21
3 – 25
Творог из пастеризованного молока
Дизентерийная палочка Зонне
4 – 8
Виноград
Дизентерийная палочка Зонне
1 – 3,
6 – 8
Сыр
Холерный вибрион
Несколько дней
Брюшной тиф, паратифы А и В
Брюшной тиф и паратифы А и В—острые инфекционные болезни бактериальнойприроды. Возбудители брюшного тифа и паратифов А и В относятся к семействукишечных бактерий рода сальмонелл. По морфологии они незначительно отличаютсядруг от друга, не образуют спор и капсул, подвижные. По типу дыхания относятсяк факультативным анаэробам.
Оптимальная температураразвития тифопаратифозных бактерий37° С,но они могут расти и при25—40° С. Онивыдерживают нагревание до50° С в течение60 мин, до58—60° С—30 мин, при100° С гибнут мгновенно. Растворы 5%-ногофенола и 3%-ного хлорамина убивают этих возбудителей в течение2—3 мин.
Из организма больного человека возбудители этихинфекций выделяются во внешнюю среду вместе с испражнениями, мочой и слюной.Наибольшую опасность в рассеивании бактерий представляет моча, в которойколичество бактерий может доходить до180млн. микробных тел в1 мл.
Для этих инфекций характерен контактно-бытовой,водный и пищевой пути заражения.
Во внешней среде тифопаратифозные бактерии могутсохраняться продолжительное время. Они легко переносят высушивание и низкиетемпературы; во льду сохраняются в течение нескольких месяцев. В проточной водебактерии брюшного тифа и паратифов выживают в течение 5—10 дней, в стоячей воде—околомесяца, в иле водоема—несколько месяцев.
Возбудители брюшного тифа и паратифов сравнительнодолго сохраняют жизнеспособность в пищевых продуктах (см. табл.). Эти бактерии в зависимости от вида продуктови некоторых условий могут оставаться жизнеспособными в пищевых продуктах втечение нескольких дней, месяцев и даже лет (мороженое). Заражениевозбудителями брюшного тифа и паратифов крайне опасно, так как в отдельныхпродуктах эти возбудители могут не только длительно сохраняться, но иразмножаться. Для тифопаратифозных заболеваний характерна сезонность:наибольшее количество случаев регистрируется в летне-осенний период. Этообъясняется тем, что в этот период условия для 'выживания и размножениябактерий во внешней среде, в том 'числе в пищевых продуктах, наиболееблагоприятны.
Инкубационный период при брюшном тифе можетпродолжаться от7 до28 дней, а при паратифах— от2 днейдо2 недель. Выделение возбудителя изорганизма больного начинается с конца инкубационного периода в разгарболезни. Болезнь начинается постепенно: появляются усталость, недомогание,головная боль. Температура повышается также постепенно и к концу первой неделиболезни достигает39—40° С. Начиная счетвертой недели, температура постепенно падает, и больной начинаетвыздоравливать. Иногда болезнь протекает в более легкой форме (чаще припаратифах или иногда у лиц, иммунизированных против брюшного тифа). Большаячасть переболевших освобождается от возбудителей, но3—5% остаются носителями на длительный срок, а некоторые— на всю жизнь (хронические носители).
Хронические бактерионосителиявляются основными источниками инфекции.
Дизентерия
Дизентерия—инфекционное заболевание бактериальнойприроды.
В настоящее время известно много самостоятельныхвидов дизентерийных палочек, среди которых наиболее распространены возбудителиГригорьева—Шига, Флекснера и Зонне.
Распространенность этих возбудителей на территориинашей страны в разные периоды времени была неодинаковой. Так, в началеXX в. преобладала дизентерия Григорьева—Шига. В30—40-егоды повсеместно возрос удельный вес возбудителя Флекснера. Начиная с 50-хгодов и до настоящего времени превалирует циркуляция палочек Зонне.
Возбудители дизентерииотносятся к роду Shigella. Все виды дизентерийных бактерий по биохимической активностиразличны, что наряду с другими признаками (токсинообразование, антигеннаяструктура) положено в основу их дифференциации. Бактерии Григорьева— Шига продуцируют экзотоксин, остальные видысодержат эндотоксин. Дизентерийные палочки неподвижные, спор и капсул необразуют, являются факультативными анаэробами, Оптимальная температура ихразвития37° С. Однако палочки Зоннемогут развиваться при температуре40—45°С.
Следует отметить, чтоустойчивость различных видов дизентерийных палочек во внешней среде неодинакова.К более устойчивым относится дизентерийная палочка Зонне. Так, она сохраняетжизнеспособность в речной воде в течение6—35дней, в колодезной— до26, в водопроводной— до92 дней. На поверхноститела мухи и в ее кишечнике палочка жизнеспособна в течение2 — 5 дней.
В отличие от других видов возбудителей дизентериипалочка Зонне может не только продолжительное время выживать, но и размножатьсяв пищевых продуктах (см. табл.1). Крометого, возбудитель дизентерии 3онне отличается меньшей патогенностью, чем другиевиды, и поэтому преимущественно вызывает легкие и атипичные формы заболевания,которые нередко остаются невыясненными и представляют опасность для окружающих.Особенно опасны такие больные или бактерионосители, работающие на пищевых предприятиях.
Инкубационный период при дизентерии от7 до48ч. Заболевание, вызванное дизентерийной палочкой Зонне, протекает сравнительнолегко. Обычно температура повышается незначительно либо вовсе не повышается.При заболевании появляются боли в животе, жидкий стул (частота стула непревышает2—5 раз), иногда с примесьюслизи и крови. При легких формах заболевание продолжается от 3 до 8 дней, притяжелых—до нескольких недель.
Пищевыетоксикоинфекции
В отличие от возбудителейкишечных инфекций возбудители токсикоинфекций характеризуются умереннойпатогенностью для человека. Поэтому обязательным условием их возникновенияявляется потребление пищи и пищевых продуктов, обильно обсемененных указаннымимикроорганизмами. Иными словами, токсикоинфекций возникают только в техслучаях, когда создаются благоприятные условия для размножения и обильного накопленияэтих микроорганизмов в пищевом продукте и поступления с пищей в организмчеловека.
К пищевым токсикоинфекциямотносятся сальмонеллезы (по классификации К. С. Петровского) и отравления,вызываемые условно-патогенными возбудителями.
Сальмонеллез.
Возбудители сальмонеллезов относятся к семействукишечных бактерий рода сальмонелл. К настоящему времени род сальмонеллнасчитывает свыше2000 типов сальмонелл,из которых около100 типов патогенны длячеловека.
Ведущаяроль в возникновении заболеваний принадлежит S.thyphimurium, Senteriditis, S.cholerae.Наиболее часто возбудителем токсикоинфекций является S.thyphimurium(около65—75%случаев пищевых отравлений сальмонеллезной природы). Сальмонеллы— короткиебесспоровые палочки, по способу дыхания— факультативныеанаэробы. Они хорошо размножаются при комнатной температуре, но наиболееинтенсивно при 37°С. Некоторые виды их не погибают при замораживании до—48...—82°С и хорошо пере