Реферат: Ресторан на 50 мест

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.

1.

Обоснование проекта.

2.

Технологический раздел.

2.1. Составление производственной программыпроектируемого предприятия.

2.2. Расчет сырья.

2.3. Расчет складских помещений.

2.4. Расчет овощного цеха.

2.5. Расчет мясо-рыбного цеха

2.5. Расчет горячего цеха.

2.6. Расчет холодного цеха.

2.7. Расчет вспомогательной группы помещений.

2.8. Расчет торговой группы помещений.

2.9. Расчет административно-бытовых помещений.

2.10. Расчет технических помещений.

3. Организационный раздел.

3.1. Организация работы производственных цехов.

3.2. Организация работы вспомогательных помещений.

3.3. Организация работыадминистративно-бытовых помещений.

3.4. Организация обслуживания посетителей.

3.5. Реклама предприятия.

3.6.Основные направления НОТ на предприятии.

3.7. Организация контроля качества продукции.

4. Научный раздел.

5. Инженерно-технический раздел.

5.1. Архитектурно-строительная часть.

5.2. Холодоснабжение.

5.3. Санитарная техника и инженерная защита природы.

5.4. Энергоснабжение.

5.4.1. Электроосвещение.

5.4.2. Энергоснабжение цехов.

5.4.3. Общее энергоснабжение.

6. Безопасность жизнедеятельности.

7. Экономический раздел.

8. Заключение.

Литература.

Приложения.

Паспорт предприятия (ресторан «Киргизия»)

№ п/п

Наименование показателей

Единицы измерения

Значение показателей

Количество мест в зале

место

Площадь земельного участка

м2

1701,0

Площадь застройки

м2

567,0

Строительный объем здания

м3

2041,2

Общая площадь

м2

510,0

Число работников, всего

чел.

В том числе:

— работников производства

— административных работников

чел.

Производственная мощность предприятия (количество блюд, полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий)

шт.(кг)

1099

Товарооборот предприятия (в год)

тыс.руб.

31200,0

Оборот по продукции собственного производства

тыс.руб.

21720,0

Удельный вес оборота по продукции собственного производства

69,6

Товарооборот на одно место, всего

В том числе:

— оборот по продукции собственного производства

тыс.руб.

624

434,4

Выпуск блюд в расчете на одно место

шт.

Уровень издержек

31,5

Срок окупаемости предприятия

год

2,4

Прибыль

тыс.руб.

7619,0

Рентабельность

15,4

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

При проектировании предприятий общественного питанияосуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчетыпозволяют определить производственную программу проектируемого предприятия,численность работников, вид и количество используемого технологическогооборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

2.1. Составлениепроизводственной программы проектируемого предприятия

Производственнаяпрограмма предприятия – это план суточного выпуска продукции, включаетколичество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питанияработников предприятия.

В предприятияхобщественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями длясоставления производственной программы являются:

-

количествопитающихся;

-

коэффициентпотребления блюд;

-

примерныенормы потребления отдельных продуктов;

-

примерныйассортимент блюд;

-

процентноесоотношение блюд в ассортименте.

График загрузки залапредставлен в табл. 2.1.

Таблица 2.1

Графикзагрузки зала ресторана на 50 мест

Часы работы

Количество посадок в час

Средней процент загрузки зала, %

Количество питающихся, чел.

11 – 12

1,5

12 – 13

1,5

13 – 14

1,5

14 – 15

1,5

15 – 16

1,5

16 – 17

1,5

17 – 18

1,5

18 – 19

0,4

19 – 20

0,4

100

20 – 21

0,4

Окончаниетабл. 2.1

21 – 22

0,4

22 – 23

0,4

Итого:

314

Количествопосетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле[

18, с. 20]:

<img src="/cache/referats/24979/image002.gif" v:shapes="_x0000_i1025"> (2.1)

Количествоблюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле [

18, с. 21]:

<img src="/cache/referats/24979/image004.gif" v:shapes="_x0000_i1026"> (2.2)

Расчетколичества блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 2.2, и 2.3.В табл. 2.4 представлено расчетное меню ресторана на 50 мест, в табл. 2.5 –меню питания сотрудников ресторана.

Таблица 2.2

Определениеколичества блюд для расчетного меню

Наименование блюд

Процентное соотношение

Количество блюд всего

от общего кол-ва

от данного вида

Холодные блюда:

495

рыбные

124

мясные

149

салаты

222

Горячие закуски

100

Супы:

110

прозрачные

заправочные

молочные, холодные, сладкие

Вторые горячие блюда:

275

рыбные

мясные

138

овощные

крупяные

яичные, творожные

Окончаниетабл. 2.2

Сладкие блюда

100

164

Итого:

1099

Таблица 2.3

Определение необходимого количествапокупной и прочей продукции

Наименование

Ед. изм.

Норма на 1 чел.

Кол-во продаж на 314 человек

Горячие напитки

0,05

15,7

Холодные напитки:

0,15

47,1

фруктовая вода

0,05

15,7

минеральная вода

0,04

12,6

натуральный сок

0,01

3,1

напиток собственного производства

0,05

15,7

Хлеб и хлебобулочные изделия:

100

31400

ржаной

15700

пшеничный

15700

Мучные кондитерские изделия

шт.

0,5

157

Конфеты, печенье

кг

0,02

6,3

Фрукты

кг

0,05

15,7

Алкогольные напитки

0,1

31,4

Пиво

0,025

7,9

Таблица 2.4

Расчетное меню ресторана на 50 мест

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Кол-во блюд, порции

Бизнес-ланч (с11˚˚ до 17˚˚)

Первый комплекс

207/1069

Галантин из рыбы (треска, хлеб пшеничный, молоко, масло сливочное, лук репчатый, яйца, чеснок, помидоры, соус хрен)

85/15

76*

Бульон с лапшой (филе куриное, чеснок, бульон куриный, куриный жир, огурцы)

300

98*

Демдеме по-ошски (говядина, маргарин, лук репчатый, морковь, помидоры, перец сладкий, картофель, капуста белокочанная, чеснок, айва, зелень петрушки, бульон)

350

Продолжение табл. 2.4

Второй комплекс

33*

Закуска «Боор» (печень говяжья, лук репчатый, масло растительное, уксус 3%-ный, зелень петрушки)

150

75*

Суп с нохатом ─ горохом (говядина, картофель, морковь, лук репчатый, горох сушеный, томатное пюре, маргарин, чеснок, укроп)

250

138*

Форель по-иссыкульски (форель, мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, редька, перец сладкий, томатное пюре, бульон рыбный, помидоры, зеленый горошек, укроп)

280

Третий комплекс

25*

Салат «Наргиз» (щавель, лук зеленый, яйцо, чеснок, укроп, сметана)

100

62*

Шорпо (баранина, картофель, морковь, помидоры, перец болгарский, лук репчатый, укроп)

250

90*

Гянфан (баранина, масло растительное, редька, лук репчатый, томатное пюре, рис, маргарин, уксус 3%-ный)

410

Холодные закуски

204(I)/995/1073

Рыба под майонезом (осетр, майонез, огурцы, помидоры, салат зеленый, заправка для салатов)

110/75/15

207/1069

85/15

222 (I)

Килька с луком и уксусом (килька, лук зеленый, уксус 3%-ный)

226

Паштет рыбный (треска, масло сливочное, морковь, лук репчатый)

100

33*

Закуска «Боор» (печень говяжья, лук репчатый, масло растительное, уксус 3%-ный, зелень петрушки)

150

36*

Карын (желудок конский)

100

40*

Чучук (конина, конские кишки, чеснок)

100

57*

Ассорти из субпродуктов (ножки бараньи, сердце баранье, печень баранья, лук репчатый, зелень петрушки)

160

Продолжение табл. 2.4

12*

Салат «Чуйский» (морковь, чеснок, лук репчатый, уксус 3%-ный, масло растительное)

100

13*

Салат «Аралашма» (баранина, картофель, огурцы соленые, яблоки, сыр, майонез, яйца, зелень петрушки)

150

15*

Салат «Ош» (огурцы, помидоры, редька, зелень петрушки, сметана)

100

18*

Салат «Иссык-Куль» (сыр, курица, лук репчатый, яйцо, чеснок, сметана, укроп)

150

25*

Салат «Наргиз» (щавель, лук зеленый, яйцо, чеснок, укроп, сметана)

100

Горячие закуски

41*

Горячая закуска по-киргизски (говядина, масло растительное, лук репчатый, помидоры, перец сладкий, чеснок, укроп)

150

42*

Горячая закуска «Жаштык» (желудки куриные, лук репчатый, майонез, сыр, масло сливочное)

45*

Горячая закуска «Кюз» (баранина, жир топленый, редька, перец болгарский, лук репчатый, помидоры, морковь, чеснок, томатное пюре, лук зеленый)

160

Супы

76*

Бульон с лапшой (филе куриное, чеснок, бульон куриный, куриный жир, огурцы)

300

62*

Шорпо (баранина, картофель, морковь, помидоры, перец болгарский, лук репчатый, укроп)

250

75*

250

84*

Мастава по-ошски (говядина, топленый жир, морковь, лук репчатый, редька, помидоры, рис, картофель, кефир)

250

Вторые горячие блюда

132*

Джаркоп из рыбы (минтай, морковь, картофель, лук репчатый, чеснок, томатное пюре, масло растительное, бульон рыбный)

350

133*

Куурдак из рыбы (хек, лук репчатый, лимонная кислота, мука пшеничная, маргарин, соус-майонез с корнишонами)

100/50

Продолжение табл. 2.4

134*

Колбаски рыбные (минтай, лук репчатый, маргарин, молоко, яйцо, хлеб, сухари, масло растительное, зелень петрушки)

110

138*

280

90*

Гянфан (баранина, масло растительное, редька, лук репчатый, томатное пюре, рис, маргарин, уксус 3%-ный)

410

92*

Джаркоп по-чуйски (баранина, маргарин, картофель, лук репчатый, морковь, томатное пюре, чеснок, укроп)

400

95*

Печень «Любительская» (печень баранья, сало курдючное, яйцо, сухари)

100

98*

350

100*

Зразы «Ленивые» (картофель, яйцо, говядина, лук репчатый, мука пшеничная, маргарин)

240

109*

Котлеты из утки (утка, картофель, яйцо, хлеб пшеничный, масло растительное, огурцы соленые, зеленый горошек, укроп)

120/55

129*

Картофельное пюре с тыквой (тыква, картофель, молоко, масло сливочное)

310

126*

Плов с яблоками (баранина, говядина, рис, горох, яблоко, лук репчатый, морковь, масло растительное)

400

128*

Омлет по-киргизски (яйцо, молоко, мука пшеничная, зелень петрушки, маргарин)

125

Сладкие блюда

193*

Халва «Ак-Буура» (сахар, сгущенное молоко, масло сливочное, кислота лимонная, ванилин)

110

195*

Куйма кант (сахар, яйцо, масло растительное)

100

197*

Ширин алма (яблоки, сахар, желатин, сироп плодовый)

140

200*

Мусс облепиховый (сок облепиховый, сахар, желатин)

100

Продолжение табл. 2.4

Горячие напитки

201*

Актаган чай (чай черный, сливки, соль)

200

202*

Куурма чай (чай черный, молоко, сливки, соль, мука пшеничная)

200

203*

Шир чай (чай черный, мед, сливки, мука пшеничная)

200

1204(I)

Чай с лимоном

200/22,5/9

1211(I)

Кофе черный

100

1216

Кофе черный с мороженым (гляссе)

150

1222(I)

Какао с молоком

200

1225(I)

Шоколад

200

Холодные напитки

Фанта

200

Кока-кола

200

Спрайт

200

Карачинская

200

Нарзан

200

Боржоми

200

Сок апельсиновый

200

Сок яблочный

200

Сок манго

200

Сок ананасовый

200

Сок персиковый

200

Сок абрикосовый

200

205*

Чалпа (минеральная вода, кефир)

200

208*

Салкын (чай черный, сахар, сок яблочный)

200

ТК 1

Коктейль «Театральный» (сок лимонный, сливки 35%-ной жирности, сироп фруктовый, сок папайи, арахис, кофе растворимый)

200

ТК 2

Коктейль «Медовый» (молоко, мед пчелиный, яичный желток, корица)

150

ТК 3

Коктейль «Мирный» (сок лимонный, сок яблочный, сахарная пудра, пепси-кола, лимон)

200

ТК 4

Коктейль «Пожар» (сок томатный, простокваша, соус томатный острый, хрен столовый, сливки 10%-ной жирности, помидоры, мед натуральный, соль, перец черный молотый, укроп)

200

Продолжение табл. 2.4

Хлеб и хлебобулочные изделия

100

31400

Хлеб ржаной

15700

Хлеб пшеничный

15700

Мучные и кондитерские изделия

Булочка сдобная с помадой

100