Реферат: Московское хлебосольство

<img src="/cache/referats/7578/image002.gif" v:shapes="_x0000_s1027">
Московское хлебосольство.Доклад по Москвоведению

Ученика 10класса «А»

ГуральскогоЮрия

<img src="/cache/referats/7578/image004.gif" v:shapes="_x0000_s1028">

          На дворе давно уже темно,поздний вечер…

          А настоле-то! На столе стоит Его Величество Самовар, сверкающий начищенными бокамис медалями, с кокетливым, а то горделивым краником с подставленным блюдцем,чтобы на скатерть не капало. Какой же вечер в Москве без самовара? Апозавтракать – как без него? А после обеда как чайку не попить  Недаром же испокон века москвичей завзятымиводохлебами почитали – потому что без чая, без самовара они собственной жизнине представляли. И как гости приходят – первым делом за стол. Разогревалигде-то на столе самовар, а потом, как драгоценную реликвию, на стол выносили.За чашкой чая разговор дружнее и на душе теплее.

          Москвичи больше любят у себя принимать, а не в гостиходить, наверное потому что  вхлебосольстве, в самой сути его лежит желание сделать людям приятное,расположение свое выказать. Обратить внимание, как чаек заварен… А пироги горяченькиес визигой, с картошкой давленной, с жареным лучком и грибами. А еще с капустойи мелко порезанным яйцом крутым, но без желтков, а эти – с мясом и луком, а этисладкие, с вареньем брусничным, другие – с яблочным…

          Понятное дело, прежде всего и больше всего прием гостейложился на плечи да руки хозяйки. Если нет в доме искусницы, любящей и умеющейгостей принимать, так и гостей не зазвать: чем угощать-то? Не принято было встарой Москве кормить гостей ресторанными блюдами или едой какай -– пусть идобротной из трактира, что внизу или поблизости. Дурным тоном считалось.

          Готовили, конечно, целенаправленно, уже выведав, кто иззваных гостей любит чего – прислуга у прислуги выведывала разведка с разведкойсходились и моментально находили общий язык. И потом, если на завтрак ждали –одно, что-то полегче, без пирогов, а с холодной закуской, и не с водкой подсамоваром,  наливочки какие-нибудь,настоечки фруктовые, травные. К обеду, помимо закусок мясных и рыбных, салатовне подавали – мода на них появилась только в прошлом веке – из Франции ветромповеяло. А винегрет – блюдо для всех доступное и с небольшими вариациямиприготовляемое – в простых, небогатых домах непременно подавался к обеду. Супы– самое хитрое дело, и тут, если нет отработанных, нажитых во времени домашнихрецептов, без повара не обойтись.

          Обед в богатых московских купеческих домах начинали схолодных закусок. Поначалу – балычок янтаристый, белорыбицу со свежим огурчикомдля контраста, икорку парную, икорку паюсную – зернышко к зернышку,поросеночка, не успевшего похрюкать как следует, а уж с хреном и травкой вротике… Этот – холодный, а с гречневой кашей подадут еще и горячего. Но малостьпопозже, а после закусок супчик, например, дымящуюся ароматным парком селяночкус осетриной и со стерлядкой:рыба родственная, в одной супнице прелестно сходится. А это – только половинаобеда! Еще расстегайчики с печенкой налимьей, телятинка – светлая, как летнееутро, окорок провесной, порезанный тончайшими, ну прямо  бумажными ломтиками – не столько есть уже,сколько созерцать все хочется! А вот и родным огородцем повеяло: тыква вареная с огурцамисолеными и свежими, крупные ломти пахучего черного хлеба с мозгами говяжьими, слуком и чесноком пожаренными.

К хлебу вМоскве отношение испокон веку было особое. Есть хлеб – живет человек. С ним всякоеблюдо вкуснее делается. Сейчас даже не верится, что еще триста пятьдесят летназад на Руси ржаную муку по строгим всяким отличиям делили на 25 сортов, апшеничную – на 30. Хлеб из муки разного сорта по-разному стоил, и в цене тойвсе расходы учитывались провоз муки с торга в пекарню и обратно  потом, соль, дрова, подати за правоторговали, хлебопекам, и даже стоимость свечей в ту цену входила. Всерасписано, ничего не упущено. Роспись для всех была одинакова, и царскиецеловальники строго следили, чтобы права не нарушались.

          А более всего из всех хлебов почитался в России ржанойхлебушко и калачи пшеничные – тертые (“Тертый калач!”– ежели хотели подчеркнуть бывалого человека) и еще коврищатые. Никакойпраздник без калача не обходился, ко всякому пиршеству издавна он подавался.Цари патриархам калачи посылали, больным и нищим подать калач – делоблагородное. В один день своего рождения Петр 1 приказал отпустить гостинойсотни 240 калачей толченых. А московские калачи всегда считались лучшими. Ипоговорка была:“ВМоскве калачи, как огонь, горячи”.Никто столько хлеба не ест, сколько мы. Всегда считалось в Москве – хлеблучший. Знаменитый московский булочник Иван Филиппов говаривал, то нету лучшемосковского хлеба во всей России. Пытались по его рецептам и в Петербургефилипповский хлеб наладить, а не получилось, потому как вода невская гораздохуже московской. Вот и гнали возы с готовым хлебом из Москвы в Петербург, когдаеще дороги железной не было. Сохранять хлеб в дороге умели. Был секрет даже и вСибирь свежий хлеб привозили.