Реферат: Хлеб и булочные изделия

Развитие хлебопекарнойпромышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивнойтехнологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различнымидобавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

В двенадцатой пятилеткепланируется улучшение структуры ассортимента и увеличение в 1990 г.производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта в 2,5 раза, булочных исдобных изделий—на 16%, бараночных изделий—на 24, сдобных сухарей —на 53%. Особоевнимание будет уделено выпуску диетических изделий и продукции, пользующейсяповышенным спросом покупателей.

Выработка хлеба в нашей странеполностью удовлетворяет запросы населения. В связи с необходимостью бережногоотношения к хлебу принято постановление ЦК КПСС (1985 г.) об усилениитребовательности за соблюдение установленного расходования хлеба и другихпродуктов питания.

Пищевая ценность хлеба,булочных изделий и пути ее повышения

Пищевая ценность хлеба ибулочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе пищевыхвеществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта мукии используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортаххлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка— 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различныхобогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществувеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем визделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно довосьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественногосодержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров иуглеводов в пище считают 1:1:5.

За счет хлеба организм человекана 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1),рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебеобусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 %витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной мукихарактеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источникминеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; внесколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольшихколичествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит большеминеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотнымсоставом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирныхкислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержаниютаких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлебауступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше вхлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низшихсортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших,

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки иее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной мукитого же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из болеевысоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшегосорта составляет 87, 95 и 98 %, а из обойной муки —70, 92 и 94 %.Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в которомвсе вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментовсостоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены),легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается иусваивается.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью егохимического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическаяценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышениемсорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, гдерецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуютсяболее высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 гхлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта— 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобныхизделий — до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида,состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность.Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы,с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и ароматхлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидови других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечкеизделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от видаи сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в негоразличных добавок и продолжительности выпечки.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что онпридает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуетсмачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлебаи булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям:

— создание способов производствахлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зернапшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественнымивитаминами и минеральными веществами;

— использование различныхполезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарнойпромышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое,молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соеваяи гороховая мука;

— получение принципиально новыххлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства(использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);

— создание специализированныхдиетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определеннымхимическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

Основные факторы качества хлеба

Качество хлеба обусловленокачеством сырья и технологией приготовления.

Сырье. К основному сырью относят муку,воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; кдополнительному — жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др.Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

При подготовке сырья мукуразного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошимихлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной,темную со светлой и т. д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают,при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарныесвойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаленияметаллических примесей.

Вода должна соответствоватьтребованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобытемпература теста при замесе была 30 °С.

Пищевую соль, сахар растворяют вводе, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности.

Жидкие жиры процеживают, твердыерастапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают.

Производство хлеба. Дозировку сырья осуществляютпутем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объемуводы, растворов сахара, соли и дрожжей.

При замесе тестапредусмотренное рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают дополучения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.

Замес теста бывает периодическими непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают черезопределенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес,который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл иповышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процессзамеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, азатем направляется на разделку.

Существуют два традиционныхспособа приготовления пшеничного теста — опарный (двухфазный) и безопарный(однофазный).

При опарном способевначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, вседрожжи. Опара бродит 3—4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количествомуки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1—1,5 ч.

При безопарном способевсе предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительностьброжения теста — 3—4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени дляприготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества ирасходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способыявляются традиционными.

При непрерывном способеприготовления теста используют жидкие и густые опары.

Жидкие опары имеют влажность 68—75%,содержание муки — 25—30 %. Процесс брожения жидких опар протекает за3,5—4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой средеболее активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивныймеханический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без броженияили процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способявляется наиболее экономически выгодным.

При приготовлении теста на густойопаре, влажность которой 41—45 %, сбраживается большая часть муки,создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, чтоспособствует более быстрому созреванию теста.

Приготовление ржаного тестаотличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе необразуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное именее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержитмолочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена дляразрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяетсяпо кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности дляприготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70—75%.

Брожение теста протекает при температуре 28—30°С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается втесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят измененияразличных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочно-кислыхбактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами имикроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению собразованием Сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста,так как в пшеничной муке содержится 2—3 % Сахаров, что явно недостаточнодля обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества.Ржаная мука содержит до 6 % Сахаров, которых вполне достаточно дляпроцесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физическиесвойства.

Основными видами брожения втесте являются спиртовое и молочно-кислое. Спиртовое брожение преобладает впшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаютсяклейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тестепреобладает молочно-кислое брожение, в результате чего накапливается молочнаякислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичноеобразование вкусовых и ароматических веществ.

В процессе брожения тесто одинили два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ,тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельностимикроорганизмов.

Разделка теста включает его деление натестоделительных машинах на куски определенной массы, формовку изделий.

Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его впечь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислымгазом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

Перед посадкой в печь на батонахделают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях—проколы.Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

Выпекают хлеб в хлебопекарных печах притемпературе 210— 280 °С в течение 10—80 мин в зависимости от размера изделий.

При выпечке хлеба протекаютфизические, биохимические и микробиологические процессы. В первый периодвыпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивнойдеятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когдатестовая заготовка прогреется до температуры 55—60 °С, развитие дрожжевыхклеток и молочно-кислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки неувеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяетсявода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структурамякиша хлеба.

Хлеб считается готовым, когдатемпература внутри его достигнет 95—97 °С. На поверхности тестовой заготовкиобразуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги сее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продуктымеланоидинообразования и карамелизации Сахаров. При выпечке образуютсяобусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем вмякише.

Классификация иассортимент хлеба и булочных изделий

Вид хлеба определяется видоммуки, из которой он изготовлен. Так, хлебные изделия бываютржаными,пшеничными и ржано-пшеничными.

В зависимости от сорта ржаноймуки хлеб бывает изобойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный — изобойной, 1-го, 2-го и высшего сортов.

По рецептурному составу хлебныеизделия подразделяют на простые, т. е. изделия, изготовленные изосновного сырья (муки, воды, соли и дрожжей),улучшенные, в которыевходит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры и др.), исдобные,содержащие повышенное количество сахара и жира.

По способу выпечки хлебподразделяют наформовой и подовый.

К хлебу относят изделия из всехсортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой более 500 г; масса булочныхизделий 500 г и менее.

Хлеб из ржаной и смеси ржаной ипшеничной муки.Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый иулучшенные сорта: хлеб заварной, при производстве которого часть мукизаваривают, добавляют солод (5 %) и тмин (0,1 %),Московский—добавляют солод (7 %) и тмин (0,1 %), Бородинский — изржаной обойной муки (80 %), пшеничной муки 2-го сорта (15 %),добавляют солод (5 %), сахар (6 %), патоку (4 %) икориандр (0,5 %).

Из обдирной муки вырабатываютхлеб простой подовый или формовой: Орловский—из ржаной обдирной муки (70%),пшеничной муки 2-го сорта (30 %) с добавлением патоки (6 %), штучныйформовой. Украинский — из муки ржаной обдирной (20—80%) и пшеничной обойной(80—20%), Украинский новый—из муки ржаной обдирной (20—80%) и пшеничной 2-госорта (80—20%), Столовый—из ржаной обдирной (50%), пшеничной муки 1-го сорта(50 %) с добавлением сахара (3 %), штучный подовый и формовой.

Из сеяной мукиизготавливают хлеб простой штучный формовой или подовый, и улучшенные сорта:Минский — из муки ржаной сеяной (90 %), пшеничной муки 1-го сорта (10%)с добавлением патоки (2 % ), крахмала ( 1 %) и тмина, в виде батонов сзаостренными концами. Рижский — из муки ржаной сеяной (85 %), пшеничной1-го сорта (10 %), добавляют солод (5 %), патоку и тмин, в форме батоновс тупыми концами, а нижняя корка обсыпана мукой.

Хлеб ржано-пшеничныйвыпекают из смеси муки ржаной обойной (55—65 %) и пшеничной обойной(45—35 %), подовым и формовым. Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусуэтот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки.

Хлеб из пшеничной муки. Хлеб пшеничный из муки обойной,1-го, 2-го и высшего сортов вырабатывают простым подовым и формовым, массаизделий различная. К улучшенным сортам пшеничного хлеба из муки 1-го сортаотносятся Городской (3 % сахара, 4 % маргарина, 5 %патоки, 4 % обезжиренного молока). Молочный (20% натурального молока, 2%патоки), Домашний (3 % сахара, 25 % цельного молока). Из мукивысшего сорта готовят хлеб Полесский (3 % сахара, 2 % маргарина, 4%сухого обезжиренного молока), Молочный (2% сахара, 2 % растительногомасла, 10 % молока).

Булочные изделия. К ним относятся батоны,плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.

Батоны — изделия продолговатой формы,с тупыми или острыми концами с четырьмя-пятью косыми надрезами на поверхности.Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг.Городские — из муки высшего сорта, с острыми концами и приподнятыми гребешками.К улучшенным относят батоны нарезные из муки высшего и 1-го сортов (6 %сахара и 3% маргарина), Столичные (0,2 и 0,4 кг) из муки высшего сорта сдобавлением сахара (1 %), Подмосковные (0,4 кг) из муки высшего сорта сдобавлением сахара (6%), маргарина (3 %) и двумя продольными надрезами.

Плетеные изделия — халы и плетенки с маком.Последние вырабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта сдобавлением жира (2,5 %) и сахара (6 %).

Булки изготовляют из муки высшего и1-го сортов, в основном массой 0,1 и 0,2 кг. Городские булки — овальной формы сгребешком, расположенным вдоль изделия, Русские — округлой формы. Изготовляюттакже булочки с маком, изюмом и др.

Сайки — это сходные с булкамиизделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек.

Сдобные изделия. К сдобным изделиям относятсдобу обыкновенную, выборгскую простую, выборгскую фигурную, булочки сдобные ивитушки сдобные. Сюда же относится хлеб сдобный, упакованный в парафинированнуюпленку, Донецкий, хлебцы Ленинградские и др.

Диетические хлебные изделия. Они предназначены длялечебно-профилактического питания.

Изделия с добавлением дробленогозерна (% к массе) — хлеб Барвихинский (50), Зерновой (60) и отрубей (20) —хлебцы Докторские. Эти изделия рекомендуют употреблять при ожирении.

Изделия с пониженным содержаниемуглеводов,  а также с добавлением ксилита и сорбита: хлеб белково-пшеничный ибелково-отрубной — из клейковины (до 80%), пшеничной муки или отрубей, булочкис сорбитом рекомендуются при сахарном диабете.

Бессолевые изделия — хлебахлоридный и бессолевой обдирный предназначены для лиц, страдающих гипертониейили заболеванием почек.

Булочки с кислотностью не более2° рекомендуются при повышенной кислотности желудочного сока.

Хлебцы отрубные с лецитином —для людей пожилого возраста с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Изделия с добавлением морскойкапусты — для людей с йодной недостаточностью (в хлеб простой ржаной ипшеничный добавляют 0,1 % морской капусты).

Для изделий с повышеннымсодержанием йода используют йодистый калий.

ТРЕБОВАНИЯ ККАЧЕСТВУ ХЛЕБА И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Внешний вид хлеба и булочныхизделий. Формадолжна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба —соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклойверхней коркой; для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, нерасплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельныхвидов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны — снадрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет отсветло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости ибледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов имелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным,не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, сравномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцамидолжен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны бытьсвойственными данному виду хлеба.         Влажность предусмотрена стандартом сучетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого изаварного — не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки — неболее 48 %', подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба обусловленаспособом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные назакваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят надрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Пористость пшеничного хлеба выше(52—72 %), чем ржаного (45—57 %), а формового больше, чемподового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.

Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырьяи возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюденииусловий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектамвнешнего вида относятся:

неправильная форма изделий,которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, принеправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;

трещины на поверхностиобразуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — привыпечке из недобродившего теста;

темная окраска или толстая коркапоявляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенноеколичество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное —бледную.

При транспортировании и хранениихлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячихизделий в тару.

Дефекты мякиша возникают при использованиимуки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количестваводы, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливостьобусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость являетсятакже признаком черствения хлеба. Непромес мякиша — наличие комочков муки,мочки (старого хлеба) — вызван недостаточным замесом теста. Не допускаетсяналичие закала в хлебе. Закал — это слой уплотненного, беспористого липкогомякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть примногорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использованиимуки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлебперебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший — пресный. Пересоленный, недосоленныйвкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах приразжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; креализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретаетспецифические аромат и вкус черствого хлеба.

Транспортирование ихранение хлеба и булочных изделий

Перевозят хлебспециализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба.Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либона ребро. 'Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определеннымсанитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдаетсанитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время являетсяконтейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки ивыгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняетсясвежесть изделий.

Хлеб является продуктомкратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки егореализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее — 16 ч. Срокихранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

На предприятиях торговли хлебхранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими,чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностьювоздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре20—25 °С и относительной влажности воздуха 75 %.

При хранении в хлебе протекаютпроцессы, влияющие на его массу и качество.

При усыхании происходят восновном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлебусыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелко-штучныеизделия испаряют влагу более интенсивно.

Черствение хлеба при хранении—это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать с усыханием.Хлеб может черстветь, но не усыхать. У черствого хлеба мякиш неэластичный,твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая, тогда как у свежего онагладкая, глянцевитая, блестящая, хрупкая. Специфические аромат и вкус лежалого,черствого хлеба появляются вследствие потери и разрушения части ароматическихвеществ. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии.При хранении происходит переход крахмала из аморфного в кристаллическоесостояние. При этом структура крахмальных зерен уплотняется, объем ихуменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом, происходит такжечастичное выделение влаги. Эта влага частично удерживается мякишем, а частичноразмягчает корку. Хлеб из ржаной муки дольше сохраняет свежесть, чем хлеб изпшеничной муки, вследствие медленного старения ржаного крахмального клейстера ибольшего содержания кислот. Добавление в тесто сахара, патоки, молока,сыворотки, жиров замедляет процесс черствения хлеба.

Замораживание при —20 °С и нижепозволяет сохранить свежесть хлеба и булочных изделий продолжительное время.Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное применение.

Упаковка хлеба в парафиновуюбумагу и полимерные пленки сохраняет его свежесть до трех суток и более.Наибольшее распространение получили пленки полиэтиленовая и полиэтиленоваятермоусадочная. В упаковке вырабатывают хлеб сдобный, булочки массой 50 г, хлебныепалочки, сушки, сухари сдобные и другие изделия.

Черствый хлеб можно освежитьпутем его прогревания до 60 °С в паровоздушной среде.

При хранении хлеб можетпоражаться различными болезнями. Плесневение вызывается многими видамиплесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень). Оно наблюдается прихранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Споры грибов,находящихся в окружающем воздухе, через трещины на корке проникают в мякишхлеба и развиваются. Плесневые грибы разлагают пищевые вещества с образованиемсоединений, имеющих неприятный запах и вкус и вредных для организма человека.Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу.

Картофельная болезнь обычнопроявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом упшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах,мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройствопищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующиебактерии — картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочкитермоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечкехлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этомузаболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются.Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

При меловой болезни на мякишехлеба появляются пятна или налет белого цвета. Возбудителями являются дрожжевыегрибы. Такой хлеб не опасен для здоровья человека, но к употреблению непригоден.