Реферат: Методика обучения школьников кулинарии

--PAGE_BREAK--Контрольные работы ДО — это проверка результатов теоретического и практического усвоения обучаемым учебного материала.
Среди большого числа новаций, захлестывающих сегодня школу, развивающее обучение (РО) занимает достаточно стабильное положение и стоит на одном из первых мест по значимости и связываемых с ним ожиданий по повышению качества образования. Вместе с тем, теория и технология развивающего обучения далеки от завершения, особенно для среднего и старшего звена. Более того, понятие «развивающее обучение» существует на уровне довольно расплывчатого образа и трактуется далеко не однозначно даже специалистами [3].
Одно из первых определений этого понятия связано с работами пионеров в области развивающего обучения, прежде всего с работами В.В. Давыдова: «… развитие представляет собой воспроизведение индивидом исторически сложившихся типов деятельности и соответствующих им способностей, которое реализуется в процессе их присвоения. Тем самым присвоение (его можно представить как процесс воспитания и обучения в широком смысле) является всеобщей формой психического развития человека».
Смысл сказанного выше в последующем конкретизируется путем выделения двух типов мышления: рассудочно-эмпирического и теоретического. При этом, как следует из дальнейшего изложения, развивающее обучение сводится к формированию теоретического мышления. Последнее определяется следующим образом: «Следовательно, теоретическое мышление имеет свое особое содержание, отличное от содержания эмпирического мышления, — это область объективно взаимосвязанных явлений, составляющих целостную систему. Без нее и вне ее эти явления могут быть объектом лишь эмпирического рассмотрения.».
Эмпирическое мышление — ориентация на внешние, чувственно воспринимаемые свойства. Обобщение, если оно выполняется на материале многих задач, так же базируется на внешних признаках.
Теоретическое мышление — способ ориентации, обеспечивающий выделение всеобщего для этого класса задач отношения (это первый, аналитический уровень обобщения). Использование общего способа и способность выделить особенные формы этого всеобщего отношения, то есть существенных отношений, необходимых для построения подклассов задач предложенного класса (содержательная группировка решенных задач) — это рефлексивный уровень. Если дополнительно человек может предложить условия задачи нового подкласса решаемого класса, т.е. способен вывести особенное отношение из всеобщего, то он выходит на синтетический уровень обобщения [4].
В дальнейшем, по мере развития технологии РО, на первый план вышло еще одно понятие: учебная деятельность. А освоение учебной деятельности, наряду с развитием теоретического мышления, стало одной из главных задач РО, по крайней мере на уровне начальной школы.
Другая трактовка понятия развивающее обучение базируется на структурных представлениях о знаниях человека.
Так, Н.И. Чуприкова утверждает, «… что дифференциация познавательных структур и процессов составляет ведущее содержание умственного развития (Вернер, Уиткин), что разделение в суждениях разных свойств и отношений составляет ключевой момент перехода от непосредственно чувственного познания к абстрактному мышлению, …». И далее: «Центральный вопрос проблемы умственного развития состоит в выделении субстрата развития, в определении того, что же именно развивается с возрастом и в процессе обучения. Современная психология позволяет считать таким субстратом развития внутренние когнитивные структуры субъекта».
В ряде работ степень сформированности когнитивных структур прямо связывается с одаренностью и интеллектом человека. Так, М.А. Холодная утверждает:«… было показано, что одаренные дети и взрослые имеют более богатую базу знаний, она у них в большей мере структурирована и легкодоступна в плане возможной актуализации.» И далее: «По своему онтологическому статусу зрелый интеллект, следовательно, — это форма организации когнитивного опыта, представленного в виде «накопленных» в ходе онтогенеза психических структур, степень сформированности которых определяет структурные характеристики субъективного пространства интеллектуального отражения. Основное назначение интеллекта — построение особого рода репрезентаций происходящего, связанных с воспроизводством объективного знания о мире.» [9].
В своей более поздней работе М.А. Холодная утверждает, что отличительными особенностями базы знаний интеллектуально-одаренной личности (эксперта или мастера) являются: высокая степень их разнообразия и структурированности, высокая гибкость и быстрая актуализация в нужный момент в любой новой ситуации, их представленность в обобщенном виде…».
Если взять за основу приведенные выше высказывания, то можно утверждать, что процесс развития — это процесс формирования определенного набора когнитивных структур и операций (правда неясно, каким должен быть такой набор?). В соответствии с этим, обучение должно быть направлено на формирование таких структур и операций. Подобное стремление достаточно четко просматривается у Л.В. Занкова, особенно явно прослеживается в работах Н.Ф. Талызиной и в ряде других работ. Технология этого направления в развивающем обучении предусматривает отработку операций выделения признаков объекта, операций с понятиями и классами и тому подобное. При этом упор делается на элементарные структуры и операции, отрабатываемые на уровне начальной школы.
Отмеченные выше трактовки не исключают, а дополняют друг друга: конечно же в процессе обучения должна создаваться определенная система знаний, должен отрабатываться определенный стиль мышления, должна отрабатываться прогрессивная технология деятельности по получению и использованию знаний. Опираясь на такое, самое общее представление о развивающем обучении, обратим внимание на некоторые особенности традиционного и развивающего обучения.
Известно внешне шутливое, но имеющее глубокий смысл определение: образование — то, что остается у человека после того, как он забывает все то, чему его учили. Действительно, большинство сохраняет в памяти немногое из того, чему нас учили, но вряд ли кто-то возьмется отрицать полезность образования в достижении жизненных целей. Хорошее образование помогает человеку ориентироваться в новой для него ситуации и находить в ней эффективные варианты деятельности; способность действовать подобным образом обычно связывают с интеллектом.
Исходя из этого, было бы логичным считать, наряду с усвоением определенного объема фактов и алгоритмов, важнейшей задачей образования развитие интеллектуальных возможностей человека [1].
Как уже отмечалось, накопленные на сегодня знания позволяют утверждать, что уровень интеллекта определяется совершенством, прежде всего степенью структурированности и обобщенности, модели мира человека и степенью отработанности операций на этой модели. Иными словами, знания человека — это не сумма, а система. Создание такой системы и отработка на ее базе когнитивных операций, обеспечивающих успешную деятельность в нестандартных ситуациях — основная задача образования.
По этому признаку (знания как сумма, знания как система) можно выделить два крайних типа технологий обучения, между которыми расположен весь спектр реализуемых практически: знаниясуммирующие и интеллектразвивающие технологии (в дальнейшем просто суммирующие и развивающие технологии).
Первый тип ориентирован на накопление суммы знаний (данные и алгоритмы), во втором конкретные знания являются в первую очередь средством формирования системы знаний (модели мира) и отработки на ней когнитивных операций.
В рамках суммирующих технологий накопление конкретных знаний является целью обучения. Для развивающих технологий конкретные знания являются прежде всего средством достижения главной цели — развития интеллектуальных возможностей человека. Ни в коей мере не отрицая нужности и полезности конкретных знаний, мы лишь подчеркиваем, что процесс их получения должен быть построен так, чтобы при этом целенаправленно развивались и совершенствовались интеллектуальные возможности человека. Именно такую технологию обучения мы и называем развивающей технологией.
В суммирующих технологиях процесс формирования интеллекта не отслеживается. Лозунг, доктрину суммирующих технологий можно сформулировать так: мы дадим знания, а интеллект, Бог даст, и сам при этом сформируется. Но, к сожалению, бог дает далеко не всем. Более того, конкретные знания в большом объеме тормозят интеллектуальное развитие человека. Наиболее четко эта мысль сформулирована в работах известного философа и педагога Э.В. Ильенкова [8].
Э.В. Ильенков утверждает: «Человек не может передать человеку идеальное как таковое, как чистую форму деятельности… Идеальное как форма субъективной деятельности усваивается лишь посредством активной же деятельности с предметом и продуктом этой деятельности…» И далее: «…если идеальный образ усвоен лишь формально, как жесткая схема и порядок операций, без понимания его происхождения и связи с реальной (не идеализированной) действительностью, индивид оказывается неспособным относиться к такому образу критически, то есть как к особому, отличному от себя предмету. И тогда он как бы сливается с ним, не может поставить его перед собой как предмет, сопоставимый с действительностью, и изменить его в согласии с нею».
Другими словами, знания становятся догмой, непригодной для практического использования. Такие знания «в лучшем случае не задерживаются в голове человека, в худшем- засоряют мозг и уродуют интеллект».
По словам того же Ильенкова: «Зубрежка, подкрепляемая бесконечным повторением… калечит интеллект тем вернее, как это ни парадоксально, чем «умнее» усваиваемые истины». При этом, деградирует, надо полагать, не только ученик, но и учитель. По данным американских психологов, умение питаться результатами чужой интеллектуальной деятельности — «стандартными таблетками школьных знаний» — без ущерба для собственного интеллектуального пищеварения дается далеко не каждому, а только двум процентам из нас. Остальные же 98 теряют творческие потенции в ходе жесткой сортировки всех детских идей на «правильные» и «неправильные».
На другую сторону этого явления обращал внимание известный исследователь психологии мышления М. Вертгеймер: «Таким образом (при механическом обучении) можно воспитать детей, которые будут вести себя рабски подобно автоматам, решая не только арифметические, но и любые другие жизненные задачи, и будут слепо руководствоваться соображениями престижа, следовать моде, нормам, политическим или музыкальным мнениям, во всем полагаясь на то, что сказал учитель, на моду или авторитет». На прямую опасность механического, фактологического обучения для общества обращается внимание и в современной книге американского психолога: автор усматривает прямую зависимость между способом обучения и уровнем противообщественных поступков.
Итак, с термином развивающее обучение мы не связываем никаких конкретных систем развивающего обучения и понимаем его как учебный процесс, в котором, наряду с передачей конкретных знаний, уделяется должное внимание процессу интеллектуального развития человека, направлен на формирование его знаний в виде хорошо организованной системы, на отработку когнитивных структур и операций в рамках этой системы.

ГЛАВА II. МЕТОДИКА ОБУЧЕНИЯ ШКОЛЬНИКОВ КУЛИНАРИИ
2.1. РАЗВЕРНУТЫЕ СЦЕНАРИИ УРОКОВ
Сценарий урока №1
Тема: Блинчики с куриным фаршем
Класс: 8
Время: 45 мин.
Образовательные цели — учащиеся должны усвоить следующие знания:
1. Ознакомить учащихся с технологией приготовления блинчиков с куриным фаршем;
2. Рассказать о технике безопасности.
Развивающие цели — учащиеся должны развить умения и навыки:
Уметь правильно готовить блинчики с куриным фаршем.
Знать технику безопасности при работе с электрической плитой.
Воспитательные цели — убедить учащихся в том, что:
1.                 Знание технологии приготовления блинчиков с куриным фаршем пригодится в жизни;
2. Знание техники безопасности, позволит избежать несчастных случаев.
Тип урока: урок изучения нового материала.
Метод проведения урока: эвристическая беседа, комбинированный урок
Оборудование: оборудование школьных мастерских, наглядные пособия.
Литература:
1.                 Тищенко А.Т., Самородский П.С., Симоненко В.Д., Шипицын Н.П. Технология. Пробный учебник для девочек  8 класса / под ред. В.Д. Симоненко – Издательство Брянского пед. университета. – Брянск, 1995.
2.                 Ермакова В.И. Основы кулинарии: 8 — 9 классы. – М., 2000.
3.                 Подготовка учителя технологии к уроку. Учебно-методическое пособие. Автор-сост.: В.Г. Соловьянюк — Бирск, 2007.
Место проведения: Школьная кухня
Ход урока
                                                                                                                                           I. Организационный этап.
Учитель: Здравствуйте! Садитесь! (Ученики стоят у своих мест и садятся после слов преподавателя). Дежурный кто сегодня отсутствует? (Дежурный класса сообщает об отсутствующих, если они есть).
                                                                                                                                             II. Мотивационный этап
Ученики: Тонко нарезанная мякоть...
Учитель: Итак, запишите число и тему сегодняшнего урока: «Блинчики с куриным фаршем» (ученики под диктовку записывают тему урока в тетради под диктовку, учитель контролирует, чтобы все записали).
                                                                                                                            IV. Изучение нового материала
    продолжение
--PAGE_BREAK--Ученики: Масса становится однородной!
Учитель: Следующим этап – это приготовление нашего блюда  под названием «Блинчики с куриным фаршем».
Учитель: А сейчас возьмите свои тетради и запишите ингредиенты необходимые для приготовления этого блюда!
Учитель: Нам будет нужен:
·                    бройлер-цыпленок — 200 г,
·                    лук репчатый — 2 головки,
·                    морковь — 1 шт.,
·                    сливочное масло — 2 ст. ложки,
·                    маргарин для пассерования лука — 1 ст. ложка,
·                    для жарки блинчиков — 3 ст. ложки,
·                    для соуса — 2 ч. ложки,
·                    мука для соуса — 1 ст. ложка,
·                    соль, перец — по вкусу.
Учитель: Еще запишите для блинчиков на 1 кг теста:
·                    мука — 1,5 стакана,
·                    молоко — 2,5 стакана,
·                    яйцо — 2 шт.,
·                    сахар — 1 ст. ложка,
·                    соль — 1 ч. ложка.
Учитель:  А теперь перейдем собственно к самому приготовлению блюда! Подготовленные тушки бройлеров-цыплят, тонко нарезанные и обжаренные морковь и лук репчатый заливают водой, добавляют соль и варят. Мякоть (с кожей) вареных цыплят пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляя пассерованный репчатый лук. В фарш кладут черный молотый перец, соль, добавляют белый соус и хорошо перемешивают.
Учитель:  Для приготовления блинчиков в молоко вводят соль, сахар, яйца, размешивают и всыпают просеянную муку. Все хорошо перемешивают с помощью металлического венчика до образования однородного теста без комков непромешанной муки. Тесто процеживают.
Учитель:  Выпекают блинчики на хорошо разогретых порционных сковородах диаметром 15—18 см, смазанных куском шпика или растительным маслом. Тесто наливают тонким, ровным слоем до 1 мм и поджаривают каждый блинчик с одной стороны до образования румяной корочки. Поджаренные блинчики складывают стопками, пересыпая сухарями молотыми, и хранят до фарширования в охлажденном виде. На поджаренную сторону блинчиков кладут фарш и заворачивают конвертом. Готовые блинчики обжаривают в жарочном шкафу.  Подают по 2 шт. на порцию. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.  Можно подавать блинчики к бульону, полученному при варке цыплят. Бульон предварительно процеживают, добавляют соль и перец.
V. Этап применения нового материала:
·                    Проверить организацию рабочих мест и соблюдение безопасных приемов труда.
·                    Проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности.
VI. Подведение итогов урока, выставление и комментирование оценок.
Проверка закрепления заготовок, указание на недочеты:
VI. Домашнее задание
Учитель: Запишите домашнее задание: прочитать дополнительный материал.Урок закончен. До свидания!
Сценарий урока №2
Тема: Плов из курицы и котлеты «Деликатесные»
Класс: 8
Время: 45 мин.
Образовательные цели — учащиеся должны усвоить следующие знания:
1. Ознакомить учащихся с технологией приготовления плова из курицы и котлет «Деликатесных»;
2. Рассказать о технике безопасности при готовке блюда.
Развивающие цели — учащиеся должны развить умения и навыки:
1.                                         Уметь правильно готовить плов из курицы и котлеты «Деликатесные».
2.                                         Знать технику безопасности при работе с электрической плитой.
Воспитательные цели — убедить учащихся в том, что:
1.                 Знание технологии приготовления плова из курицы и котлет «Деликатесных» пригодится в будущем;
2. Знание техники безопасности, позволит избежать несчастных случаев.
Тип урока: урок изучения нового материала.
Метод проведения урока: эвристическая беседа, комбинированный урок
Оборудование: оборудование школьных мастерских, наглядные пособия.
Литература:
1.                 Тищенко А.Т., Самородский П.С., Симоненко В.Д., Шипицын Н.П. Технология. Пробный учебник для девочек  8 класса / под ред. В.Д. Симоненко – Издательство Брянского пед. университета. – Брянск, 1995.
2.                 Ермакова В.И. Основы кулинарии: 8 — 9 классы. – М., 2000.
3.                 Подготовка учителя технологии к уроку. Учебно-методическое пособие. Автор-сост.: В.Г. Соловьянюк — Бирск, 2007.
Место проведения: Школьная кухня
Ход урока
I.                   Организационный этап.
Учитель: Здравствуйте! Садитесь! (Ученики стоят у своих мест и садятся после слов преподавателя). Дежурный кто сегодня отсутствует? (Дежурный класса сообщает об отсутствующих, если они есть).
II.               Сообщение темы и цели урока
Учитель: Итак, запишите число и тему сегодняшнего урока: «Плов из курицы и котлеты «Деликатесные»» (ученики под диктовку записывают тему урока в тетради под диктовку, учитель контролирует, чтобы все записали).
III. Мотивационный этап
IV. Изучение нового материала
Учитель: Для начала откройте свои тетрадки и запишите ингредиенты этого блюда, итак:
·                    курица — 1 шт.,
·                    растительное масло — 1,5 стакана,
·                    морковь — 7 шт.,
·                     репчатый лук — 10 головок,
·                    рисовая крупа — 1,25 стакана,
·                    вода — 2 стакана,
·                    соль по вкусу.
Учитель: Скажите пожалуйста, а в какой посуде лучше всего будет готовить это блюдо?
Ученики: В казане!
Учитель: Да правильно!
Готовят это блюдо в посуде с толстым дном. Лучше для этой цели использовать утятницу или специальный казан.
Наливают в казан растительное масло, дают ему закипеть. В кипящее масло кладут нарезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь, нарезанный кольцами или полукольцами репчатый лук, перемешивают и обжаривают 5—7 мин. Затем кладут нарубленную на мелкие кусочки курицу, перемешивают и обжаривают 20 мин. Добавляют горячую воду, доводят до кипения, крепко солят и засыпают промытую рисовую крупу, поверхность разравнивают, но не перемешивают. Когда вода, покрывающая поверхность риса, выкипит, закрывают казан крышкой, ставят на самый маленький огонь и тушат в течение 1 ч.
Учитель:
Готовность плова определяют так: длинной палочкой или обратной стороной вилки прокручивают три воронки до дна казана; если на дне нет воды и рис достаточно мягкий — плов готов. Если на дне еще пузырится вода, закрывают крышку и доваривают плов. Бывает и так: вода вся выкипела, а рис еще не «дошел». В этом случае в воронки доливают воду и доваривают плов до готовности.
Учитель: Следующее блюдо — это котлеты «деликатесные», откроите свои тетради и запишите его ингредиенты:
·                    Мякоть курицы (без кожицы) — 300 г,
·                    пшеничный хлеб — 3 кусочка,
·                    сливочное масло — 30 г,
·                    молоко 3 ст. ложки,
·                    яйцо 2 шт. (1 шт. для льезона),
·                    панировочные сухари 1/2 стакана,
·                    жир (для жарки) 3 ст. ложки, соль, перец по вкусу.  
Для фарша:
·                    вареный язык — 160 г,
·                    репчатый лук — 1 головка,
·                    маргарин — 1 ст. ложка,
·                    вареное яйцо (желток) — 1 шт.
Учитель:
При готовке — сырую мякоть курицы (без кожи) пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют замоченный в молоке и отжатый хлеб. Массу солят, перчат и тщательно выбивают. Затем в нее кладут взбитые белки яиц и еще раз перемешивают. Из котлетной массы делают лепешки, на середину которых кладут фарш.
Учитель:
Для фарша вареный язык нарезают соломкой, репчатый лук пассеруют на сливочном масле, сваренные вкрутую яичные желтки мелко рубят. Все продукты перемешивают.
Учитель: Края лепешек соединяют, придают котлетам грушевидную форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Затем котлеты складывают в глубокую, смазанную маслом сковороду и ставят ее на 10 мин в духовку.  Подают котлету на крутоне из хлеба со сложным гарниром из различных овощей, уложенных «букетами», украшают зеленью петрушки.
V. Этап применения нового материала:
·                    Проверить организацию рабочих мест и соблюдение безопасных приемов труда.
·                    Проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности.
VI. Подведение итогов урока, выставление и комментирование оценок.
Проверка закрепления заготовок, указание на недочеты:
VII. Домашнее задание
Учитель: Запишите домашнее задание: прочитать дополнительный материал.Урок закончен. До свидания!
Сценарий урока №3
Тема: Рагу из курицы и цыпленок с начинкой
Класс: 8
Время: 45 мин.
Образовательные цели — учащиеся должны усвоить следующие знания:
1. Ознакомить учащихся с технологией приготовления рагу из курицы и цыпленка с начинкой;
2. Рассказать о технике безопасности при готовке блюда.
Развивающие цели — учащиеся должны развить умения и навыки:
1.                                         Уметь правильно готовить рагу из курицы и цыпленка с начинкой.
2.                                         Знать технику безопасности при работе с электрической плитой.
Воспитательные цели — убедить учащихся в том, что:
1.                 Знание технологии приготовления рагу из курицы и цыпленка с начинкой пригодится в будущем;
2. Знание техники безопасности, позволит избежать несчастных случаев.
Тип урока: урок изучения нового материала.
Метод проведения урока: эвристическая беседа, комбинированный урок
Оборудование: оборудование школьных мастерских, наглядные пособия.
Литература:
1.                 Ермакова В.И. Основы кулинарии: 8 — 9 классы. – М., 2000.
2.                 Подготовка учителя технологии к уроку. Учебно-методическое пособие. Автор-сост.: В.Г. Соловьянюк — Бирск, 2007.
    продолжение
--PAGE_BREAK--