Реферат: Чай
<span Arial",«sans-serif»;color:black">Оглавление:
<span Arial",«sans-serif»;mso-fareast-font-family:Arial; color:black">1.<span Times New Roman"">
<span Arial",«sans-serif»; color:black">Глава 1. Введение…………………………………………………………..<span Arial",«sans-serif»; mso-fareast-font-family:Arial;color:black">2.<span Times New Roman"">
<span Arial",«sans-serif»;color:black">Глава 2. <span Arial",«sans-serif»;color:black;mso-ansi-language:EN-US"> <span Arial",«sans-serif»; color:black">Ассортимент товара…………………………………………...<span Arial",«sans-serif»; mso-fareast-font-family:Arial;color:black">3.<span Times New Roman"">
<span Arial",«sans-serif»;color:black"> <span Arial",«sans-serif»; color:black">Глава3. Потребительские свойства товара………………………..<span Arial",«sans-serif»;mso-fareast-font-family:Arial; color:black">4.<span Times New Roman"">
<span Arial",«sans-serif»; color:black">Глава 4. Классификация и кодирование товаров …………………<span Arial",«sans-serif»;mso-fareast-font-family:Arial">5.<span Times New Roman"">
<span Arial",«sans-serif»">Глава 5. Факторы, формирующие свойства и качество товара.....................................................................................................<span Arial",«sans-serif»;color:black">6. Глава 6.
<span Arial",«sans-serif»">Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества товара……………………………………………………………………….<span Arial",«sans-serif»">7. Глава 7. Экспертиза товаров……………………………………………..
<span Arial",«sans-serif»">8. Глава 8. Заключение………………………………………………………
<span Arial",«sans-serif»">9. Список используемой литературы……………………………………
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»;color:black">
<span Arial",«sans-serif»;color:black">
<span Arial",«sans-serif»;color:black">
<span Arial",«sans-serif»;color:black">
<span Arial",«sans-serif»;color:black">2
<span Arial",«sans-serif»">6
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">16
<span Arial",«sans-serif»">30
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">40
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">46
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">48
<span Arial",«sans-serif»">59
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">61
<span Arial",«sans-serif»"><span Arial",«sans-serif»;color:black">
<span Arial",«sans-serif»; color:black">Глава 1. Введение
<span Arial",«sans-serif»; color:black;mso-ansi-language:EN-US"><span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Чай один из самыхраспространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и головнуюболь, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работуголовного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в большихколичествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, атакже витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую,пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источникомминеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единыйкомплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбируетвредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма.Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировойи холестериновый обмен. Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погодухорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены егоантисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени,желудка, почек, хрупкости капилляров.
<span Arial",«sans-serif»">Благодаряразнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует напищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистойсистемы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.
<span Arial",«sans-serif»">В настоящее время нароссийском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. На Руси чай сиспокон веков был национальным напитком. Имея относительно невысокую цену посравнению с кофе и большую популярность,чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена ивысокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлюпоступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильнойтехнологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, атакже по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированномпредприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья.Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.
<span Arial",«sans-serif»">Конечно, чай, принеправильной технологии изготовления и хранения вызвать сильное отравление неможет. Но отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызватьнегативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономическийурон предприятию, выпускающему данный вид чая. Поэтому экспертиза чая, как идругих продуктов, имеет огромное значение не только для пользы населениястраны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.
<span Arial",«sans-serif»;color:black; mso-ansi-language:EN-US">
<span Arial",«sans-serif»;color:black; mso-ansi-language:EN-US">
<span Arial",«sans-serif»;color:black">Краткая историячая
<span Arial",«sans-serif»; color:black">
<span Arial",«sans-serif»;color:black">Родина чая — Китай. Первоеупоминание о чайном растении встречается в I веке нашей эры, во время правлениядинастии Хань — тогда же появился и иероглиф «ча». Но есть сведения,что китайцы знали чай уже в III веке до нашей эры. О том, как люди обнаружиличайный куст, в Китае сложена романтическая легенда — в 2737 году до нашей эры вчашку божественного земледельца Шэнь Нуна случайно попали листья чайногорастения. Попробовав отвар, он якобы был потрясен его вкусом и тонизирующимэффектом, и стал пить ежедневно.
<span Arial",«sans-serif»;color:black;mso-ansi-language: EN-US"><span Arial",«sans-serif»;color:black;mso-ansi-language:EN-US">
<span Arial",«sans-serif»; color:black">Вначале чай использовался как лекарственное средство, и правителиКитая дарили его приближенным в знак особого императорского расположения.Китайцам понадобилось около трех столетий, чтобы сделать чай национальнымнапитком. Постепенно стали вырабатываться традиции чайной церемонии, и в VIIIвеке Лу Юй, автор знаменитого трактата «Канон чая», сформулировалглавные принципы чаепития: «Прозрачен и некрепок — хорош, в меру — прекрасен; после еды пить поменьше, перед сном — не пить совсем; заварив,выпить; выпив, заварить».<span Arial",«sans-serif»;color:black;mso-ansi-language: EN-US"><span Arial",«sans-serif»;color:black">Приблизительно в V веке китайцыначинают торговать чаем с тюркскими племенами, во времена династии Тан (618-907г.г.) для чайной торговли наступает поистине «золотой век» — чайузнают кочевые народы Великой степи и тибетцы. Кочевники обнаружили, чтоупотребление чая помогает избежать типичных болезней, связанных с недостаткомрастительных продуктов питания.
<span Arial",«sans-serif»;color:black">К IX веку чай проникает в Японию,где становится не только национальным напитком, но и накладывает отпечаток навсе стороны духовной жизни японцев — от поэзии до философии. И в конце ХХ векачайный обряд в Японии остается неизменным — кажется, что за чашкой чая дажевремя никуда не торопится.
<span Arial",«sans-serif»;color:black">Европа узнала чай лишь в начале16 века — в 1517 году португальские мореплаватели привезли его в дар своемукоролю. Но по-настоящему Старый свет «распробовал» чай почти сто летспустя, когда голландские суда доставили в Европу первые партии «китайскойтравы».
<span Arial",«sans-serif»;color:black">С восторгом принимает чайконсервативная Англия — в 1664 году Ост-Индская компания присылает королю Карлуценный подарок — два фунта чая, и с этого времени чай раз и навсегда покоряеттуманный Альбион. Появляются чайные магазины, а в 1717 году в Лондонеоткрывается «чайный дом» «Золотой лев». В отличие от пабов- пивных баров, где собирались исключительно мужчины, новая чайная открыта идля женщин.
<span Arial",«sans-serif»;color:black">В начале 19 века седьмаягерцогиня Бедфорд, Анна, начинает собирать друзей на чашку послеобеденного чая- отсюда берет начало знаменитый английский «five o'clock». С тех порвся страна — от Королевы до ирландского пахаря — ровно в пять часов вечераразливает по чашкам горячий ароматный напиток. Кстати, в традициях английскогочаепития до сих пор прослеживается «восточный след»: англичанеразбавляют чай молоком, как это делали кочевники-монголы и подают к чаю соленоепеченье, что напоминает японский обычай пить подсоленный чай.
<span Arial",«sans-serif»; color:black">Но и сами англичане сыграли в истории чая важную роль: именно онираспространили чайное растение по миру, начав его культивацию в индийскойпровинции Ассам, на Цейлоне, в Кении и многих других странах. Сегодня чайвыращивают почти в сорока странах, а больше всего чая производится в Индии,Китае, Шри-Ланке, Кении, Индонезии, Турции и Вьетнаме. А основнымипотребителями чая считаются Россия, Великобритания, Пакистан, США, Япония
<span Arial",«sans-serif»; color:black;mso-ansi-language:EN-US"><span Arial",«sans-serif»; color:black">В России чай появился в 17 веке: в 1638 году русский посол бояринВасилий Старков привез царю Михаилу Федоровичу дары от монгольского Алтын-хана- среди знаменитых монгольских атласов и мехов лежали свертки с сухимилистьями. Старков отказывался брать эту сушеную траву, но монгольский правительнастоял на своем, и так впервые в Московии появился чай. Терпкое и горьковатое,«зелье» тем не менее пришлось по вкусу Михаилу Федоровичу; крометого, было замечено, что «китайская травка» «осаждает пары,освежает и очищает кровь». Однако присланные Алтын-ханом четыре пуда чая — закончились, и скоро вкус чая в Москве стали забывать. Только спустя почти 30лет, при царе Алексее Михайловиче, русский посол в Китае Иван Перфильев вновьпривезет чай в Россию, а в 1769 году Россия заключит с Китаем первый договор напоставку чая.
<span Arial",«sans-serif»;color:black;mso-ansi-language:EN-US"><span Arial",«sans-serif»; color:black">Чай был для России довольно дорогим удовольствием — он стоилпримерно в десять раз дороже, чем в Европе, поскольку доставлялся в Россиюторговыми караванами, и путь от Пекина до Москвы занимал более года. Долгоевремя он оставался «городским напитком», причем, преимущественномосковским. Даже в Петербург чай привозят из Москвы, и до середины прошлоговека в столице будет открыт только один специализированный магазин. (В Москвечисло чайных лавок уже приблизится к сотне).
<span Arial",«sans-serif»; color:black;mso-ansi-language:EN-US"><span Arial",«sans-serif»; color:black">Со временем увеличивается доля морских перевозок, заканчиваетсястроительство Транссибирской железнодорожной магистрали, и в конце 19 столетияначинается поистине триумфальное шествие чая по России. Чай дешевеет, продаетсябуквально на каждом углу, вводится в довольствие русской армии. По всей странеоткрываются чайные, вырабатывается чайный этикет — появляется особый видприглашения в гости «на чай». В свой знаменитой книге «Подарокмолодым хозяйкам» Елена Молоховец подробно описывает сервировку вечернегодружеского чая — на стол подаются лимон, сахар, сухарики, печенье, булочки иплюшки, а также ром и легкие вина. Чай входит в народные пословицы, поговорки,сказки, начинает влиять на лексику русского языка — вознаграждение за любуюмелкую услугу швейцару, извозчику, официанту теперь называется«чаевые».
<span Arial",«sans-serif»;color:black;mso-ansi-language:EN-US"><span Arial",«sans-serif»; color:black">Новую ноту в русское чаепитие внесло появление самовара — отнынеон главный участник русского чайного застолья, непременная принадлежностьлюбого семейного дома. «В четыре часа по всему Замоскворечью слышен ропотсамоваров; — пишет Островский, — Если это летом, то в домах открываются всеокна для прохлады, у открытого окна вокруг кипящего самовара составляютсясемейные картины...»
<span Arial",«sans-serif»;color:black;mso-ansi-language: EN-US"><span Arial",«sans-serif»; color:black">Чай не знает социальных различий — он любим и в великосветскихсалонах Петербурга, и в деревенской избе, топившейся по-черному, его пьют втрактирах Мещанской слободы и в фешенебельных ресторанах. Чаепитие в Россиинечто большее, чем просто застольная традиция — это образ жизни, чертанационального характера, символ хлебосольства и гостеприимства.
<span Arial",«sans-serif»;color:black">
<span Arial",«sans-serif»;color:black">
<span Arial",«sans-serif»; color:black">Глава 2.
<span Arial",«sans-serif»; color:black;mso-ansi-language:EN-US"> <span Arial",«sans-serif»;color:black">Ассортимент товара.<span Arial",«sans-serif»; color:black">
<span Arial",«sans-serif»;color:black">Большинствопотребителей привыкло различать чаи в основном по району произрастания:индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и т.д., считая географическийпризнак главным для того или иного сорта чая. Многие думают, что в каждом изэтих географических районов растёт ботанически иной, особый вид чайного куста. Такоемнение ошибочно. Единственный в ботаническом отношении вид чайного растения втрёх своих разновидностях способен при различной фабричной обработке давать всёто громадное разнообразие готовых чаёв, которое теперь знает человечество, –тысячи торговых сортов.
<span Arial",«sans-serif»; color:black;mso-ansi-language:EN-US"><span Arial",«sans-serif»;color:black">Всёмногообразие чаёв делят, как сказано выше, на четыре основных типа: чёрный,зелёный, красный и жёлтый. Такое деление отнюдь не обусловлено чисто внешнимвидом, различной окраской чаёв как в сухом виде, так и особенно в настое. Цветявляется лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработкичайного листа, что в конечном счёте оказывает влияние на химический состав иосновные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.
<span Arial",«sans-serif»;color:black;mso-ansi-language: EN-US"><span Arial",«sans-serif»;color:black">Еслипри производстве чёрных чаёв чайный лист проходит такие стадии обработки, какзавяливание, скручивание, ферментация и сушка (или укороченная ферментация плюстермическая обработка), то при производстве зелёного чая две стадии –завяливание и ферментация – исключены. При этом специально стремятся к тому,чтобы избежать какой-нибудь случайной или попутной ферментации во время другихстадий обработки. Таким образом, чёрный (ферментированный) и зелёный(неферментированный) чаи являются как бы полюсными типами, ибо в основе ихпроизводства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.
<span Arial",«sans-serif»;color:black;mso-ansi-language: EN-US"><span Arial",«sans-serif»;color:black">Красныйи жёлтый чаи являются промежуточными типами между чёрным и зелёным. Оба онииспытывают ферментацию, но в неполной, не доведённой до конца форме, поэтому ихназывают недоферментированными или полуферментированными чаями – и это иххарактерный признак. Причём степень ферментации более выражена в красных чаях,чем в жёлтых, где процессы ферментации идут вяло и побочно, попутно с другимипроцессами.
<span Arial",«sans-serif»; color:black;mso-ansi-language:EN-US"><span Arial",«sans-serif»;color:black">Вотпочему красные чаи ближе стоят к чёрным, а жёлтые – к зелёным чаям.
<span Arial",«sans-serif»;color:black;mso-ansi-language: EN-US"><span Arial",«sans-serif»;color:black">Таковасущность деления готового сухого чая на четыре основных типа.
<span Arial",«sans-serif»;color:black">Каждыйиз основных типов подразделяется по характеру механической обработки листа наразновидности. Например, чёрные и зелёные чаи могут быть рассыпными,прессованными или же экстрагированными.
<span Arial",«sans-serif»;color:black;mso-ansi-language:EN-US"><span Arial",«sans-serif»; color:black">Рассыпные
<span Arial",«sans-serif»; color:black"> чаи, или, как их называют в торговой практике, <span Arial",«sans-serif»">байховые, самыераспространённые. Это масса отдельных, не связанных между собой чаинок,фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в самомразнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной странестандартов: по 25, 40, 50, 75, 100, 110, 113,5 (четверть фунта), 125, 200, 220,226,5 (полфунта), 250, 440, 453 (фунт), 500 и 1000 г.<span Arial",«sans-serif»;color:black">Менееизвестны широкому кругу потребителей <span Arial",«sans-serif»">прессованные
чаи, представляющие собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильнымдавлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев идаже веток чайного растения. Прессованные чаи имеют довольно узкое, локальноераспространение среди некоторых народов Средней и Центральной Азии, ДальнегоВостока и жителей Крайнего Севера. Эти брикеты могут иметь вид плиток, кирпича,цилиндра, шара, диска или какую-либо более причудливую форму (например,«ласточкино гнездо») и достигать массы от 100 и 250 г до 2,5 и более килограммов(известны брикеты массой до двух пудов).<span Arial",«sans-serif»; color:black">Экстрагированные
<span Arial",«sans-serif»; color:black"> (или быстрорастворимые) чаи начали входить в употребление лишь впоследние годы. Они представляют собой экстракты или концентраты чая, дающиевозможность, во-первых, ускорять и упрощать сам процесс заваривания чая, аво-вторых, размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном виде всравнительно небольших объемах. Собственно чайного, естественного листа эти чаиуже не содержат – это либо порошок, либо гранулы. И настоящие чаёвники их неупотребляют. Распространены они только в Америке, да и то – в общепите.<span Arial",«sans-serif»;color:black">Байховыеи прессованные чаи имеют свои разновидности в зависимости от формы обработки,внешнего вида и размеров листа.
<span Arial",«sans-serif»; color:black">Чёрные байховые
<span Arial",«sans-serif»; color:black"> чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, илиброкен (средние) и мелкие (высевки и крошку). В нашей торговле принято делениелишь на крупный и мелкий чай, причём под мелким байховым чаем мы фактическиподразумеваем средние чаи, поскольку высевки и крошка в розничную торговлю практическине поступали. Русский потребитель привык считать их «трухой» и всегда отвергал,хотя в других странах эти виды чая используют как дешёвый, третий сорт.<span Arial",«sans-serif»;color:black">Крометого, крупные и средние чаи подразделяют по роду листа, т.е. по егокачественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, нанесколько категорий или степеней. Так, чёрные листовые чаи подразделяют начетыре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS).Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Брокен Оранж Пеко(ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). И, наконец,мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) – высевки и Даст (D) – крошку.
<span Arial",«sans-serif»;color:black">Всеэти обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны присутствовать на этикетках купаковке импортных чаёв приличных фирм (а не фальшивых и контрабандных), ипотребитель, руководствуясь ими, может получать о покупаемом чаесоответствующую информацию.
<span Arial",«sans-serif»;color:black">Этатрадиция фактически даёт полное представление об ассортименте фабричных сортовчёрного байхового чая-полуфабриката, поскольку общепринята единая международнаяклассификация фабричных марок чая. Она сложилась постепенно в течение второйполовины XIX века и только к началу XX века приняла свой современный вид. Воснове её терминологии (названий степеней или родов чаинок) лежатинглизированные китайские названия и некоторые английские термины.
<span Arial",«sans-serif»; color:black">Зелёные байховые
<span Arial",«sans-serif»; color:black"> чаи делят по величине листа всего на две категории – листовые иброкен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по формескрученности листа (не путать с качеством скрученности). Например, лист можетбыть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминаетмаленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности,характерный как для чёрных, красных и жёлтых, так и для известной части зелёныхчаёв. Но наряду с этим зелёные чаи могут иметь и другие виды скрученности:поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильнойформы (дробинки), и тогда такой чай в торговле соответственно называют«жемчужным», «каперсным», «порохом». Лист может быть и не скручен, а простосмят, сплющен, и тогда чай называют «плоским»; несколько сортов его известны вКитае и Японии. Все эти, казалось бы, небольшие различия в форме и во внешнемвиде готовой чаинки отражаются тем не менее на вкусе и аромате чая, придают итому и другому новые, отличающие от других сортов оттенки.<span Arial",«sans-serif»">Междучерным и зеленым чаем различают желтый икрасный чаи. Это лист, прошедший завяливание, частичную ферментацию,скручивание и сушку. Желтый чай ближе к зеленому, красный — к черному.
<span Arial",«sans-serif»">Похарактеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на рассыпные,прессованные и экстрагированные.
<span Arial",«sans-serif»">Наиболеепопулярны рассыпные, или байховые чаи. Название «байховый» происходитот китайского «бай-хоа» — «белая ресничка». Так поэтичноназывают типс — едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаюособую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая.
<span Arial",«sans-serif»">Черныебайховые чаи подразделяются на листовые (крупные), ломаные (средние), мелкие(высевки, крошка) и цветочные. Обычно ломаные сорта содержат значительную долюболее молодых побегов, в то время как листовые сорта состоят из более зрелых ижестких листьев.
<span Arial",«sans-serif»">Естьеще и более сложная единая международная классификация листового и ломаного чаяв зависимости от рода листа.
<span Arial",«sans-serif»">Листовыеи ломаные чаи:
<span Arial",«sans-serif»">«ФлауэриПеко» (Flowery Pekoe -«FP») — чай, содержащий не слишкомскрученные листы;
<span Arial",«sans-serif»">«ОранжПеко» (Orange Pekoe — «ОР») — вторые листики, дающиеапельсиновый цвет;
<span Arial",«sans-serif»">«Пеко»(Рekoe — «P») — чай, содержащий толстые, жесткие, не слишкомскрученные листья;
<span Arial",«sans-serif»">«Пекосушонг» (Pekoe Souchong — «PS») — чай, содержащий наиболеекрупные части листьев.
<span Arial",«sans-serif»">Ломаные(средние) черные чаи:
<span Arial",«sans-serif»">«БрокенОранж» (Вroken Оrange -«BOР») — чай со значительной примесьюлистовых почек. Основной среди ломаного чая;
<span Arial",«sans-serif»">«БрокенПеко» (Вroken Рekoe — «BP») — чай, содержащий много листовыхпрожилок;
<span Arial",«sans-serif»">«БрокенПеко Сушонг» (Broken Pekoe Souchong — «BPS») — чай, содержащийнаиболее крупные части листьев, свитые шариками;
<span Arial",«sans-serif»">«ПекоДаст» (Pekoe Dust) — наиболее измельченный чай.
<span Arial",«sans-serif»">Мелкиечерные чаи
<span Arial",«sans-serif»">«Фаннингс»(Fannings — «Fngs») — высевки, порошковый чай из старыхлистьев;
<span Arial",«sans-serif»">«Даст»(Dust — «D») — крошка, наиболее измельченный чай, применяется дляпакетирования.
<span Arial",«sans-serif»">Цветочныйчай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков чая (они в производствечая не используются). Это чай высшего сорта, «супер», с очень высокимсодержанием типсов, обладающий очень тонким, стойким, удивительно приятнымароматом и вкусом.
<span Arial",«sans-serif»">Этиобозначения обычно указываются на этикетках импортных чаев.
<span Arial",«sans-serif»">Наупаковках встречаются также буквенные обозначения характеристик качества чая:
<span Arial",«sans-serif»">«Т»(tip — «кончик») — чай высшего качества, полученный из нераспустившихсялистовых почек или с большим количеством их добавок;
<span Arial",«sans-serif»">«F»(flowery) — цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;
<span Arial",«sans-serif»">«F»(fannings) — мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленноготрадиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток;
<span Arial",«sans-serif»">«О»(orange) — связывают с голландской королевской фамилией Оранских — чай извторых листьев на ветке;
<span Arial",«sans-serif»">«В»(broken) — так называемый чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкийнастой;
<span Arial",«sans-serif»">«G»(golden) — первосортный чай с золотистым настоем;
<span Arial",«sans-serif»">«Р»(pekoe) — чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочныхчаев;
<span Arial",«sans-serif»">«S»(souchong) — чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень хорошоскрученные, дает слабый настой; так же обозначаются смеси чая лучших сортов(special);
<span Arial",«sans-serif»">Крометого, используются следующие обозначения:
<span Arial",«sans-serif»">«Orthodox»,или «Leaf Tea» — листовой чай.
<span Arial",«sans-serif»">«Blended»- смеси из различных сортов;
<span Arial",«sans-serif»">«Pure»- чистый, не смешанный чай.
<span Arial",«sans-serif»;color:black">Ещёболее наглядны различия по форме у <span Arial",«sans-serif»">прессованных
чаёв. Среди них различают чаи кирпичные, плиточные и таблетированные. Основноездесь, конечно, не внешняя форма – кирпича, плитки или таблетки, а характерлиста, подвергнутого прессовке. На прессовку кирпичного чая идёт самый грубыйматериал, на прессовку плиточного – материал менее грубый, а на изготовлениетаблеток – ещё более тонкий (чайная пудра).<span Arial",«sans-serif»">Прессованныечаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайнойпыли), возникающего в процессе переработки чайного листа на любой чайнойфабрике. Более крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкиетаблетируют.
<span Arial",«sans-serif»">Мелкиечаи используются и в пакетиках. Интересно, что идее производствапакетированного чая мы обязаны импортеру из Нью-Йорка Томасу Саливану (1904год). Желая сэкономить при рассылке образцов клиентам, он решил паковать их нев металлические баночки, как было принято, а в шелковые мешочки. Поскольку этобыло незнакомо торговцам, они решили, что мешочек нужно опустить прямо в чашку,это понравилось, и Саливану стали заказывать чай именно в такой упаковке.
<span Arial",«sans-serif»">Первыемешочки были из шелка или хлопка, содержали по 2 г чая, фасовка происходилавручную.
<span Arial",«sans-serif»">Позднеедля изготовления пакетиков стали использовать перфорированный целлофан, асейчас используется особая, обесцвеченная окислением бумага, не влияющая навкус напитка. Весь процесс пакетирования механизирован: применяются специальносконструированные машины, ежеминутно заполняющие тысячи пакетиков любой(круглой, квадратной, пирамидальной) формы. Каждый пакетик содержит в среднем2,27г чая.
<span Arial",«sans-serif»;color:black">Чтокасается <span Arial",«sans-serif»">экстрагированных
чаёв, то их производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой,кристаллической форме, им дают общее название быстрорастворимых чаёв (поспособу применения), выпускают в особой герметической упаковке, напоминающейконсервные банки.<span Arial",«sans-serif»;color:black">Всеуказанные типы готового чая (чёрный, зелёный, красный и жёлтый) и ихразновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различают ещё и постранам производства (китайские, индийские, японские, цейлонские и т.д.) или жеболее узко – по районам произрастания (ассамские, дарджилинги, уджи,грузинские, азербайджанские, краснодарские). При этом следует иметь в виду, чтов некоторых районах производят только определённый тип или разновидность чая, ив таких случаях указание на район произрастания уже даёт представление о типеили разновидности того или иного готового чая. Например, японский чай из Уджи –всегда зелёный, краснодарский и цейлонский – всегда чёрный, байховыетайваньские чаи – в основном красные и т.д.
<span Arial",«sans-serif»">Экстрагированныечаи производятся в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме.Это быстрорастворимые чаи. Их выпускают в герметической упаковке.
<span Arial",«sans-serif»">Торговыесорта чая отличаются от промышленных. Их получают путем смешивания различныхпромышленных сортов.
<span Arial",«sans-serif»">Названиянекоторых специальных чаев происходят от единственных в своем роде смесей, кудаони входят, от соответствия какому-либо времени суток или от имени ихсоздателя. Например, «Английский завтрак» (English Breakfast), «Послеобеденныйчай» (Afternoon Tea), «Серый граф» (Earl Grey). Чаи с травяными или фруктовымидобавками не считаются настоящим чаем.
<span Arial",«sans-serif»">Традициясмешивания чаев разного происхождения имеет в России давнюю историю. Столетияназад, когда еще не было железных дорог, чай из Азии перевозили караванамиверблюдов. Путь был долог и опасен, снабжение — непостоянно. Не желая терять ниграмма драгоценного груза, торговцы смешивали разные прибывающие чайные грузы ипродавали смеси даже охотнее, чем отдельные их составляющие. Так появился чай«Караван», обладавший отменным вкусом и пользовавшийся большимспросом.Смешивание, или купажирование — сложный, тонкий процесс, требующийнапряженной работы людей редкой профессии, которые дегустируют чай — титестеров. Они должны обладать необычайно тонким вкусом и обонянием ипостоянно быть в состоянии выполнить большой объем работы.
<span Arial",«sans-serif»">Чайныефирмы имеют, как правило, свои рецептуры смешивания.
<span Arial",«sans-serif»">Длязарубежных титестеров главное — вкус чая и цвет разваренного листа. Нашиспециалисты выделяют пять показателей: внешний вид, интенсивность настоя,аромат, вкус и цвет разваренного листа. Смешивать можно чаи одной страны и чаи,выросшие в разных странах. Если на коробке Вы видите " Сделано вКитае", значит, эта смесь состоит из различных сортов, выросших в Китае.Точно так же — в Индии, Шри-Ланке и т.д. Смеси, составленные из сортов чаяразных стран, имеют особые названия, например «Юбилейный», "№36", "№ 300", «Купеческий» и другие.
<span Arial",«sans-serif»">Ароматизированыечаи можно получить из всех типов байховых чаев. Ароматизация не влияет набиохимический состав чая. В результате нее чай приобретает какой-то один,дополнительный, четко выраженный аромат. Ароматизируют чаще всего чаи среднегокачества и лишь иногда высокого. Существуют два способа ароматизации.
<span Arial",«sans-serif»">Один,ручной, известен с древних времен. В готовый чай добавляют различные душистыецветы, коренья, семена растений, например жасмин, семена аниса, корни ириса икукурмы. Чай, еще теплый после сушки, рассыпают слоями, перемежая их со слоямиароматизаторов, тщательно перемешивают. Через определенное время ароматизаторвручную выбирают из чая. Затем чай снова подсушивают и добавляют иногда сухиеароматизаторы — примерно 2,5 кг на 50 кг чая. Это дорогой способ.
<span Arial",«sans-serif»">Второйспособ дешевле. Это ароматизация с помощью синтетических эссенций, которыеповторяют формулу своих природных аналогов. Наличие ароматизаторов указываетсяна упаковке.Российские потребители скептически относятся к искусственнымароматизаторам. Но специалисты Института питания утверждают, что эссенции невредны для здоровья, а по качеству и вкусу часто превосходят натуральныепродукты.
<span Arial",«sans-serif»">Вмеждународном масштабе качество чая оценивается по 10-балльной системе, от«самого редкого» до «низшего». Между ними — сорта«высочайший», «высокий», «хороший средний»,«средний», «ниже среднего». На территории СНГ продаютсяглавным образом сорта «средний» и «ниже среднего».
<span Arial",«sans-serif»">Торговыеобозначения сортов — «высший», «первый»,«второй», «третий».
<span Arial",«sans-serif»">Какправило, чаепроизводящие страны и фирмы специализируются на определенных типахи сортах чая. Пожалуй, только Китай производит все, а красные и желтые чаиделают вообще только здесь. Япония специализируется главным образом на зеленыхбайховых чаях, а Шри-Ланка, Индонезия, Россия выпускают только черные. В Лаосеесть синий чай, представляющий собой своеобразную разновидность зеленого.
<span Arial",«sans-serif»">Крупныефирмы, торгующие чаем, обычно включают в название чая название фирмы и сорт. ВРоссии название дается по местности, где произрастает чай, и указываетсясортность: «Краснодарский», «Грузинский, экстра» и т.д.
<span Arial",«sans-serif»">Торговые сорта черного и зеленого байховых чаев(фасованных).
<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Как в России, так и за рубежом торговыесорта чаев получают на чаеразвесочных фабриках путем купажирования (смешивания)фабричных сортов различного происхождения, но одного типа по утвержденнымрецептурам. Рецептуры составляют специалисты по дегастуционной оценке чая,титетсеры, придерживаясь правила, чтобы получаемые смеси превосходилисоставляющие их компоненты по органолептическим и биохимичесикм показателям. Недопускается смешивания крупного (листвого) чая с мелким и гранулированным.Допускается смешивание мелкого чая с гранулированным. Высевки и крошка (мелкиечастицы, получаемые при резке чая, чаянная пыль) не допускаются в качествекомпонента, кроме чая для разовой заварки.<span Arial",«sans-serif»"> Выпускают торговые сорта, получаемыиз одного какого-либо фабричного сорта чая, называя его по месту выращивания(индийский, китайский, цейлонский и др.) и указывая товарный сорт (высший, 1-й,2-й) без купажирования. Торговые сорта отечественных чаев могутвырабатываться как из чая одного района,так из смеси чаев различногопроисхождения. Смеси называют по месту выращивания основного компонента,составляющего не менее 60% купажа, эти чаи выпускаются под номерами ифирменными названиями.
<span Arial",«sans-serif»"> Отечественный черный и зеленыйбайховый чай выпускается следующих торговых сортов: «Букет», высший, 1,2 и 3-йсорта.
<span Arial",«sans-serif»"> Импортные чаи выпускают тех жесортов, кроме сорта «Букет», а также под торговыми марками
<span Arial",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">“Dilmah”<span Arial",«sans-serif»">, 'Ahmad»<span Arial",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">, “lipton”, “<span Arial",«sans-serif»">Монарх<span Arial",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">”<span Arial",«sans-serif»">.<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»;color:black">
<span Arial",«sans-serif»;color:black">
<span Arial",«sans-serif»; color:black;mso-ansi-language:EN-US">
<span Arial",«sans-serif»; color:black">Глава 3. Потребительские свойства товара
<span Arial",«sans-serif»; color:black;mso-ansi-language:EN-US"><span Arial",«sans-serif»;color:black;mso-ansi-language:EN-US">
<span Arial",«sans-serif»">Товароведная характеристика существенноважных свойств чая, как и других групп пищевых товаров производится на основеопределения органолептических, физико-химических, технологических итовароведческих, экологических, биологических, свойств, что позволяет выявить следующую систему свойств.
Свойства безопасности<span Arial",«sans-serif»">
<span Arial",«sans-serif»">Чаи, произведенные понадлежащей технологии, при соблюдении надлежащих режимов и сроков хранения ипотребления не представляют какой либо опасности для человека. При хранении ипроизводстве чаев необходимо согласно правилам промышленной безопасности припроизводстве и транспортировке принять меры противопожарной безопасности,принять меры по обеспечению безопасности процесса производства.
<span Arial",«sans-serif»">Также нормы безопасности чаяподробнее описаны в главе № 8 «Экспертиза товаров»
<span Arial",«sans-serif»; color:black">
Физико-химические свойства<span Arial",«sans-serif»;color:black; mso-ansi-language:EN-US">
<span Arial",«sans-serif»; color:black">Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием егохимического состава учёные трудятся по меньшей мере полтораста лет, только запоследние десятилетия стало возможным получить сравнительно полноепредставление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но исегодня некоторые химические вещества остаются в чае нераскрытыми либораспознанными лишь в самом общем виде.
<span Arial",«sans-serif»;color:black; mso-ansi-language:EN-US"><span Arial",«sans-serif»; color:black">Если ещё в конце XIX века считали, что чай состоит из четырёх-пятиосновных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних лишь крупных группвеществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов.Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока ещё невозможноподсчитать, десять – пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 130, а внастоящее время обнаружено уже около 300, причём 260 из них уже удалосьидентифицировать, т.е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай – сложнейшее иразнообразнейшее по своему химическому составу растение.
<span Arial",«sans-serif»; color:black">При этом следует иметь в виду, что химический составсвежесорванного зелёного чайного листа и сухой чаинки, полученной из этоголиста, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не всехимические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинкахпосле фабричной обработки: одни исчезают бесследно, други