Реферат: Отечественные колоранты

           Министерство сельского хозяйства РФ.

     Департамент кадровой политики иобразования.

    ФГОУ СПО«Омский техникум мясной и молочной                     

                             промышленности»

                       РЕФЕРАТ

                 ПО ТЕХНОЛОГИИ

Тема: «Отечественныеколоранты»

                                    

                              Выполнила:

                                    Студентка311 группы

                                    ПахомоваНастя

                                   Рецензент Емелина А.С.

                               Омск 2004

«Отечественные колоранты для мясных продуктов»

<span Tahoma",«sans-serif»">     Внастоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях России пищевые красителистали неотъемлемым ингредиентом рецептур практически всех видов мясных изделий.

<span Tahoma",«sans-serif»">    Использование в колбасном производстве замороженного сырья последлительного хранения, мяса с повышенным содержанием жировой и соединительнойткани, а также мяса после механической дообвалки не позволяет при традиционныхспособах нитритного посола получить готовые мясные изделия с устойчивым розовымцветом.

<span Tahoma",«sans-serif»">      Дляснижения себестоимости продукции предприятия широко применяются белковыепрепараты, а также пищевые гидроколлоиды типа каррагинанов, крахмалов, муки, всоставе которых отсутствует естественный пигмент мяса – миоглобин.

<span Tahoma",«sans-serif»">      Всвязи с таким положением мясоперерабатывающие предприятия вынужденыкорректировать цвет колбасных изделий, мясных продуктов, полуфабрикатов. Нароссийском продовольственном рынке пищевые колоранты розово-красной гаммыпредставлены 2 группы красителей:

<span Tahoma",«sans-serif»">- натуральные (Е 160 – Е 162 – Е 120, Е 150)

<span Tahoma",«sans-serif»">- синтетические (Е 102, Е 110, Е 122)

<span Tahoma",«sans-serif»">      Ассортиментимпортных колорантов постоянно

<span Tahoma",«sans-serif»">Расширяется за счёт появления новых видовсинтетических препаратов. Наиболее распространёнными красителями для мясныхпродуктов являются натуральные препараты на основе крови убойных животных,β – каротина и кошением.

<span Tahoma",«sans-serif»">      Большаячасть синтетических колорантов экспортируется в странах СНГ. Зарубежныекрасители имеют весьма сомнительное качество. Отсутствие информации околорантах, безответственность специалистов могут привести к плохимпоследствиям.

<span Tahoma",«sans-serif»">      Гемоглобинявляется наиболее естественным легкоусвояемым источником органического железа.Гемоглобин используется как биологически активная пищевая добавка слечебно-профилактическим действием.

<span Tahoma",«sans-serif»">      Препаратыгемоглобина получают из эритроцитной массы крови свиней или КРС в результатегемолиза:

<span Tahoma",«sans-serif»">      Гемоглобинимеет значение

<span Tahoma",«sans-serif»">      Цвет:коричнево-бурый

<span Tahoma",«sans-serif»">      Запах:характерный для крови

<span Tahoma",«sans-serif»;mso-ansi-language:EN-US">w<span Tahoma",«sans-serif»"> 5-7%, золы 1-3%.

<span Tahoma",«sans-serif»">      Гемоглобинне менее 60-90%, так же входят: железо, свинец, ртуть, мышьяк, стронций.

<span Tahoma",«sans-serif»">      Популярностьферментированного риса как пищевой добавки продолжает расти. Он устойчив квысоким температурам, не меняет окраску при использовании, устойчив к свету,окислению, ионам металлов и изменению РН и экономичный.

<span Tahoma",«sans-serif»">      Ферментированныйрис – единственный краситель, который способен формировать окраску готовыхмясных продуктов, способен стабильно сохранять свои красящие функции в процесседлительного хранения колбасных изделий.

<span Tahoma",«sans-serif»">      Сегодняферментированный рис – это полезная для здоровья натуральная добавка, богатаяпитательными веществами. Это абсолютный лидер по преимуществам использования вмясной промышленности.

<span Tahoma",«sans-serif»">      Наоснове препарата гемоглобина сотрудники кафедры и НПО «Росбиотех» разработалипищевые колоранты – «Гемо-кол», «Гемо-тон», «Гемо-фор» и «Гемо-бин»,предназначенные для применения в качестве цветокорректирующего ингредиентарецептур при производстве мясных продуктов.

<span Tahoma",«sans-serif»">      Особенностьюпрепаратов является наличие в каждом из них определённого вида восстановителей,синергистов либо ингредиентов, обеспечивающих варьирование интенсивностиотдельных спектральных характеристик (розоватости, желтизны, яркости). 

<span Tahoma",«sans-serif»">      Колорант«Гемо-кол» рекомендован для использования в технологии производстваэмульгированных, цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов, колбаси деликатесов из мяса птицы; «Гемо-тон» — для полукопчёных колбас;  «Гемо-бин» — для мясных рубленых полуфабрикатов.

<span Tahoma",«sans-serif»">      Колорантыперед внесением в мясные системы заливают водой (коэффициент градации 1:101:5), перемешивают до полного растворения и выдерживают 30-40 минут допоявления окраски.

<span Tahoma",«sans-serif»">      Подготовленныйраствор вносят процессе куттерования в мясные и белково-жировые эмульсии,белковые суспензии или гели. При приготовлении фарше препараты гемоглобинаследует добавлять за 2-3 минуты до окончания перемешивания. Рекомендуетсявносить от 0,1 до 0,3 % препарата к массе сырья.

<span Tahoma",«sans-serif»">      Наиболеевыраженные спектральные характеристики пищевых красителей на основе гемоглобинамогут быть получены при его совместном

<span Tahoma",«sans-serif»">Использовании с аскорбиновой кислотой либоаскорбинатом натрия.

<span Tahoma",«sans-serif»">    

<span Tahoma",«sans-serif»">Мясное сырьё

<span Tahoma",«sans-serif»">Содержание мясного сырья %

<span Tahoma",«sans-serif»">Колорант

<span Tahoma",«sans-serif»">Вид

<span Tahoma",«sans-serif»">Норма внесения

<span Tahoma",«sans-serif»">%

<span Tahoma",«sans-serif»">Период хранения       при 4±4°С сут

<span Tahoma",«sans-serif»">Говядина

<span Tahoma",«sans-serif»">1 сорта, свинина полужирная

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">58

<span Tahoma",«sans-serif»">Ферментированный рис

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">«Гемо-кол»

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">0,04%

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">0,018

<span Tahoma",«sans-serif»"> 1

<span Tahoma",«sans-serif»"> 

<span Tahoma",«sans-serif»"> 8

<span Tahoma",«sans-serif»"> 1

<span Tahoma",«sans-serif»"> 8

<span Tahoma",«sans-serif»">Говядина

<span Tahoma",«sans-serif»">2 сорта

<span Tahoma",«sans-serif»">28

<span Tahoma",«sans-serif»">Ферментированный рис

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">«Гемо-фор»

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">0,5

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">0,185

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»"> 1

<span Tahoma",«sans-serif»"> 8

<span Tahoma",«sans-serif»"> 1

<span Tahoma",«sans-serif»"> 8

<span Tahoma",«sans-serif»">Говядина 2 сорта, мясо птицы после механической обвалки.

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">17

<span Tahoma",«sans-serif»">Ферментированный рис

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">«Гемо-фор»

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">0,05

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">0,19

<span Tahoma",«sans-serif»"> 1

<span Tahoma",«sans-serif»"> 8

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»"> 1

<span Tahoma",«sans-serif»"> 8

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">      

<span Tahoma",«sans-serif»">Формирование цвета в мясных системах –сложный процесс, зависящий от состояния и вида сырья, состава и свойств пищевыхдобавок, условий среды, параметров технологической обработки и других факторов.

<span Tahoma",«sans-serif»">      Установлено,что новые виды колорантов обладают достаточно высокой стабильностью и неснижают интенсивности цвета в течение 7-суток хранения готовой продукции.

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">   СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ     

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»;mso-fareast-font-family: Tahoma">1.<span Times New Roman"">         

<span Tahoma",«sans-serif»">ЖариновА.И., Кузнецов О.В., Черкашина Н.А. – «Основы современных технологийпереработки мяса» Часть 2 – «Цельномышечные и реструктурированныемясопродукты». – М.: ОАО «Внешторгиздат», 1997.

<span Tahoma",«sans-serif»;mso-fareast-font-family: Tahoma">2.<span Times New Roman"">         

<span Tahoma",«sans-serif»">БулдаковА.С. «Пищевые добавки». Справочник. М.: «Делипринт», 2001.

<span Tahoma",«sans-serif»;mso-fareast-font-family: Tahoma">3.<span Times New Roman"">         

<span Tahoma",«sans-serif»">НечаевА.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. «Пищевые добавки». – М.: «Колос», 2001.

<span Tahoma",«sans-serif»;mso-fareast-font-family: Tahoma">4.<span Times New Roman"">         

<span Tahoma",«sans-serif»">«Пищеваяхимия»/Под ред. Нечаева А.П. – С. Петербург: «ГИОРД», 2001.

<span Tahoma",«sans-serif»;mso-fareast-font-family: Tahoma">5.<span Times New Roman"">         

<span Tahoma",«sans-serif»">БезопасностьРоссии. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Раздел1. – Продовольственная безопасность. – М.: МГФ «Знание», 2000.

<span Tahoma",«sans-serif»;mso-fareast-font-family: Tahoma">6.<span Times New Roman"">         

<span Tahoma",«sans-serif»">Информационныйбюллетень ООО «фирма «Швед»  С.Петербург, 2001

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

<span Tahoma",«sans-serif»">

               <span Monotype Corsiva";mso-ansi-language: EN-US">WOWANIUM

<span Verdana",«sans-serif»">Сайт

<span Verdana",«sans-serif»;mso-ansi-language: EN-US"> www.wowanium.narod.ru

<span Verdana",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">e-mail: wowanium@mail.ru

<span Verdana",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">icq: 205968979

<span Tahoma",«sans-serif»;mso-ansi-language: EN-US">

еще рефераты
Еще работы по пищевым продуктам