Реферат: Отечественные колоранты
Министерство сельского хозяйства РФ.
Департамент кадровой политики иобразования.
ФГОУ СПО«Омский техникум мясной и молочной
промышленности»
РЕФЕРАТ
ПО ТЕХНОЛОГИИ
Тема: «Отечественныеколоранты»
Выполнила:
Студентка311 группы
ПахомоваНастя
Рецензент Емелина А.С.
Омск 2004
«Отечественные колоранты для мясных продуктов»
<span Tahoma",«sans-serif»"> Внастоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях России пищевые красителистали неотъемлемым ингредиентом рецептур практически всех видов мясных изделий.
<span Tahoma",«sans-serif»"> Использование в колбасном производстве замороженного сырья последлительного хранения, мяса с повышенным содержанием жировой и соединительнойткани, а также мяса после механической дообвалки не позволяет при традиционныхспособах нитритного посола получить готовые мясные изделия с устойчивым розовымцветом.
<span Tahoma",«sans-serif»"> Дляснижения себестоимости продукции предприятия широко применяются белковыепрепараты, а также пищевые гидроколлоиды типа каррагинанов, крахмалов, муки, всоставе которых отсутствует естественный пигмент мяса – миоглобин.
<span Tahoma",«sans-serif»"> Всвязи с таким положением мясоперерабатывающие предприятия вынужденыкорректировать цвет колбасных изделий, мясных продуктов, полуфабрикатов. Нароссийском продовольственном рынке пищевые колоранты розово-красной гаммыпредставлены 2 группы красителей:
<span Tahoma",«sans-serif»">- натуральные (Е 160 – Е 162 – Е 120, Е 150)
<span Tahoma",«sans-serif»">- синтетические (Е 102, Е 110, Е 122)
<span Tahoma",«sans-serif»"> Ассортиментимпортных колорантов постоянно
<span Tahoma",«sans-serif»">Расширяется за счёт появления новых видовсинтетических препаратов. Наиболее распространёнными красителями для мясныхпродуктов являются натуральные препараты на основе крови убойных животных,β – каротина и кошением.
<span Tahoma",«sans-serif»"> Большаячасть синтетических колорантов экспортируется в странах СНГ. Зарубежныекрасители имеют весьма сомнительное качество. Отсутствие информации околорантах, безответственность специалистов могут привести к плохимпоследствиям.
<span Tahoma",«sans-serif»"> Гемоглобинявляется наиболее естественным легкоусвояемым источником органического железа.Гемоглобин используется как биологически активная пищевая добавка слечебно-профилактическим действием.
<span Tahoma",«sans-serif»"> Препаратыгемоглобина получают из эритроцитной массы крови свиней или КРС в результатегемолиза:
<span Tahoma",«sans-serif»"> Гемоглобинимеет значение
<span Tahoma",«sans-serif»"> Цвет:коричнево-бурый
<span Tahoma",«sans-serif»"> Запах:характерный для крови
<span Tahoma",«sans-serif»;mso-ansi-language:EN-US">w<span Tahoma",«sans-serif»"> 5-7%, золы 1-3%.<span Tahoma",«sans-serif»"> Гемоглобинне менее 60-90%, так же входят: железо, свинец, ртуть, мышьяк, стронций.
<span Tahoma",«sans-serif»"> Популярностьферментированного риса как пищевой добавки продолжает расти. Он устойчив квысоким температурам, не меняет окраску при использовании, устойчив к свету,окислению, ионам металлов и изменению РН и экономичный.
<span Tahoma",«sans-serif»"> Ферментированныйрис – единственный краситель, который способен формировать окраску готовыхмясных продуктов, способен стабильно сохранять свои красящие функции в процесседлительного хранения колбасных изделий.
<span Tahoma",«sans-serif»"> Сегодняферментированный рис – это полезная для здоровья натуральная добавка, богатаяпитательными веществами. Это абсолютный лидер по преимуществам использования вмясной промышленности.
<span Tahoma",«sans-serif»"> Наоснове препарата гемоглобина сотрудники кафедры и НПО «Росбиотех» разработалипищевые колоранты – «Гемо-кол», «Гемо-тон», «Гемо-фор» и «Гемо-бин»,предназначенные для применения в качестве цветокорректирующего ингредиентарецептур при производстве мясных продуктов.
<span Tahoma",«sans-serif»"> Особенностьюпрепаратов является наличие в каждом из них определённого вида восстановителей,синергистов либо ингредиентов, обеспечивающих варьирование интенсивностиотдельных спектральных характеристик (розоватости, желтизны, яркости).
<span Tahoma",«sans-serif»"> Колорант«Гемо-кол» рекомендован для использования в технологии производстваэмульгированных, цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов, колбаси деликатесов из мяса птицы; «Гемо-тон» — для полукопчёных колбас; «Гемо-бин» — для мясных рубленых полуфабрикатов.
<span Tahoma",«sans-serif»"> Колорантыперед внесением в мясные системы заливают водой (коэффициент градации 1:101:5), перемешивают до полного растворения и выдерживают 30-40 минут допоявления окраски.
<span Tahoma",«sans-serif»"> Подготовленныйраствор вносят процессе куттерования в мясные и белково-жировые эмульсии,белковые суспензии или гели. При приготовлении фарше препараты гемоглобинаследует добавлять за 2-3 минуты до окончания перемешивания. Рекомендуетсявносить от 0,1 до 0,3 % препарата к массе сырья.
<span Tahoma",«sans-serif»"> Наиболеевыраженные спектральные характеристики пищевых красителей на основе гемоглобинамогут быть получены при его совместном
<span Tahoma",«sans-serif»">Использовании с аскорбиновой кислотой либоаскорбинатом натрия.
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">Мясное сырьё
<span Tahoma",«sans-serif»">Содержание мясного сырья %
<span Tahoma",«sans-serif»">Колорант
<span Tahoma",«sans-serif»">Вид
<span Tahoma",«sans-serif»">Норма внесения
<span Tahoma",«sans-serif»">%
<span Tahoma",«sans-serif»">Период хранения при 4±4°С сут
<span Tahoma",«sans-serif»">Говядина
<span Tahoma",«sans-serif»">1 сорта, свинина полужирная
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">58
<span Tahoma",«sans-serif»">Ферментированный рис
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">«Гемо-кол»
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">0,04%
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">0,018
<span Tahoma",«sans-serif»"> 1
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»"> 8
<span Tahoma",«sans-serif»"> 1
<span Tahoma",«sans-serif»"> 8
<span Tahoma",«sans-serif»">Говядина
<span Tahoma",«sans-serif»">2 сорта
<span Tahoma",«sans-serif»">28
<span Tahoma",«sans-serif»">Ферментированный рис
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">«Гемо-фор»
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">0,5
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">0,185
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»"> 1
<span Tahoma",«sans-serif»"> 8
<span Tahoma",«sans-serif»"> 1
<span Tahoma",«sans-serif»"> 8
<span Tahoma",«sans-serif»">Говядина 2 сорта, мясо птицы после механической обвалки.
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">17
<span Tahoma",«sans-serif»">Ферментированный рис
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">«Гемо-фор»
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">0,05
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">0,19
<span Tahoma",«sans-serif»"> 1
<span Tahoma",«sans-serif»"> 8
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»"> 1
<span Tahoma",«sans-serif»"> 8
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">Формирование цвета в мясных системах –сложный процесс, зависящий от состояния и вида сырья, состава и свойств пищевыхдобавок, условий среды, параметров технологической обработки и других факторов.<span Tahoma",«sans-serif»"> Установлено,что новые виды колорантов обладают достаточно высокой стабильностью и неснижают интенсивности цвета в течение 7-суток хранения готовой продукции.
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»"> СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»;mso-fareast-font-family: Tahoma">1.<span Times New Roman"">
<span Tahoma",«sans-serif»">ЖариновА.И., Кузнецов О.В., Черкашина Н.А. – «Основы современных технологийпереработки мяса» Часть 2 – «Цельномышечные и реструктурированныемясопродукты». – М.: ОАО «Внешторгиздат», 1997.<span Tahoma",«sans-serif»;mso-fareast-font-family: Tahoma">2.<span Times New Roman"">
<span Tahoma",«sans-serif»">БулдаковА.С. «Пищевые добавки». Справочник. М.: «Делипринт», 2001.<span Tahoma",«sans-serif»;mso-fareast-font-family: Tahoma">3.<span Times New Roman"">
<span Tahoma",«sans-serif»">НечаевА.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. «Пищевые добавки». – М.: «Колос», 2001.<span Tahoma",«sans-serif»;mso-fareast-font-family: Tahoma">4.<span Times New Roman"">
<span Tahoma",«sans-serif»">«Пищеваяхимия»/Под ред. Нечаева А.П. – С. Петербург: «ГИОРД», 2001.<span Tahoma",«sans-serif»;mso-fareast-font-family: Tahoma">5.<span Times New Roman"">
<span Tahoma",«sans-serif»">БезопасностьРоссии. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Раздел1. – Продовольственная безопасность. – М.: МГФ «Знание», 2000.<span Tahoma",«sans-serif»;mso-fareast-font-family: Tahoma">6.<span Times New Roman"">
<span Tahoma",«sans-serif»">Информационныйбюллетень ООО «фирма «Швед» С.Петербург, 2001<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Tahoma",«sans-serif»">
<span Monotype Corsiva";mso-ansi-language: EN-US">WOWANIUM
<span Verdana",«sans-serif»">Сайт
<span Verdana",«sans-serif»;mso-ansi-language: EN-US"> www.wowanium.narod.ru<span Verdana",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">e-mail: wowanium@mail.ru
<span Verdana",«sans-serif»; mso-ansi-language:EN-US">icq: 205968979
<span Tahoma",«sans-serif»;mso-ansi-language: EN-US">