Реферат: Обоснование нормирования допустимого содержания влаги в мороженом филе рыбы

Обоснование нормирования допустимого содержания влаги в мороженом филе рыбы


На совещании, прошедшем 18 июля 2011 в Москве в Министерстве здравоохранения и социального развития Российской Федерации по вопросу гармонизации государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» в части удельного веса содержания глазури, применительно к мороженой рыбной продукции, произведенной из креветки, водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений принято решение о внесении изменений в п.3.42 СанПиНа 2.3.2.1078-01 в следующей редакции: «В мороженом глазированном филе рыбы, выработанном с использованием пищевых добавок, содержание влаги не должно превышать 86 процентов массы филе после снятия глазури» (Протокол №.2, утвержденный 19 июля т.г. заместителем Министра здравоохранения и социального развития РФ).

Считаем, что введение данного норматива приведет к следующему:

снижению пищевой ценности мороженого филе рыбы за счет разбавления продукта водой и, соответственно, ухудшению его качества;

обману (введению в заблуждение) потребителя, так как введенная с добавками в филе рыбы вода будет продаваться по цене рыбы, что является нарушением Закона «О защите прав потребителей»;

противоречию вышеуказанного изменения к СанПиНу Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным решением Комиссии таможенного союза №299 от 28 мая 2010 г. и вступившим в действие с 01 июля 2010 г., а также проекту Технического регламента таможенного союза «О безопасности рыбы и пищевой рыбной продукции»

1. Технологической инструкцией по обработке рыбного филе пищевыми добавками (чаще всего фосфатами) предусмотрено погружение филе рыбы в раствор фосфатов на15-20 минут с последующим замораживанием. При этом содержание фосфатов в филе не должно превышать 5 гр на 1 кг продукта, т.е. 0,5%.Однако на практике некоторые производители осуществляют замачивание филе рыбы в растворе фосфатов в течение нескольких часов (до полусуток) с целью максимального поглощения воды белками рыбы. Например, исследования Гипрорыбфлотом образцов филе окуня, произведенного российским предприятием, с естественной влажностью 80,8% показали увеличение его влажности после обработки фосфатами до 85,8%. При этом количество воды, введенное в 1 кг филе с фосфатами, составило около 360 гр.

Анализ справочных данных по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб и рыб внутренних водоемов (Издательство ВНИРО, 1998 и 1999г.г.) и других источников показал, что для достижения содержания воды в филе рыбы 86% доля воды, вносимой в филе в зависимости от вида рыбы и естественного содержания воды в ее мясе, составит от 48 до 140 % от массы филе до внесения воды (таблица 1).

Таблица 1 - Расчет количества воды, разрешенной для внесения вместе с пищевыми добавками в филе некоторых рыб при допустимой максимальной влажности филе 86%.

№

п/п

Наименование рыбы


Пределы содержания собственной влаги / среднее, %

Количество

воды в граммах, разрешенное

для внесения в 1 кг филе

Доля воды разрешенной для внесения в филе, в % к массе филе после внесения воды

1.

Треска

79,2 – 82,5 / 80,4

400


28,6

2.

Хек

77,1 – 81,2 / 79,1

492


33,0

3.

Зубатка полосатая

69,8 – 82,3 / 77,2

692


38,6

4.

Макруронус

77,4 – 83,7 / 80,6

386


27,8

5.

Палтус


73,8 – 80,7 / 78,1

480

32,4

6.

Минтай


80,0 – 85,2 / 82,6

243

19,5

7.

Пикша


78,9 – 81,7 / 80,8

371

27,1

8.

Морской окунь


77,9 - 78,2 / 78,1

480

32,4

9.

Кета (серебрянка)


72,9 – 73,7 / 73.3

907

47,6

10.

Форель радужная


75,6

743

42,6

11.

Тилапия


78,1

480

32,4

12.

Судак


76,4 – 80,2 / 78,3

550

35,5

13.

Пангасиус


76,3

693

40,9

14.

Толстолобик пестрый

67,4 – 72,3 / 69,9

1150

53,5

При этом использованы средние значения данных по естественному содержанию воды в мясе рыб, из которых наиболее часто приготавливают мороженое филе, путем расчетов по формуле , где: m1 – масса филе рыбы до внесения воды (принято m1=1000 грамм); W2 – предельное количество воды, разрешенное для внесения с пищевыми добавками в филе рыбы (W2=86%); W1 - естественное содержание влаги в филе (справочные данные, %). Методика вывода формулы для определения (х) представлена в приложении 4. Были получены следующие количества воды (х) в граммах, разрешенные для внесения в 1 кг филе рыб: минтая – 243, трески - 400, палтуса и морского окуня – 480, хека – 492, судака – 550, пангасиуса – 693, форели радужной – 743, горбуши – 1257, семги – 1400 и т.д.

Пример: Для достижения содержания влаги в филе трески 86% при среднем исходном содержании влаги 80,4% (справочные данные) допускается внести в филе трески 400 грамм ( грамм).

Если же в расчет принять минимальное содержание естественной воды в мясе рыб, то разрешенное количество добавленной воды возрастет еще на 10-15%.

2. Следует отметить, что введенная вода «разбавляет» продукт, снижая его энергетическую и биологическую и, в целом, пищевую ценность на 20-50 %, т.е. ухудшает качество рыбы. При термической обработке вода отделится от филе, существенно уменьшив его массу.

Таким образом, введение в СанПиН 2.3.2.1078-01 допуска по содержанию влаги в мороженом глазированном филе рыбы, выработанном с использованием пищевых добавок, не превышающего 86 процентов от массы филе после снятия глазури, узаконивает «вкачивание» в филе рыбы значительное количество воды.

3. Норма по допустимому содержанию влаги не более 86 % массы филе рыбы имеется в Кодексе Алиментариусе – Своде правил международных пищевых стандартов, принятых Международной Комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам в разделе «Нормы и правила относительно рыбы и рыбопродуктов», включающем «Общий стандарт Кодекса для быстрозамороженного рыбного филе (CODEX STAN 190-1995)». Этот норматив приведет в разделе 8 «Определение брака», в котором указано: «Образец считается бракованным, если он имеет любой из перечисленных ниже дефектов». К одному из таких дефектов отнесен приведенный в подразделе 8.6 «Нарушение структуры тканей», в котором к браку относят, если: «Образец, обладающий желеобразной консистенцией тканей и содержащий более 86%влаги в любом отдельном филе, или образец, имеющий пастообразную текстуру – результат заражения паразитами – составляет более 5 единиц выборки по массе».

Из приведенных документов совершенно очевидно, что норматив не более 86% влаги не имеет ничего общего с использованием пищевых добавок, а относится даже не ко всей выборке по массе, а к отдельным единицам выборки, имеющим желеобразную или пастообразную консистенцию (текстуру), что может быть вызвано заражение рыбы паразитами. Такая же консистенция может быть у филе больных рыб, инфицированных отдельными видами микроорганизмов. Содержание влаги свыше 86% может иметь и мясо отдельных видов рыб, таких как отнерестившаяся горбуша пятой стадии зрелости – до 87 %, макрурусы – до 92 %, гладкоголовые – до 89 % и другие рыбы. Такие рыбы не рекомендуются для производства филе.

Но это не значит, что Кодекс разрешает выпускать филе из любой рыбы с содержанием воды до 86%. Например, филе судака с естественным содержанием воды 76 - 80% недопустимо выпускать с влажностью до 86%.

К тому же, следует отметить, что Кодекс Алиментариус носит только рекомендательный характер. При практическом использовании Международных норм и правил применительно к национальной рыбной промышленности допускается внесение изменений и поправок, ориентированных на местные условия и особые требования потребителя.


Заместитель директора ФГУП «АтлантНИРО», доктор технических наук,

заслуженный работник рыбного хозяйства Российской Федерации М.П.Андреев