Реферат: Технология приготовления спиртосодержащего сырья

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СПИРТОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ


(ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ)


Данный реферат является практическим руководством по приготовлению спиртосодержащего сырья (бражки, виноматериала) из различных сельскохозяйственных продуктов (крахмалосодержащих и сахаросодержащих). Изложенная технология предполагает применение простейших устройств и средств контроля. В реферате даны рекомендации и пояснения по каждому этапу приготовления бражки: солодоращению, приготовлению дрожжей, подготовки сырья, развариванию, осахариванию и проведению брожения, что позволяет каждому самостоятельно разработать, контролировать и осознанно корректировать процесс приготовления бражки из конкретного сырья, имеющегося в хозяйстве. Приведены примеры самостоятельной разработки рецептуры приготовления бражки. Реферат будет полезен садоводам, фермерам и другим специалистам, перед которыми возникают задачи комплексной и безотходной переработки сельскохозяйственного сырья, кто ведет свое хозяйство прилежно и экономно.

Реферат составлен с использованием следующей литературы:

1. Ильинич В.В., Устинников Б.А., Бурачевский И.И., Громов С.И.; под ред. В.В. Ильинича. Технология спирта и спиртопродуктов. М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 383 с.

2. Технология спирта. /[В.А. Маринченко, В.А. Смирнов, Б.А. Устинников и др.]; под ред. В.А. Смирнова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -416с.

3. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология продуктов брожения. - М.: Высшая школа, 1976. - 343 с.

4. Домашняя кладовая. Составители: В. Донцов, В. Бакланов, В. Бродов, Н. Михайлов. - М.: Воскресенье, 1992. - 432 с.

5. Секреты приготовления спирта и крепких напитков в домашних условиях. Автор -составитель: А.М. Шитов. - М.: ТОО "Л-Л", 1993. - 112 с.

6. Гладилин Н.И. Руководство по ректификации спирта, Пищепромиздат, 1952 -516с.

7. Инструкция по технологическому и микробиологическому контролю спиртового производства. Изд. 6-ое, 1986г. - 399 с.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение..........................................….........................................

1




1.Приготовление сусла.…...........................................................

2




1.1. Подготовка и учет сырья.....….............................................

3




1.2. Приготовление сусла из крахмалосодержащего сырья….

1.3. Приготовление сусла из сахаросодержащего сырья……..

4

5




1.4. Коррекция сусла............................................................

5

1.5. Вода...................................................................................

6

2. Технология солода............................................................

6

2.1. Подготовка зерна...........................................................

6

2.2. Ращение солода.............................................................

6

2.3. Сушка зеленого солода................................................

7

2.4. Приготовление солодового молока..........................

7

3. Приготовление дрожжевого затора.........:...................

7

3.1. Дрожжи...........................................................................

7

3.2. Дрожжевой затор..........................................................

7

3.3. Самодельные дрожжи..................................................

7

3.4. Дрожжевой затор из чистой культуры.....................

8

3.5. Дрожжевой затор из прессованных дрожжей........

8

4. Сбраживание сусла...........................................................

8

5. Влияние качества сброженного сырья на состав




спирта-сырца и ректификата...........................................

9

6. Примеры расчета рецептов.............................................

11

7. Рекомендации по хим.обработке спиртосодержащего сырья

14



ВВЕДЕНИЕ
Спирт образуется при сбраживании простых сахаров дрожжами. Принципиальная схема технологического процесса производства спирта приведена на рис.1. Любое исходное сырье для приготовления спирта делится на две группы:

-сахаросодержащее (нетоварный сахар, сахарный смет -отходы, меласса, сахарная свекла, топинамбур, ягоды, фрукты, и т.д.), требующее минимальных усилий при приготовлении бражки -лишь извлечение сахара из сырья в раствор и осуществление процесса сбраживания сахаров в спирт, удельный вес которого составляет около 0,8 кг/л при 20°С:

При этом (1кг) САХАР + ДРОЖЖИ=сбраживание=(0,511 кг=0,639л) СПИРТА;

-крахмалосодержащее (картофель, зерно и т.д.), для которого, по сравнению с первым, необходимы дополнительные подготовительные этапы -разваривание и осахаривание крахмала (и солодоращение): при этом (1кг) КРАХМАЛ + ФЕРМЕНТ=осахаривание=(1,11кг) САХАРА.

Промышленные ферментные препараты альфаамилаза и глюкоамилаза могут быть заказаны на спиртовых и биохимических заводах, а также в фонде «Процессы и аппараты пищевых производств» или заменены на солодовое молоко.

В зависимости от вида сырья и технологической схемы сбраживания практический выход достигает 80-90% от теоретического.

В таблице 1 приведены ориентировочные значения практического выхода пищевого спирта-ректификата в литрах из одной тонны исходного сырья.

^ Таблица 1

Выход спирта из различных видов сырья при 15% потерь на всей технологической цепочке


Вид сырья

Спирт

Л/г

Вид сырья

Спирт л/т

Вид сырья

Спирт

л/т

Вид сырья

Спирт л/т

Крахмал

605

Кукуруза

420

Рожь

300

Сахар

453
Горох
220

Купырь

80

Сорго

440

Виноград

110

Гречиха

430

Овес

260

Фасоль

340

Инжир

110

Желуди

210

Просо

250

Чечевица

310

Меласса

270

Картофель 20

120

Пшеница

330

Чистяк

70

Свекла/с

100

Картофель 15

90

Пшено

400

Чумиза

360

Топинамб.

120

Каштаны/к

210

Рис

460

Ячмень

350

Яблоки

60


Реальные величины выхода в значительной степени зависят от содержания крахмала или сахара в реальном сырье, а также от соблюдения того технологического процесса приготовления бражки, который описан в данном руководстве, и от требований, предъявляемых к качеству получаемого спирта.

Для приготовления бражек можно использовать некондиционное сырье:

частично подгоревшее зерно, подгнившие фрукты, мороженый картофель и т.п. Однако при этом необходимо помнить, что чем выше качество исходного сырья, тем выше качество и получаемого из него спирта.

Спирты типа "Люкс" и "Экстра" могут быть получены лишь из зернового сырья (кроме бобовых культур) с добавлением картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 35%), а водки, поставляемые на экспорт, приготавливаются из спиртов этих же сортов, полученных только из зерна в здоровом состоянии (см. ГОСТ 5962-67).

^ 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА

Задача этого технологического этапа приготовления бражки состоит в том, чтобы из имеющегося в хозяйстве сырья (сахаро- или крахмалосодержащего или из их смеси) приготовить раствор сахара, пригодный для сбраживания - называемый суслом или затором.

Правильно подготовленное сусло должно иметь:

• концентрацию сахаров в пределах 16-20% (вкус уверенно сладкий);

• кислотность в пределах 4,5 - 5,8 рН (вкус слабо кислый);

• достаточное количество питательных (азотистых и фосфорных) веществ для жизнедеятельности дрожжей.

Концентрацию сахаров (или концентрацию сухого вещества - СВ) в предварительно профильтрованном сусле измеряют с помощью сахаромера или ареометра (денсиметра). В таблице 2. приведено соответствие между показаниями этих приборов. Сусло с концентрацией выше 18% СВ сбраживать не рекомендуется, так как в этом случае невозможно достичь полного выбраживания сахаров - возникает «недоброд», что впрямую снижает выход спирта, а брожение заторов с концентрацией сахаров менее 10% может перейти в уксусное, т.е. привести их к "прокисанию" - полной потере спирта.
^ Плотность и концентрация растворов сахаров
Таблица 2.

Концентрация сахаров, %

1

12

14 1 15

16

17

19

20

Плотность р-ра сахара, г/мл (кг/л}

1,002

1,047

1,056 1,060

1,064

1,068

1.072

1.081


Важное значение для процесса брожения имеет кислотность сусла, которую определяют с помощью универсальной индикаторной бумаги, которая изменяет свою окраску в зависимости от кислотности раствора.

Содержание в сусле азотистого и фосфорного питания для дрожжей зависит от сырья, из которого оно приготовлено. Сусло, приготовленное из крахмалосодержащего сырья (за исключением чистого крахмала), обычно имеет полный комплект этих веществ. Сахар или мелассу лучше перерабатывать в смеси с крахмалосодержащим сырьем, а если они перерабатываются самостоятельно, то обязательно требуется внесение дополнительного минерального питания (см. раздел 1.4.).

Таким образом, сусло можно приготавливать из смеси любого сырья в любых пропорциях: крахмалосодержащее с крахмалосодержащим и сахаросодержащее с крахмалосодержащим, лишь бы оно отвечало изложенным выше требованиям.

^ 1.1. Подготовка сырья.

Все виды зерна и бобовых предварительно очищают от пыли, земли, камней, металлических и других примесей с помощью просеивания, сит и магнитов. Далее сырье необходимо измельчить (смолоть) так, что бы проход (просеивание) через сито с размером отверстий 1 мм составляло 85-95%, а для кукурузы - не менее 90-95%. Можно использовать готовую муку.

Картофель, топинамбур и сахарную свеклу освобождают от крупных комьев земли, камней, соломы, ботвы и металлических предметов, моют и измельчают на молотковой дробилке или терке (топинамбур можно раскрошить). Размер частиц должен быть не более 3 мм.

Фрукты и ягоды отделяют от косточек, мякоть разминают деревянной толкушкой. Подготовленное сырье взвешивают с целью расчета рецептуры и корректировки в дальнейшем технологического процесса приготовления бражки и учета выхода спирта.


Т
или
ехнологическая схема проиводства спирта


^ 1.2. Приготовление сусла из крахмалосодержащего сырья.

Крахмалосодержащее сырье включает все сельскохозяйственные зерновые и бобовые культуры, а также картофель. Основная ценность этого вида сырья заключается в наличии в нем крахмала, сахара и азотистых веществ (белки) см. таблицу 3.

Таблица 3.

Средний химический состав зерна, бобовых и картофеля (в % по массе)

Культура

Крахмал

Сахар

Белки

Культура

Крахмал

Сахар

Белки

Бобы

50-58

-

10-32

Пшеница

48

-66

2-3

10-14

Горох

20-48

4-5

19-34

Рис

73

-76

1-2

7-14

Гречиха

68-72

-

7.9

Рожь

46

-55

4-7

7-12

Картофель

10-25

-

1.5-2.2

Сорго

70

-73

-

10-13

Кукуруза

58-69

4-8

8-9

Чечевица

47

-57

-

23-32

Овес

34-45

2-3

10-13

Чумиза

55

-63

1-2

12-14

Просо

42-65

-

11-14

Ячмень

43

-55

2-3

6-9


Основными технологическими этапами при приготовления сусла из этого сырья являются - разваривание, стерилизация и осахаривание. Разваривание и осахаривание проводятся с добавлением ферментов. Общее их количество расходуемое на 1 л сусла, равно 1000 ед. ас (амилолитическая способность фермента) или 100-120 мл солодового молока, приготовленного из 25-30 г белого солода (50-60 г зеленого).

Разваривание. К измельченному сырью приливают горячую воду 50-55°С (к картофелю - кипяток) и тщательно перемешивают. Количество воды берут с таким расчетом, чтобы после осахаривания готовое сусло имело 16-18% сахара по сахаромеру.

Теоретически (как было показано во введении) 1 кг крахмала под действием ферментов превращается в 1,11 кг сахара, таким образом, для получения раствора сахара 18% концентрации (плотность 1,072 кг/л, см.таб.2) необходимо 5,06 л воды на каждый кг крахмала, находящегося в сырье (см.таб.4). В указанное количество воды входит и вода, вносимая в сусло с солодовым молоком (или раствором фермента) и влагой сырья (последнее относится картофелю и подмоченному зерну).

Таблица 4.

Нормы расхода воды на каждый кг сухого сырья в зависимости от % содержания в нем крахмала.

Крахмал %

Вода л

Крахмал %

Вода л

Крахмал %

Вода л

Крахмал %

Вода л

15

0.76

35

1.77

55

2.78

75

3.80

20

1.01

40

2.02

60

3.04

80

4.05

25

1.26

45

2,28

65

3.29

85

4,30

30

1.52

50

2,53

70

3.54

100

5.06


В полеченную кашку добавляют 1/5 часть приготовленного фермента. Смесь постепенно подогревают при постоянном перемешивании до температуры клейстеризации: зерновое сырье до 65-70°С, а картофельное - до 90-95°С, для растворения и разваривания крахмальных зерен, выдерживают при этой температуре 2-3 часа. Затем вновь подогревают до 95-98°С и выдерживают в течении 15-20 мин.

Стерилизация. Разваренное сусло кипятят в течении 30-40 минут. Сусло из подпорченного сырья стерилизуют более продолжительное время 1-1,5 часа.

Осахаривание. Разваренную массу охлаждают до температуры осахаривания 57-58°С и добавляют в нее остальную часть (4/5) ферментов,. перемешивают и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания. Поддержание температуры особенно важно для этого процесса, т.к. понижение температуры увеличивает время процесса и способствует развитию бактерий, а увеличение температуры выше 70°С разрушает ферменты в результате чего осахаривание полностью останавливается.

Время осахаривания крахмальных молекул разного сырья различно и изменяется от 30 мин (картофель) и 1,5 ч (кукуруза, пшеница,) до 2 ч (ячмень). Указать более точное время осахаривания трудно, т.к. оно полностью зависит от степени измельчения сырья, температуры и длительности разваривания, активности и количества внесенных ферментов.

Полноту осахаривания проверяют йодной пробой. При полном осахаривании окраска капли фильтрата сусла от прибавления к нему капли йода не должна , изменяться, что свидетельствует о полном распаде крахмала на простые сахара. Красный цвет свидетельствует о наличии в сусле большого количества декстинов (часть крахмальной молекулы , но еще не сахар), сине-фиолетовый указывает на присутствие неосахаренного крахмала. Цветовое окрашивание сусла характерно только при использовании солода, при осахаривании промышленными ферментами окраска может оставаться светло-коричневой, однако вкус сусла после полного осахаривания должен быть уверенно сладкий, а его концентрация - 16-18% по сахаромеру.

Если осахаривание проходит плохо, необходимо более тонкое измельчение исходного сырья, повышение температуры и увеличение времени клейстеризации, лучшее перемешивание замеса с ферментами или увеличение их количества.


^ 1.3. Приготовление сусла из сахаросодержащего сырья.

Ценность этого вида сырья определяется наличием в нем сахара (см.таб.5)и веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей. Переработка этого сырья осуществляется по упрощенной схеме (исключаются стадии разваривания и осахаривания (см.рис.1). Для приготовления сусла достаточно перевести сахар, содержащийся в этом сырье, в раствор. Для извлечения сахара можно применить экстрагирование (диффузию).


Содержание сахаров в плодах и ягодах. Таблица 5.

Сырье

Сахар %

Сырье

Сахар %.

Сырье

Сахар %

Абрикосы

5-6

Груши

8-16

Рябина/ч

6-7

Айва

6-7

Изюм *

65-68

Свекла/с

12-18

Брусника

4-5

Крыжовник

8-10

Слива

7-12

Виноград

14-22

Курага *

35-40

Топинамбур

18-20

Вишня

7-11

Малина

6-7

Чернослив *

30-35

Вишня *

28-32

Меласса

48-62

Яблоки

9-11


*- сушеные плоды.


Приготовление диффузионных соков обычно применяется при переработке сахарной свеклы, топинамбура, сушеных плодов и ягод и осуществляется одно- или многоступенчатым способом.

Измельченное сырье заливают кипятком до полного покрытия его водой и перемешивают. За счет диффузии сахар сырья переходит в добавленную воду. Через 45-50 минут концентрации сахара в воде и в сырье выравниваются, и процесс диффузии прекращается. Сок отцеживается с одновременным прессованием мезги - это одноступенчатый способ, при котором мезга содержит еще большое количество сахара.

Для более полного извлечения сахара из сырья полученный сок сливается в новую порцию измельченного сырья, в котором концентрация сахара выше, чем в соке, а отпрессованная мезга вновь заливается кипятком - так реализуется двухступенчатый способ вымачивания. Трехступенчатый способ реализуется аналогичным образом.

Приготовленный диффузионный сок проверяют на концентрацию сахара и стерилизуют в течение 40 минут. Сок из плодов можно получать прессованием нa винтовом прессе или при помощи соковыжималок различных марок. Поскольку сок многих плодов и ягод отжимается с большим трудом, то перед прессованием рекомендуется предварительная обработка, например, частичное подбраживание.

Плоды или ягоды раздавливают. Из небольшого количества этой кашицы отцеживают сок и определяют в нем концентрацию сахара сахаромером или по табл.7. Затем добавляют дрожжевой затор или ждут самозабраживания кашицы нa собственных дрожжах, находящихся в сырье (виноград). Под действием дрожжей клеточные оболочки полностью разрушаются, сок полностью переходит в сусло, а мезга с пузырьками углекислого газа всплывает наверх плотным слоем. В процессе брожения сусло следует несколько раз перемешать. Через 1-2 суток сусло процеживают, мезгу отпрессовывают, а полученный сок сливают в бродильную емкость. Для более полного извлечения сока отпрессованную мезгу следует залить небольшим количеством кипяченой воды при комнатной температуре и через 3-6 часов после возобновления брожения мезгу отпрессовать, а полученный сок влить в бродильную емкость и продолжить брожение.

Если для приготовления сусла используется только сахар или меласса, то необходимо приготовить их водный раствор с несколько большей концентрацией: для сахара - 20% СВ, используют 170-190 г на один литр воды; для мелассы 25% СВ (т.к. в мелассе 80% СВ и только 48-62% сахарозы, плотность 1,30-1,42), на один килограмм мелассы добавляют 4 литра воды.


^ 1.4. Коррекция сусла.

Если приготовленное сусло не отвечает указанным выше требованиям, то производится его коррекция.

Сахар. Отклонения концентрации сахара в сусле возникают из-за ошибок в расчете рецептуры, неполного осахаривания крахмала или отсутствия точных данных о его содержании в исходном сырье, малой сахаристости исходных плодов. Если концентрация сахаров в сусле выше нормы, то в сусло добавляется вода, если ниже - добавляется сахар, меласса или более концентрированное сусло.

Кислотность. Если сусло имеет недостаточную кислотность, то его подкисляют молочной сывороткой, серной, лимонной, уксусной или ортофосфорной кислотами. Сусло, приготовленное из некоторых ягод и фруктов, может иметь очень высокую кислотность, из-за которой даже при низкой концентрации сахара брожение протекает чисто (без образования уксусных бактерий), но очень медленно.

^ Питательные вещества. Обычно сусло, приготовленное из любого растительного сырья (и особенно из крахмалосодержащего), содержит достаточное количество азотистых и фосфорных минеральных веществ, необходимых для питания дрожжей и поэтому не требует коррекции.

Недостаточное количество этих веществ, как правило, имеют сусла, приготовленные из тростниковой (черной), сахаротростниковой и рафинадной меласс, тростникового сахара-сырца и дефектного белого сахара в смеси со свеклосахарной мелассой или отдельно. Поэтому на практике это сырье рекомендуют перерабатывать в смеси с зерновым или картофельным. При невозможности такой переработки расход питательных веществ для дрожжей на 1 кг сбраживаемых сахаров указанных видов сырья составляет:

- для меласс: ортофосфорная кислота (70%) или диаммонийфосфат - 3.3г;

карбамид или сернокислый аммоний - соответственно 9 и 20 г;

для "чистых сахаров": сульфат аммония - 1,5-2 г; суперфосфат - 3-4г, для азотистого питания - 25% раствор аммиака - 0.4мл/л. В качестве питательной среды можно использовать автолизат дрожжей (прессованные дрожжи 200 - 300г смешать с 0,5 л воды, довести до кипения и кипятить при перемешивании 15 минут).


1.5. Вода.

Вода имеет важное значение при изготовлении спирта. Она должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой водке, быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, а кроме того, мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция.

Кипяченную воду применять не следует, потому что в ней почти нет растворенного воздуха, необходимого дрожжам. Природная вода не всегда удовлетворяет требованиям, предъявляемым к питьевой воде, в этих случаях воду подвергают очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.

Для проведения всех технологических процессов переработки пищевого сырья в спирт наиболее благоприятная кислотность воды (рН 4,5-5,5). Такая реакция воды способствует более полному осахариванию крахмала и сбраживанию сусла. В щелочной среде в процессе брожения образуется глицерин, в нейтральной развариваются кислотообразующие бактерии. Кислотность воды определяют универсальной индикаторной бумагой. Микробиологическая чистота воды требуется во всех случаях. Практически микробиологически чистой можно считать воду из артезианских колодцев и из сети городского водоснабжения.


^ 2. ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА


Солод - продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащий активные вещества - ферменты. Эти вещества и определяют способность солода расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара. Активность ферментов смешанного солода составляет 25-30 ед.ас на 1 г сухого солода.

Для обеспечения быстрого и полного осахаривания солод применяется в виде солодового молока, приготовленного из смеси ячменного (50%), просяного (25%) и овсяного (25%) солодов, причем просяного и овсяного солодов должно быть в сумме не менее 30%. Допускается применять смесь из двух солодов: ячменного и овсяного или просяного. Ячменный солод можно заменить ржаным полностью или частично, а просяной - солодом чумизы. Категорически запрещается использовать солод, выращенный из перерабатываемого на спирт сырья, например, ячменный солод при производстве бражки из зерна ячменя.

Свежеубранное зерно можно использовать для приготовления солода не ранее чем через 2 месяца.

Лучшее время для проращивания солода весна и осень, так как при высоких температурах летом вырастить хороший солод затруднительно.


^ 2.1 Подготовка зерна.


Отбор зерна.

Только хорошее зерно позволяет получать солод высокого качества. При отборе зерна для солода следует руководствоваться следующим: зерно должно быть полностью зрелым и иметь светло-жёлтый цвет; зерна должны быть крупного размера, полны, тяжеловесны и не иметь примесей сорных трав; внутренность зерен должна быть рыхлая, белая и мучнистая; при погружении в воду зерна должны тонуть. Хорошее зерно для солода должно иметь всхожесть не менее 92% (8 непроросших зерен из 100). После сортировки зерно моют в горячей воде при температуре 50-55°С для удаления пыли, мякины и других примесей, которые всплывают при погружении зерна в воду. При этом воду меняют не менее 2-х раз, последняя вода должна быть чистой и без мути.


^ 2.2. Ращение солода.


Замачивание зерна.

Цель замачивания - увлажнить зерно и активизировать физико-химические и биохимические процессы.

Используемая сырая вода не должна быть слишком жёсткой, так как чрезмерно высокая жёсткость задерживает прорастание зерна и снижает активность его ферментов. Зерно замачивают в небольшом количестве воды (так, чтобы вода лишь покрывала слой зерна) при температуре 12-20°С.

Чтобы зерно имело достаточное количество кислорода для дыхания, воду следует менять: в теплое время года - через каждые 6 часов, а в холодное - через 12-18 часов; после каждого слива воды зерно оставляют «отдыхать» на 3-4 часа. Эту операцию повторяют 2-3 раза.

Продолжительность замачивания определяется состоянием зерна, которое доводится до полного набухания - влажность 38-40% (т.е. его вес увеличивается в 1,6-1,7 раза). Признаки, которыми надо руководствоваться для прекращения замачивания: кожица зерна надтреснута и шелуха легко отделяется от мякоти; зерно при сгибании не ломается; при продольном сжатии между пальцами зерно распластывается без раскрошивания и без вытекания белой жидкости ; обозначается росток. Если при сжатии зерно крошится, то оно недозамочено, если выделяется белая жидкость, то оно перезамочено.

Ращение.

Замоченное зерно рассыпают слоем 10-15 см и выдерживают (12-18 часов) до тех пор, пока температура в слое самосогревающегося зерна не поднимется до 20-24°С, после чего зерно ворошат (переворачивают и проветривают), для выхода углекислого газа и раскладывают более тонким слоем 2-5 см желательно в ящики с сетчатым дном для прохода воздуха. Температуру проращиваемого зерна поддерживают путем ворошения (через каждые 6-12 часов) и высотой слоя так, чтобы в первые 2-е суток она составляла 19-20°C и постепенно снижалась к концу срока проращивания до 13-14°С. При необходимости для поддержания влажности зерно опрыскивают водой (подкисленной серной кислотой до 0,5- 0,8%), прекращая увлажнение за 12 ч до окончания ращения солода.

При проращивании зерна активность и количество ферментов сначала увеличивается, а затем начинает спадать. Поэтому у различных культур имеется своя оптимальная продолжительность ращения: у ячменя и овса- 9-12 суток, у ржи - 6-8, у пшеницы - 7-8 и у проса - 4-6 суток.

Влажность готового солода обычно находится в пределах 40-50% (ячменный и овсяной 44-45%, ржаной 40-41%).

Основные признаки прекращения ращения: росток достиг величины 5-6мм; корешки достаточно развились, достигли длины 12-15мм и сцепились друг с другом, что не позволяет взять из кучи одно зерно, т.к, вместе с ним сплетутся еще несколько зерен; зерна утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят и имеют приятный огуречный запах.

Свежепроросший солод называют «зеленым». Он имеет самую высокую активность ферментов и без значительного снижения качества может храниться при положительной температуре 4-6°С в течении только 2-3 суток. В связи с таким коротким сроком хранения зеленый солод либо готовят в количестве, необходимом для текущей работы, или при приготовлении впрок сушат.


^ 2.3. Сушка зеленого солода.

Перед сушкой солод промывают слабым раствором серной кислоты (1%) для обеззараживания. Для сушки проросшие зерна рассыпают в теплом сухом помещении для подвяливания. При этом легко происходит влагоотдача до 12-15% влажности. Затем солод сушат в сушильне или духовом шкафу при температуре не выше 40°С до получения необходимой влажности 3-3,5%. Во время сушки часть ферментов разрушается, поэтому повышать температуру сушки солода не следует.

Солод, высушенный таким способом, называют «белым». Такой солод имеет достаточно высокую активность ферментов (80% зеленого солода), но самое главное - хорошо сохраняется. Для хранения ростки солода можно удалить, т.к. они не содержат ферментов. Для этого солод протирают руками, а затем провеивают или протряхивают с использованием сита. Хранят белый солод в сухом помещении в закрытой посуде.

^ 2.4. Приготовление солодового молока.

Ферменты при приготовлении солодового молока выводятся из солода в раствор и имеют большую поверхность взаимодействия с крахмалом сусла. Для лучшего извлечения ферментов смешанный солод необходимо тонко измельчить, что можно сделать с помощью любого дробильного устройства: миксера с рубящей насадкой - для зеленого солода; кофемолки - для белого. В измельченный солод постепенно добавить теплой воды при температуре 25-30°С в соотношении на одну весовую часть зеленого солода 2 части воды, а на одну часть белого - 3 части воды. При добавлении воды необходимо постоянно перемешивать солодовое молоко миксером.

Солодовое молоко необходимо использовать сразу после приготовления. В крайнем случае допускается его хранение в течении 2-3 суток при температуре не выше 4-7°С.

^ 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ЗАТОРА

3.1. Дрожжи.

Сахара, содержащиеся в сусле, полученном из различного сырья, сбраживаются в спирт дрожжами. Дрожжи развиваются при температуре - от 5 до 38 °С, для нормальной жизнедеятельности требуется температура 29 - 30 °С, при температуре 50С дрожжи гибнут.

При повышении температуры дикие дрожжи и бактерии размножаются быстрее культурных. Так, при температуре 32 °С коэффициент размножения диких дрожжей в 2 - 3 раза, а при t = 38°С, в 6 - 8 раз больше коэффициента размножения культурных рас дрожжей. Ускоренное развитие бактерий приводит к нарастанию кислотности в бражке, что также уменьшает выход спирта.

В качестве исходных дрожжей можно использовать:

чистую культуру дрожжей, которая поставляется в пробирках, закрытых ватной пробкой и пергаментом;

обычные хлебопекарные прессованные или сухие дрожжи;

самодельные дрожжи.

^ 3.2. Дрожжевой затор.

Дрожжевой затор приготавливают для того, чтобы привести в активное состояние и вырастить достаточное количество зрелых культурных дрожжей из небольшого количества "маточных" дрожжей. Это сокращает длительность основного сбраживания и уменьшает влияние «диких» дрожжей на качество бражки.

Для размножения дрожжей используется стерильное 12-15% сусло, которое лучше готовить из картофеля или ржи с большей (в 1.5-2 раза) дозировкой солода при осахаривании. Сусло, приготовленное из этого сырья, имеет наиболее полный и достаточный набор питательных веществ, необходимых для быстрого размножения дрожжей. Можно приготовить сусло и из сахара, но с добавлением азотистого и фосфорного питания для дрожжей: вода - 1,0 л, сахар- 150 г, хлористый аммоний - 0,5г, суперфосфат - 0,7 г, серная кислота (10%), лимонная или уксусная - 25 г.

Перед стерилизацией сусло фильтруют через плотную ткань. Затем кипятят в закрытой ватным тампоном колбе в течение 20 минут и охлаждают естественным образом.

^ 3.3. Самодельные дрожжи.

Две столовые ложки хмеля (сухие женские соплодия) залить 2 стаканами кипятка и варить 5-10 минут. Отвар процедить и вновь довести до кипения. В эмалированную посуду всыпать 1 стакан пшеничной муки и постепенно вливать горячий отвар, тщательно смешивая его с мукой. Накрыть емкость полотенцем и оставить при комнатной температуре. Через двое суток дрожжи готовы. Хранить и использовать как прессованные дрожжи.

^ 3.4. Дрожжевой затор из чистой культуры.

Дрожжевой затор из чистой культуры дрожжей готовят в несколько этапов по схеме: чистая культура => маточные => дрожжевой затор.

Чистая культура содержится в пробирках с твердой питательной средой. Открывать их до применения не рекомендуется во избежание заражения чистой культуры посторонними микроорганизмами из воздуха. До употребления пробирки можно хранить 30-40 дней в сухом месте при температуре не выше 15 °С.

Перед употреблением пробирку с чистой культурой тщательно протирают ватой, смоченной кипяченой водой, над пламенем обжигают ватную пробку и удаляют ее. Далее в пробирку с чистой культурой наливают примерно до половины стерильное 10-12% сусло. Затем закрывают ее ватным тампоном и выдерживают 12-14 часов при комнатной температуре. Отделившиеся дрожжи переливают в емкость с 0,5 литрами стерильного 10-12% сусла, а пробирку с оставшейся чистой культурой дрожжей опять убирают в холодильник.

Емкость оставляют на 16-18 часов для размножения маточных дрожжей при температуре 28-30°С. Затем созревшие маточные дрожжи переливают в емкость с 6 литрами стерильного 12-15% сусла. Через 16-18 часов (при достижении плотности 5-6% по сахаромеру) дрожжевой затор готов.

Пять литров дрожжевого затора используют для проведения основного брожения, а оставшийся 1 литр тут же используют как маточные дрожжи для следующего посева или сохраняют в течении 1-2 дней в холодильнике при положительной температуре 4-6°С для тех же целей. При соблюдении условий стерильности (емкостей и сусла) маточные дрожжи могут возобновляться из чистой культуры только один раз в 1-2 месяца при ежедневном изготовлении дрожжевых заторов.

^ 3.5. Дрожжевой затор из прессованных дрожжей.

Прессованные дрожжи продают в виде кусков в обертке; дрожжи должны быть специфического запаха, вкуса, цвета - беловато-желтого, мелкокрошащиеся. Обратите внимание на качество дрожжей, которое сильно влияет на качество бражки.

Дрожжевой затор готовится из размешанных в кипяченой воде прессованных дрожжей концентрацией 5,5-6%; такая концентрация получается, если развести 25г дрожжей в 75 мл воды. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше. Количество дрожжевого затора должно составлять 3-10% от объема сбраживаемого сусла, т.е. на 1 л сусла - 3- до 100мл.

^ 4. СБРАЖИВАНИЕ СУСЛА

Для брожения можно употребить стеклянную, деревянную или металлическую (из нержавейки) емкости. Первая удобна для начинающих в том отношении, что в ней видны все процессы, происходящие во время брожения. Чем больше по объему сосуд для брожения, тем лучше: соприкосновение с воздухом уменьшается, а процессы брожения и дозревания менее подвержены влиянию извне. Отличными сосудами являются аптекарские емкости 20 или 10 л, особенно хороши - из темного стекла. Емкости перед употреблением должны быть хорошо вымыты, ошпарены кипятком или ополоснуты спиртом (можно несортовым). Сосуды для брожения должны быть снабжены бродильными шпунтами или затворами.

Дрожжевой затор

дополнительный спирт

сахар сусло

углекислый газ

питательные

вещества вторичные продукты брожения


Побочные продукты


После стерилизации сусло охлаждают до температуры 20-25°С, переливают в бродильную емкость и вносят в него дрожжевой затор в количестве 3-10% от объема сусла.

Брожение имеет три стадии: начальное брожение-возбраживание, главное брожение и дображивание. В начальной стадии происходит насыщение бражки углекислым газом, температура повышается на 2-3°С, вкус остается сладким. При главном брожении бражка приходит в оживленное состояние начинается

интенсивное выделение углекислого газа, на поверхности образуется пена, температура повышается до 30°С. Если температура продолжает повышаться, то требуется принудительное охлаждение, при 50°С дрожжи погибают, и брожение останавливается. При дображивании уровень бражки понижается, пена оседает, температура уменьшается до 25-26°С, вкус становится горько кислым. Конец брожения определяют по прекращению передвижения сбраживаемой среды. окончанию выделения углекислого газа и просветлению бражки.

Длительность брожения зависит от ряда факторов (качества компонентов сусла, отклонения от технологии и др.) и колеблется в пределах от 3 до 20 суток. Зрелая бражка обычно имеет кислотность рН 4,9... 5,2 и является многокомпонентной смесью, содержащей (в %): воды 82...90, сухих веществ 4...10, этилового спирта 5...12, остаточных сахаров (недоброд) не более 0,45 и сопутствующих примесей до 0,05. Качественный состав бражки может изменяться в зависимости от вида и качества исходного сырья и соблюдения технологии его переработки.

Концентрацию спирта в бражке определяют в дистилляте,
Вместо перечисленных химикатов в качестве комплексного питания для дрожжей можно добавить 1-2л солодового молок