Реферат: Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине «Технологическое оборудование хлебопекарного производства» для специальности 260202 «Технология хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий» Рассмотрено на заседании каф. Тхо

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности


Среднетехнический факультет


Утверждаю:

Зам декана по ЗО

Львова Н.В._________

«___»_______________


МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ


по дисциплине «Технологическое оборудование хлебопекарного производства»

для специальности 260202 «Технология хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий»


Рассмотрено на заседании каф.ТХО

Пр.№__от_________

Зав.каф. Шейфель ОА


Кемерово 2008г

Содержание

Ведение 2

Тематический план 4

Методические рекомендации по изучению

дисциплины 8

Задания для контрольных работ 60

Экзаменационные вопросы 73

Перечень рекомендуемой литературы 77



Введение


Основной целью преподавания учебной дисциплины «Технологическое оборудование хлебопекарного производства» является формирование у студентов знаний о видах, назначении и принципе действия транспортного и технологического оборудования, применяемого в настоящее время на хлебопекарных предприятиях, а так же ознакомление студентов с основными видами конструкционных материалов, применяемых для изготовления деталей машин технологического оборудования.

Изучение данной дисциплины основывается на знаниях общепрофессиональных дисциплин: «Инженерная графика», «Техническая механика», «Электротехника», «Процессы и аппараты» и т.д. В то же время предмет тесно связан с такими дисциплинами, как «Технология хлебопекарного производства», «Автоматизация технологических процессов», «Охрана труда». Она является основой для выполнения курсовых и дипломных работ по специальности 260202.

В результате изучения программного материала учащиеся должны знать принципиальные устройства машин, их технико-экономические характеристики и методы рациональной эксплуатации, основные свойства конструкционных материалов, применяемых при изготовлении машин и аппаратов пищевых производств, основные способы борьбы с коррозией металлов, уметь регулировать и настраивать механизмы машин, находить причины неполадок, разбираться в основах проектирования машин хлебопекарного производства, производить необходимые расчетные работы, пользоваться справочниками, технической литературой.

Предмет «Технологическое оборудование хлебопекарного производства» рекомендуется изучать в последовательности, указанной в тематическом плане.

При работе над учебником и рекомендованной литературой необходимо:

- внимательно и вдумчиво прочитать указанные разделы учебника или дополнительной литературы

- новые понятия и определения, которые впервые встречаются, нужно прочитать и хорошо запомнить и только тогда, когда совершенно твердо они будут усвоены, можно переходить к изучению других разделов учебника

- весь теоретический материал тематического плана и решение задач нужно стараться проработать самостоятельно. Если вы убеждены в невозможности разрешить затруднения своими силами обращайтесь за консультацией к преподавателю в межсессионный период

- работать над учебником необходимо систематически: длительные перерывы срывают сроки выполнения учебного плана и снижают качество работы.

С целью контроля знаний учащихся программой предусматривается проведение двух контрольных работ и двух экзаменов (4 и 5 курс).


^ 1 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН


Таблица 1


Наименование разделов и тем

Количество аудит. часов

Самост. работа студентов

всего

лекций

практ. зан.

Введение

0,5

0,5

-

5,5

Раздел 1 Транспортное оборудование хлебопекарных предприятий

3

1

2

17

Механизация транспортных работ

2

-

2

3

Транспортирующие устройства с гибким тяговым органом

0,5

0,5

-

4

Транспортирующие устройства с жестким тяговым органом

0,5

0,5

-

2

Гравитационный транспорт

-

-

-

2

Транспорт периодического действия

-

-

-

2

Пневматический транспорт










4




^ Продолжение таблицы 1

Наименование разделов и тем

Количество аудит. часов

Самост. работа студентов

всего

лекций

практ. зан.

Раздел 2 Оборудование для хранения, приема и подготовки сырья к производству

12,5

4,5

8

29,5

2.1 Оборудование складов сырья

3

1

2

11

2.2 Оборудование для дозирования сырья и полуфабрикатов

8

3

5

8.5

2.3 Оборудование складов дополнительного сырья и подготовки его к производству Контрольная работа №1

1,5

0,5

1

10

Раздел 3 Оборудование для приготовления теста

4

2

2

12

3.1 Оборудование для замеса тестовых полуфабрикатов

3

1

2

6

3.2 Тестоприготовительные агрегаты

1

1

-

6

Раздел 4 Оборудование для деления теста, формования и расстойки тестовых заготовок

4

2

2

12

4.1 Тестоделительные машины

1,5

0,5

1.0

5,5

4.2 Тестоформующие машины

1,0

0,5

0.5

2,5




^ Продолжение таблицы 1

Наименование разделов и тем

Количество аудит. часов

Самост. работа студентов

всего

лекций

практ. зан.

4.3 Оборудование для расстойки тестовых заготовок

1.5

1

0.5

4

Раздел 5 Хлебопекарные печи

5,0

3,0

2

18.0

5.1 Назначение и классификация хлебопекарных печей

-

-

-

2

5.2 Промышленные хлебопекарные печи

5

3

2

15

Раздел 6 Оборудование для хранилищ готовой продукции

-

-

-

10

6.1 Оборудование хлебохранилищ и экспедиций

-

-

-

5

6.2 Системы механизации работ в хлебохранилища и экспедициях

-

-

-

5

Раздел 7 Конструкционные материалы

-

-

-

20

7.1 Классификация конструкционных материалов

-

-

-

5

7.2 Чугуны, углеродистые стали

-

-

-

5

7.3 Легированные стали. Сплавы цветных металлов. Коррозия металлов и меры борьбы с ней

-

-

-

5




Окончание таблицы 1

Наименование разделов и тем

Количество аудит. часов

Самост. работа студентов

всего

лекций

практ. зан.

7.4 Неметаллические конструкционные материалы

-

-

-

5

Раздел 8 Оборудование для производства бараночных изделий и сдобных сухарей

2

1

1

10

8.1 Оборудование для производства бараночных изделий

1

0.5

0.5

5

8.2 Оборудование для производства сдобных сухарей

1

0.5

0.5

5

Раздел 9 Поточные линии для производства хлебобулочных изделий

3

2

1

14

9.1 Общие сведения о технологических поточных линиях

-

-

-

2

9.2 Поточные линии хлебопекарного производства

Контрольная работа №2

4

2

1

12

Итого по дисциплине

34

16

18

148



^ 2 Методические рекомендации по

изучению дисциплины


Введение


Краткий обзор развития хлебопекарной промышленности. Характеристика современного состояния хлебопекарной промышленности в РФ. Типы хлебопекарных предприятий, их техническая вооруженность, уровень механизации основных технологических операций.

Перспективы развития хлебопекарной промышленности.

Пути дальнейшего технического прогресса хлебопекарной промышленности.

Классификация технологического оборудования предприятий хлебопекарной промышленности.

Машинно-аппаратурные схемы хлебопекарного производства.


^ Методические указания


Внимательно изучить по учебникам [1], [2] вопросы развития технической базы предприятий хлебопекарного производства в РФ.

Особое внимание необходимо уделить перспективам развития хлебопекарной промышленности.

Рассмотреть по учебнику [2] принятую классификацию технологического оборудования предприятий хлебопекарной промышленности и современные технологические схемы производства хлебных изделий.


Литература


[2], с.5–11

Вопросы для самопроверки


Каковы перспективы развития хлебопекарной

промышленности.

Приведите и объясните принятую классификацию

технологического оборудования предприятий хлебопекарной промышленности.


^ Раздел 1 Транспортное оборудование

хлебопекарных предприятий



Механизация транспортных работ



Классификация транспортных машин и механизмов. Схемы механизации транспортных работ по видам производства.

Устройство основных элементов транспортных машин, тяговых рабочих органов, натяжных устройств и приводных станций.


^ Методические указания


При изучении данной темы надо усвоить и запомнить принципы классификации транспортных машин и механизмов, их основные элементы.


Литература


[2], с.12–13


^ Вопросы для самопроверки


Чем диктуется необходимость применения подъемно-

транспортных устройств на предприятиях хлебопекарной промышленности?

Приведите классификацию транспортирующих и

грузоподъемных машин.

Назовите основные элементы транспортирующей

машины.



Транспортирующие устройства с гибким

тяговым органом


^ Ленточные конвейеры (транспортеры)


Устройство и применение ленточных конвейеров. Элементы конструкций: лента, рогликоопоры, барабаны, натяжные устройства, рама, загрузочные и разгрузочные устройства. Передвижные ленточные конвейеры.

Определение производительности ленточного конвейера и потребной мощности электродвигателя для привода конвейера. Технические характеристики стандартных конвейеров. Правила техники безопасности при обслуживании ленточных конвейеров.


^ Методические указания


Ознакомьтесь с принципиальной схемой ленточного конвейера и укажите его основные узлы и элементы. Ознакомьтесь с работой и устройством ленточного конвейера.

Проанализируйте расчетные формулы для определения производительности и мощности электродвигателя конвейера. Рассмотрите пример расчета производительности горизонтального ленточного конвейера, приведенный в учебнике [2], с. 16–17.


Литература


[1], с.28–29


Вопросы для самопроверки


Перечислите основные узлы ленточного конвейера и

назовите их назначение.

Проанализируйте формулы для расчета

производительности ленточного конвейера и потребной мощности электродвигателя для привода конвейера.

Перечислите основные правила техники безопасности при

обслуживании и эксплуатации ленточного конвейера.


^ Цепные конвейеры


Применение цепных конвейеров на предприятиях хлебопекарной промышленности. Устройство и работа цепных конвейеров. Основные элементы конструкций.

Определение производительности цепных конвейеров (скребковых с открытыми скребками, скребковых с погруженными низкими скребками, люлечных). Определение мощности электродвигателя конвейера. Правила техники безопасности при обслуживании цепных конвейеров.


^ Методические указания


Ознакомьтесь с устройством основных видов цепных конвейеров, описание которых приведено в учебнике [2].

Проанализируйте расчетные формулы для определения производительности цепных конвейеров и определения мощности электродвигателя.

Обратите внимание на соблюдение основных правил техники безопасности при эксплуатации цепных конвейеров.

Литература


[2], с.12–18


^ Вопросы для самопроверки


Назовите основные узлы цепных конвейеров,

охарактеризуйте их назначение.

Назовите основные типы цепных конвейеров и укажите,

для какой цели они используются на хлебопекарных предприятиях.

Напишите и проанализируйте формулы для расчета

производительности цепных конвейеров и мощности их электродвигателей.

Перечислите основные правила техники безопасности при

обслуживании и эксплуатации цепных конвейеров.


^ Ковшовые элеваторы, цепные подъемники


Устройство ленточного и цепного ковшовых элеваторов. Основные элементы элеваторов. Процесс загрузки и разгрузки ковшей элеваторов.

Случаи нарушения работы элеваторов. Обслуживание элеваторов. Цепные подъемники для перемещения штучных грузов. Технические характеристики элеваторов.

Определение производительности и потребной мощности электродвигателя элеваторов. Правила техники безопасности при обслуживании.

Устройство и работа цепных валковых, вильчатых и люлечных подъемников. Определение производительности цепных подъемников и потребной мощности электродвигателя.


^ Методические указания


По схеме ковшового элеватора (нории), приведенную в учебнике [2], с.21, ознакомьтесь с его основными элементами.

Из цепных подъемников широкое распространение получили люлечные подъемники, описание одного из которых приведено в учебнике [2], с.23. ознакомьтесь с его принципиальной схемой и основными узлами.

Формулы для определения производительности и потребной мощности электродвигателя ковшового элеватора и цепного подъемника, приведенные в учебнике [2], с.21–24, проанализируйте.

Особое внимание уделите вопросам техники безопасности при эксплуатации ковшовых элеваторов и цепных подъемников.


Литература


[2], с.20–24


^ Вопросы для самопроверки


Назовите основные элементы ленточного и цепного

ковшовых элеваторов. Каковы их назначения и устройства?

Назовите основные элементы валкового и люлечного

цепных подъемников. Каковы их назначение и устройство?

Проанализируйте формулы для расчета

производительности и определения мощности электродвигателя для ковшовых элеваторов и цепных подъемников.

Перечислите основные правила техники безопасности при

обслуживании и эксплуатации ковшовых элеваторов и цепных подъемников.



^ Транспортирующие устройства с жестким тяговым органом



Винтовые конвейеры (шнеки)


Устройство винтового конвейера и его особенности. Разновидности винтов, их назначение. Конструкция элементов винтового конвейера: подвески, желоб, валы, привод и подшипники. Технические характеристики стандартных винтовых конвейеров по ГОСТу.

Определение производительности горизонтальных и наклонных винтовых конвейеров и потребной мощности электродвигателя. Правила техники безопасности при обслуживании винтовых конвейеров.


^ Практическое занятие №1


Механизация транспортных работ. Расчет транспорта механического действия с использованием формул производительности.


^ Методические указания


Винтовые конвейеры применяются как транспортирующие устройства для перемещения муки, сахара-песка, теста, так и в виде рабочих органов технологического оборудования (в тестомесильных машинах, шнековых прессах, смесителях и насосах).

Ознакомьтесь со схемой винтового конвейера, приведенной в учебнике [2], с.21, с устройством и назначением его основных элементов.

Формулы для определения производительности горизонтального винтового конвейера и мощности его электродвигателя, приведенные в учебнике [2], с.25–26, проанализируйте. Разберите пример расчета производительности горизонтального винтового конвейера, приведенный в учебнике [2], с.26.

Обратите внимание на необходимость строгого соблюдения установленных правил техники безопасности при обслуживании и эксплуатации винтовых конвейеров.


Литература


[2], с.24–26


Вопросы для самопроверки


Назовите основные элементы винтового конвейера.

Каково их назначение и устройство?

Перечислите основные разновидности винтов и укажите

их назначение.

Напишите и проанализируйте формулы для определения

производительности горизонтальных и наклонных винтовых конвейеров и потребной мощности электродвигателя.

Перечислите основные правила техники безопасности при

обслуживании и эксплуатации винтовых конвейеров.


^ Кольцевые конвейеры


Устройство кольцевого конвейера, область применения.

Определение производительности кольцевого конвейера.


Методические указания


Кольцевые конвейеры применяются для перемещения грузов по кругу в горизонтальной плоскости (для механизации трудоемких процессов, для выполнения технологических операций – брожения опары и теста, расстойки и выпечки тестовых заготовок).

Ознакомьтесь с устройством и назначением его основных узлов, со схемой кольцевого конвейера, приведенной в учебнике [2], с.27.

Проанализируйте формулы производительности кольцевого транспортера при перемещении крупноштучных грузов, при перемещении грузов, расположенных на поверхности транспортера рядами в радиальном направлении, приведенные в учебнике [2], с.29.


Литература


[2], с.26–28


Вопросы для самопроверки


Назовите основные элементы кольцевого конвейера.

Каково их назначение и устройство?

Напишите и проанализируйте формулы для определения

производительности кольцевого конвейера и потребной мощности электродвигателя.



^ Гравитационный транспорт. Бункеры, затворы



Гравитационный транспорт, принцип его работы. Устройство лотков, спусков, спускных труб и винтовых спусков. Определение необходимого угла наклона спуска.

Роликовые конвейеры (рольганги), их устройство. Определение скорости перемещения и производительности.

Бункеры, их виды и назначение. Основные требования к бункерам. Бункерные затворы.


^ Методические указания


Уясните принцип работы гравитационного транспорта всех видов (наклонные, винтовые и роликовые спуски). Ознакомьтесь с принципиальными схемами гравитационных транспортных устройств, приведенными в учебнике [2], с.31–33, укажите основные узлы и их назначение.

Формулы для определения угла наклона спуска, угла наклона винтовой линии, радиуса спуска, скорости движения по винтовому спуску и угла наклона рольганга, приведенные в учебнике [2], с.32–33, проанализируйте.

Уясните основные правила техники безопасности, установленные при эксплуатации и обслуживании всех видов гравитационного транспорта.


Литература


[1], с.30–31; [2], с.31–33


^ Вопросы для самопроверки


Приведите классификацию гравитационного транспорта в

зависимости от рода груза и направления перемещения.

Напишите и объясните формулы для определения угла

наклона гладкого спуска; шага винтового спуска; радиуса и скорости движения груза по винтовому спуску; угла наклона рольганга.

Перечислите основные правила техники безопасности при

эксплуатации и обслуживании всех видов гравитационных транспортных устройств.



^ Транспорт периодического действия



Классификация транспорта периодического действия. Вагонетки, тележки с подъемным механизмом, электропогрузчики. Правила техники безопасности при обслуживании.


^ Методические указания


Этот вид транспорта широко применяют на хлебопекарных предприятиях, при этом используются различные тележки (ручные и самоходные), электропогрузчики и клетьевые подъемники (лифты).

Изучите классификацию транспорта периодического действия.

Ознакомьтесь с устройством, работой и обслуживанием всех видов транспортных устройств периодического действия и уясните основные правила техники безопасности при эксплуатации и обслуживании этого вида транспортных средств.


Литература


[1], с.27–28; [2], с.29–31


Вопросы для самопроверки


Приведите классификацию транспорта периодического действия.

Как устроена и работает тележка с подъемным механизмом?

Как устроен и работает электропогрузчик?

Перечислите основные правила техники безопасности при эксплуатации тележек, вагонеток, электропогрузчиков и лифтов.




Пневматический транспорт



Принцип действия пневматического транспорта, его классификация и применение на хлебозаводах и фабриках. Установки с пневматической транспортировкой муки.

Аэрозольтранспорт. Аэрожелоба. Устройство и работа отдельных элементов аэрозольтранспортной установки. Элементы расчета аэрозольтранспортной установки. Правила техники безопасности при обслуживании пневмотранспорта.

Аэрогравитационный транспорт. Устройство и принцип работы аэрожелоба, его практическое применение. Элементы расчета аэрожелоба.


^ Методические указания


Уясните, что принцип работы пневмотранспорта основан на способности сыпучих и пылевидных материалов перемещаться в потоке воздуха во взвешенном состоянии. Ознакомьтесь с классификацией пневмоустановок.

Следует хорошо уяснить принцип работы пневматических установок, их назначение и конструкцию всех узлов. Ознакомьтесь с их принципиальными схемами, приведенными в учебнике [2], с.35.

Уделите внимание изучению аэрозольтранспортных установок. Изучите схемы аэрозольтранспортных установок, приведенные в учебнике [2], с.38. Хорошо усвойте принцип перемещения материала в этих установках. Следует знать конструкцию и назначение всех элементов установок.

Формулы для расчета аэрозольной транспортной установки, приведенные в учебнике [2], с.38–40, проанализируйте.

Ознакомьтесь с правилами техники безопасности при обслуживании пневмотранспорта.

Изучите схему и принцип действия аэрожелоба, приведенные в учебнике [2], с.40–41. Ознакомьтесь с элементами расчета аэрожелоба.


Литература


[2], с.34–41


Вопросы для самопроверки


Объясните принцип работы пневматического транспорта.

Приведите классификацию пневматического транспорта.

Приведите принципиальную схему аэрожелоба и объясните его работу.

Напишите и проанализируйте формулу для определения расхода воздуха при транспортировании материала пневмотранспортом в аэрожелобе.

Перечислите основные правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации пневматического транспорта.



Раздел 2 Оборудование для хранения, приема

и подготовки сырья к производству


2.1 Оборудование складов сырья


Перспективы увеличения бестарных перевозок и бестарного хранения сырья в хлебопекарной и макаронной промышленности.

Нормы запаса муки в складах тарного и бестарного хранения.

Технологическая схема бестарного мучного склада с механической, смешанной и аэрозольной транспортировкой муки. Бестарная доставка муки. Конструкция автомуковоза.

Устройство для приемки муки из автомуковозов и в мешках.

Типы силосов и бункеров для хранения муки: ХЕ-160А, М-111, М-118, А1-ХБУ. Выбор и расчет емкости мучных силосов и бункеров.

Воздухонагнетатели (компрессоры, воздуходувки, вентиляторные установки), продуктопроводы, шлюзовые, роторные и шнековые питатели. Самовстряхивающиеся и всасывающие фильтры, двух- и шестипозиционные переключатели.

Установки открытого типа для бестарного хранения муки.

Правила техники безопасности при установке и обслуживании оборудования для бестарного хранения муки. Защита от статического электричества в складах бестарного хранения муки.

Тарные мучные склады. Складирование и транспортировка мешков. Мешковыбивальные машины и пневматические мешкоочистители. Понятие о доставке и хранении муки в контейнерах.

Оборудование для бестарной доставки и хранении соли, гидрожира, сахара, дрожжевого молока и молочных продуктов. Установки Т1-ХСУ – для хранения и приготовления очищенного солевого раствора емкостью 2, 10 и 80 т, Т1-ХСП – для приготовления сахарного раствора.

Хранение подсобного сырья в кладовых в обойной таре. Оптимальные условия для хранения скоропортящегося сырья.

Сравнительная характеристика различных способов доставки и хранения сырья.


^ Методические указания


Приступая к изучению материала этой темы, следует помнить, что механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ (ПРТС) является резервом для повышения производительности труда.

Основное внимание уделите изучению транспортирующих установок, применяемых при бестарном хранении муки, соли, сахара, гидрожира и дрожжевого концентрата.

Научитесь определять количество и объем емкостей для бестарного хранения всех видов сырья, для чего разберите пример в учебнике [2], с.66–67.

Изучите схемы установок для бестарного хранения муки, сахара, соли, дрожжей, жиров и молочных продуктов, приведенные в учебниках [2], с.46–50, 80–82.

Следует изучить устройство и работу воздухонагнетателей, насосов, продуктопроводов, питателей, переключателей, фильтров, устройств для учета прихода и расхода продуктов и транспорта для доставки сырья.

Надо четко усвоить правила техники безопасности при обслуживании установок для бестарного хранения сырья, обратив особое внимание на средства защиты от статического электричества в складах бестарного хранения муки (см. учебник [2], с.73).

При изучении тарных складов для хранения сырья следует обратить внимание на механизацию ПРТС работ и рассмотреть устройство мешковыбивальных машин.

Следует знать оптимальные условия для хранения скоропортящегося сырья.


^ Практическое занятие № 2


Оборудование складов муки.

Расчет количества и выбор емкостей бестарного хранения муки.


Практическое занятие № 3


Разбор схем бестарного хранения дополнительного сырья.


Литература


[1], с.55–60; [2], с.47–73, 80–82


Вопросы для самопроверки


Как производится разгрузка автомуковоза?

Перечислите основные элементы роторного и шнекового

питателей.

Перечислите основные элементы двух- и

шестипозиционного переключателя, расскажите работу.

Как производится их загрузка, разгрузка, очистка и учет

хранящейся в силосах муки?

Расскажите схему установки для хранения муки с

механическим и аэрозольным транспортом.

Перечислите основные элементы и расскажите работу

установки Т1-ХСУ для хранения и приготовления очищенного раствора соли.

Перечислите основные элементы и расскажите работу

установки для бестарного хранения сахарного сиропа.

Перечислите основные элементы и расскажите работу

установки для бестарного хранения жиров.

Каким требованиям техники безопасности должны

отвечать помещения складов для хранения муки и другого сырья и оборудование, находящееся в них?


^ 2.2 Оборудование для дозирования сырья и

полуфабрикатов


Шнековый пропорциональный мукосмесителеь-дозатор МС-3. Барабанные дозаторы муки ДМР-1 и ДМР-3, применяемые в бестарных складах. Использование роторных питателей для дозировки муки.

Просеивающие машины, их классификация. Вибросита, бураты различных конструкций, щеточные просеиватели и просеивательно-дозировочные агрегаты.

Просеиватели с плоским ситом, барабанным ситом, с неподвижными ситами, просеиватели для малых предприятий, их устройство и принцип действия. Элементы расчета просеивающих машин.

Магнитная очистка муки. Намагничивание постоянных магнитов и проверка правильности их установки.

Дозаторы муки, их классификация. Дозаторы муки непрерывного действия: ленточный конструкции ВНИИХПа, барабанный, шнековый и др.

Дозаторы муки периодического действия Ш2-хда, порционные весы 6.041.АВ-50.

Элементы расчета дозаторов непрерывного действия.

Понятие о тензометрическом взвешивании муки.

Проблемы и пути модернизации оборудования для подготовки и дозировки муки.


Практическое занятие № 4


Оборудование для дозирования муки.

Расчет дозаторов муки с использованием формул производительности.


^ Методические указания


Изучите схему пропорционального мукосмесителя МС-3 и выпишите различные соотношения для смешивания трех видов муки.

Разберите по учебнику [2], с.83–83, 68–69, устройства для дозирования и смешивания муки в складах бестарного хранения муки.

При изучении машин для просеивания муки следует начертить в конспекте схему одной из них и уяснить, как движется мука в просеивателе и как удаляется «сход». Обратите внимание на номера сит для просеивания различных сортов муки.

Рассмотрите работу контрольных магнитных устройств и изучите прибор для намагничивания дугообразных магнитов. Уясните правила установки магнитных дуг и правила удаления ферропримесей с поверхности магнитных полюсов.

Следует знать, что от точности дозирования муки зависит соблюдение установленной рецептуры, а следовательно, и качество изделий.

Для отмеривания определенных порций муки в соответствии с рецептурой применяют дозаторы. При непрерывном способе приготовления теста применяются дозаторы непрерывного действия, работающие по объемному принципу. При порционном приготовлении теста применяются дозаторы периодического действия, работающие по весовому принципу.

Разбирая устройство отдельных дозаторов, следует уяснить основной принцип их работы и уметь регулировать их производительность.

Необходимо уяснить, что основным направлением в конструировании и усовершенствовании дозаторов муки является повышение точности дозирования и автоматизация из работы.

Уясните основные правила техники безопасности при обслуживании основных объектов оборудования для подготовки муки к производству и ее дозировки.


Литература


[2], с.68–69, 83–92


Вопросы для самопроверки


Как устроен и работает мукосмеситель-дозатор МС-3?

Как устроен и работает дозатор ДМР-3?

Какие типы просеивателей применяются в хлебопекарной

промышленности?

Изучите принципиальные схемы, устройство и работу

просеивателей с плоским ситом, барабанным ситом, с неподвижными ситами, просеивателей для малых предприятий.

Изучите схемы дозаторов муки, приведенных в учебниках

[2], с.102–111; [1], с.79–84.

Перечислите основные правила техники безопасности при

эксплуатации оборудования для подготовки муки к производству.


^ 2.3 Оборудование складов дополнительного сырья и

подготовки его к производству


Солерастворители ХСР конструкции Лифенцева. Установки для приготовления водно-жировых эмульсий, жирорастопитель Х-15, дрожжемешалка для приготовления дрожжевой суспензии, установка для активизации прессованных дрожжей.

Оборудование для приготовления заварки. Заварочные баки, заварочная машина ХЗМ-2М-300, установка для приготовления заварки электроконтактным способом. Установки для эмульгирования жиров.

Элементы расчета установок для подготовки дополнительного сырья.

Дозирование воды и жидких компонентов. Классификация дозаторов, их принципиальные схемы.

Дозаторы периодического действия: Ш2-ХД-2Б, Ш2-ХДИ.

Дозаторы для густой опары или закваски.

Дозировочные станции.

Дозаторы непрерывного действия: черпакового типа, стаканчиковый.

Элементы расчета дозаторов жидких компонентов.

Правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации оборудования для подготовки подсобного сырья и дозировки жидких компонентов.

Проблемы и пути модернизации оборудования для подготовки дополнительного сырья и дозировки жидких компонентов, разработка принципиально новых машин и аппаратов.


^ Практическое занятие № 5


Оборудование для дозирования жидких компонентов. Расчет точности дозирования.


Методические указания


Для замеса опары, закваски и теста используют следующее сырье: соль, сахар, дрожжи, жир и пр., которое после определенной подготовки перекачивают насосами в сборники, откуда оно поступает в дозаторы.

Необходимо уяснить сущность технологического процесса подготовки сырья, начертить принципиальные схемы солерастворителя, растворителя сахара и прессованных дрожжей, жирорастворителя и ознакомиться с правилами эксплуатации этих емкостей.

Изучая устройство и работу установок для эмульгирования жиров, изучите схему гидродинамического вибратора и уясните принцип его действия.

Разберите устройство машины для переработки черствого хлеба и машины для дробления сухарей.

Проанализируйте формулы для расчета установок, в которых готовится дополнительное сырье, выпишите из учебника [2], с.101–102.

Дозирование воды и жидких компонентов для приготовления теста является одной из операций, определяющих качество готовых изделий. Основным требованием, предъявляемым к любому дозатору, является точность дозирования.

Разбирая устройство дозатора, следует уяснить принцип его работы, рассмотреть правила его настройки.

Обратите внимание на устройство дозаторов непрерывного действия, учитывая их широкое применение в различных тестоприготовительных агрегатах.

Следует знать устройство дозировочных станций периодического и непрерывного действия. Рассмотрите, как осуществляется регулирование этого оборудования и устранение неисправностей в процессе его работы.

Рассмотрите правила техники безопасности при эксплуатации дозировочных станций.

Уясните, что основным направлением в модернизации оборудования для подготовки дополнительного сырья и дозировки жидких компонентов являются: повышение точности дозаторов и автоматизация их работы; создание дозировочных станций и др.


Литература


[1], с.85–96; [2], с.111–126, 93–101; [3], с.28–31, 45–50


Вопросы для самопроверки


Перечислите основные элементы и расскажите работу

солерастворителя ХСР-3.

Как устроен и работает сахарорастворитель порционного

и непрерывного действия?

Как устроен и работает установка для приготовления

водно-жировых эмульсий?

Как устроена и работает установка для приготовления

заварки электроконтактным способом?

Как устроены и работают жидкостные дозаторы

непрерывного действия?

Как устроен и работает дозатор густых масс?

Как устроен и работает дозатор Ш2-ХДИ?

Как устроена и работает автоматическая дозировочная

станция ВНИИХП-0-6, Ш2-ХДМ?

Перечислите основные правила техники безопасности при

обслуживании и эксплуатации оборудования для подготовки и дозировки сырья.


^ Раздел 3 Оборудование для приготовления

теста


Общие сведения о замесе и образовании ржаного и пшеничного теста. Классификация тестомесильных машин по характеру работы, типу емкости, расположению и характеру движения месильного органа и другим признакам.

Значение и нормы интенсивного замеса теста в Дж/г.

Применение шнеков для дополнительной проработки теста.

Тестомесильные машины периодического действия: со стационарными емкостями Т2-М-63, РЗ-ХТИ-3, Ш2-ХТА; с подкатными дежами Т1-ХТ2А, «Стандарт», А2-ХТБ, ТММ-1М и др.

Тестомесильные машины непрерывного действия Х-12Д, Х-26А, И8-ХТА-12/1.

Элементы расчета тестомесильных маши