Реферат: Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных работ и курсовой работы для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм»

ФЕДЕРАЛЬНОЕТ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ


Уральский государственный экономический университет


Технология продукции

общественного питания


Методические указания

по самостоятельной подготовке,

выполнению контрольных работ

и курсовой работы для студентов специальности

10.01.03 «Социально-культурный сервис и туризм»,

специализация «Ресторанный сервис»


Утверждаю

Проректор по учебной работе ___________ М. С. Марамыгин


Екатеринбург

2006

Рекомендовано к изданию научно-методическим советом

Уральского государственного экономического университета


Составители: Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова


Рецензент: Н. Ю. Меркулова


Введение


По учебному плану специальности 10.01.03 «Социально-культурный сервис и туризм», специализация «Ресторанный сервис» изучение дисциплины «Технология продукции общественного питания» предусмотрено для студентов дневного и заочного обучения на ІV–V курсах; заочного ФСП – на ІІ–ІІІ курсах.

Учебно-методическими документами для изучения дисциплины
«Технология продукции общественного питания» являются рабочая программа1 и составляемый на ее основе тематический план лабораторно-практических занятий по семестрам.

При изучении дисциплины знания, умения и навыки студенты приобретают при выполнении самостоятельной работы, на лекциях, лабораторно-практических занятиях. Учебным планом предусмотрено выполнение курсовой работы по всем формам обучения и двух контрольных работ – по заочной форме обучения.

Освоение материала по технологии продукции общественного питания базируется на знаниях, полученных студентами при изучении цикла естественнонаучных дисциплин, товароведе­ния пищевых продуктов, физиологии питания, санитарии и гигиены общественного питания и др.

В методические указания включены вопросы для самоподготовки и задания для выполнения контрольных работ, приведена примерная тематика и содержание курсовой работы (студенты выполняют курсовую работу по конкретной теме).

При выполнении контрольных работ и курсовой работы следует придерживаться методики изучения дисциплины и пользоваться нормативной документацией и учебной литературой, приведенной в библиографическом списке.

Контрольные и курсовые работы высылаются студентами по заочной форме обучения до сессии и защищаются во время сессии, курсовые работы по дневной форме обучения – до сессии.

Формы отчетности по дисциплине – зачеты и экзамены. К сдаче зачетов допускаются студенты, выполнившие лабораторно-практические работы, к сдаче экзаменов – выполнившие и защитившие контрольные и лабораторно-практические работы.


^ 1. Методика изучения дисциплины


Самостоятельная работа является залогом успешного освоения учебного материала по дисциплине «Технология продукции общественного питания», своевременного выполнения контрольных, лабораторно-практических работ, курсовой работы и подготовки к экзаменам.

Самостоятельная работа включает следующие формы: самостоятельное изучение материала по учебным пособиям и лекциям; поиск информационных сведений, анализ и обобщение материала по теме; подготовка и выпол­нение контрольных заданий (внеаудиторных и аудиторных), лабораторно-практических и контрольных работ; выполнение в соответствии с заданием курсовой работы.

При самостоятельном изучении дисциплины рекомендуется придерживаться следующей методики: изучить соответствующий материал по нормативной документации, учебным пособиям, словарям и другим информационным сведениям. Особое внимание следует уделить:

новым понятиям и запоминанию новых терминов;

освоению содержания нормативной документации и технических нормативов на продукцию общественного питания (ГОСТы, Сборники технических нормативов – СТН);

освоению расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции на ассортимент кулинарных изделий и блюд;

изучению функционально-технологических свойств и изменений основных пи­щевых веществ в процессе обработки продуктов;

методике разработки технико-технологических карт на новые и фирменные изделия (ТТК).

Необходимо ознакомиться с вопросами программы, методическими указаниями к изучению каждой темы, изучить материал по рекомендуемой литературе, ознакомиться с вопросами для подготовки и сформулировать ответы на них. Рекомендуется внимательно разобрать приведенные в учебных пособиях примеры, таблицы, графики, ответить на контрольные вопросы по разделам курса. Ответы рекомендуется записать.

С целью более глубокого изучения дисциплины студенты заочного обучения сокращенной подготовки должны изучить и знать нормативную документацию на полуфабрикаты и кулинарные изделия, структуру СТН1, практически освоить приемы кулинарной обработки продуктов, приготовления, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий по Сборнику рецептур… (Ч.І).

Успешному усвоению дисциплины по заочной форме обучения сокращенной подготовки способствуют профессиональные навыки и умения, приобретенные студентами при освоении курса «Технология приготовления пищи» по базовому образованию среднего специального учебного заведения и в практической деятельности [6, 7, 18].

Для студентов заочной формы обучения рекомендуется выносить на самостоятельную проработку разделы учебной дисциплины, изучаемые по базовому образованию, с последующим контролем знаний (перезачет).

Вопросы для перезачета по базовому образованию приведены в прил.1.

^ Содержание дисциплины. Разделы дисциплины и виды занятий представлены в табл 11.

Таблица 1

Разделы дисциплины и виды занятий




Содержание дисциплины

Количество часов

Дневное

обучение

Заочное2

обучение

Лекции

Лаб.-

прак.3

Лекции

Лаб.-

прак.

Введение. Указания к изучению курса и виды

самостоятельной работы

Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания

1.1. Нормативная и техническая документация.

Классификация и ассортимент продукции.

Технологический процесс производства кулинарной продукции



6


2



4


4



4/4



4/4



1.2. Классификация и характеристика способов

кулинарной обработки продовольственного сырья, производства полуфабрикатов и кулинарной

продукции


2










Продолжение табл.1

1.3. Технологическое обеспечение качества продукции. Принципы создания продукции и разработки технических нормативов. Принципы рационального ис­пользования сырья, оборудования, энергии и сокращения продолжительности процессов производства. Тенденции расширения ассортимента


2










Раздел 2. Функционально-технологические свойства продуктов и их изменение при кулинарной обработке

2.1. Понятие о функционально-технологических свойствах и технологической ценности продуктов. Физико-химические и коллоидные явления в технологии продуктов. Реологические, теплофизические и массообменные свойства пищевых продуктов


18


2


12



4/4


4/4

2.2. Функционально-технологические свойства основных веществ продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки: изменение белков и азотистых веществ; изменение углеводов: гидролиз, карамелизация, меланоидинообразование, изменение крахмала; изменения жиров; изменение витаминов и образование вкусовых и ароматических веществ



6



4







2.3. Технологическая характеристика продовольственного сырья: особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов растительного и животного происхождения



10



8







^ Раздел 3. Технология полуфабрикатов из продуктов растительного и животного происхождения

Технология и кулинарная характеристика полуфабрикатов из овощей, грибов, круп, бобовых и муки;

технология и кулинарная характеристика полуфабрикатов из мясопродуктов, птицы, рыбы и нерыбных продуктов морского сырья; принципы расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции

12

20

4/4

4/4

^ Раздел 4. Технология кулинарных изделий и блюд

Супы. Классификация. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

20


2


42


6


6/8


8/8

Продолжение табл.1

Соусы. Классификация. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

^ Кулинарные изделия и блюда из овощей и грибов. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

^ Кулинарные изделия и блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

^ Кулинарные изделия и блюда из рыбы, морепродуктов, мясопродуктов и птицы. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Закуски. Классификация. Ассортимент и особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

^ Сладкие блюда. Классификация. Ассортимент и особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Горячие и холодные напитки. Классификация. Ассортимент и особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

^ Методика разработки технических нормативов на кулинарную продукцию (ТК, ТТК)



2


2


2


6


2


2


2



2


4


2


12


4


4


2


6







^ Раздел 5. Технология продукции специальных видов питания. Ассортимент и технология кулинарной продукции для детского, диетического, лечебно-профилактического питания


2





1/1




^ Раздел 6. Технология мучных кондитерских и булочных изделий. Классификация ассортимента и различных видов теста. Особенности технологического процесса приготовления различных видов теста и изделий из него.


6



6




2/2




4/6



Окончание табл.1

Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских и булочных изделий. Приготовление тортов, пирожных, кексов, печенья и других изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Принципы разработки технических нормативов на мучные кондитерские и булочные изделия (ТТК)













^ Раздел 7. Особенности производства продукции промышленными способами

Особенности производства и ассортимент продукции, выпускаемой промышленными способами: централизованного производства полуфабрикатов из овощей, мяса, птицы, рыбы, теста; охлажденной, замороженной, консервированной (не холодом) продукции и пр.



4






1/1




^ Раздел 8. Технология продукции современной кухни мира

Особенности современной кухни мира. Основные факторы, влияющие на формирование национальной кухни народов мира. Характеристика русской, французской, китайской кухни и др. Кулинарное разделение ассортимента продуктов на зоны по преобладающей пищевой модели. Современные тенденции развития новых технологий и кулинарного искусства. Ассортимент, технология, дизайн блюд современной кухни: в ресторанах, кафе, ПБО. Общий знаменатель современной кухни мира


22


22


4/8


4/6

^ Раздел 9. Контроль качества продукции

Качество продукции. Показатели, критерии и методы оценки. Организация контроля на предприятиях. Контроль качества кулинарной продукции


12


12


6/4


6/4

Всего:

102

118

32/36

34/36



^ Раздел 1. Технологические принципы производства продукции

общественного питания


При изучении раздела 1 следует изучить нормативную, техническую документацию на продукцию общественного питания: ГОСТ Р 50647-94, ГОСТ Р 50763-95, Сборники технических нормативов, их содержание. Рассмотреть стадии технологического процесса производства, ознакомиться с ассортиментом кулинарной продукции, усвоить классификацию и характеристику способов обработки сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Знать показатели качества продукции, принципы создания продукции общественного питания: состав­ления рецептур кулинарных и кондитерских изделий, схем технологических процессов, рационального ис­пользования сырья, оборудования, энергии и пр.


^ Вопросы для самоподготовки


1. Основные стадии технологического процесса производства продукции с полным и неполным технологическим циклом.

2. По какой нормативной и технической документации осуществляется производство кулинарной продукции?

3. Из каких основных разделов состоят СТН – Сборники рецептур… (Ч. 1, Ч. 11).

4. Классификация и характеристика способов обработки сырья и изготовления полуфабрикатов.

5. Классификация и характеристика способов тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов.


Раздел 2. Функционально-технологические свойства продуктов

и их изменение при кулинарной обработке


При изучении раздела 2 следует иметь понятие о функционально- технологические свойствах и технологической ценности пищевых продуктов. Роль воды и водоудерживающих компонентов в формировании технологических характеристик кулинарной продукции: реологических (структурно-механических), теплофизических, массообменных.

Необходимо изучить функционально-технологические свойства
белков, их физико-химические, коллоидные состояния, водосвязывающую, пенообразующую, структурообразующую способность и изменение под влиянием кулинарной обработки. При механической и тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов белки подвергаются гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции. Знать сущность этих процессов и влияние технологической обработки на биологическую ценность белков.

Следует знать влияние технологических способов обработки на свойства и пищевую ценность углеводов. Сахара могут подвергаться ферментативному и кислотному гидролизу, глубокому распаду при брожении, карамелизации, меланоидинообразовании; крахмал – набуханию, клейстеризации и ретроградации, деструкции (при влажном и сухом нагреве, ферментативном гидролизе). Изменение жиров жиросодержащих продуктов и добавляемых к продукту при тепловой обработке (как антиадгезионная и теплопередающая среда) обусловлено видом жира и способом кулинарной обработки. Следует знать, как изменяются жиры при варке и жарке продуктов с небольшим количеством жира и во фритюре (плавление и эмульгирование, гидролиз, окисление, глубокий распад, полимеризация, поглощение продуктами и потери). Требования к качеству фритюрного жира, его органолептическим и физико-химическим показателям. Влияние способов тепловой обработки на свойства и пищевую ценность жиров.

Понимать влияние технологической обработки на изменение витаминов: факторы разрушения и стабилизации витаминов. Характеристика вкусовых и ароматических веществ, содер­жащихся в продуктах. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов.

Обратить внимание на особенности химического состава, строение ткани продуктов растительного происхождения: овощей, круп, бобовых. Понимать роль углеводов клеточных стенок (пектиновых веществ, гемицеллюлоз, клетчатки) в формировании механической прочности и органолептических показателей (консистенции) кулинарных изделий. Изучить физико-химические процессы, происходящие при производстве кулинарной продукции из растительного сырья, и изменение технологических свойств: консистенции, цвета, пищевой ценности.

Обратить внимание на особенности химического состава различных видов сырья животного происхождения (мясопродуктов, птицы, рыбы), его морфологическое строение: строение мышечной и соединительной ткани. Изучить физико-химические процессы, происходящие при производстве кулинарной продукции из сырья животного происхождения, и изменение технологических свойств: консистенции, пищевой ценности, цвета, вкуса и запаха.


^ Вопросы для самоподготовки


1. В каких концентрациях и коллоидных состояниях находятся белки в пищевых продуктах?

2. Какие факторы внешней среды вызывают гидратацию, дегидратацию, денатурацию и деструкцию белков? В чем сущность этих изменений, как изменяются при этом свойства белков и их коллоидное состояние? Влияние этих процессов на качество продукции.

3. В каких технологических процессах производства кулинарной продукции происходят кислотный и ферментативный гидролиз сахаров? От каких факторов зависит интенсивность этих процессов? Как влияет этот процесс на качество продукции?

4. В каких случаях кулинарной обработки продуктов имеет место изменение сахаров при карамелизации и как влияет этот процесс на качество продукции?

5. Какие изменения происходят с крахмалом при кулинарной об­работке продуктов? В чем сущность процесса клейстеризации? Какие факторы влияют на вязкость клейстеров?

6. В каких случаях обработки продуктов происходит деструкция крахмала и какое влияние оказывает на качество продукции?

7. Что такое ретроградация крахмала? Какие факторы влияют на интенсивность этого процесса, и в каких случаях этот процесс имеет место?

8. Сущность спиртового и молочнокислого брожения при приготовлении дрожжевого теста. Какие биохимические процессы протекают при приготовлении опары?

9. Как изменяются жиры при варке и жарке? Почему при варке
преобладают гидролитические процессы, а при жарке – окислительные? При каких температурах наблюдается дымообразование жиров? Как изменяются органолептические и физико-химические показатели качества жира при длительном использовании в качестве фритюра?

10. Охарактеризуйте особенности морфологического строения расти­тельной ткани, клетки и клеточной стенки. Каковы особенности химического состава отдельных структурных элементов расти­тельной ткани?

11. Какие факторы оказывают влияние на снижение механической про­чности ткани овощей (размягчение) при тепловой обработке?

12. От каких факторов зависит выбор способа и продолжительность тепловой обработки овощей?

13. Влияние тепловой кулинарной обработки овощей на их технологические свойства (органолептические показатели и консистенцию).

14. Почему изменяется цвет очищенного картофеля, яблок, грибов при хранении? Каковы способы предотвращения потемнения?

15. Как изменяется цвет овощей при тепловой обработке? Какие фак­торы оказывают влияние на степень изменения красящих веществ свеклы и зеленых овощей?

16. Особенности химического состава круп и бобовых, обусловливающие различия в их технологических свойствах. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании и варке круп и бобовых.

17. Особенности химического состава и морфологического строения мышечной и соединительной ткани мяса теплокровных животных, птицы, рыбы.

18. Чем отличается мышечная ткань свежего мяса от замороженного по характеру распределения воды в ней и способности восстанавливать первоначальное состояние при оттаивании?

19. Какую коллоидную систему представляет содержимое мышечных волокон мясопродуктов и рыбы, как она изменяется в результате денату­рации белков?

20. Как изменяются соединительно-тканные белки мяса при мариновании и тепловой обработке и от каких факторов зависит степень дезагрегации коллагена и ослабления прочности мышечной ткани при тепловой обработке?

21. Какие факторы влияют на величину потерь массы и растворимых веществ при тепловой обработке мяса, птицы, рыбы?

22. Изменение цвета мяса при тепловой обработке, причины сохранения красного цвета в кулинарных изделиях.

23. Характеристика и образование вкусовых и ароматических веществ при технологической обработке продуктов. Чем обусловлено образование вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке мяса, птицы, рыбы?


^ Раздел 3. Технология полуфабрикатов

из продуктов растительного и животного происхождения


В разделе 3 необходимо иметь представление о схемах технологических процессов обработки овощей, плодов, грибов, мяса (говядины, свинины, баранины), птицы, рыбы (с костным и хрящевым скелетом). Приемы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов: порционные и мелкокусковые из мяса, птицы, рыбы, рубленые

(с наполнителями и без наполнителей). Обратить внимание на кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения. Внимательно изучить действующую нормативную документацию, ассортимент полуфабрикатов. Уметь использовать нормативные данные,

приведенные в таблицах СТН (Ч. 1) при расчете расхода сырья, выходе полуфабрикатов и готовой продукции в зависимости от вида, способов обработки, сезона года.


^ Вопросы для самоподготовки


1. Особенности технологической схемы механической обработки картофеля. Почему изменяется цвет очищенного картофеля при хранении? Каковы способы предохранения полуфабрикатов от потемнения?

2. Схема технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом (способы обработки и разделки тушки, виды полуфабрикатов).

3. Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы с костным скелетом и полуфабрикаты из нее.

4. Схема технологического процесса обработки рыбы с хрящевым скелетом. Особенности приготовления полуфабрикатов для варки, жарки и запекания.

5. Схема технологического процесса обработки туш говядины, свинины, баранины; способы размораживания, физико-химическое обоснование рекомендуемых режимов размораживания.

6. Пищевая и технологическая ценность мясопродуктов. Принцип технологического использования крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины.

7. Ассортимент порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов из мясопродуктов. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

8. Пищевая и технологическая ценность сельскохозяйственной птицы. Ассортимент полуфабрикатов из птицы. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

9. Принципы расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции при производстве кулинарной продукции.

^ Раздел 4. Технология кулинарных изделий и блюд


В разделе 4 следует обратить внимание на способы и режимы тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, творога, яиц, мясопродуктов, птицы, рыбы. Иметь представление об изменении массы, органолептических характеристик, пищевой ценности этих продуктов.

Супы. При изучении этой темы следует знать значение супов в питании, классификацию супов. Изучить особенности приготовления и ассортимент заправочных супов, супов-пюре, прозрачных и пр. Знать оформление и отпуск супов, требования к качеству супов, условия и срока хранения и реализации.

Соусы. Рассматривая материал этой темы, следует знать значение соусов в питании, классификацию в зависимости от температуры подачи и способа приготовления. Изучить технологию основных соусов на бульонах (красного и белого), ассортимент и особенности приготовления их производных, а также соусов на молоке, сметане, сливочном и растительном масле, сладких соусов. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения и реализации. Кулинарное использование соусов.

^ Кулинарные изделия и блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. По этой теме необходимо обратить внимание на пищевую ценность блюд, классификацию ассортимента. Знать способы и режимы кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей. Ассортимент и особенности приготовления блюд и гарниров из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей, приготовление овощной массы, полуфабрикатов и изделий из нее; оформление и отпуск. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Обратить внимание на особенности подготовки круп и бобовых к тепловой обработке, расчет расхода сырья и основные технологические показатели: соотношение жидкости и продукта, продолжительность варки, выход, привар при варке каш рассыпчатых, вязких, жидких. Следует ознакомиться с ассортиментом и технологией блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. Знать физико-химические процессы, формирующие качество готовой продукции. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Использование консервов при изготовлении блюд.

^ Кулинарная продукция из яиц и творога. Изучая материал по теме, следует вспомнить пищевую ценность этих продуктов, взаимозаменяемость, особенности санитарной обработки яиц. Изучить способы и режимы тепловой обработки, физико-химические процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке, и их роль в формировании консистенции, цвета, вкуса и аромата. Особенности технологии и ассортимент блюд из яиц и творога: вареных, жареных, запеченных. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.

^ Кулинарные изделия и блюда из мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы. При рассмотрении технологии кулинарных изделий и блюд из мясопродуктов, птицы и рыбы уяснить классификацию ассортимента в зависимости от способов тепловой обработки и способов приготовления. Обратить внимание на режимы тепловой обработки полуфабрикатов, потери массы при варке, жарке, тушении и запекании. Ознакомиться с ассортиментом и особенностями приготовления блюд из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных мясопродуктов, птицы и рыбы. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.

Закуски. Изучение материала следует начать со значения закусок в питании и их классификации, а затем обратить внимание на технологические характеристики сырья, кулинарных, гастрономических изделий и соусов, на санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество. Следует знать ассортимент и особенности приготовления холодных и горячих закусок, требования к оформлению и подаче (массового и банкетного исполнения). Требования к качеству закусок, условия и сроки хранения и реализации.

^ Сладкие блюда. При изучении темы следует обратить внимание на пищевую ценность блюд в питании. Знать классификацию ассортимента, технологическую характеристику сырья и полуфабрикатов, особенности технологии холодных сладких блюд (компоты, желированные блюда – кисели, желе, муссы, кремы, мороженое) и горячих сладких блюд. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения, реализации.

Напитки. Необходимо изучить физиологическое значение в питании и классификацию напитков. Знать технологическую характеристику продуктов, особенности приготовления и ассортимент горячих и холодных напитков. Требования к качеству напитков, условия и сроки хранения,

реализации.


^ Вопросы для самоподготовки


1. Чем обусловлено физиологическое значение супов и соусов в
питании?

2. Каковы особенности приготовления бульонов и полуфабрикатов
гарнира для супов? Отличительные особенности приготовления заправочных, пюреобразных и прозрачных супов. Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации супов.

3. Каковы особенности приготовления бульонов для соусов?

4. Физико-химические процессы, происходящие при пассеровании

муки, овощей, томата-пюре и варке соусов.

5. В чем особенности приготовления основных соусов (красного и
белого) и их производных? Отличительные особенности приготовления соусов на молоке, сливочном и растительном масле, сладких соусов.


6. Охарактеризуйте пищевую ценность и особенности приготовления кулинарных изделий и блюд из овощей, круп, бобовых, яиц, творога, мясопродуктов, птицы, рыбы.

7. Объясните физико-химические процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при приготовлении ассортимента блюд из овощей, круп, бобовых, яиц, творога, мясопродуктов, птицы, рыбы.

8. Особенности приготовления закусок, сладких блюд и напитков.

9. Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации супов, соусов, блюд и напитков.

10. Принципы составления рецептур и разработки технологических карт на кулинарную продукцию.

11. Методика разработки технико-технологических карт на новый ассортимент и фирменные кулинарные изделия, содержание технического норматива.


^ Раздел 5. Технология продукции специальных видов питания


По теме следует ознакомиться с классификацией специальных видов питания. Изучить характеристику видов питания (детского, диетического, лечебно-профилактического) и рекомендации по использованию продуктов, ассортимент и технологию кулинарной продукции, технологические приемы приготовления блюд, обусловливающие механическое, химическое, термическое щажение. Использование новых продуктов и обогащение рационов дополнительными факторами.


раздел 6. Технология мучных кондитерских и булочных изделий


При изучении материала по разделу следует ознакомиться с классификацией мучных изделий по ассортименту и видам теста для изготовления продукции. Необходимо изучить технологическую характеристику и требования к качеству сырья, подготовку сырья к производству продукции, процесс образования теста, роль компонентов и технологических факторов в формировании показателей качества. Знать технологию при­готовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами, приготовление дрожжевого слоеного теста, теста для мучных блюд и гарниров: оладий, блинов, блинчиков, пельменей, чебуреков, лапши. Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Особенности технологического процесса приготовления пресного теста (бисквитного, песочного, заварного, слоеного) и полуфабрикатов из него. Способы и режимы тепловой обработки полуфабрикатов. Обратить внимание на физико-химические процессы, которые происходят при замесе теста и выпечке изделий. Ассортимент полуфабрикатов для тортов и пирожных, кексов, рулетов, печенья и сдобных булочных изделий. Особенности приготовления отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских и булочных изделий (кремов, помады, сиропов, желе и др.). Ассортимент тортов, пирожных, кексов, печенья и других изделий. Требования к качеству изделий, условия и сроки хранения, транспортирования мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.


^ Вопросы для самоподготовки


1. Какое влияние оказывают различные компоненты, входящие в состав теста, на его физические свойства?

2. Отличительные особенности технологического процесса приготовления различных видов теста (дрожжевого, бисквитного, песочного, заварного, слоеного) и изделий из него. Способы разрыхления теста.

3. Какие физико-химические процессы происходят при приготовлении различных видов теста и выпечке тестовых полуфабрикатов?

4. Особенности приготовления отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских и булочных изделий.

5. Ассортимент и особенности приготовления мучных кондитерских и булочных изделий. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

6. Принципы составления рецептур и разработки технологических карт на мучные кондитерские и булочные изделия.

7. Методика разработки технико-технологических карт на новый ассортимент и фирменные мучные кондитерские и булочные изделия, содержание технического норматива.


^ Раздел 7. Особенности производства продукции

Целью выполнения курсовой работы является закрепление и углубление знаний будущего специалиста по технологии продукции общественного питания.
Основные задачи при выполнении курсовой работы:

развить у студента навыки самостоятельной работы с нормативной технической документацией и технологическими нормативами (ГОСТами, ТУ и ТИ, СТН – Сборниками рецептур…), литературными источниками, методическими рекомендациями;

привить студентам навыки, умения выполнять технологические расчеты, выбирать технологические режимы обработки сырья и тепловой обработки полуфабрикатов, составлять технологические и технико-технологические карты (ТК и ТТК), а также меню рационов для различных контингентов потребителей (детского, диетического, лечебно-профилактического питания и пр.).

При выполнении курсовой работы по определенной теме необходимо:

изучить и дать анализ сведений, содержащихся в различных источниках (данные литературы и практического опыта);

объяснить сущность технологических процессов при производстве продукции во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке;

разработать технологические и аппаратно-технологические схемы производства продукции, технологические нормативы (ТК, ТТК);

обосновать методы технологического и лабораторного контроля качества продукции общественного питания;

использовать математические методы расчета и программу расчета на ЭВМ (химический состав продуктов, ТТК, рационы питания и пр.).

В курсовой работе должны найти отражение результаты самостоятельной работы, знания, полученные не только по технологии продуктов общественного питания, но и по физиологии питания, товароведению пищевых продуктов, санитарии и гигиене и ряду других дисциплин.

Выбор темы курсовой работы производится студентом в соответствии с его интересами, но в последующем обязательно согласовывается с научным руководителем и утверждается на кафедре.

Консультации по выбору темы, определению объема исследований, составлению плана, отбору литературы, проводит, как правило, научный руководитель или преподаватель, читающий курс лекций или ведущий лабораторно-практические занятия.

Тематика работ утверждается на заседании кафедры. Задание выдается на бланке, подписывается руководителем работы и студентом, утверждается заведующим кафедрой.

Выполнение курсовой работы предусматривается в строго регламентируемые кафедрой сроки. После проверки руководителем работа должна быть защищена в комиссии.

Структура и содержание разделов курсовой работы. Курсовая работа включает в себя: титульный лист, задание, реферат, содержание, введение, основную часть, заключение, список использованных источников, приложения.

Задание на курсовую работу выписывается руководителем. В задании указываются исходные данные к работе и перечень вопросов, которые должны быть отражены в пояснительной записке.

Реферат. Реферат должен содержать сведения об объеме, количестве иллюстраций, таблиц, количестве использованных источников и приложений, перечень ключевых слов, текст реферата. Перечень ключевых слов должен характеризовать содержание работы и включать до 15 слов в именительном падеже, напечатанных (написанных) в строку через запятые. Текст реферата должен отражать: цель работы, методы исследования, полученные результаты и их новизну, рекомендации по внедрению и область применения. Объем реферата не должен превышать одной страницы.

Содержание. В содержании последовательн