Реферат: Методические указания му 339 по организации санитарно-эпидемиологической службы контроля за предприятиями молочной промышленности (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 27 декабря 1982 г. N 2642-82)

Методические указания МУ 339
по организации санитарно-эпидемиологической службы контроля за предприятиями молочной промышленности

(утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 27 декабря 1982 г. N 2642-82)

 

I. Гигиенические требования к устройству предприятий молочной промышленности

II. Гигиенические требования к водоснабжению и канализации

III. Гигиенические требования к основным технологическим процессам

IV. Гигиенические требования к производству пастеризованного коровьего молока

^ V. Гигиенические требования к производству кисломолочных продуктов

VI. Требования к санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности

^ VII. Требования к личной гигиене работников предприятий молочной промышленности

VIII. Контроль за качеством выпускаемой продукции

Приложение Схема санитарного обследования предприятия молочной промышленности

 

В соответствии с решениями XXVI съезда КПСС и принятой Майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС "Продовольственной программой СССР на период до 1990 года" в стране широким фронтом ведется работа по обеспечению в возможно сжатые сроки устойчивого снабжения населения всеми видами продовольствия, существенного улучшения структуры питания населения, повышения потребления мяса, молока, овощей.

Ставится задача довести среднегодовое производство молока в одиннадцатой пятилетке до 97-99 млн. тонн, а в двенадцатой до 104-106 млн. тонн, что позволит понять потребление молока на душу населения до 330-340 килограммов в год. Высокая биологическая ценность молока и молочных продуктов выдвигает задачу более полного использования для пищевых целей молочного сырья (обезжиренного молока, сыворотки, пахты). В связи со значительной распространенностью среди населения нашей страны избыточного веса и ожирения, молочной промышленности следует увеличить выпуск малокалорийных молочных продуктов.

Перед молочной промышленностью поставлена задача повышения качества выпускаемой продукции, для решения которой необходимо постоянно совершенствовать материально-техническую базу промышленности, ускорять замену и модернизацию устаревшего оборудования, внедрят новые технологические процессы, автоматизированные линии, прогрессивные методы и средства контроля за качеством продукции, улучшать санитарный режим и культуру производства, увеличивать выпуск продукции в расфасованном виде. На всех предприятиях молочной промышленности должна быть внедрена комплексная система управления качеством продукции с подсистемой санитарно-гигиенического обеспечения производства.

Обеспечить потребителю полную эпидемиологическую безопасность при употреблении молока может только четкая организация противоэпидемических и санитарно-гигиенических мероприятий и контроль на всех этапах получения, обработки и поступления молока к потребителю.

Выпуск промышленностью безопасной для употребления в пищу молочной продукции - серьезная задача не только предприятий молочной промышленности, соответствующих министерств, но и государственного санитарного надзора. Четкая организация систематического, жесткого контроля со стороны санитарно-эпидемиологической службы за соблюдением санитарных норм и правил, правильным ведением технологического процесса производства молочных продуктов, системой производственного контроля за качеством выпускаемой продукции; разработка противоэпидемических мероприятий и проведение мер по повышению санитарного уровня и культуры производства имеют важное значение в выпуске эпидемиологически безопасной продукции высокого качества.

Настоящие методические указания предназначены для специалистов санитарно-эпидемиологических станций и имеют своей целью повышение эффективности государственного санитарного надзора за предприятиями молочной промышленности, предупреждение заболеваний населения, связанных с потреблением молока и молочных продуктов.

Методические указания не охватывают всего комплекса мероприятий, проводимых санитарно-эпидемиологической службой при контроле за получением, обработкой, переработкой и реализацией молока, а обращают внимание специалистов на основные (узловые) моменты контроля за соблюдением санитарно-гигиенических требований и технологии производства, за организацией лабораторного контроля на предприятиях молочной промышленности.

^ I. Гигиенические требования к устройству предприятий молочной промышленности

Строительство предприятий молочной промышленности, как правило, должно осуществляться по типовым проектам.

При выборе и отводе участка под строительство молочного завода следует принимать во внимание размещение сырьевой базы, наличие удобных подъездных путей, возможность обеспечения достаточным количеством воды питьевого качества, условия спуска сточных вод, господствующие ветры и ряд других вопросов.

Предприятия молочной промышленности надлежит размещать с наветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, являющимся источниками загрязнения атмосферного воздуха вредными и неприятно пахнущими вещества, к санитарно-техническим канализационным очистным сооружениям и установкам коммунального назначения и с подветренной стороны - к жилым зданиям, лечебно-профилактическим учреждениям, культурно-бытовым объектам.

При строительстве молочных заводов, молочно-консервных предприятий должна соблюдаться санитарно-защитная зона в 50 метров, предусмотренная "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий" СН 245-71. Для сыродельных заводов разрыв установлен в пределах 100 метров.

При строительстве рядом с молзаводами других пищевых промышленных предприятий величину разрыва между ними следует устанавливать по аналогии с размерами санитарно-защитных зон, предусмотренных СН 245-71 между производствами по обработке пищевых продуктов, вкусовых веществ и жилой застройкой. Необходимо учитывать также характер, производственную мощность предприятий и зависящую от этого степень загрязнения окружающей среды вредными и пахнущими веществами.

По согласованию с санитарно-эпидемиологической службой допускается блокирование предприятий молочной промышленности с кондитерскими и макаронными фабриками, хлебозаводами, заводами безалкогольных налитков и другими пищевыми промышленными предприятиями.

Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных и талых вод от производственных помещений и территории завода в ливневую канализацию или открытым способом по рельефу.

Территория молочных предприятий должна быть ограждена забором и озеленена кустарником и деревьями вдоль ограждения. Территория подразделяется на производственную и хозяйственную зоны. В производственную зону входит главный производственный корпус, административный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, здравпункт и др. В хозяйственной зоне располагаются ремонтно-механические и бондарные мастерские, материальные склады, котельная, градирня и др. В хозяйственной зоне должно быть оборудовано закрытое помещение со сквозным проездом для санитарной обработки автомолцистерн. К этому помещению должна быть подведена холодная и горячая вода, пар, пол должен быть водонепроницаемым (асфальт, бетон), иметь уклон к трапам. У ворот этих помещений необходимо предусмотреть тепловоздушные завесы. Помещение для мытья автомолцистерн может также сооружаться в виде бокса, примыкающего к цеху приемки молока. Хозяйственная зона отделяется от производственной зелеными насаждениями и минимальное расстояние между ними должно быть не менее 50 метров. В самостоятельные зоны выделяется зона строгого режима вокруг артезианской скважины, а также защитная зона вокруг очистных сооружений.

Минимальная плотность застройки площадок предприятий молочной промышленности согласно СНиП II-89-80 "Генеральные планы промышленных предприятий" зависит от вида и мощности предприятия и должна составлять 36-45 процентов.

Молочные предприятия характеризуются большим грузооборотом и постоянным движением транспорта. Поэтому транспортные магистрали должны прокладываться с учетом наикратчайшего пути и исключения пересечения людского потока с грузами. Проезжие пути, пешеходные дорожки, погрузочно-разгрузочные площадки должны иметь твердое покрытие, не образующее пыль (асфальт, бетон, мощение камнем, плитами, кирпичом). Въезд в хозяйственную и производственную зону должен быть раздельным. У въездных ворот в производственную зону устраивается специальным дезинфицирующий барьер для обработки колес автотранспорта.

Свободные участки территории должны использоваться для организации зон отдыха и озеленения, что необходимо не только для создания благоприятных условий труда и отдыха работников, но и для снижения уровня шума и запыленности воздуха. Согласно СНиП II-89-80 площадь участков, предназначенных для озеленения в пределах ограды предприятия, следует определять из расчета не менее 3 м2 на одного работающего в наиболее многочисленной смене. Для предприятий с численностью работающих 300 и более человек на 1 га площадки предприятия допускается уменьшение площади озеленения. Максимальный размер площади озеленения не должен превышать 15 процентов площади предприятия.

Приемники для сбора мусора (контейнеры, металлические бачки с крышками) должны устанавливаться на асфальтированной или бетонированной площадке, размер которой должен превышать площадь занятую мусоросборниками на 1 метр в каждую сторону. Допускается устройство бетонных ящиков с крышками и водонепроницаемым дном. Мусоросборники должны быть удалены от производственных и складских помещений на расстояние не менее 50 метров.

Устройство надворных туалетов на территории любого пищевого предприятия, в том числе молочного, крайне нежелательно. В случаях оборудования таких уборных (в виде исключения) должно быть обеспечено утепление постройки, устройство шлюзов и создание условий для мытья и дезинфекции рук. Целесообразнее для дворовых рабочих, шоферов, грузчиков уборные устраивать в блоке с туалетами для производственных рабочих, но с отдельным выходом на территорию предприятия.

Расположение производственных, складских подсобных помещений и их состав должны обеспечивать строгое соблюдение поточности технологического процесса и исключение встречных потоков готовой продукции и сырья, грязной и чистой тары и т.п.

В соответствии с санитарными требованиями к проектированию предприятий молочной промышленности ВСТП-645/619, утвержденными Минмясомолпромом СССР 24 февраля 1978 года N 1-28-1392 и согласованными Минздравом СССР 10 декабря 1976 г. N 123-14/2418-6, в проектах молочных предприятий следует предусматривать размещение в одном помещении производств с близкими температурно-влажностными режимами. Требуется выделение в отдельные помещения следующих производств.

- на городских молочных заводах - заквасочные, цехи розлива молочной продукции в стеклянную тару, сырково-творожные и сметаны (для заводов мощностью 50 тонн в смену и выше), мороженого и выпечки вафель, маслодельные, отделения сгущения сыворотки и производства заменителей цельного молока, подготовки наполнителей (мойка изюма, резка масла и др.);

- на сыродельных заводах - заквасочные, цехи маслодельной, цельномолочной продукции, сгущения и сушки, молочного сахара, камера для сыра перед отгрузкой;

- на молочноконсервных заводах - заквасочные, отделения сгущения и сушки, фасовки сгущенного молока, сироповарочные, цехи цельномолочной продукции, маслодельный;

- на заводах сухого обезжиренного молока и заменителей цельного молока - отделения сгущения и сушки, фасовки сухого молока, цельномолочной продукции, заквасочные.

Площади, высоты и объемы помещений производственного назначения должны приниматься с учетом требований соответствующих глав СНиП, норм технологического проектирования и технико-экономических показателей предприятий молочной промышленности и санитарных норм проектирования промышленных предприятий, согласно которым объем производственных помещений на одного работающего должен составлять не менее 15 м3, а площадь помещений - не менее 4,5 м2

Бытовые помещения для работников производственных цехов должны быть оборудованы по типу санпропускника. В их состав входят: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды, бельевая для чистой санитарной одежды, прачечная, помещение для приема грязной санитарной одежды, душевые, маникюрная, туалет, раковины для мойки рук, здравпункт или комната медосмотра, помещения для личной гигиены женщин и кормления грудных детей, сушилка для одежды и обуви. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещении, изолированном от гардеробных для верхней и домашней одежды Размеры и количество этих помещений, санитарных приборов предусматривается в соответствии с СНиП II-92-76 "Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий".

К внутренней отделке производственных цехов предъявляются специальные требования, позволяющие обеспечивать хорошее санитарное состояние помещений. Стены основных производственных цехов, заквасочного отделения и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой на высоту 2,4 м, а выше панелей покрашены водоэмульсионной или другими разрешенными красками. Для окрашивания потолков основных и вспомогательных цехов применяют водоэмульсионную краску или производят побелку.

Полы в производственных помещениях должны быть водонепроницаемыми, нескользкими, кислотоустойчивыми, иметь гладкую поверхность без выбоин, с уклоном к трапам не менее 0,005-0,01 для удаления стоков.

В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть обеспечено естественное освещение с коэффициентом освещенности при верхнем и комбинированном освещении - 3 процента и при боковом - 1 процент. Отсутствие естественного освещения или недостаточное по биологическому действию естественное освещение (коэффициент естественной освещенности менее 0,1 процента) допускается в помещениях, где это требуется по условиям технологии, а также при пребывании работающих в них менее 50 процентов рабочего времени (термостатные камеры, солильные отделения, складские помещения и т.д.).

Для искусственного освещения производственных помещений следует применять люминесцентные лампы, а в помещениях временно посещаемых обслуживающим персоналом можно использовать лампы накаливания. Люминесцентные светильники должны иметь защитную решетку (сетку), а лампы накаливания - защитную арматуру.

В производственных и вспомогательных зданиях и помещениях должна оборудоваться естественная, механическая, смешанная вентиляция или кондиционирование воздуха в соответствии с требованиями СН 245-71 и глав СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Нормы проектирования". В цехах с открытыми технологическими процессами (творожный, сыродельный и др.), а также при специальных технологических требованных (заквасочная, цех детских продуктов, производство стерилизованного молока и др.) обязательна очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции. Оборудование со значительными тепло- и влаговыделениями должно иметь местные отсосы. Бутыломоечные машины должны иметь укрытия с устройством местных отсосов; над моечными ваннами, фляго-пропаривателями необходимо устраивать зонты.

В производственных помещениях, независимо от наличия вентиляционных устройств, должны предусматриваться открывающиеся устройства в окнах площадью не менее 20 процентов общей площади световых приемов с направлением движения поступающего воздуха вверх - в холодный период года и вниз - в теплый период года.

Компрессорные помещения должны иметь обособленную вентиляцию на трехкратным обмен воздуха в час и аварийную вытяжную вентиляцию на семикратный обмен воздуха в час.

Для предприятий молочной промышленности наиболее предпочтительной является водяная система отопления с использованием в качестве теплоносителя перегретой воды. Нагревательные приборы должны выбираться такой конструкции, которые имеют гладкие поверхности, допускающие их легкую очистку, а также легко поддающиеся осмотру и ремонту.

Одной из профессиональных вредностей в некоторых цехах молочного завода (цех розлива, аппаратный и др.) является шум. При строительстве, заводов следует обращать внимание на звукоизоляцию этих помещений, использование при строительстве звукопоглощающих материалов, выводить воздушные компрессоры, эксгаустеры, вентиляторы в обособленные помещения, использовать упругие прокладки при установке оборудования. Для работников цехов со значительным уровнем шума целесообразно использовать меры личной профилактики - антифоны, наушники, а перерыв проводить в специальных комнатах отдыха, в которых должны быть созданы условия полной тишины. Допустимые уровни звукового давления в октавных полосах частот, уровни звука и эквивалентные уровни звука в дБА на рабочих местах следует принимать по ГОСТ 12.1.003-76 "Шум. Общие требования безопасности".

^ II. Гигиенические требования к водоснабжению и канализации

Обеспечение предприятий молочной промышленности достаточным количеством воды высокого качества имеет важное гигиеническое и эпидемиологическое значение.

Вода, применяемая для технологических, бытовых нужд и питьевых целей должна соответствовать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая". Допускается применять для мытья оборудования и горячего водоснабжения воду питьевого качества, используемую в пастеризационно-охладительных установках в закрытой системе, после прохождения ее через бойлерную установку. Техническая вода может использоваться только для компрессорных установок, вакуум-аппаратов, полива территории и наружной обмывки автомашин. Ориентировочные нормы расхода поды на 1 т вырабатываемой продукции, мойку авто- и железнодорожных цистерн технологического оборудования и др. целей определены ВНТП 645/759-78, утвержденными Минмясомолпромом СССР. Расход воды на хозяйственно-питьевые нужды и устройство водопровода на промышленных предприятиях нормируются СНиП П-30-76 (с поправками 1977 г.) "Внутренний водопровод и канализация зданий", СНиП П-31-71 (изд. 1981 г.) "Водоснабжение. Наружные сети и сооружения", СНиП П-54-76 "Горячее водоснабжение". Источники водоснабжения предприятий, зона их санитарной охраны в обязательном порядке подлежат согласованию с органами государственного санитарного надзора. Наиболее целесообразно с гигиенических позиций подключение водопроводной сети завода к городскому водопроводу. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном, запирающемся помещении, иметь монометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении.

Для бесперебойного снабжения предприятия на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды необходимо иметь не менее двух накопительных резервуаров, при этом в каждом резервуаре должен храниться половинный объем воды из условий возможности профилактического ремонта. В профилактических целях для дополнительного обезвреживания воды, используемой для технологических нужд, на вводе в производственные цеха рекомендуется устанавливать бактерицидные установки типа ОВ-50 или другие аналогичные установки. Очень важно при обследовании предприятий контролировать соблюдение порядка и качества дезинфекции накопительных резервуаров и водопроводных сетей, особенно после аварий и ремонтных работ; а также обеззараживания воды.

Водопроводы питьевой, технической, повторно-применяемой воды должны быть раздельными, не иметь между собою никаких соединений и иметь отличительную окраску. В точках водоразбора следует указывать: "питьевая", "техническая".

Раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды, снабженные смесителями, должны располагаться при входе в каждое производственное помещение, а также на расстоянии не более 15 м от рабочего места, Смывные краны оборудуются из расчета 1 кран на 500 м2 площади помещения, но не менее одного смывного крана на помещение.

Существенным моментом в плане предупреждения использования при выработке молочной продукции воды неудовлетворительного качества является систематический лабораторный контроль за ее качеством. Согласно установленному санитарными правилами порядку вода исследуется на вводе, в накопительном резервуаре, в производственных цехах: аппаратном, творожном, сметанном, цехе розлива, в заквасочном отделении. Химический анализ должен проводиться в сроки, установленные территориальными санэпидстанциями, но не реже 1 раза в квартал, бактериологический - не реже одного раза в месяц, а при использовании воды открытых водоемов - не реже 1 раза в декаду,

По характеру загрязнении сточные воды предприятий молочной промышленности подразделяются на: 1. производственные условночистые - от пастеризационно-охладительных установок; 2. производственные загрязненные -- от мытья оборудования, тары, промывания продуктов и др.; 3. бытовые - от бытовых помещений (туалеты, душевые, раковины и др.). В соответствии с этим оборудуются производственная и бытовая системы канализации.

Непосредственное соединение производственного оборудования с канализацией не допускается. Присоединение осуществляется через воронки с сифоном с разрывом струн 20-30 мм, С целью уменьшения влажности в производственных помещениях не следует допускать спуск сточных вод от оборудования непосредственно на пол. Для этих целей следует предусматривать устройство поддонов, лотков, трапов. Для удаления стоков из производственных цехов устраиваются трапы с уклоном пола в сторону трапов не менее 0,005-0,01 в зависимости от количества сточных вод. На молочных заводах сети внутренней производственной и бытовой систем канализации должны быть раздельны и иметь самостоятельные выпуски в дворовые коллекторы. Устройство канализации должно отвечать требованиям СНиП 11-32-74 "Канализация. Наружные сети и сооружения" и СНиП 11-30-76 "Внутренний водопровод и канализация зданий".

Следует считать наиболее целесообразным производить спуск сточных вод предприятий молочной промышленности в городскую канализацию с предварительной механической очисткой. При устройстве собственных очистных сооружений помимо механической очистки следует предусмотреть биологическую очистку. Условия отведения сточных вод определяются "Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами".

Учет и регистрация аварийных ремонтных состояний водопровода и канализации, а также отсутствие пара и холода ведутся в специальном журнале. Предприятия должны иметь схемы водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующих организаций.

III. Гигиенические требования к основным технологическим процессам

^ 1. Прием молока

При осуществлении санитарного контроля за предприятиями молочной промышленности необходимо иметь сведения об эпидемиологическом и эпизоотологическом благополучии хозяйств, из которых доставляется молоко. Один раз в месяц в обязательном порядке молочному заводу представляется справка ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм или комплексов по производству молока на промышленной основе. В случае поступления молока от больных или положительно реагирующих на различные заболевания животных, из карантинированных хозяйств оно принимается на завод только при наличии специального разрешения ветеринарной и санитарно-эпидемиологической служб. Это молоко в хозяйствах должно быть собрано отдельно, подвергнуто специальной обработке в соответствии с действующими инструкциями о мероприятиях по борьбе с инфекционными болезнями скота. Смешивание такого молока с молоком от здоровых коров не допускается. В сопроводительных документах должна иметься отметка о прошедшей термической обработке молока в хозяйстве.

Санитарный врач должен располагать сведениями об отдаленности хозяйств, радиусе доставки молока, состоянии подъездных путей, виде транспорта, поскольку вышеназванные показатели определяют время нахождения молока в пути. При приемке молока необходимо проверять наличие пломб на цистернах и флягах.

Прием молока на молочном заводе должен проводиться или в закрытом помещении, или на специальной приемной площадке. Последняя должна быть соответствующим образом оборудована: иметь навес, быть заасфальтированной, иметь уклон к канализационным трапам, быть оборудованной кронштейнами и шлангами для перекачивания молока, которые должны заканчиваться наконечником из нержавеющей стали длиной 80-100 см с заглушкой или водонепроницаемым чехлом. На приемную площадку должна быть выведена горячая и холодная вода со смесителем для обработки патрубков молочных цистерн и молочных шлангов. Перед сливом молока наконечник шланга и штуцер цистерны должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести, а после слива - наконечник промывается водой, щелочным раствором, дезинфицируется, закрывается заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешивается на кронштейн.

В цехе приемки должен проводиться контроль за качеством поступающего молока. Для этих целей при цехе оборудуется специальная лаборатория, а на небольших заводах отводится место лаборанту для проведения необходимых исследований.

Молоко, поступающее на молочные заводы, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264-70 "Молоко коровье. Требования при заготовках". Заготовляемое молоко должно быть получено в соответствии с требованиями "Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов" (1970 г.) и "Санитарно-ветеринарных правил для предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе" (1978 г.). Согласно указанным правилам молоко сразу после доения подвергается очистке (чаще путем фильтрации) и охлаждению до температуры 4-8 градусов С. Согласно ГОСТу на заготовляемое молоко его до отправки на молочный завод допускается хранить на ферме при температуре не выше 10 градусов С не более 20 часов.

В соответствии с требованиями ГОСТа 13264-70 молоко, поступающее на молочный завод, должно быть чистое, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. Молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/см3.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяется на два сорта первый и второй.

Молоко должно удовлетворять требованиям, представленным в табл. 1.

Таблица 1.

^ Физико-химические и микробиологические показатели заготовляемого молока

Наименование показателей

Нормы для

первого сорта

второго сорта

1. Кислотность в градусах Тернера

16-18

16-20

2. Степень чистоты по эталону, не ниже руппы

I

II

3. Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе, не ниже класса

I

II

 

Молоко, не соответствующее требованиям второго сорта, но с кислотностью не выше 21 градусов Т, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы, принимается, как несортовое. Молоко с кислотностью выше 21 градусов Т, с бактериальной обсемененностью IV класса и степенью чистоты III группы приемке на молочный завод не подлежит. Не подлежит также приемке молоко:

а) имеющее пороки во внешнем виде, консистенции, запахе и вкусе;

б) полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародонное);

в) с добавлением централизующих и консервирующих веществ;

г) с запахом химикатов и нефтепродуктов;

д) с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков.

Важным показателем качества заготовляемого молока является его бактериальная обсемененность. Для установления качества сырого молока и сливок применяется редуктазная проба, являющаяся косвенным показателем бактериального обсеменения этих продуктов, поскольку имеется известный параллелизм между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз (анаэробных дегидраз). Проба на редуктазу должна проводиться лабораториями молочных заводов не реже одного раза в декаду с молоком каждого сдатчика. Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе устанавливается с использованием методов, изложенных в ГОСТе 9225-68 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования". Оценка результатов редуктазной пробы при применении метиленового голубого или резазурина приведена в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

^ Оценка результатов редуктазной пробы с метиленовым голубым

Продолжительность обесцвечивания метиленового голубого

Приблизительное количество бактерий в 1 мл молока

Оценка качества молока

Класс

свыше 5 час. 30 мин.

Менее 500 тыс.

хорошее

I

от 2 час. до 5 час. 30 мин.

От 500 тыс. до 4 млн.

удовлетвор.

II

от 20 мин. до 2 час.

От 4 млн. до 20 млн.

плохое

III

20 мин. и менее

20 млн. и выше

очень плохое

IV

Таблица 3

^ Оценка результатов редуктазной пробы с резазурином

Продолжительность наблюдения

Окраска молока

Приблизительное количество бактерий в 1 мл. молока

Оценка качества молока

Класс

1 час

Сине стальная

Менее 500 тыс.

хорошее

I

1 час

Сиреневая или сине-фиолетовая

От 500 тыс. до 4 млн.

удовлетворительное

II

1 час

Розовая или белая

От 4 млн. до 20 млн.

плохое

III

До 20 мин.

белая

Свыше 20 млн.

очень плохое

IV

 

В 1980 году введены в действие новые ГОСТы на методы определения в сыром молоке посторонних веществ: ГОСТ 23452-79 "Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов". ГОСТ 23453-79 "Молоко. Метод определения примеси анормального молока в сборном", ГОСТ 23454-79 "Молоко. Методы определения ингибирующих веществ", ГОСТ 24065-80 "Молоко. Методы определение соды", ГОСТ 24066-80 "Молоко. Метод определения аммиака", ГОСТ 24067-80 "Молоко. Метод определения перекиси водорода".

Санэпидстанции должны проводить периодический выборочный лабораторный контроль за наличием в молоке и молочных продуктах посторонних веществ по указанным методам.

Поступающее на молочный завод молоко должно фильтроваться. Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после приемки молока от каждого сдатчика. Если принятое молоко сразу не направляется на пастеризацию, то оно должно быть охлаждено до температуры 4±2 градуса С.

Для несортового молока целесообразно иметь отдельную линию приемки и специальный танк для его хранения.

^ 2. Нормализация молока

Целью нормализации является доведение жирности молока до строго определенной величины (6 процентов, 3,2 процента; 2,5 процента и др.) и проводится она только на тех предприятиях молочной промышленности, которые выпускают молоко для непосредственного потребления.

Нормализуют молоко путем введения в него обезжиренного молока (с целью снижения жирности) или сливок (для повышения жирности). При выработке белкового молока в молоко, нормализованное по жиру, добавляют сухое цельное молоко, сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Нормализацию проводят в потоке, используя специальные сепараторы-нормализаторы, или в емкостях (танках, ваннах).

Необходимо соблюдать важное гигиеническое требование о проведении нормализации молока до процесса пастеризации.

^ 3. Восстановление сухого молока

При изготовлении молока из сухих молочных продуктов сухое молоко растворяют в воде при температуре 38-42 градуса С, для отделения крупных нерастворившихся комочков пропускают через металлическое сито с отверстиями не более 3 мм, немедленно охлаждают до 5-8 градусов С и выдерживают при этой температуре в течение 3-4 часов для набухания белков, устранения водянистого вкуса и повышения плотности.

^ 4. Очистка молока

Важным этапом и обработке молока является очистка, поскольку эффективность последующей пастеризации выше при отсутствии в молоке механической взвеси. На молочных заводах применяются два метода очистки: метод закупорочной фильтрации и метод очистки путем сепарирования.

При первом методе молоко фильтруется через металлическую сетку или фильтрующие ткани. Недостатком этого метода очистки молоко является кратковременность безостановочной работы, частая разборка и сборка фильтров, возможность прорыва фильтрующей ткани, прохождение молока через слои механических примесей, осевших на фильтре.

Высокую степень очистки молока обеспечивают центробежные сепараторы-молокоочистители, которые составляют часть пастеризационной установки и очищают молоко до пастеризации. Под действием центробежной силы, развиваемой в барабане, выделяющейся из молока механические примеси отбрасываются к стенкам барабана, образуя из них плотный осадок, который удаляется из барабана после остановки. Эффект очистки выше при подаче на очиститель теплого молока при температуре 40-50 градусов С. Для удаления осадка молокоочиститель останавливается через каждые 3-4 часа в зависимости от объема грязевого пространства и степени загрязненности молока. В связи с тем, что время непрерывной работы пастеризатора больше (6-7 часов), чем молокоочистителя (3-4 часа), к каждому пастеризатору должно быть подсоединено два молокоочистителя для их поочередной работы. Время работы молокоочистителя и его остановки для мытья и дезинфекции должны быть зафиксированы в журнале.

В последние годы в молочной промышленности установлены саморазгружающиеся молокоочистители с непрерывной или периодической выгрузкой осадка.

5. Гомогенизация

При выработке питьевого молока с повышенным содержанием жира (3,5 процента и 6 процентов); топленого; молока, выработанного из сухих молочных продуктов; кефира резервуарным методом; сметаны; мороженого предусмотрена гомогенизация.

Гомогенизация (раздробление жировых шариков) проводится на специальном оборудовании - гомогенизаторах при давлении 125 кгс/см2±25 кгс/см2 и температуре 45 градусов С - 55 градусов С. С гигиенических позиций введение гомогенизации в линию обработки молока целесообразно, так как она обеспечивает более равномерное распределение жира по всей массе продукта и ввиду повышения степени дисперсности жира его лучшее усвоение.

^ 6. Тепловая обработка

Вес молоко, выпускаемое заводами как питьевое, а также идущее на изготовление других молочных продуктов, должно подвергаться тепловой обработке пастеризации, топлению или стерилизации.

Тепловая обработка молока преследует две задачи:

- уничтожить патогенную микрофлору с целью эпидемиологической безопасности потребления молока и молочных продуктов;

- снизить общую бактериальную обсемененность для повышений стойкости молока и молочных продуктов при хранении.

Пастеризация является наиболее распространенным видом тепловой обработки молока. В настоящее время применяют следующие режимы пастеризации:

1. Длительная или низкотемпературная пастеризация - выдержка молока при температуре 60-65 градусов С в течение 30 минут.

2. Кратковременная пастеризация - нагревание молока при температурах от 74 до 78 градусов С с выдержкой 20-30 секунд.

3. Высокотемпературная пастеризация - нагревание молока до температур 85-99 градусов С без выдержки или с соответствующей выдержкой.

Режим пастеризации устанавливается в зависимости от вида изготовляемого молочного продукта, качества сырья, наличия соответствующего обо