Реферат: Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы по специальности

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

СК РГУТиС































^ ПРИНЯТО

Ученым Советом

Протокол № __

от «__» __________ 2010 г.

УТВЕРЖДАЮ

Ректор

___________Федулин А.А.

«__» _______2010 г.









^ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ

260501.65 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ

Организация питания в гостиницах

НА 2011 ГОД


Москва, 2010




© РГУТиС экз. № ___


Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы составлены на основании ГОС ВПО.


Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы рассмотрены и утверждены на заседании кафедры «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса».


Протокол №___ «___» _____________2010 г.


Зав. кафедрой ТиОРГС, доцент, к.т.н. Субботина Е.В.


Разработчики программы

преподаватели кафедры:

зав. кафедрой, к.т.н., доцент Субботина Е.В.


доцент кафедры Башевой С.И.


Согласовано:

проректор по учебной работе Н.Г. Новикова


Содержание


1.

Цель и задачи дипломного проектирования…………………..

5




1.1.

Тематика дипломных проектов………………………...

6

2.

Структура дипломного проекта………………………………...

7

3.

Технико-экономическое обоснование проекта………………..

10




3.1.

Маркетинговое обоснование проекта..…………...........

10




3.2.

Выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания............................................................


17




3.3.

Выбор и обоснование исходных данных для проектирования...…………………………………………………


23

4.

Технологический раздел………………………………………..

25




4.1.

Разработка производственной программы проектируемого предприятия……………………………………


26




4.2.

Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий...……………………………..................


32




4.3.

Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов...………………………………………………


34




4.4.

Доготовочный цех…...……………………….………….

35




4.5.

Мясной и рыбный цехи..…………………………..........

39




4.6.

Овощной цех и цех обработки зелени..………………..

41




4.7.

Горячий цех……..………………………………….........

42




4.8.

Холодный цех…...……………………….………………

47




4.9.

Кондитерский цех и помещение мучных изделий…....

48




4.10.

Моечная столовой посуды……………………………...

51




4.11.

Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары

53




4.12.

Помещение для резки хлеба……………...……….........

53




4.13.

Помещения для потребителей…………..……………...

54




4.14.

Буфеты и сервис-бары………….……………………….

56




4.15.

Летнее кафе (площадка) …………………………..........

57




4.16.

Служебные и бытовые помещения………..…………...

58




4.17.

Технические помещения………..……………….……...

58




4.18.

Определение общей площади проектируемого предприятия………..………………………………………….


59




4.19.

Разработка технологических схем и технико-технологических карт…...................................................


59

5.

Архитектурно-строительный раздел……………………...........

62




5.1.

Генеральный план и фасад здания……………...……...

62




5.2.

Объемно-планировочные решения помещений предприятия…………………………………………………...


64




5.3.

Размещение и монтажная привязка оборудования……

68




5.4.

Обеспечение инженерно-техническими системами…..

70




5.5.

Конструктивные элементы и применяемые материалы

71

6.

Организационный раздел……………………………………….

71




6.1.

Организационно-правовая форма и структура управления предприятием…………………………………….


71




6.2.

Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания……...


72




6.3.

Организация обслуживания посетителей……………...

73




6.4.

Дизайн интерьера и рекламная деятельность предприятия…….…………………………………..................


73

7.

Безопасность жизнедеятельности ……………………………

74

8.

Экономический раздел………………………………………….

75

9.

Оформление дипломных проектов…………………………….

78




9.1.

Оформление пояснительной записки…………….........

78




9.2.

Оформление чертежей……………………………..........

86

10.

Организация работы над проектом. Подготовка к защите…..

90




Приложение А……………………………………………...........

92




Приложение Б……………………………………………............

93




Приложение В………………………………………….………..

94




Приложение Г……………………………………………............

95




Приложение Д…………………………………………………...

98




Приложение Е……………………………………………...........

102




Приложение Ж…………………………………………………..

103




Приложение К……………………………………….…………..

106




Приложение Л……………………………………………...........

116




Приложение М…………………………………………………..

117




Приложение Н………………………………………….………..

118




Приложение П…………………………………………………...

120




Приложение Р……………………………………………………

122




Приложение С…………………………………………………...

126




Библиографический список ……………………………………

128



^ 1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ


Дипломное проектирование является важнейшим итогом и завершающим этапом подготовки студента в РГУТиС по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».

Дипломная работа призвана выявить способность студента самостоятельно, творчески и квалифицированно решать конкретные практические задачи на основе полученных знаний по общепрофессиональным и дисциплинам специализации, с глубоким пониманием задач отрасли в целом.

Дипломное проектирование предусматривает:

систематизацию, закрепление и расширение теоретических знаний студентов;

углубленное изучение организационно-технологических, специально-инженерных экономических и социальных задач проектируемого предприятия питания и отрасли в целом;

закрепление расчетно-графических навыков;

овладение техникой самостоятельного решения практических задач на основе полученных знаний и формирование ответственности за принятые решения;

реализацию новых научных идей и инженерно-технических решений.

В ходе выполнения дипломного проекта необходимо решить следующие задачи:

обосновать актуальность выбранной темы, ее ценность и значение предприятия питания и отрасли в целом;

изучить теоретические положения, нормативно-техническую документацию, статистические материалы, справочную и научную литературу по избранной теме;

осмыслить и использовать знания, полученные в процессе обучения и материалы периодической печати, необходимые для решения задач дипломного проектирования;

использовать современные методы экономического анализа и маркетинговых исследований;

собрать необходимый статистический материал для проведения конкретного анализа;

провести анализ собранных данных, используя соответствующие методы обработки и анализа информации и выявить недостатки, проблемы в деятельности предприятия;

обосновать направления совершенствования объекта дипломного проекта (для действующих предприятий);

сформулировать выводы по рассматриваемой проблеме сервиса на предприятиях питания и определить эффективность предлагаемых теоретических и практических результатов дипломного проекта;

оформить дипломный проект в соответствии с нормативными требованиями.

Настоящие методические указания предназначены для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» в целях оказания помощи при подготовке и защите дипломного проекта.


^ 1.1. Тематика дипломных проектов


Тематика дипломных работ разрабатывается выпускающей кафедрой «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса » и корректируется ежегодно.

Перечень типовых тем представляется студентам для ознакомления за 1-2 месяца до преддипломной практики. Одновременно преподаватели кафедры проводят со студентами индивидуальные консультации по выбору тем для дипломного проектирования. При выборе тем целесообразно учитывать тематику выполненных студентами курсовых проектов по специальным дисциплинам, опыт производственной практики студента и результаты его научно-исследовательской работы. Творческие способности и инженерная инициатива студента должны находить свое отражение в корректной постановке задач проектирования. Дипломник по согласованию со специалистами предприятия, где осуществляется преддипломная практика, может предложить свою тему, близкую профилю его настоящей или будущей работы, но с обязательным обоснованием целесообразности ее разработки.

Тема выдается студенту за 6 месяцев до защиты. Выбранные темы уточняются в соответствии с характером баз практики. Корректировка тем дипломных проектов допускается только в течение практики. Для этого оформляется заявление студента на имя заведующего кафедрой с обоснованием причины изменения, которое обязательно визируется руководителем дипломного проектирования.

Темы дипломных проектов (работ) должны соответствовать спектру профессиональных задач технолога общественного питания, должны быть актуальными и отражать современное состояние сферы питания и перспективы ее развития.

Темы дипломных проектов могут быть ориентированы:

- на разработку мероприятий по созданию и организации деятельности нового предприятия питания, предполагая при этом проведение маркетинговых исследований и обоснование возможности создания предприятия в данном месте.

- реконструкцию или перепрофилирование действующих предприятий. Данный блок тем предполагает глубокий анализ деятельности предприятия, выявление проблем и недостатков, разработку эффективных мероприятий по их устранению.

Темы, направленные на совершенствование организации (реинжиниринг) работы предприятий питания и форм обслуживания с целью более перспективного бизнеса, актуальны как для действующих предприятий, так и вновь проектируемых. Для проведения реинжиниринга на конкретном предприятии можно предложить структурно-логическую схему (приложение А).

Студенту, занимающемуся научной деятельностью в ходе обучения, целесообразно подготовить дипломную работу по теме, над которой он уже работал. Дипломная работа является продолжением и логическим завершением исследований, результаты которых были доложены на научно-практических студенческих конференциях, начаты в курсовых работах (проектах) и нашли отражение в отчетах по практикам. При этом актуальны работы, связанные с изучением технологических свойств пищевых продуктов, разработкой новых научно-обоснованных технологий и рецептур блюд, применением новых способов и режимов кулинарной обработки, использованием нетрадиционного сырья, различных пищевых добавок, повышающих пищевую ценность, улучшающих вкусовые качества готовых кулинарных изделий.


^ 2. СТРУКТУРА ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА


Дипломный проект в общем случае квалифицируется как техническая документация на стадии технического проекта. Содержание, оформление и объем дипломного проекта должны соответствовать настоящим указаниям и не могут быть изменены без согласования с руководителем проекта и утверждения заведующим кафедрой.

Дипломный проект состоит из расчетно-пояснительной записки (ПЗ) объемом от 100 до 120 страниц рукописного или компьютерного текста, на бумаге формата А4 (210х297мм) и из иллюстративных презентационных материалов (чертежей на листах формата А1 (594х841 мм) и слайдов).

Дипломный проект строится по следующей схеме:

- Титульный лист дипломного проекта (выдается на кафедре);

- Задание на проектирование (выдается на кафедре);

- Ведомость дипломного проекта (приложение Б);

- Пояснительная записка, которая включает в себя:

- титульный лист ПЗ (приложение В);

- содержание;

- введение;

- основные разделы ПЗ;

- заключение;

-библиографический список;

- приложения (если есть в них необходимость).

- Графические и демонстрационные материалы (чертежи и слайды).

Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих, логически связанных, разделов: технико-экономическое обоснование проекта, технологический, архитектурно-строительный, организационный, безопасность жизнедеятельности, экономический. Эти разделы должны иметь сквозную нумерацию в содержании.

Основные разделы предваряет «Введение», а завершают «Заключение», «Библиографический список» и при необходимости приложения. Эти части пояснительной записки не нумеруются.

Наименование всех разделов и подразделов, а также «Введение», «Заключение», «Библиографический список» и приложения указывают в «Содержании», которое помещают после титульного листа пояснительной записки.

Введение должно содержать обоснование выбора темы дипломного проекта. Обоснование включает аргументацию актуальности избранной темы как для состояния общественного питания в настоящее время, так и для конкретного предприятия, по материалам которого разрабатывается проект.

Для повышения конкретности приводимых аргументов во введении можно дать краткую характеристику отрасли, задачи и перспективы ее развития с учетом современной нормативной документации. Важно показать практическую значимость выбранной темы. Для этого приводятся статистические, экспертные и другие данные по аналогичным решениям, подтверждающие реальные экономические выгоды от реализации проекта, направления или источники получения дополнительной прибыли или устранения имеющихся потерь. Обоснование актуальности и практической значимости выбранной темы требует ссылки на отечественный и зарубежный опыт решения аналогичных задач. Введение завершается формулировкой цели дипломного проектирования. Она должна быть ясной, лаконичной (не более двух-трех предложений) и корреспондироваться с темой дипломного проекта. Затем приводятся 5-7 задач дипломного проекта, вытекающие из цели и конкретизирующие ее. Цель и задачи дипломного проектирования должны представлять основные пути выполнения темы, заявленной в названии дипломного проекта.

Введение должно занимать не более 3-4 страниц машинописного текста и не должно содержать иллюстраций.

^ В заключении формулируются краткие выводы и итоги разработки дипломного проекта, отражающие состояние проработки основных разделов, результаты анализа принятых организационных и технологических схем, выявленные недостатки и предлагаемые пути их устранения. Заключение строится как авторская аннотация выполненных работ с указанием экономической значимости предлагаемых решений. Данный раздел расчетно-пояснительной записки необходимо рассматривать как основу для последующего выступления перед ГАК с презентацией результатов дипломного проектирования.

Заключение не должно превышать 4-5 стр. машинописного текста

Требования к содержанию основных разделов ПЗ изложены в последующих разделах данного руководства.

Материал, дополняющий текст ПЗ, помещают в приложениях. Приложениями могут быть, например, иллюстрации, таблицы большого формата, не основные расчеты, описания и характеристики оборудования и т.д.

Объем и содержание демонстрационных и графических материалов определяет руководитель в задании на дипломный проект. Это могут быть:

генеральный план участка предприятия, фасад (или разрез) здания;

поэтажные планы предприятия с расстановкой оборудования в основных помещениях и производственных цехах;

план одного из основных производственных цехов в М 1:25 (1:50) с монтажной привязкой оборудования;

технологическая схема и (или) технико-технологическая карта приготовления какого-либо блюда или кулинарного изделия, полуфабриката, представляющего особый интерес в производственной программе проектируемого предприятия;

план предприятия с нанесением всех основных технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой посуды, использованной посуды, отходов и т.д.;

схемы, иллюстрирующие организационный раздел ПЗ: структура услуг, структура системы снабжения, основные рекламные мероприятия, элементы фирменного стиля, структура управления предприятием.

таблица основных показателей экономической деятельности предприятия.

Допускается для демонстрации во время защиты представлять иллюстративные материалы как в виде плакатов в формате А1, так и в виде слайдов, при этом аналогичный материал в отпечатанном на формате А4 виде раздается всем членам ГАК. Архитектурно-строительный, планировочный и монтажный чертежи представляются не менее, чем тремя листами формата А1, выполненными от руки или на плоттере.


^ 3. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА


3.1. Маркетинговое обоснование проекта

Задачи выполнения раздела

В любой стране, прежде чем открыть кафе, ресторан, его владелец обязательно сначала анализирует ситуацию, сложившуюся на рынке, спрос на определенный продукт и уже на основании этого выбирает профиль и концепцию развития для своего заведения. Ведь только в том случае, когда предприятию питания удается занять свою рыночную нишу, ресторатор может рассчитывать на стабильный приток посетителей и, соответственно, на более быструю окупаемость вложенных средств и высокую рентабельность.

Основной задачей маркетингового обоснования разрабатываемого проекта является исключить возможность предложения сервисных услуг, не отвечающих нуждам и потребностям потенциальных потребителей. При этом в современных условиях основной целью маркетинговой деятельности является получение на основе удовлетворения запросов потребителей максимума собственных выгод, в частности максимальной прибыли предприятия. Увеличения прибыли, в принципе, возможно достичь тремя основными путями:

- за счет снижения издержек производства;

- увеличения торговой наценки;

- увеличения объемов продаж.

Первые два пути, особенно при наличии конкурентов в условиях современного развитого рынка общественного питания, следует признать малоперспективными, могущими привести к банкротству. В условиях конкуренции на рынке снизить уровень производственных расходов (без ущерба для качества) на своем предприятии ниже определенных пределов практически бывает невозможно.

Реальной целью должно быть увеличение объема продаж продукции и услуг за счет более эффективного удовлетворение потребностей посетителей. Реализовать задачу прибыльности проекта предприятия, студент должен опираясь на инструменты современного маркетинга: товарную политику, методы распространения, ценовую политику, систему коммуникаций с потребителем и т.д.

При этом необходимо проанализировать состояние и динамику факторов макросреды и микросреды, обобщить результаты анализа и предложить основные направления устранения имеющихся недостатков, совершенствования действующей или создание новой системы управления маркетинговыми операциями проектируемого предприятия, разработать развернутую концепцию этого предприятия.


Характеристика маркетинговой среды

Анализируется состояние и динамика факторов макросреды (экономической, технологической, демографической, экологической, научно-технической и др.). В ходе анализа необходимо выявить наиболее значимые факторы, влияющие на продажи, продемонстрировать механизм их действия, тенденции развития общей рыночной ситуации и перспективность рынка. Целесообразно сформулировать основные факторы успеха на исследуемом рынке, стратегические приоритеты, обеспечивающие достижение конкурентных преимуществ.

Анализируя факторы макросреды, необходимо оценить какие из них и каким образом могут повлиять на деятельность проектируемого предприятия и перспективы его развития. Учитывая сложность и объем макросистемы, не следует детализировать этот вопрос, достаточно оценить лишь укрупненные и значимые на данный момент факторы

Оценку влияния факторов на регион и, в том числе, на деятельность проектируемого предприятия возможно провести либо чисто описательно, либо по бальной системе (табл. 3.1) как, например, рекомендуется в учебном пособии под ред. Л.З. Шильмана [15]. Таблица должна сопровождаться краткими пояснениями к оценкам и выводами.


Таблица 3.1 - Характеристика макросреды на 1.01.200_

Факторы

Оценка

положительная

от +1 до +10

отрицательная

от -1 до -10

Демографические







Экономические







Природные







Научно-технические







Политико-правовые







Социально-культурные








В то же время необходимо учитывать возможное изменение тенденций развития указанных факторов в перспективе. Дипломник должен аргументировано указать эти факторы.


Анализ рынка. Выбор целевого рынка предприятия

Дается общая характеристика объекта проектирования (предприятия, группы компаний), его сфер деятельности и состояния целевого рынка. Представляются сведения о масштабах деятельности предприятия, его основных экономических результатах и управленческих параметрах. Определяются географические границы и структура целевого рынка, описывается механизм его функционирования и взаимосвязь с другими рынками товаров и услуг. Выделяются наиболее значимые сегменты. В качестве источников информации используются: теоретическая литература, конъюнктурные обзоры, статьи, справочные издания, в т.ч. в Интернет.

Исследуется ключевые факторы микросреды, способствующие успеху на рынке и возможные направления их изменения:

- состав и структура потребителей, особенности их поведения на рынке услуг общественного питания;

- объемы, структура и периодичность закупок (заказов), характер потребления;

- состав и деятельность основных конкурентов, включая распределение рыночных долей, оценку интенсивности конкуренции;

- оценка и сопоставление конкурентоспособности предлагаемой продукции, используемых маркетинговых приемов и стратегий конкуренции;

- состав и структура поставщиков и посредников, особенности их взаимодействия с производителями (продавцами) продукции.

Итогом такого маркетингового анализа должен стать достаточный объем информации для определения целевого рынка проектируемого предприятия.

Дипломник методами целевого маркетинга должен разграничить отдельные сегменты рынка, выбрать из них один или несколько наиболее предпочтительных, с его точки зрения, и сосредоточить на данном сегменте основные свои маркетинговые усилия. Данная задача осуществляется проведением ассортиментной, целевой, бытовой и коммуникационной (рекламной) политики, ориентированной при этом на более полное удовлетворение потребителей избранного сегмента рынка.

Выбор сегмента рынка услуг общественного питания проводится по многим характеристикам, на которые можно ориентироваться: профессиональный признак (столовые закрытого типа - предприятий и учреждений), возраст потребителей (детские кафе, семейные рестораны), приверженность национальной кухне, ценовая категория. Отдельный сегмент рынка образуют потребители, ориентированные на лечебное питание (столовые санаториев), автомобилисты (система предприятий «драйв-тру»), пассажиры и персонал транспортных предприятий (сеть предприятий питания на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах) и т.д.

При разработке и написании данного подраздела следует обосновать следующие решения:

Направление ориентации продукции и услуг проектируемого предприятия (на весь рынок или отдельный сегмент рынка).

Экономическая привлекательность выбранного сегмента для предприятия.

Объем удовлетворения спроса потребителей данного сегмента конкурентами проектируемого предприятия.

Характеристика ожидаемых потребителей услуг проектируемого предприятия:

уровень доходов, род занятий, возраст и т.п.

предпочитаемый ими стиль – тип предприятия и кухня;

предполагаемая «корзина заказа»;

факторы определяющие их решение о заказе.

Перспективы изменения указанных выше характеристик.

Наличие постоянной группы потребителей, которые обеспечивают вашу экономическую безопасность.

Метод получения данных для этого подраздела: социологические исследования путем опроса потенциальных потребителей по схеме и выборке, принятой дипломником по согласованию с консультантом.

Завершается анализ целевого рынка выводом о целесообразности предлагаемых по данному вопросу решений, путем качественной оценки (уровень высокий, средний, низкий) следующих критериев:

- ожидаемая емкость рынка продукции вашего предприятия;

- прибыльность;

- доля среди конкурентов;

- доступность услуг;

- защищенность от конкуренции;

- другое;

- в целом (полож., отриц.)


Место проектируемого предприятия питания на сложившемся рынке продукции и услуг. Анализ микросреды.

С предприятием постоянно взаимодействуют и влияют на результаты его деятельности поставщики, посредники, конкуренты, потребители (покупатели). Поэтому важным этапом технико-экономического обоснования является анализ конкурентов. Студент должен не только собрать сведения о позиционировании конкурентов на данном сегменте рынка, но и проявить экспертные способности, - квалифицированно проанализировать сильные и слабые стороны конкурентов.

При этом необходимо учесть, что в основе конкуренции лежит стремление конкурирующих фирм удовлетворить одну и ту же потребность покупателей.

Целесообразно представить анализ конкуренции и конкурентов в виде таблице 3.2, как рекомендовано авторами учебного пособия под ред. Л.З. Шильмана [15]. Оценка показателей может осуществляется или по балльной системе, или качественной оценкой уровня.


Таблица 3.2 – Анализ конкуренции и конкурентов

Постановка вопроса при исследовании объекта или метод его анализа

Оценка основных конкурентов

1-й конкурент

2-й конкурент

и

т.д.

Проект. предприятие

полож.

отриц.

полож.

отриц

полож.

отриц

1

2

3

4

5

6

7

8

Доля рынка, занимаемая конкурентом






















Перспективы развития конкуренции






















Цены и ценовая политика конкурентов






















Качество продукции






















Уровень обслуживания






















Сильные и слабые стороны конкурента






















Продолжение таблицы 3.2

1

2

3

4

5

6

7

8

Уровень организации рекламы






















Комфорт помещений






















Соответствие ассортимента продукции потребностям клиентов






















Результаты работы (прибыль) конкурентов























Анализируя другие факторы микросреды, безусловно, следует осветить вопросы снабжения проектируемого предприятия, оценив предполагаемых поставщиков, посредников и формы транспортного обеспечения.

Целью анализа макро- и микросреды является определение (выбор) места (позиции) нашего предприятия на действующем рынке услуг и в сознании потребителей. Эта позиция должна четко отличаться от позиции конкурентов на рынке данных услуг, чтобы потребитель, который имеет возможность выбирать, мог четко увидеть преимущества, которые он получит, выбрав услуги вашего предприятия.

Наиболее существенными параметрами, по которым потребитель делает выбор в пользу того или иного предприятия являются уровень сервиса и уровень цен. В роли количественного показателя цен у конкурентов можно использовать размер средней покупки (заказа)- например, стоимость обеденного заказа из определенного количества блюд сходного ассортимента. Оценку уровня сервиса целесообразно произвести по 5 параметрам:

качество продукции,

ассортимент блюд и напитков,

комфорт зала и др. помещений для потребителей,

культура обслуживания,

широта перечня предлагаемых услуг общественного питания.

Для объективности характеристики уровня сервиса необходимы результаты опроса 20-30 потребителей, что можно реализовать путем анкетирования.

Обработанные результаты анкетирования рекомендуется представить в виде таблицы, где общая оценка сервисных услуг по предприятию выводится как средняя арифметическая от оценок опрошенных посетителей. Пример - таблица 3.3.


Таблица 3.3 – Характеристика уровня сервиса на предприятии общественного питания

Потребитель

Качество продукции

Ассортимент блюд и напитков

Культура обслуживания

Комфорт зала и др помещений

Широта перечня услуг

Итого


1-й

5

4

5

3

4

21

2-й

…

…

…

…

…

…

…



















…



















30-й

4

3

3

4

3

20

Итого

104

98

115

80

100

570


Уровень обслуживания в предприятии: 570/30 = 19 баллов.


Обработав подобным образом анкеты потребителей по каждому из конкурирующих предприятий, можно наглядно и в сравнении показать позицию каждого предприятия-конкурента. Для этого, например, на схеме по оси абсцисс указать среднюю цену заказа, а ординатой – уровень сервиса в баллах, и тогда позиции конкурентов предстанут в виде точек на плоскости, показывая преимущество того или иного предприятия.


^ 3.2. Выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания


Сегодня успех предприятия определяет хороший менеджмент, современная кухня, наличие удачная концепция предприятия, бара, безукоризненный сервис, интересный интерьер и разумные цены. По мнению аналитиков ресторанного бизнеса в будущем перспективное развитие получат маленькие демократичные рестораны, кафе и бары. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

По результатам маркетинговых исследований следует выработать концепцию проектируемого предприятия, основными составляющими которой являются:

- тип и вместимость предприятия;

- ассортиментная политика;

- формы и методы обслуживания;

- режим работы предприятия.

Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания

Выбор типа проектируемого общедоступного предприятия общественного питания осуществляют на основе изучения покупательского спроса потенциального контингента потребителей. Кроме того, тип общедоступного предприятия зависит от месторасположения: правильный выбор последнего позволяет определить, каким быть предприятию – элитным или демократичным. В зданиях большой площади обычно располагают демократичный ресторан или кафе. Залы могут располагаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. При демографическом анализе района расположения изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.

В жилом массиве наиболее распространенным типом предприятий являются кафе или бар.

Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей: на основных городских магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха граждан. В торговых центрах следует предусматривать магазины полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

При разработке проекта общедоступного предприятия расчеты начинают с выявления численности проживающего в городе или районе населения, определения потенциального контингента потребителей. Затем рекомендуется дать характеристику действующей сети предприятий по форме, приведенной в таблице 3.4.


Таблица 3.4 - Характеристика действующих предприятий общественного питания города (района)

Тип действующих предприятий общественного питания

Адрес

Количество мест

Режим работы

Форма обслуживания

















Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях общественного питания города осуществляют на основе изучения спроса населения, сегментирования рынка, исследования маркетинговой среды и решения проблем удовлетворения потребностей в кулинарной продукции, формирования культуры потребления (см. раздел 3.1) и по справочным данным [21].

Магазины кулинарии (отделы кулинарии, полуфабрикатов) и домовые кухни (в том числе размещенные на предприятиях общественного питания) проектируют из расчета 5 м2 торговой площади на 1 тыс. жителей (18 м2 - 1 рабочее место).

Общее количество мест в предприятиях общественного питания при гостиницах (кафе, рестораны, закусочные, бары) должно соответствовать числу прожи