Реферат: Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников по специальности 260502 Технология продукции

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

« ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


Дисциплина “ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ”


Методические указания и контрольные задания

для студентов-заочников по специальности

260502“Технология продукции

общественного питания”


ТЮМЕНЬ, 2008

Рекомендовано предметной

(цикловой) комиссией

дисциплин кулинарного

профиля

Протокол №

Рассмотрено на заседании

методического совета

Технологического колледжа

Протокол №


Воронова Л.Л. Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников по специальности 260502“Технология продукции

общественного питания” для дисциплины “Технология продукции

общественного питания”, 2008


Рецензенты:

Толстоухова Т.М., заместитель директора по научно-методической работе


Технологический колледж Тюм ГНГУ, 2008

Содержание


Введение

Пояснительная записка

Тематический план

Содержание дисциплины

Содержание контрольной работы

Требования к оформлению контрольной работы

Задания

Примеры решения задач

Перечень рекомендуемой литературы


Номера вопросов для контрольной работы



Предпоследняя

цифра шифра

Последняя цифра шифра

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

1, 12, 21,

37, 50

3, 15, 29,

46, 54

4, 16, 24,

41, 51

2, 13, 25,

44, 48

6, 26, 30,

40, 67

8, 21, 43,

50, 54

4, 18, 23,

48, 56

2, 18, 24,

49, 53

7, 23, 32,

51, 54

9, 20, 43,

47, 54

1

6, 34, 43,

62, 70

6, 21, 34,

49, 62

3, 14, 38,

52, 62

16,28,32,

55, 63

3, 12, 24,

41, 49

2, 15, 23,

52, 61

9, 17, 26,

44, 62

10,30,38,

47, 54

3, 15, 26,

31, 49

4, 13, 25,

50, 61

2

3, 13, 35,

56, 64

4, 15, 27,

57, 68

8, 16, 32,

47, 56

1, 18, 30,

58, 70

1, 16, 34,

46, 54

1, 16, 24,

44, 62

7, 24, 38,

54, 61

1, 13, 38,

54, 61

9, 16, 27,

33, 47

3, 11, 38,

48, 54

3

7, 21, 43,

55, 61

1, 17, 36,

57, 64

6, 14, 21,

42, 54

3, 11, 24,

48, 56

4, 13, 43,

48, 56

3, 10, 24,

45, 63

2, 15, 23,

37, 39

4, 19, 38,

46, 53

8, 35, 43,

52, 68

4, 21, 38,

49, 56

4

2, 11, 32,

54, 62

6, 23, 30,

51, 62

9, 26, 34,

53, 61

4, 13, 28,

45, 57

4, 23, 26,

51, 61

4, 11, 34,

46, 64

16,30,43,

52, 67

17,30,38,

49, 56

11,26,38,

50, 56

7, 25, 36,

48, 57

5

1, 18, 36,

50, 70

4, 8, 24,

55, 69

11,25,43,

50, 64

17,38,43,

56, 69

7, 21, 27,

53, 64

6, 27, 29,

55, 68

11,27,34,

45, 52

10,30,43,

47, 63

4, 12, 38,

47, 53

8, 23, 38,

46, 53

6

28,32,59,

61, 69

15,24,32,

44, 60

2, 17, 25,

39, 68

13,25,43,

50, 60

15,26,28,

52, 69

18,28,36,

53, 61

8, 23, 30,

51, 56

3, 15, 30,

46, 70

4, 23, 38,

52, 69

6, 20, 30,

40, 50

7

2, 14, 24,

55, 62

7, 21, 43,

53, 63

10,24,59,

57, 65

18,28,38,

52, 65

20,23,36,

45, 54

26,32,43,

64, 69

13,23,28,

52, 68

6, 21, 30,

50, 56

16,35,36,

53, 56

15,26,28,

5, 68

8

12,27,59,

61, 68

13,30,38,

49, 60

20,24,38,

51, 66

13,23,36,

51, 61

3, 21, 38,

53, 64

21,24,35,

56, 65

27,35,43,

53, 61

9, 23, 25,

31, 52

17,36,59,

60, 69

7, 27, 59,

61, 70

9

10,25,38,

51, 54

43,38,59,

19, 22

17,23,29,

40, 60

14,20,25,

40, 66

11,24,38,

46, 56

3, 23, 25,

45, 55

14,27,36,

52, 62

2, 32, 38,

40, 50

8, 26, 32,

37, 55

18,30,38,

52, 71

Перечень вопросов для выполнения

контрольной работы


Контроль качества кулинарной продукции

Реализация кулинарной продукции

Технологические принципы производства кулинарной продукции

Классификация способов кулинарной обработки

Задача: Сколько получится отходов при изготовлении котлет рубленных из 20 кг. судака?

Механические способы кулинарной обработки продуктов

Гидромеханические способы кулинарной обработки продуктов

Массообменные способы кулинарной обработки продуктов

Химические, биохимические, микробиологические способы кулинарной обработки продуктов

Термические способы обработки (виды нагрева)

Тепловая обработка продуктов (значение, классификация способов тепловой обработки)

Характеристика способов тепловой обработки

Классификация кулинарной продукции

Ассортимент кулинарной продукции

Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (диффузия, осмос)

Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (набухание, адгезия, термомассоперенос)

Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (изменение белков)

Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (изменение углеводов)

Задача: Сколько получится чистого филе из 20 кг. судака?

Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (изменение жиров)

Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (изменение вкуса, аромата и массы продуктов)

Задача: При очистке 200 кг. картофеля в марте, получилось много отходов. Математически необходимо определить количество.

Технологические свойства овощей

Централизованное производство овощных полуфабрикатов

Строение и состав мышечной ткани рыбы

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

Обработка нерыбного водного сырья

Строение и состав мышечной ткани мяса

Централизованное производство мясных полуфабрикатов

Прозрачные супы (особенности их приготовления, гарниры к супам)

Задача: Вес брутто 1 порции антрекота 200 г., какой вес нетто?

Супы-пюре, супы-кремы, супы-биски (особенности их приготовления, гарниры к супам)

Задача: Какой вес брутто картофеля в марте, если вес нетто 120 кг.

Солянки (особенности приготовления)

Значение соусов в питании, классификация соусов

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Задача: Определить массу отходов полученных при механической кулинарной обработке 0,230 кг. картофеля в январе

Соусы промышленного производства

Задача: определить массу нетто картофеля, если масса брутто

0,230 кг., а из табличных данных известно, что количество отходов при

механической кулинарной обработке составляет 35%

Задача: Определить массу брутто свеклы, если масса нетто 0,148 кг., а из табличной данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%

Задача: Определить массу нетто лука, если масса брутто 0,164 кг, а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг. масса нетто составляет 0,065 кг.

Задача: Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса нетто 0,150 кг., а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг., масса нетто составит 0,065 кг.

Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке

Задача: Определить количество отходов при обработке 2000 кг. картофеля в марте

Задача: Определить количество отходов при обработке 1000 кг. картофеля в январе

Задача: Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 300 кг в январе

Задача: Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг в марте

Задача: Определить количество картофеля, необходимое в октябре для получения 60 кг. сырого очищенного картофеля

Задача: Определить количество картофеля, необходимое в январе для получения 50 кг. сырого очищенного картофеля

Задача: Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 70 кг. окуня морского крупного размера потрошеного с головой

Задача: Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 40 кг. окуня морского крупного размера потрошеного с головой

Задача: Определить массу нетто горбуши потрошенной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,26 кг.

Задача: Определить массу нетто горбуши потрошенной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,28 кг.

Задача: Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 15 кг. обработанной рыбы

Задача: Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 26 кг. обработанной рыбы

Задача: Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 160 кг. говядины 1-й категории

Задача: Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 200 кг. говядины 1-й категории

Задача: Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 15 кг.

Нормативно – технологическая документация

Задача: Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 23 кг.

Задача: Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.

Задача: Сколько получится чистого филе из 60 кг. камбалы?




Задача: Определить выход картофеля отварного из 70 кг картофеля массой брутто в марте

Задача: Определить массу брутто кур потрошенных 1-й категории для получения 68 кг. мякоти без кожи.

Задача: Определить массу готового изделия из 0,098 кг. условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%, а потери при тепловой обработке составляют 18%

Задача: Определить количество мяса говядины, после тепловой обработки, если его варили целым куском весом 3 кг

Задача: В августе из 60 кг картофеля весом брутто, сколько можно приготовить картофеля отварного и сколько порций получится по колонке 1 «Сборника рецептур»

Задача: Сколько получится картофеля «фри» из 120 кг весом брутто в декабре?

Задача: Определить выход картофеля отварного из 40 кг картофеля массой брутто в январе

Задача: Определить массу брутто кур потрошенных 1-й категории для приготовления 5 кг. отварных целиком

Задача: Определить массу отходов полученных при механической кулинарной обработке 0,240 кг. картофеля в сентябре



^ Требования к оформлению контрольной работы


При оформлении работы студент – заочник должен придерживаться следующих требований:

1. Контрольная работа выполняется на стандартных листах формата А 4 (оформление обложки показано в приложении).

2. Номера вопросов контрольного задания устанавливаются по двум последним цифрам шифра студента. Например, для студента, имеющего учебный шифр 07326050215148, номера вопросов контрольного задания (11, 26, 39, 50, 56) указаны на пересечении строчки 8 по горизонтали со строчкой 4 по вертикали.


3. Контрольные работы, содержание которых раскрыты не в полном объёме, а так же вопросы не своего варианта, не зачитываются.

4. На последней странице необходимо привести список литературы, с использованием которой выполнялась работа.

5. В конце работа подписывается автором с указанием даты выполнения.

6. В том случае, если сданная на проверку работа не зачтена, обязательно проводится работа над ошибками.


Введение


Технология приготовления пищи – техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Целью изучения дисциплины «Технология продукции общественного питания» является приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки их качества и безопасности.

Последовательность изучения учебного материала обусловлена взаимосвязью его разделов и логикой основных этапов профессиональной деятельности.

При изучении дисциплины необходимо учитывать знания, полученные студентами с предмета «Кулинария» по профессии НПО «Повар, кондитер».

Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретических и лабораторно-практических занятий.

Лабораторные занятия проводятся по основным разделам дисциплины. На практических занятиях студенты приобретают навыки работы с нормативными документами, решения технологических задач и производственных ситуаций, составления технологических карт, разработки новых рецептур кулинарной продукции.

Лабораторные занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний и приобретения умений и навыков по технологии приготовления, оформлению, отпуску и оценке качества различной кулинарной и кондитерской продукции.

С целью осуществления проверки знаний, программой предусмотрены варианты контрольных вопросов, проведение устного зачета, выполнение контрольной работы, сдача экзамена, написание и защита курсового проекта, это должны охватывать основное содержание пройденного материала и позволять сделать заключение об уровне его усвоения студентами.


^ Тематический план

на 1 курс 2–й семестр


№

раздела

Максимал.

Кол-во

часов

В том числе

Аудитор.

Сам. раб.

1.

10

5

5

2.

10

5

5

Всего

20

10

10


Кроме того, при составлении тематического плана учитывался перезачет часов учебного предмета «кулинария», изученная при получении профессии НПО «повар, кондитер».

Методические указания включают в себя рекомендации о порядке изучения материалов, вопросы для самопроверки и примеры решения задач по разделам.


^ Основные требования к знаниям, умениям и навыкам по технологии приготовления пищи.


В результате изучения предмета и выполнения лабораторных работ

студент должен знать:

современные представления научного прогноза в отрасли общественного питания;

способы кулинарной обработки различных видов сырья;

классификацию, ассортимент, рецептуру;

технологические процессы производства кулинарной продукции;

правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий;

процессы, формирующие качество продукции;

принципы взаимозаменяемости различных видов сырья;

требования к качеству кулинарной продукции;

виды фальсификации сырья и готовой продукции;

методы обнаружения фальсификации и меры по ее предупреждению;

правила охраны труда и техники безопасности при работе в лаборатории.


Студент должен уметь:

оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

организовывать работу производственных цехов;

приготавливать ассортимент кулинарной продукции с соблюдением условий технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья; с учетом требований нормативной документации;

проводить бракераж готовой продукции;

прогнозировать изменение свойств сырья в процессе кулинарной обработки;

применять безотходные и малоотходные технологии;

сокращать товарные потери и нормируемые технологические отходы;

выявлять фальсификацию сырья;

применять рациональные методы контроля и оценки качества продовольственного сырья;

осуществлять контроль качества основных видов кулинарной продукции;



Студент должен приобрести навыки:

организации производства продукции и обслуживания потребителей;

приготовления широкого ассортимента кулинарной продукции;

работы с нормативными документами;

работы с учебной и справочной литературой.



Тематический план




№


Разделы и темы



Максимальная

учебная

нагрузка

студента


Количество аудиторных часов


Курсовопроектирование




Самостоя

тельная

работа

студентов






Всего

Теоретические занятия

Практические занятия

Лаборатор

пракически

работы







1

2

3

4

5

6

7

8

9







Введение



























1































Итого

























2

































Итого

























3

































Итого

























4

































Итого

























5

































Итого

























6































Итого

























7































Итого

























8































Итого

























9































Итого




























Резерв




























Всего



























Раздел 1. Теоретические основы технологии.

Тема 1.1. Технологический цикл производства продукции общественного питания


Студент должен:

знать: основные понятия и определения в области технологии; этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции

уметь: рационально использовать сырье; уметь определять его безопасность; применять взаимозаменяемость продуктов, используя таблицы Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

^ Методические указания

После изучения учебного материала объясните основные понятия и определения в области технологии, в чем заключается технологический цикл кулинарной продукции и технологические принципы производства кулинарной продукции.

Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат – (кулинарный полуфабрикат) – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).

Кондитерское изделие – изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Механическая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.

Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Рецептура (кулинарной продукции) – нормативный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Одной из основных задач специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции высокого качества.

Технологический цикл производства кулинарной продукции складывается из следующих аспектов:

Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью.

Пищевая ценность – это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека.

Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его является:

маркетинг;

проектирование и разработка продукции;

планирование и разработка технологического процесса;

материально-техническое снабжение;

производство продукции;

контроль качества (проверка);

упаковка, транспортирование, хранение;

реализация;

утилизация отходов.

Маркетинг – это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

Проектирование и разработка продукции включает составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий – ТУ, стандартов предприятий – СТП) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации.

Планирование и разработка технологического процесса. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отделочных блюд, определяется посл5едовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое снабжение. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции – складывается из трех стадий: 1) обработка сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); 2) приготовления блюд и кулинарных изделий; 3) подготовка блюд к реализации (порционирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводиться в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.

Контроль качества – проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Упаковка, транспортирование, хранение. Назначение этого этапа - сохранение достигнутого уровня качества.

Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают влияния на сохранения качества кулинарной продукции. Поэтому упаковке предъявляют следующие требования: безопасность, совместимость, надежность, экономическая эффективность и др.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов.

Реализация кулинарной продукции. Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки.

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла.


Изменение форм собственности, предоставление предприятиям общественного питания большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к разработке следующих принципов

Принцип безопасности. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности.

Принцип взаимозаменяемости. Условие снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обуславливают необходимость замены одних продуктов другими.

Замена производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Принцип совместимости. Связан с принципом взаимозаменяемости и с принципом безопасности. Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах, Все эти вещества в рационе должны быть сбалансированы, т.е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях.

Принцип рационального использования сырья и отходов. Предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья.

Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции. Этот принцип требует соблюдение режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нагрева).

Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Заключается в предварительном разрыхлении структуры продуктов, в предварительном замачивании сухих продуктов, механическое воздействия, химическое и биохимическое воздействия и др.

Принцип наилучшего использования оборудования. Машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации.

Принцип наилучшего использования энергии. Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции

Технологические свойства обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменения его массы, объема, формы, консистенции, цвета и др. показателей в ходе обработки.


Вопросы для самоконтроля:

Что называется сырьем?

Что такое полуфабрикат?

Что называется блюдом?

Что такое технологический процесс?

В чем заключается основная задача специалистов - технологов?

Перечислите основные этапы качества кулинарной продукции.

В чем сущность принципа сбалансированности кулинарной продукции?

В чем заключаются технологические свойства сырья?



Тема 1.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

.

Студент должен:

знать: классификацию, характеристику способов кулинарной обработки продуктов. уметь: решать задачи по имитации производственных ситуаций, пользуясь вычислительной техникой, таблицами сборника рецептур блюд и кулинарных изделий


^ Методические рекомендации

Изучите классификацию, характеристику способов кулинарной обработки продуктов, используя информацию из списка предложенной литературы, устно ответьте на вопросы.

Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.


Классификация способов на группы по видам воздействия: механические, гидромеханические, термические, химические и биохимические.

Классификация отдельных групп на подгруппы по технологическим операциям.

Вид кулинарной обработки пищевых продуктов осуществляемый механическими способами в целях изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов называется механической кулинарной обработкой

Механические способы: измельчение (нарезка, шинковка), протирание, формование, смешивание, сортирование, калибрование, просеивание, рыхление, шпигование, панирование.

Сортирование – при сортировании удаляют посторонние примеси продукты плохого качества. Сортируют продукты по размеру и кулинарному назначению, что снижает количества отходов.

Перемешивание – процесс, применяемый для получения однородной массы, например мясного фарша.

Просеивание – процесс, которому подвергают муку, крупу, для удаления примесей.

Очистка – Удаление несъедобных, поврежденных частей ручным или машинным способом.

Измельчение – разделение продукта на части двумя способами: дроблением и нарезкой. Дробят зерна кофе, специи, нарезают овощи, мясо, рыбу и др.

Прессование – разделение продукта на две фракции – жидкую (сок) и плотную (мезга).

Формование – придание изделию определенной формы вручную или с помощью машин.

Дозирование продуктов по массе или объему с помощью весов, мерного инвентаря и специальных машин (дозаторов).

Панирование – процесс, уменьшающий вытекания сока и испарение воды при жарке и способствующий образованию на изделии красивой корочки. В качестве панировки используют муку, сухари панировочные и т.д.

Фарширование – наполнение специального подготовленного продукта фаршем.

Шпигование – введение в специальные надрезы на подготовленных продуктах предусмотренных рецептурой овощей, шпика.

Рыхление – механическая обработка, разрушающая соединительную ткань для ускорения тепловой обработки.


Гидромеханические способы: перемешивание и замачивание, флотация, пенообразование (взбивание), эмульгирование, осаждение, фильтрование.

Массообменные способы: растворение, экстракция (экстрагирование), сушка, загущение.

Химические, биохимические, микробиологические способы: сульфитация, маринование, ферментация, воздействие разрыхлителями, фиксация, химическое разрыхление теста, спиртовое и молочнокислое брожение.

Термические способы: нагревание, охлаждение, замораживание.

^ Классификация способов нагрева.

1. Поверхностный нагрев

а) контактный (с нагретой поверхностью, с водой, с нагретым жиром, с нагретым воздухом, с паром)

б) радиационный;

2. Объемный нагрев

а) электроконтактный;

б) сверхвысокочастотный

Классификация способов тепловой обработки, их характеристика, сущность, влияние на качество кулинарной продукции.

Тепловая кулинарная обработка продуктов.

Этот вид обработки пищевых продуктов заключается в их нагреве для доведения до заданной степени готовности.

В результате тепловой обработки происходит обеззараживание пищи, продукты приобретают приятный вкус и аромат. Это способствует выделению желудочного сока и повышает усвояемость блюд.




К основным способам тепловой обработки относятся:

а) варка основным способом;

б) варка паром;

в) варка в СВЧ-апаратах;

г) припускание;

д) жарка основным способом;

е) жарка в большом количестве жира (во фритюре);

ж) жарка на открытом огне.

Варка – тепловая обработка продуктов в жидкой среде, которой могут служить вода, бульон, молоко, соус, сок, сироп, а так же влажный насыщенный пар.

Варка основным способом – варка, при которой продукт полностью погружается в жидкость. Процесс происходит при температуре 100 – 102 С.

Варка паром – варка, при которой продукт нагревают паром, используя сетчатые вкладыши или специальные пароварочные шкафы. При этом способе меньше потери питательных веществ, лучше сохраняется форма и цвет продукта.

Варка в СВЧ – аппаратах – объемный способ нагрева, при котором продукты припускаются в собственном соку или с небольшим количеством жидкости.

Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. При этом меньше потери питательных веществ, более выражен вкус продукта.

Жарка – тепловая обработка продукта с жиром при температуре, обеспечивающей образование корочки на поверхности. Жир предохраняет продукт от пригорания. Улучшает вкус и повышает калорийность блюд.

Жарка основным способом – тепловая обработка с небольшим (5…10% к массе продукта) количеством жира при температуре 140…150 С.

Жарка в жарочном шкафу – обработка продуктов на противнях или сковородах, в жарочном шкафу при температуре 150…270 С.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре) – обработка, при котором продукт полностью погружается в жир, нагретый до 160…180 С. Минимальное соотношение жира и продукта 4:1.

Жарка на открытом огне – обработка, при которой продукты надевают на шпажки или помещают на смазанную жиром металлическую решетку и жарят над раскаленными углями.

К комбинированным способам тепловой обработки относятся:

а) брезирование;

б) запекание;

в) тушение.


Брезирование – припускания продукта в жарочном шкафу с бульоном и затем обжаривание (глазирование).

Запекание –