Реферат: Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Технология продукции общественного питания»



Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Технология продукции общественного питания»


Контрольная работа выполняется на третьем курсе и должна быть представлена в деканат не позднее 5 дней со дня приезда и институт на сессию.

Номер варианта контрольной работы соответствует порядковому номеру студента в списке группы по деканату ( на период прохождения сессии ).

Изложение материала по вопросам контрольной работы рекомендуется вести в виде

реферата в соответствии с содержанием тем и разделов программы, предварительно выписав вопросы варианта.

Ответы на вопросы контрольной работы должны быть конкретными, достаточно полными по существу сформулированных в работе вопросов.

В конце работы следует приводить список использованной литературы с указанием автора, названия работы, места издания, издательства, года издания, страниц, поставить дату выполнения и подписать работу,

Если контрольная работа не зачтена, студент обязан её исправить и повторно сдать на проверку. Без выполненной контрольной работы студент не допускается к экзамену по курсу.

Для успешного усвоения курса необходимо самостоятельное систематическое изучение его в течение всего отведенного времени.


ВАРИАНТ 1


Предмет и задачи дисциплины «Технология приготовления пищи». Характеристика основных кулинарных терминов и определений в соответствии с ГОСТ 30602-97

Холодные блюда и закуски: общая характеристика, значение в питании, классификация и ассортимент. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности уральской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 2


Бутерброды: классификация, особенности приготовления, требования к качеству по органолептическим показателям, подача. Условия и сроки реализации.

Блюда из запеченных и жареных овощей. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству по органолептическим показателям. Подача. Условия и сроки реализации.

Характеристика и особенности английской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 3


Требования к кулинарной продукции по основным показателям качества. Продовольственная безопасность и условия ее обеспечения.

Салаты: классификация, особенности приготовления, требования к качеству изделий по органолептическим показателям, ассортимент. Подача, сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности кухни скандинавских стран. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 4


Нормативно – техническая документация, используемая в общественном питании.

Холодные блюда и закуски из мяса и мясопродуктов. Особенности приготовления, ассортимент, требования к качеству по органолептическим показателям, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности еврейской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 5


Общая технологическая схема производства кулинарной продукции в предприятиях общественного питания. Характеристика основных этапов обработки. Классификация продукции общественного питания.

Супы: общая характеристика, значение в питании, классификация, ассортимент. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности армянской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 6


Характеристика основных способов тепловой кулинарной обработки ( варка и жарка ), их разновидности. Влияние на органолептические показатели и пищевую ценность готовых кулинарных изделий.

Заправочные супы: особенности приготовления, классификация, требования к качеству по органолептическим показателям, подача. Сроки и условия реализации.

3. Характеристика и особенности вегетарианской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.


ВАРИАНТ 7


Характеристика комбинированных способов тепловой кулинарной обработки; влияние их на органолептические показатели и пищевую ценность готовых изделий.

Пюреобразные и прозрачные супы: особенности приготовления, ассортимент, требования к качеству по органолептическим показателям, подача. Сроки и условия реализации.

Мучные блюда: особенности приготовления, классификация, требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Приготовление мучных блюд в национальных кухнях.


ВАРИАНТ 8


Механическая (первичная) кулинарная обработка; назначение, характеристика основных приемов. Влияние на органолептические показатели и пищевую ценность готовых изделий.

Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбопродуктов. Особенности приготовления, ассортимент, требования к качеству по органолептическим показателям, подача. Сроки и условия реализации.

Супы русской национальной кухни. Ассортимент, особенности приготовления, требования к качеству по органолептическим показателям.



ВАРИАНТ 9


Органолептическая оценка готовых кулинарных изделий. Характеристика основных органолептических показателей качества отдельных групп блюд. Дегустация и бракераж кулинарной продукции.

Холодные супы: особенности приготовления, ассортимент, требования к качеству по органолептическим показателям, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности русской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 10


Объемные способы тепловой кулинарной обработки; их характеристика и влияние на органолептические показатели готовых кулинарных изделий.

Горячие рыбные блюда и кулинарные изделия; назначение, классификация, ассортимент по группам. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности украинской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 11


Изделия из бисквитного теста: особенности приготовления, требования к качеству по органолептическим показателям. Ассортимент. Отделочные полуфабрикаты, используемые для оформления.

Блюда и кулинарные изделия из отварной, припущенной и тушеной рыбы. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству по органолептическим показателям. Рекомендуемые гарниры и соусы, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности белорусской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 12


Изделия из песочного и сдобного теста: особенности приготовления, требования к качеству по органолептическим показателям, ассортимент. Отделочные полуфабрикаты, используемые для оформления.

2. Блюда из жареной и запеченной рыбы. Ассортимент, особенности приготовления.

Требования к качеству по органолептическим показателям. Рекомендуемые

гарнир и соусы, подача. Сроки и условия реализации.

3. Характеристика и особенности немецкой национальной кухни. Ассортимент блюд и

кулинарных изделий по группам.


ВАРИАНТ 13


Классификация полуфабрикатов из мяса. Ассортимент. Характеристика отдельных наименований полуфабрикатов.

Блюда из яиц и творога. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству по органолептическим показателям, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности французской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 14

Блюда из отварного и жареного мяса. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству по органолептическим показателям. Рекомендуемые гарниры и соусы, подача. Сроки и условия реализации.

Сладкие блюда: общая характеристика и значение в питании. Классификация и ассортимент. Требования к качеству по органолептическим показателям. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности польской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 15


Блюда из тушеного и запеченного мяса. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству по органолептическим показателям. Рекомендуемые гарниры и соусы, подача. Сроки и условия реализации.

Напитки: общая характеристика, значение в питании. Классификация и ассортимент. Требования к качеству по органолептическим показателям, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности болгарской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 16


Блюда из рубленого мяса. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству по органолептическим показателям. Сроки и условия реализации.

Желированные сладкие блюда. Классификация, ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству по органолептическим показателям, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности чешской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 17


Охлажденная и замороженная кулинарная продукция. Классификация, ассортимент. Сроки и условия хранения; использование в предприятиях общественного питания.

Горячие сладкие блюда. Ассортимент. Особенности приготовления, требования к качеству по органолептическим показателям. подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности грузинской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 18


Блюда и кулинарные изделия из отварных, припущенных и тушеных овощей. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству по органолептическим показателям, подача. Сроки и условия реализации.

Изделия из дрожжевого теста. Особенности приготовления. Требования к качеству по органолептическим показателям. Ассортимент. Отделочные полуфабрикаты, используемые для оформления изделий.

Характеристика и особенности испанской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.


ВАРИАНТ 19


Блюда и кулинарные изделия из котлетной массы. Ассортимент, способы тепловой обработки. Рекомендуемые гарниры и соусы, подача. Сроки и условия реализации.

Горячие напитки. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству по органолептическим показателям. подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности итальянской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 20


Блюда и кулинарные изделия из птицы. Классификация, способы тепловой обработки. Ассортимент. Сроки и условия реализации.

Соусы на сливочном , растительном масле и уксусе. Ассортимент. Требования к качеству по органолептическим показателям. Использование в кулинарии. Сроки и условия хранения.

Характеристика и особенности японской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 21


Блюда и кулинарные изделия из круп. Классификация, ассортимент. Требования к качеству по органолептическим показателям, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика жарки во фритюре как способа тепловой обработки. Влияние на качество и пищевую ценность готовых изделий. Ассортимент .

Характеристика и особенности прибалтийской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 22


Соусы: характеристика, значение в питании. Классификация, требования к качеству по органолептическим показателям. Использование в кулинарии. Сроки и условия хранения.

Блюда из жареной птицы. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству по органолептическим показателям. Рекомендуемые гарниры и соусы, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности китайской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 23


Изделия из заварного и слоеного теста. Особенности приготовления. Требования к качеству по органолептическим показателям. Ассортимент. Отделочные полуфабрикаты, используемые для оформления изделий. Сроки и условия реализации.

Холодные блюда и закуски из овощей. Особенности приготовления. Классификация и ассортимент. Требования к качеству по органолептическим показателям, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности индийской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 24


Блюда из жареных и тушеных овощей. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству по органолептическим показателям, подача. Сроки и условия реализации.

Блюда из запеченной рыбы. Ассортимент, особенности приготовления. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству по органолептическим показателям, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности казахской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 25


Гарниры. Назначение. Классификация, ассортимент. Кулинарное использование. Требования к качеству по органолептическим показателям. Сроки и условия реализации.

Блюда и кулинарные изделия из субпродуктов. Ассортимент по группам, особенности приготовления, требования к качеству по органолептическим показателям, подача. Рекомендуемые гарниры и соусы. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности узбекской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 26


Блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий. Способы тепловой обработки. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству по органолептическим показателям, подача. Сроки и условия реализации.

Блюда из раков и морепродуктов (нерыбных продуктов моря). Ассортимент по

группам. Особенности приготовления. Требования к качеству по органолептическим показателям, подача. Рекомендуемые гарниры и соусы. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности мексиканской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 27


Блюда и кулинарные изделия из овощей. Классификация и ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству по органолептическим показателям, подача. Сроки и условия реализации.

Блюда из отварных и жареных мясопродуктов. Особенности приготовления. Ассортимент. Требования к качеству по органолептическим показателям. Рекомендуемые гарниры и соусы. Подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности татарской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 28


Холодные напитки. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Русские национальные напитки.

Диетическое питание: назначение. Особенности кулинарной обработки при основных заболеваниях. Ассортимент блюд и кулинарных изделий.

Блюда из птицы. Классификация и ассортимент. Требования к качеству по органолептическим показателям. Рекомендуемые гарниры и соусы. Подача. Условия и сроки реализации.



ВАРИАНТ 29


Супы: значение в питании. Классификация и ассортимент. Особенности приготовления молочных и сладких супов. Требования к качеству по органолептическим показателям, подача. Условия и сроки реализации.

Горячие закуски. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству по органолептическим показателям, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности таджикской национальной кухни. Ассортимент

блюд и кулинарных изделий по группам.


ВАРИАНТ 30


Коктейли: характеристика, назначение. Классификация и ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству по органолептическим показателям, подача. Сроки и условия реализации.

Мучные блюда и кулинарные изделия в русской национальной кухне. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству по органолептическим показателям.

Винегреты. Особенности приготовления. Ассортимент. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.



ВВЕДЕНИЕ

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных

веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной

жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды)

благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени,

содержатся вещества, обладающие противо-склеротическим действием. Белки

овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает

биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и

рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные,

припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Овощи,

предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной

обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они

становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой

обработке овощей происходят следующие изменения.

1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой

склеивающим веществом — протопектином. При тепловой обработке протопектин

переходит в растворимое вещество — пектин, поэтому связь между клетками

ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит

от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как

процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна

при температуре 55—70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют

студенистую массу — клейстер.

3. При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация . Она

заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде

вещества — пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке

овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий

распад сахара — карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества —

кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в

овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция

меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с

азотистыми веществами и образуются меланоидины — темноокрашенные

соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6. Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов

(красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый

горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой

обработке органические кислоты клеточного сока «ступают в реакцию с

хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи,

содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в

бурно кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и

цвет овощей не изменяется.

Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква,

помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов —

каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют

цвет при тепловой обработке. Каротиноиды нерастворимы в воде, но

растворяются в жирах, поэтому при пассеровации овощей пигменты переходят в

жир, окрашивая его в оранжевый цвет.

В свекле содержатся красящие вещества — антоцианы, которые

представляют собой два пигмента — пурпурный (бетанин) и желтый. Пурпурный

пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию

более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому

при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов — флавонов,

которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке

картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железа

дают темную окраску.

7. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе

зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.

8. Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке

и почти не изменяются. Часть водорастворимых витаминов при варке переходит

в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления

супов, соусов. Витамин С — аскорбиновая кислота — менее устойчив и легко

разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не

допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать

посуду из неокисляющегося металла (по объему в соответствии с количеством

порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой

последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить

овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха;

во время приготовления не следует часто перемешивать овощи, не допускать

полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не

допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии. Сохранению

витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах.

Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир

предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.

^ БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ТУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Перед

тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до

полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством

бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей,

лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или

квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в

посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в

котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или

воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного

осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности,

затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют

лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус,

мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до

готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и

среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При

использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара

увеличивают до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой,

то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на

вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как

самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд

(солянка, бигус). При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную

сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3%-ный 8, кулинарный жир 11

или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13,

петрушка (корень) 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мука

пшеничная 3, сахар 8. Выход: 250.

Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор

их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой

нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают

кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают

дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают,

цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают

кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают

соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10—15 мин, кладут тыкву или

кабачки, капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания

тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком,

лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным

соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в

баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 36, репа

53 или брюква 51, капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус

75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок 1, перец черный горошком 0,05, лавровый

лист 0,02, маргарин столовый или сливочное масло 5. Выход: 255.

Свекла тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в кожице,

затем охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера,

прогревают с маслом или маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с

пассерованным репчатым луком, добавляют сметану или сметанный соус и тушат

10—15 мин. Сметанный соус можно заменить молочным.

При отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционную сковороду,

поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.

Свекла 268, лук репчатый 60, маргарин 10, соус 50. Выход: 250.

Морковь тушеная с рисом и черносливом. Морковь и корень петрушки

нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают,

замачивают, удаляют косточки и варят в той же воде, в которой замачивали,

добавляют сахар. Отвар сливают, закладывают в него обжаренные овощи,

рисовую крупу, добавляют соль и тушат, до готовности. Жидкости берут как на

рассыпчатую кашу.

При отпуске в тарелку или баранчик кладут тушеную морковь, оформляют

черносливом. Блюдо можно приготовить без петрушки.


Блюда и гарниры из овощей

Обладают высокой пищевой ценностью, являясь источником углеводов (крахмал, сахар, клетчатка), которые нормализуют процесс пищеварения; витаминов (потребность человека в витаминах покрывается, главным образом, за счет овощей и фруктов) и минеральных веществ (кальций, магний, фосфор, макроэлементы).

Блюда из отварных и припущенных овощей 

Широко используются в питании блюда из отварных и припущенных овощей. Наиболее известными из них являются картофель отварной, картофельное пюре (рис. 11); отварные и припущенные белокочанная и цветная капуста, морковь, кукуруза, зеленый горошек и др.



Рис. 11. Схема производства картофельного пюре

Блюда из отварных и припущенных овощей используются как самостоятельные блюда, и как гарниры к мясным и рыбным блюдам.
еще рефераты
Еще работы по разное