Реферат: Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Технология продукции общественного питания»


Контрольная работа выполняется на втором курсе и должна быть представлена в деканат не позднее 5 дней со дня приезда и институт на сессию.

Номер варианта контрольной работы соответствует порядковому номеру студента в списке группы по деканату ( на период прохождения сессии ).

Изложение материала по вопросам контрольной работы рекомендуется вести в виде

реферата в соответствии с содержанием тем и разделов программы, предварительно выписав вопросы варианта.

Ответы на вопросы контрольной работы должны быть конкретными, достаточно полными по существу сформулированных в работе вопросов.

В конце работы следует приводить список использованной литературы с указанием автора, названия работы, места издания, издательства, года издания, страниц, поставить дату выполнения и подписать работу,

Если контрольная работа не зачтена, студент обязан её исправить и повторно сдать на проверку. Без выполненной контрольной работы студент не допускается к экзамену по курсу.

Для успешного усвоения курса необходимо самостоятельное систематическое изучение его в течение всего отведенного времени.


ВАРИАНТ 43


Предмет и задачи дисциплины «Технология приготовления пищи».

Холодные блюда и закуски: общая характеристика значение в питании, классификация и ассортимент. Сроки и условия реализации.

Изделия из бисквитного теста: особенности приготовления, требования к качеству изделий, ассортимент.



ВАРИАНТ 2


Классификация продукции общественного питания.

Бутерброды: классификация, особенности приготовления, требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Изделия из дрожжевого безопарного теста: особенности приготовления, требования к качеству изделий, ассортимент.



ВАРИАНТ 3


Требования к кулинарной продукции; характеристика основных показателей.

Салаты: классификация, особенности приготовления, требования к качеству изделий, ассортимент. Подача, сроки, условия реализации.

Изделия из дрожжевого опарного теста: особенности приготовления, требования к качеству, ассортимент изделий.



ВАРИАНТ 4


Нормативно – техническая документация, используемая в общественном питании.

Холодные блюда и закуски из мяса и мясопродуктов. Особенности приготовления, ассортимент, требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Изделия из песочного теста: особенности приготовления, требования к качеству изделий, ассортимент.



ВАРИАНТ 5


Общая технологическая схема производства кулинарной продукции: характеристика основных стадий.

Супы: общая характеристика, значение в питании, классификация, ассортимент. Сроки и условия реализации.

Изделия из заварного теста: особенности приготовления, требования к качеству изделий, ассортимент.



ВАРИАНТ 6


Характеристика основных способов тепловой кулинарной обработки; влияние их на органолептические показатели и пищевую ценность готовых кулинарных изделий.

Заправочные супы: особенности приготовления, классификация, требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Изделия из слоеного теста: особенности приготовления, требования к качеству изделий, ассортимент.



ВАРИАНТ 7


Характеристика комбинированных способов тепловой кулинарной обработки; влияние их на органолептические показатели и пищевую ценности готовых изделий.

Пюреобразные супы: особенности приготовления, ассортимент, требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Мучные блюда: особенности приготовления, классификация, требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.



ВАРИАНТ 8


Механическая (первична) кулинарная обработка; назначение, характеристика основных приемов. Влияние на органолептические показатели и пищевую ценности готовых изделий.

Прозрачные супы: особенности приготовления, ассортимент, требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий; ассортимент и характеристика основных наименований.



ВАРИАНТ 9


Органолептическая оценка готовых кулинарных изделий; характеристика основных показателей качества.

Холодные супы: особенности приготовления, ассортимент, требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности русской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 10


Объемные способы тепловой кулинарной обработки; их характеристика и влияние на органолептические показатели готовых кулинарных изделий.

Горячие рыбные блюда и кулинарные изделия; назначение, классификация, ассортимент по группам. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности украинской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.



ВАРИАНТ 11


Общая технологическая схема этапов производства блюд и кулинарных изделий в предприятиях питания. Характеристика основных этапов.

Блюда и кулинарные изделия из отварной, припущенной и тушеной рыбы. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству по органолептическим показателям. Рекомендуемые гарниры и соусы, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности белорусской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 42


Изделия из сдобного теста: особенности приготовления, требования к качеству изделий, ассортимент.

Блюда из запеченной рыбы. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству. Рекомендуемые гарнир и соусы, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности немецкой национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 13


Классификация полуфабрикатов из мяса. Ассортимент. Характеристика отдельных наименований.

Блюда из творога. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности французской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 14

Блюда из жареного мяса. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству. Рекомендуемые гарниры и соусы, подача. Сроки и условия реализации.

Сладкие блюда: общая характеристика и значение в питании. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности польской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 15


Блюда из тушеного мяса. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству. Рекомендуемые гарнир и соусы, подача. Сроки и условия реализации.

Напитки: общая характеристика, значение в питании. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности болгарской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 16


Блюда из запеченого мяса. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству. Сроки и условия реализации.

Желированные сладкие блюда. Классификация, ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности чешской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 17


Замороженная кулинарная продукция. Классификация, ассортимент. Сроки и условия хранения; использование в предприятиях питания.

Горячие сладкие блюда. Ассортимент. Особенности приготовления, требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности грузинской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 18


Полуфабрикаты из рубленого мяса. Классификация, ассортимент. Характеристика отдельных наименований.

Блюда из яиц. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности испанской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.


ВАРИАНТ 19


Блюда и кулинарные изделия из котлетной массы. Ассортимент, способы тепловой обработки. Рекомендуемые гарниры и соусы, подача. Сроки и условия реализации.

Горячие напитки. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности итальянской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 20


Блюда и кулинарные изделия из птицы. Классификация, способы тепловой обработки. Ассортимент. Сроки и условия реализации.

Соусы на сливочном и растительном масле. Ассортимент. Требования к качеству. Использование в кулинарии. Сроки и условия хранения.

Характеристика и особенности японской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 21


Блюда и кулинарные изделия из круп. Классификация, ассортимент. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика жарки во фритюре как способа тепловой обработки. Влияние на качество и пищевую ценности готовых изделий.

Характеристика и особенности прибалтийской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 22


Соусы значение в питании. Классификация, требования к качеству, использование в кулинарии. Сроки и условия хранения.

Блюда из жареной птицы. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству. Рекомендуемые гарниры и соусы, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности китайской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 23


Соусы на растительном масле и уксусе. Ассортимент. Требования к качеству. Использование в кулинарии. Сроки и условия реализации.

Блюда из овощей. Способы тепловой обработки. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности индийской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 24


Блюда из жареных овощей. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Блюда из запеченной рыбы. Ассортимент, особенности приготовления. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности казахской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 25


Гарниры из овощей. Назначение. Классификация, ассортимент. Кулинарное использование. Требования к качеству. Сроки и условия реализации.

Блюда и кулинарные изделия из субпродуктов. Ассортимент по группам, особенности приготовления, требования к качеству, подача. Рекомендуемые гарниры и соусы. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности узбекской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 26


Блюда из бобовых и макаронных изделий. Способы тепловой обработки. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Блюда из раков и морепродуктов (не рыбных продуктов моря). Ассортимент по группам. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Рекомендуемые гарниры и соусы. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности мексиканской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 27


Блюда и кулинарные изделия из овощных масс. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Блюда из отварных мясопродуктов. Особенности приготовления. Ассортимент. Требования к качеству. Рекомендуемые гарниры и соусы. Подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности татарской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 28


Холодные напитки. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации. Русские национальные напитки.

Диетическое питание: назначение. Особенности кулинарной обработки при основных заболеваниях. Характеристика блюд механического щажения. Ассортимент.

Мучные изделия, жареные во фритюре. Ассортимент. Требования к качеству по органолептическим показателям.



ВАРИАНТ 29


Диетическое питание: назначение. Особенности кулинарной обработки при основных заболеваниях. Ассортимент и характеристика блюд химического щажения.

Горячие закуски. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности таджикской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 30


Безалкогольные коктейли. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Мучные блюда и кулинарные изделия в русской национальной кухне. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству.

Винегреты. Особенности приготовления. Ассортимент. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.



ВАРИАНТ 31


Коктейли. Виды алкогольных коктейлей. Ассортимент. Требования к качеству, подача.

Блюда из натурально-рубленого мяса. Ассортимент. Требования к качеству. Рекомендуемые гарниры и соусы, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности уральской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 32


Характеристика основных кулинарных терминов и определений в соответствии с ГОСТ 30602-97.

Молочные и сладкие супы. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности молдавской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 33


Солянки и рассольники. Особенности приготовления. Ассортимент. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Оформление и отпуск горячих блюд.

Характеристика и особенности английской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 34


Оформление и подача холодных блюд и закусок.

Гарниры из круп, макаронных изделий и бобовых. Особенности приготовления. Кулинарное назначение. Требование к качеству. Условия и сроки реализации.

Характеристика и особенности кухни скандинавских стран. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 35


Блюда и кулинарные изделия из пресного теста. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Полуфабрикаты из рыбы. Кулинарное назначение. Ассортимент. Характеристика отдельных наименований.

Характеристика и особенности православной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 36


Варка как способ тепловой кулинарной обработки. Условия и способы. Влияние на органолептические показатели и пищевую ценность готовых изделий.

Тушеные блюда из овощей. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности австрийской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.



ВАРИАНТ 37


Жарка как способ тепловой кулинарной обработки. Условия и способы. Влияние на органолептические показатели и пищевую ценность готовых изделий.

Блюда и кулинарные изделия из отварных и припущенных овощей. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности еврейской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.


ВАРИАНТ 38


1. Тушение, как способ тепловой кулинарной обработки. Условия проведения; влияние на органолептические показатели и пищевую ценность готовых изделий.

Запеченные блюда из овощей. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности армянской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.


ВАРИАНТ 39


Запекание, как способ тепловой кулинарной обработки. Условия проведения; влияние на органолептические показатели и пищевую ценность готовых изделий.

Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбопродуктов. Особенности приготовления, требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности румынской национальной кухни. Ассортимент блюд по группам.


ВАРИАНТ 40


Холодные блюда и закуски и овощей. Особенности приготовление, требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Безопасность кулинарной продукции. Факторы влияющие на данный показатель качества и условия его обеспечения.

Супы русской национальной кухни. Ассортимент, особенности приготовления.



ВАРИАНТ 41


Бракераж готовой кулинарной продукции. Органолептическая оценка отдельных групп блюд по основным показателям.

Жареные блюда и кулинарные изделия из рыбы. Ассортимент. Особенности приготовления. Требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

Характеристика и особенности вегетарианской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий