Реферат: М. В. Ломоносова Кафедра истории, социологии и права Учебное пособие

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ


Московская государственная академия тонкой химической технологии им. М.В. Ломоносова


Кафедра истории, социологии и права


Учебное пособие Юркина Л.В.


Этикет: история и современность
Часть 2


Москва 2009

ББК- 87.717.7

УДК – 17


Юркина Л.В.

Этикет: история и современность. Часть 2.

Учебное пособие

М.:МИТХТ им. М.В.Ломоносова, 2009


Рецензент: д.п.н., проф. Крившенко Л.П.


Под общей редакцией зав. кафедрой истории, социологии и права д.социол. н., проф. Деревянченко А.А.


Утверждено Библиотечно-издательской комиссией МИТХТ им. М.В. Ломоносова в качестве учебного пособия по элективному курсу «Этикет: история и современность».

Пособие рекомендовано для студентов первого курса всех направлений бакалавриата, изучающих данную дисциплину.

Раскрываются основные вопросы этикета, культуры общения в различных ситуациях, их современный и исторический аспект.


© МИТХТ им. М.В. Ломоносова


Содержание
^ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 1

Московская государственная академия тонкой химической технологии 1

им. М.В. Ломоносова 1

Учебное пособие 1

1

Юркина Л.В. 1

Этикет: история и современность 1

Содержание 4

Тема 7. Культура застолья 5

7.1. История застольного этикета 5

7.2 Современный столовый этикет 10

7.2.1 Сервировка 11

7.2.2 Как пользоваться столовыми приборами. 16

7.2.3Как сидеть за столом. 19

7.2.4Как правильно подавать различные блюда 20

7.2.5Как правильно есть различные блюда 22

7.2.6Как вести застольные беседы 28

Тема 8. Этикетные ситуации 30

8.1 Общее понятие этикетной ситуации 30

8.2 Основные ситуации повседневного этикета 32

8.3 Основные вопросы окказионального этикета 35

8.4Основные вопросы праздничного этикета 41

8.5. Деловой этикет. Протокол. 57

8.5.1 Правила поведения в деловой обстановке 58

8.5.2 Невербальная культура деловой беседы 62

8.5.3 Правила использования визитных карточек 67

Список использованной литературы 70
^
Тема 7. Культура застолья
Освобождать себя от соблюдения правил приличия

- не значит ли искать средства для свободных

проявлений своих недостатков?

Ш. Монтескье.

^ 7.1. История застольного этикета
У одних народов во время трапезы принято сидеть на полу, застелив его коврами, циновками или шкурами животных, в других культурах сидят за столом, причем стол у славянских народов считается столь же священным местом, как престол Божий: «Стол — то же, что в алтаре престол, а потому и сидеть за столом, и вести себя нужно так, как в церкви». Поэтому на стол не разрешается класть посторонние предметы, запрещается стучать по столу: «стол это ладонь Бога или Богоматери, протянутая людям».

Все эти разнообразные и по-своему специфические способы принятия пищи имеют свою сложную и длительную историю. Первые, сознательно сформулированные нормы и стандарты застольного этикета обнаруживаются в эпоху античности.

Как и греки, римляне питались три раза в день: ранним утром — первый завтрак, около полудня— второй, а ближе к вечеру — обед. Обед состоял обычно из трех перемен. В начале подавали закуски, и, прежде всего, яйца. Отсюда римская поговорка «от яйца до яблок», ведь яблоками и другими фруктами обеденная трапеза завершалась.

В древнейшие времена римляне ели, сидя за столом, а потом обычай изменился, и они стали полулежать на ложах вокруг стола, а женщины стали сидеть на стульях, т.к. другие позы для них считались неприличными.

Столы, сделанные иногда очень искусно, начали покрывать скатертями только в I веке н.э., зато салфетками для вытирания губ и рук стали пользоваться раньше. Римляне, как и греки, помогали себе при еде пальцами, и поэтому салфетки были им особенно необходимы. Еще Овидий писал о том, как некрасиво вытирать рот рукой.

Первые салфетки изготовлялись из асбеста. После обеда их не стирали, а бросали в огонь на несколько минут. Салфетки гостям выдавал сам хозяин, однако гости рангом пониже, особенно всякого рода прихлебатели, кормившиеся за чужим столом, приносили салфетки с собой, чтобы незаметно сложить туда оставшиеся после пира лакомые куски.

В средние века стандарты благопристойного поведения во время коллективных трапез несколько изменились по сравнению с античностью, но все же они были достаточно просты и незамысловаты.

По прежнему считалось естественным есть мясо руками, вынимая его из общей миски, пить вино или пиво из одного кубка, обходившего стол, а суп есть из одного горшка.

Однако правила приличия уже существовали: за общим столом нельзя было плевать и сморкаться, чавкать и чесать свое тело той же рукой, которой брали пищу из общей тарелки, класть в общую тарелку недоеденные куски или обглоданные кости и пить из общего кубка, не вытерев перед этим губ, спать во время трапезы или же слишком много разговаривать и проявлять жадность в еде.

Манеры и формы благопристойного поведения человека за столом существенно изменились в период Возрождения и затем Нового Времени, когда начали активно разрабатываться сложные системы собственно этикетных форм, отражавшие общественные представления о благородстве, приличии, социальном престиже и цивилизованности. В это время стали появляться трактаты — наставления о застольных манерах, в которых рекомендовалось более утонченное и цивилизованное поведение за столом.

Существенным моментом, во многом повлиявшим на развитие столового этикета, явился тот факт, что именно в этот период в Европе появляются, а затем повсеместно распространяются различные столовые приборы.

Самая древняя из столовых принадлежностей — нож. Он существует с незапамятных времен, когда каждый носил его при себе и резал им свое кушанье. Первоначально ножи имели форму кинжалов. Это продолжалось до тех пор, пока Наполеон I в конце XVIII века не запретил изготовление ножей с острым концом, так как на улицах часто происходили убийства. Правительство отдало приказ об изготовлении ножей с округлым концом, каким мы и пользуемся сейчас.

Первые тарелки появились во Франции в 1498 году при коронации Людовика XII, они имели четырехугольную форму. Хотя уже в начале XVI века в ряде европейских стран за обедом вместо тарелок подавали большие ломти хлеба, которые в конце трапезы раздавали беднякам. Иногда вместо тарелок использовали круглые доски.

Первые полотняные салфетки появились в Испании, а затем уже были введены во Франции в 1461 году, по случаю коронации Карла VII. У Людовика XV был уже целый штат специальных людей, которые занимались складыванием салфеток. Это считалось сложным искусством, которому учились несколько лет.

Первые вилки появились тоже во Франции в XVI веке при короле Генрихе III. Появившиеся в Европе вилки мало походили на современные: на очень короткой ручке, украшенной затейливой резьбой, было всего один — два зубца. И нужна была немалая сноровка, чтобы успешно пользоваться такой вилкой.

Как считают историки культуры, широкое распространение вилки в Европе во многом связано с появлением в костюме знати больших, многослойных кружевных воротников.

В Россию вилка была завезена из Польши в начале XVII века. Впервые ею воспользовался Лжедмитрий I во время бракосочетания с Мариной Мнишек в Грановитой палате Кремля, и это послужило одной из причин заговора Шуйского, являясь весомейшим аргументом, доказавшим нерусское происхождение самозванца, поскольку истинно русским инструментом считалась только ложка.

Первые серебряные ложки появились на Руси в 996 г. по требованию варяжской дружины князя Владимира Святославича. В Европе же ложка была известна уже за 3 тысячи лет до н.э. В античное время с середины 1 тысячелетия до н.э. ложки приняли почти современную форму и изготовлялись из рога, бронзы, золота и серебра. В Северной и Восточной Европе получили распространение деревянные ложки.

В России во времена Ивана Грозного (1530 1584) дворяне и бояре ели и пили из деревянной посуды с позолоченными краями, которую делали монахи. По свидетельству очевидцев, сам царь не имел ни тарелки, ни ножа, ни вилки, но пользовался ими, заимствуя от сидевшего рядом боярина. Оловянные блюда и тарелки были тогда большой редкостью, но каждый боярин имел серебряный кубок, из которого подавали гостям пить за здравие. Ложки, ножи и тарелки подавались только самым почетным гостям. Ложки делались позолоченными и серебряными, иногда их даже украшали драгоценными камнями и передавали по наследству. В повседневной жизни ложку ее владелец носил на поясе, и служила она для горячей пищи, а для всего остального русские пользовались руками. Ели обыкновенно вдвоем с одного блюда, а кости складывали на тарелки, которые только для этого и служили, и не сменялись в продолжение всей трапезы. К. Валишевский писал: «при дворе, как и у частных лиц, пиры с их ужасающим обжорством и неумеренным питьем были необходимым условием всякого празднества и самым любимым развлечением».

Становление светской культуры в России наступило значительно позднее, чем в Европе, и во многом связано с периодом царствования Петра I (1682 1725, правил самостоятельно с 1689). Именно в это время в России усилиями Петра I и его соратников внедряются нормы европейского столового этикета. Книга «Юности честное зерцало, или показания к житейскому обхождению» содержала в себе выдержки и обобщения европейского этикета, адаптированные к Российской действительности того времени. «Когда придется пить, не утирай губ рукою, но полотенцем, и не пей пока не проглотишь пищу; не облизывай перстов; не грызи кости, но обрежь ножом; хлеба приложа к груди не режь; не бери перстами... над едой не чавкай; ешь, что перед тобой, а иное не хватай; не проглотя куска не говори, ибо так делают крестьяне; когда прекратишь есть, возблагодари Бога, умой руки и лицо, выполощи рот».

В послепетровскую эпоху, в период правления Елизаветы Петровны, Екатерины II и последующих царских особ дома Романовых, российский двор мало чем отличался от других европейских дворов в этикетном смысле.

^ 7.2 Современный столовый этикет
Одна из наиболее развитых естественных потребностей человека — потребность в пище. Еда для человека давно перестала быть только способом поддержания жизни в ее биологическом смысле. Принятие пищи — процедура, связанная с социально-культурными формами поведения людей (церемониями, обрядами, традициями и т.п.). Современное принятие пищи — это не только насыщение, удовлетворение голода, но и общение людей, а сама пища в этом общении становится символом, знаком.

Современные требования столового этикета во многом вырастают из требований предыдущей культуры и дополняются новыми правилами, рождающимися в повседневной практике общения людей за столом.

В нашей культуре принято независимо от времени суток приглашать к обильному столу, поэтому основное, на что нужно обратить внимание — это правильная сервировка стола.
7.2.1 Сервировка
Чтобы уверенно вести себя за столом, надо, прежде всего, знать предметы сервировки и их назначение.

Посуда. Используют разнообразную фарфоровую и фаянсовую посуду: закусочные тарелки — для холодных и некоторых горячих закусок; Столовые глубокие тарелки — различают большие и малые и используют для супов и каш. Бульонные чашки — с одной или двумя ручками, для бульонов и некоторых заправочных супов. Мелкие столовые тарелки — для всех вторых горячих блюд, можно использовать в качестве подставной под закусочную; под тарелку с супом в качестве подставной используют закусочную. Пирожковые тарелки — для хлеба и хлебобулочных изделий, предназначены для каждого участника застолья. Десертные тарелки — бывают мелкие и глубокие — для сладких блюд, от столовых отличаются фруктовыми рисунками. Креманки — металлические и стеклянные — для мороженого, киселей и компотов. Столовые приборы. Основные столовые приборы — ножи, вилки и ложки. Каждому ножу соответствует определенная вилка. Столовый нож соответствует размером диаметру мелкой столовой тарелки, а вилка соответствует ножу. Нож и вилка для рыбы меньше столовых, нож для рыбы тупой и похож на удлиненную лопаточку, а вилка имеет четыре укороченных широких рожка. Закусочный нож, по сравнению со столовым, имеет более прямоугольную форму. Десертные нож и вилка меньше по размерам и тоньше по исполнению. Ложки различают: столовую — для супов, подаваемых в глубоких тарелках; десертную — для сладких блюд, подаваемых в глубоких десертных тарелках, креманках, и супов в бульонных чашках; чайную — для горячих напитков, подаваемых в чайных чашках; кофейные — для кофе, подаваемого в кофейной чашке. Чашка кофейная меньше чайной по объему и тоньше по исполнению.

^ Стекло (хрусталь). Каждому напитку соответствует определенная рюмка или стопка. Водочная рюмка — для крепких напитков: водки, наливок и настоек. Мадерная рюмка — для крепленых вин (мадера, портвейн), подаваемых к первым блюдам. Рейнвейная рюмка — из цветного стекла на высокой ножке, для натуральных белых вин, подаваемых к рыбе. Лафитная рюмка — для натуральных виноградных, красных вин, подаваемых к горячим мясным блюдам. Бокал для шампанского, подаваемого к десертным блюдам. Фужер — для минеральных и фруктовых вод. Коньячная рюмка— “тюльпан”, это единственная рюмка, которую держат не как все остальные за ножку, а всей ладонью под дно, как бы грея напиток теплом руки. Наливают коньяку столько, чтобы, если положить рюмку на бок, напиток не вылился. Еще можно выделить стопки коническую и цилиндрическую — для морсов, соков и пива. Столовое белье. К столовому белью относятся скатерти и салфетки. Скатерти чистые и хорошо отглаженные. К обеденному столу белые, а к чайному цветные. Концы скатерти должны свисать с торцов прямоугольного стола на 25-35 см.

Салфетки в зависимости от назначения подразделяют на полотняные и бумажные, а полотняные на столовые (46х46 см) и чайные (десертные) (35х35 см.) Полотняные салфетки, сложив или фигурно свернув, кладут на тарелку, а бумажные, свертывают треугольником и в специальных салфетницах ставят через каждые два — три прибора. Бумажной салфеткой можно пользоваться один раз, а затем ее скатывают в шар и кладут под обод тарелки, а при смене блюд на тарелку, вместе с использованными приборами. Полотняную салфетку во время еды держат на коленях, ей можно вытереть руки, не снимая салфетку с колен. После еды салфетку небрежно кладут справа от тарелки.

При сервировке следует соблюдать следующий порядок:

накрыть стол скатертью;

расставить тарелки;

разложить столовые приборы;

расставить стеклянную посуду;

разложить салфетки;

расставить приборы со специями и вазы с цветами;

Соблюдать определенную последовательность необходимо, чтобы избежать боя посуды и чтобы быстро и правильно расставить приборы. Тарелки. Строго против каждого стула ставят закусочную тарелку, на расстоянии 2см. от края стола. В качестве подставки под закусочную тарелку могут использоваться мелкие столовые тарелки, тогда их нужно проложить бумажной салфеткой. На расстоянии не менее 5 см. от закусочной тарелки влево вверх ставят пирожковую тарелку, так чтобы их центры были на одной прямой.

Приборы. Количество используемых ножей и вилок и ложек зависит от меню. Справа от тарелок раскладывают ножи: лезвием к тарелке, ближе к тарелке столовый нож, затем рыбный и затем закусочный. Если подается суп, то между закусочным и рыбным ножами кладется ложка, вогнутой поверхностью вниз. Слева от тарелок кладут соответствующие ножам вилки зубцами вверх, расстояние между тарелкой и приборами и между самими приборами должно быть около 0,5 см. Все приборы располагаются параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Десертный прибор в зависимости от состава десерта можно использовать полностью или частично. Кладут их к центру стола: нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку ручкой влево. Ножей и вилок никогда не кладут больше трех пар. Если необходимо, то дополнительные приборы подают вместе с блюдом. Если подается масло (а масло подается к столу на специальных тарелочках, нарезанным кубиками), то нож для масла лежит на пирожковой тарелке.

Бокалы. Количество и вид бокалов также зависит от разнообразия подаваемых напитков. Общее правило их расстановки: справа налево перед обедающим, по убыванию крепости напитка. Емкость бокала напрямую связана с крепостью напитка, чем больше градус напитка, тем меньше емкость бокала. Обилие же бокалов и напитков не говорит о том, что каждый человек должен пить все предложенные напитки, тем более до дна.

Специи. В торжественных случаях соль и перец ставят в открытых солонках и перечницах, а на каждый прибор кладут ложку выпуклостью вверх. Приборы со специями ставят через один - два прибора. Рядом со специями можно поставить кетчуп, уксус и др. соусы.

Цветы. Цветы не должны загораживать гостей друг от друга.
^ 7.2.2 Как пользоваться столовыми приборами.

Сев за стол, рекомендуется осмотреться и обратить внимание на то, как сервирован стол, какие приборы и как они располагаются около тарелки. Большое количество различных приборов и обилие блюд на столе не должно вызывать робость и смущение.



Правильно и умело пользоваться предметами сервировки — совсем не сложно, главное использовать их только по назначению. Прежде всего, нужно запомнить, что все приборы — ножи и ложки, расположенные справа от тарелки берут и держат правой рукой, а все, что расположены слева — левой. Десертные приборы, расположенные ручками вправо — правой рукой, а влево — левой.

Нож рекомендуется держать так, чтобы конец его ручки слегка упирался в ладонь правой руки, средний и большой пальцы нужно держать за бока начала ручки, а указательный палец на верхней поверхности ручки ножа.

Вилку рекомендуется держать в левой руке — зубцами вниз, так, чтобы конец ее ручки слегка упирался в ладонь. Большим и средним пальцами нужно держать вилку за бедро ручки, а указательный палец держать сверху, прижимая ручку вилки вниз. Когда то, или иное блюдо не требует применения ножа, хотя он и входит в столовый прибор, его оставляют лежать неиспользованным, а едят одной вилкой, держа ее в правой руке. Макароны, вермишель, винегрет, омлет, пудинг и т.д. — едят только вилкой. Некоторые блюда, которые нельзя накалывать на вилку (картофельное пюре и т.д.) едят вилкой держа ее как ложку. Но одна из наиболее распространенных ошибок — помогать ножом накладывать пищу на вилку — ножом лишь слегка подправляют, то, что берут вилкой. Нельзя сначала разрезать кушанье, а затем пользоваться только вилкой. И так же нельзя нажимать на ребро ножа указательным пальцем, даже если жаркое немного жестковато.

Когда едят с помощью ножа и вилки, их держат постоянно руках, даже в тот момент, когда пользуются только вилкой. Когда пища уже во рту, нож и вилку держат в руках, покоящихся на столе. Когда нужно положить нож и вилку, их кладут по обе стороны тарелки, на ее края или складывают крест накрест, в том виде как их держали. После окончания обеда нож и вилку кладут на тарелку вместе, параллельно друг другу, ручками вправо.

Ложку следует держать в правой руке так, чтобы конец ручки ложки лежал на основании указательного пальца, а начало ручки ложки — на среднем пальце. Большим пальцем при этом нужно слегка прижать ручку сверху к среднему пальцу, а указательным — поддерживать ее с боку. Когда суп съеден, ложку кладут на тарелку, а не опирают ручкой о стол, концом о край тарелки. При добавлении супа ложку из тарелки также не вынимают. Точно также поступают, прекращая еду на время.

Если надо передать кому-нибудь прибор, его держат за середину, ручкой к сидящему. Уронивший прибор не поднимает его, а просит замену.

По самим столовым приборам, поданным по всем правилам, можно узнать о порядке подаваемых блюд. Если вилок подано несколько, начинают есть той, которая находится дальше от тарелки. По мере перемены блюд, меняются и используемые ножи, и вилки.

При правильном обращении с приборами они предельно облегчают процесс еды, при неумении пользоваться ими все предметы, предназначенные помогать и облегчать прием пищи, становятся обременительными.

^ Как сидеть за столом.
Первой в помещение с накрытым столом входит хозяйка, встает сзади своего стула и рекомендует гостям их места, следя за тем, чтобы рядом с женщиной сидел мужчина. Мужа и жену при этом обычно сажают напротив друг друга (исключение делается только для молодоженов).

Хозяйка садится за стол первой и приглашает садиться остальных. Вначале садятся женщины, а мужчины помогают им сесть. Для этого мужчина берет за спинку стул, стоящий справа от его стула, отодвигает от стола, несколько развернув его спинкой к себе. Женщина подходит к своему стулу и ждет, когда ей пододвинут стул, не сгибая при этом колени, мужчина осторожно пододвигает к ее ногам стул, говоря: «Пожалуйста» или «Прошу садиться», и только после того, как сядет женщина, садится сам.

Преимущественное внимание мужчина за столом оказывает женщине, сидящей справа от него. Он предлагает ей налить напиток, подать то или иное блюдо, занимает ее беседой.

Сидя за столом, надо обратить внимание на свою осанку: сидеть надо прямо, занимая все сидение стула и по возможности облокачиваясь на спинку. Руки нужно держать на коленях или подлокотниках кресел, а ноги желательно поставить параллельно друг другу. Расстояние от сидящего до края стола должно составлять не более четырех пальцев, если смотреть с ребра ладони.

Не рекомендуется раскачиваться или разваливаться на стульях, нельзя также класть локти на стол, кроме тех случаев, когда вы разговариваете с человеком, сидящим напротив вас, и из за музыки он вас иначе не услышит.

По окончании обеда, вставая из за стола, не принято оставлять стул отставленным. Его следует подвинуть обратно к столу. Мужчина при этом должен помочь своей соседке встать, а затем возвратить ее стул к столу.

Положив салфетку на стол или встав из за стола, хозяйка показывает, что обед окончен. Только после этого знака гости также могут отложить салфетки и встать из-за стола. Принято подниматься одновременно, при этом не следует торопливо доедать или допивать остатки угощения.

^ Как правильно подавать различные блюда
Культура современного застолья предполагает умение поддерживать аппетит и получать удовольствие в течение всего времени, проведенного за столом. Этому во многом способствует последовательность подаваемых блюд и количество съеденного. Поэтому в первую очередь не следует увлекаться одними закусками, так как по количеству ножей и вилок можно легко определить, сколько и какие блюда еще будут представлены.

Этикетом рекомендуется следующая последовательность подачи блюд:

холодные закуски;

горячие закуски;

первое блюдо;

второе горячее рыбное блюдо;

второе горячее мясное блюдо;

десерт.

Разумеется, само меню может меняться, но последовательность блюд остается постоянной. В закусках рекомендуется соблюдать следующую очередность:

рыбные;

мясные;

овощные;

молочнокислые.

Естественно, что за столом каждый ест только те закуски, которые ему нравятся: если вы не хотите рыбу, то начинайте с мяса, но уж потом не возвращайтесь к рыбе, так как сумбурная еда приводит к притуплению вкуса и быстрой потере аппетита.

Когда кушанья поданы всем присутствующим, хозяйка, начиная есть первой, показывает, что можно приступать к еде. Если за столом присутствует много гостей, то нет необходимости ждать пока будут обслужены все, но необходимо дождаться, когда обслужат сидящих рядом женщин. Подавать кушанья начинают с дамы, сидящей по правую руку от хозяина. Во всех случаях порционные блюда подают справа от сидящего, а еду, которую нужно взять с общего блюда, слева. Положить себе еду женщина может и сама, а наливать напитки нежелательно, лучше напомнить мужчине, если он забывает наливать. Наливать следует, держа руку на этикетке, большой палец вдоль горлышка, не опираясь о стакан. Рюмку следует не доливать примерно на 0,5 см.

Когда Вы берете кусок с общего блюда, то не следует придирчиво и долго выбирать лучший. Нужно взять тот, что расположен сверху, и при этом нужно сначала переложить основное блюдо, а затем гарнир. Перекладывая какое-либо кушанье себе на тарелку, следует руководствоваться правилом: взять его можно столько, чтобы если все остальные возьмут столько же, то всем бы хватило.

^ Как правильно есть различные блюда
В отношении культуры приема пищи существует целый ряд правил, но основной принцип, которым следует руководствоваться, это стремление не досаждать людям, находящимся рядом, и проявлять по отношению к ним внимание и предупредительность, необходимые в любой ситуации общения.

Если подана национальная еда, которую вам прежде есть не приходилось, то следует или посмотреть, как с ней справляются хозяева, или задать вопрос. Не исключено, что это блюдо было приготовлено для знакомства с национальной кухней, и ваш вопрос будет как раз кстати.

Хозяева должны угощать радушно, но без назойливости, а гости, разумеется, могут есть только те блюда, который им нравятся. Если какое то блюдо по каким то причинам вы есть не хотите, то нужно спокойно поблагодарить и отказаться, не объясняя причин отказа. Если вдруг вы разочаровались во вкусовых качествах какого­ то блюда, то кусок, который во рту, должен быть все равно съеден. Совершенно недопустимо есть с ножа: это не только некрасиво, но и опасно. В отношении того, стоит ли съедать все положенное тарелку, нет единого мнения, но совершенно точно не стоит усердно вымазывать тарелку куском хлеба.

Хлеб берут рукой, кладут на пирожковую тарелку и оттуда едят, отламывая левой рукой по кусочку.

Если вы хотите сделать бутерброд, а его можно сделать только с икрой или паштетом и только для себя, то вначале нужно переложить все ингредиенты на свою тарелку и сделав бутерброд, есть его ножом и вилкой. Холодные закуски на хлеб не кладут.

Пирожки, печенье и целые фрукты и овощи берут руками.

^ Горячие закуски (солянки) в кокильницах и кокотницах ставят на закусочную тарелку ручкой влево. К ним подают отдельные приборы: к кокилю вилку, а к кокоту кофейную ложку, ручками вправо.

Крабы подаются к столу в разделанном виде, и едят их с майонезом с помощью двузубой вилки. Креветок берут левой рукой за голову и выворачивают хвостовой плавник, из которого затем вилкой вынимают мясо. Омара с общего блюда берут руками, ими же разламывают клешни (у лангустов нет клешней), едят вилкой или специальной ложкой. Зеленоватые части не едят.

Спаржу подают на общем блюде, чтобы головки были на одной стороне. Берут ее щипцами, кладут на свою тарелку, головками влево. Едят щипцами и вилкой до деревянистой части стебля. Остатки кладут на край тарелки. Если спаржа подана очищенной, то ее можно есть только вилкой, макая в соус.

Артишоки (овощи с мясистыми листьями) едят и чистят руками, макая в соус. К ним подается чаша для полоскания рук.

Суп едят из глубоких столовых тарелок, а бульоны и пюреобразные супы едят из бульонных чашек. Бульонную чашку ставят на блюдце. Едят десертной ложкой, правой рукой. Бульон можно допить из чашки, если чашка с одной ручкой и стоит ручкой вправо, а если чашка с двумя ручками, то бульон едят только ложкой. Во всех случаях ложкой черпают от себя и зачерпнув, проводят ложкой по краю тарелки, наклонять тарелку не следует. То, что находится в ложке, следует съесть за один раз. Едят с края ложки, поднося ее ко рту параллельно.

^ Рыбные блюда едят специальными ножом и вилкой, разбирая рыбу по волокнам. Если рыба рассыпается, то вилкой можно пользоваться как ложкой. Если нож для рыбы не подан, то можно пользоваться двумя вилками: правой придерживать кусок, а левой есть. Гостям стараются подавать филейные части.

^ Мясные блюда бывают: нарезанные порционными кусками (бифштекс, отбивные); мясные соусные блюда (гуляш, азу); мясные рубленые блюда (котлеты, биточки); блюда из птицы и дичи (цыпленок табака, котлеты по-киевски);

Все мясные блюда подаются в мелких столовых тарелках и едятся с помощью ножа и вилки (кроме рубленых). Начинают есть с основного продукта, последовательно отрезая небольшие куски. Если мясо едят с горчицей, то ее кладут на край своей тарелки специальной ложкой, а затем своим ножом намазывают на отрезанный кусочек мяса. Есть мясо и гарнир нужно одновременно. Рубленные мясные блюда едят только вилкой, держа ее в правой руке. Так же едят запеканки, рулеты, яичницы, отварные и жареные овощи, и биточки. Блюда из дичи можно употреблять двумя способами: если не подана полоскательница для пальцев, то едят только ножом и вилкой. Если справа от сидящего стоит полоскательница, то можно взять косточку большим и указательным пальцем и съесть мясо, затем положить косточку на край тарелки, а пальцы сполоснуть и вытереть салфеткой.

Десерт. Компоты, кисели, мороженое, желе и др. подают в креманках, которые ставят на пирожковую тарелку. Компот из вишни едят ложкой, косточку выплевывают на ложку и кладут на пирожковую тарелку. Допивать компот из креманки недопустимо. Если в креманке мороженое с печеньем, то печенье берут левой рукой и едят вместе с мороженым, которое разминают и едят с кончика ложки.

Арбуз подают нарезанным с коркой, кладут на свою тарелку, мякотью к себе и едят ножом и вилкой. Берут с блюда двумя руками, которые затем вытирают салфеткой. Дыню также кладут на свою тарелку, очищают от кожуры и едят ножом и вилкой. К арбузу и дыне часто подают в креманке сахарную пудру, которой их можно посыпать.

Фрукты и ягоды. Яблоко берут из вазы левой рукой, очищают от кожуры, начиная от плодоножки, срезанную кожу кладут на край тарелки, а яблоко на середину, затем его режут пополам, а одну половину на четверть, вырезают середину и едят ножом и вилкой. Так же едят груши.

Персик очищают от кожуры, режут на две половины, вынимают косточку и едят ножом и вилкой.

Клубнику и малину подают в креманках. К ним отдельно подают сахарную пудру и стакан молока или сливок. Вишню и черешню, поданную с косточками, едят ложкой, косточку с края ложки перекладывают на подставную тарелку.

Виноград принято есть вместе с косточками, тем же, кто не может есть косточки, лучше вообще не угощаться виноградом.

Апельсин берут левой рукой, срезают кожицу с плодоножки и затем надрезают по кругу и положив на тарелку, раскрывают по этим разрезам, затем ножом и вилкой отделяют дольки, режут их и едят.

Мандарин берут левой рукой, правой очищают от кожуры над тарелкой, отделяют дольки и едят, не пользуясь приборами.

Ананас подают очищенным от кожуры и сердцевины и нарезанным кругами, отдельно к нему подают сахарную пудру. Едят его ножом и вилкой.

Бананы берут в левую руку надрезают кожицу у плодоножки и очищают, затем мякоть банана едят с помощью ножа и вилки, нарезая кружочками.

Торты подают к столу нарезанными на специальных блюдах. Кусок перекладывают в свою тарелку кондитерской лопаткой или щипцами. Бисквитные торты едят чайной ложкой. Песочные и слоеные торты едят ножом и вилкой. Твердые миндальные пирожные осторожно откусывают, держа пальцами левой руки. Если пирожное лежит на маленькой салфетке, то его перекладывают на свою тарелку вместе с салфеткой и едят с нее.

Кексы и ромовые бабы отламывают по кусочку. Эклеры и пончики едят специальной вилочкой. Конфеты вначале перекладывают к себе на тарелку, а затем уже едят. Печенье, сухие пирожные и вафли берут руками и едят, отламывая по кусочку.

Напитки. Водку и горькие настойки подают охлажденными до 8 10 градусов. Белые столовые вина до 12 14 градусов. Красное сухое вино и коньяк подают комнатной температуры. Портвейны и ликеры охлаждают до температуры 16 18 градусов. Шампанское до 6 8.

По этикету непьющий человек может поднять свою рюмку во время тоста и затем поставить ее обратно. Можно немного пригубить напиток, таким образом, выразив свое уважение к собравшимся.

Бутылки, кроме шампанского и коллекционных вин подают к столу уже открытыми. Вино из бутылок не следует переливать. В графинах и кувшинах подают самодельные настойки и бочковое вино.

Чай подают в чашках с блюдцами и ложками, положенными на блюдце, под ручку чашки, черенком к сидящему. Сахар подают только кусковой, а берут его щипцами или руками. Если чай с лимоном, то лимон не едят, а только отжимают сок ложкой. Ложку из чашки вынимают, а если чай подан в стакане с подстаканниками, то ложку придерживают пальцем. К чайному столу можно подать ликеры и ром.

Кофе разливают в кофейные чашки из турки. К кофе можно подать коньяк.

^ Как вести застольные беседы
Застольная беседа бывает общей, когда в ней принимают участие все присутствующие, или частной, между соседями по столу. Лучше не затрагивать за столом серьезных тем, требующих вдумчивого размышления, чтобы не отвлекать гостей надолго от еды.

По этикету рекомендуется начинать беседу после горячего, чтобы оно не потеряло своих свойств.

Рекомендуется избегать тем, которые могут испортить аппетит присутствующим. Не стоит говорить о болезнях, о качестве еды или одежды присутствующих, а также о служебных проблемах, и, конечно же, не стоит говорить с набитым ртом — это и неприлично, и небезопасно. За столом также не надо спорить, а если уж спор возник, то хозяйка должна тактично сменить тему разговора. Неэтично шептаться двум подругам или поворачиваться к собеседнику всем корпусом, так как при этом вы поворачиваетесь спиной к другому соседу. Разговор должен вестись и не громко, и не шепотом.

В торжественных случаях во время застолья произносят тосты. Само слово «тост» имеет различные значения, например, в Англии XVI века так называли ломтик поджаренного хлеба, который подавался тому, кто произносил здравицу. Прежде чем выпить вино в него окунали тост, чтобы вино впитало аромат поджаренного хлеба. Впоследствии традиция окунать хлеб в вино забылась, а возникла традиция произносить тост, перед тем как выпить вино.

По существующим правилам женщины тостов не произносят. Первый тост обычно произносит хозяин дома. Гости, как правило, произносят тосты только в честь виновника торжества. Во время произнесения тоста присутствующие прекращают еду и разговоры. Если человек, произносящий тост, поднял свой бокал, то и все остальные слушают тост с поднятыми бокалами, а если нет, то бокалы поднимают после тоста. Бокалы всегда поднимают не выше уровня глаз. На официальных приемах тосты произносят только под шампанское, и мужчины слушают их стоя. В обычном застолье тосты произносят и под другие напитки, но не чаще чем через 10 15 мин.

После тоста иногда принято чокаться, но только не на официальных приемах. Считается, что этот обычай возник во времена Карла Великого (конец 700 — начало 800 гг.), когда в бокалы соседей частенько подсыпали яд. Поэтому чтобы заверить гостей в своем дружелюбии, хозяин не только наливал немного вина сначала в свой бокал, но и все гости в ходе застолья неоднократно «обменивались вином», т.е. отливали из своего бокала в бокал соседа — соединяли бокалы. В нынешнее время угроза отравления не столь актуальна, но обычай сохранился, причем преимущественно в нашей стране.

Чокаясь, глядят друг другу в глаза, а бокал держат за ножку, прикасаясь к другому бокалу верхним краем, при этом мужчина должен держать свой бокал ниже бокала женщины. При провозглашении тоста необязательно чокаться со всеми присутствующими, достаточно поднять руку с бокалом в направлении тех, кто далеко. А если непременно хочется чокнуться с человеком, к которому нужно далеко тянуться, то нужно извиниться перед соседями, выйти из-за стола, и подойти к этому человеку, держа бокал в руке. Это необходимо сделать также, если молодой гость провозглашает тост за старшего или наоборот, в любом случае младший должен подойти к старшему со своим бо