Реферат: Учебное пособие для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» всех форм обучения Кемерово 2007

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ


Среднетехнический факультет


Н.И. Вандакурова

В.Ю. Богер


Технология, ОРГАНИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ

макароннОГО ПРОИЗВОДСТВА


Учебное пособие

для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских

и макаронных изделий» всех форм обучения


Кемерово 2007

УДК

ББК


Рецензенты:

О.В. Талова, зам. руководителя ООО «Сертификационный центр»

С.А. Нечупиенко С.А., гл. инженер ОАО «Беловохлеб»


Рекомендовано редакционно-издательским советом

^ Кемеровского технологического института

пищевой промышленности


Вандакурова Н.И., Богер В.Ю.

Технология, организация и оборудование макаронного производства: Учебное пособие. -/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2007. – 121 с.

ISВN


В пособии изложены: научные основы технологии макаронного производства, влияние свойств основного сырья и стадий производства на ход технологического процесса, качество полуфабрикатов и готовой продукции, ассортимент макаронных изделий. Приведено технологическое оборудование для замеса и прессования макаронного теста, для разделки, сушки, охлаждения, упаковки макаронных изделий, а также линии для производства макаронных изделий.

Предназначено студентам специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» всех форм обучения


УДК

ББК


ISBN


 Н.И. Вандакурова

 В.Ю. Богер

 КемТИПП, 2007



ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие…… ……………………………………………………………. 6

1 Технология и организация макаронного производства…………………. 7

1.1 Классификация макаронных изделий…………………………………..

7

Основные стадии производства макаронных изделий…………………….

9

1.2 Сырьё макаронного производства………………………………………

11

Основное и дополнительное сырье…………………………………………

Типы и сорта пшеничной муки……………………………………………...

Свойства компонентов муки………………………………………………...

Макаронные свойства муки………………………………………………….

Хранение сырья………………………………………………………………

Хранение муки………………………………………………………………..

Хранение дополнительного сырья…………………………………………..

Подготовка сырья к производству…………………………………………..

Подготовка муки……………………………………………………………..

Подготовка дополнительного сырья………………………………………...

11

12

13

15

17

17

18

19

19

20

1.3 Приготовление макаронного теста……………………………………...

21

Типы замеса теста…………………………………………………………….

21

Виды рецептур………………………………………………………………..

22

Стадии приготовления теста………………………………………………...

24

Структурно-механические свойства теста………………………………….

26

Вакуумирование теста……………………………………………………….

27

1.4 Формование и разделка полуфабриката………………………………...

28

Способы формования теста………………………………………………….

28

Разделка сырых макаронных изделий………………………………………

30

Оценка качества полуфабрикатов…………………………………………...

31

1.5 Сушка и охлаждение изделий………………………………………......

32

Конвективный способ сушки………………………………………………..

32

Изменение свойств макаронных изделий при сушки……………………...

33

Режимы сушки изделий……………………………………………………...

34

Охлаждение изделий…………………………………………………………

38

1.6 Отбраковка, упаковка и хранение готовой продукции………………...

38

Отбраковка продукции………………………………………………………

39

Упаковка макаронных изделий……………………………………………...

39

Хранение продукции ………………………………………………………...

40

Переработка брака……………………………………………………………

41

1.7 Технологический контроль производства……………………………...

41

Объекты контроля……………………………………………………………

41

Оценка качества макаронных изделий……………………………………...

42

1.8 Учёт расхода сырья………………………………………………………

46

Плановая норма расхода сырья……………………………………………...

46

Плановая норма расхода сырья для изделий с добавками………………...

48

2 Оборудование макаронного производства

49

2.1 Оборудование для замеса теста, формования и разделки сырых макаронных изделий……………………………………………………………


49

Конструкции шнековых прессов……………………………………………

49

Макаронный пресс ЛПЛ-2М………………………………………………...

50

Макаронный пресс Б6-ЛПШ-500…………………………………………..

53

Макаронный пресс Б6-ЛПШ-1000………………………………………….

55

2.2 Матрицы для формования макаронных изделий………………………

56

Формующие отверстия макаронных матриц……………………………….

58

Правила эксплуатации матриц………………………………………………

61

2.3 Оборудование для резки и раскладки макаронных изделий………………………………………………………………………..........


62

Механизмы для резки коротких макаронных изделий по диску матри -

цы……………………………………………………………………................


62

Универсальный режущий механизм УРМ………………………………….

62

Механизм для резки макарон конструкции И.М. Певнего………………..

63

Механизм для резки к прессу ЛПШ………………………………………...

64

Механизмы для резки коротких макаронных изделий по ножевой решётке………………………………………………………………………..


65

Механизм для резки «перьев» к прессу ЛПЛ-2М………………………….

65

Механизм для резки «перьев» к прессу ЛПШ……………………………..

65

Штампующая машина фирмы «Брайбанти»………………………………..

66

Оборудование для раскладки коротких макаронных изделий……………

68

Маятниковый раскладчик……………………………………………………

69

Оборудование для резки и раскладки длинных макаронных изделий…...

70

Машина Е8-ЛУМ……………………………………………………………..

70

Катающийся стол…………………………………………………………….

71

Двойной саморазвес………………………………………………………….

72

Особенности эксплуатации машин для резки макарон……………………

75

2.4 Оборудование для сушки макаронных изделий………………………..

75

Оборудование для сушки коротких макаронных изделий………………...

76

Установка для предварительной сушилки………………………………….

76

Конвейерные сушилки……………………………………………………….

78

Сушилка СПК-4Г- 45………………………………………………………...

78

Сушилка СПК-4Г-90…………………………………………………………

80

Барабанные сушилки………………………………………………………...

80

Барабанная сушилка «Ромет»……………………………………………….

80

Оборудование для сушки длинных макаронных изделий…………………

81

Шкафные сушилки…………………………………………………………...

82

Сушилка ВВП………………………………………………………………...

82

Сушилка 2-ЦАГИ-700………………………………………………………..

83

Сушилка «двухсторонний диффузор»……………………………………...

84

Конвейерные сушилки……………………………………………………….

86

Сушилка ЛС2-А………………………………………………………………

86

Автоматизированные конвейерные сушилки………………………………

87

Предварительная сушилка Б6-ЛМВ………………………………………...

88

Окончательная сушилка линии Б6-ЛМВ…………………………………...

90

Окончательная сушилка линии Б6-ЛМГ…………………………………...

92

2.5 Оборудование для накопления и стабилизации макаронных изделий………………………………………………………………………..........


92

Накопители – стабилизаторы для коротких макаронных изделий…………..

92

Накопитель-стабилизатор Б6-ЛСВ.........................................................................

92

Накопитель-стабилизатор Уфимской макаронной фабрики.............................

93

Конвейерный накопитель-стабилизатор Б6-ЛОВ...............................................

94

Виброохладители...................................................................................................

95

Полочный виброохладитель .....................................................................................

95

Шахтный виброохладитель...........................................................................

96

Накопители – стабилизаторы для длинных макаронных изделий..................

97

Накопитель-стабилизатор Б6-ЛМГ.........................................................................

97

Накопитель-стабилизатор Б6-ЛМВ...............................................................

99

2.6 Оборудование для упаковки макаронных изделий…………………….

99

Машины для фасовки коротких изделий....................................................

99

Полуавтомат АП-1Д ....................................................................................................

99

Автомат Т1-АП-ЗД........................................................................................

101

Машины для фасовки длинных макаронных изделий.................................

103

Фасовочно-упаковочный полуавтомат ELS-500...........................................

103

Вибростол............................................................................................................

106

Оборудование для упаковки макаронных изделий в крупную тару......................................................................................................................


107

Машина ST-650 фирмы «Бассано»……………………………………….....

108

2.7 Автоматизированные и комплексно-механизированные линии для производства макаронных изделий...............................................................


109

Автоматизированные линии производства длинных макаронных изделий.......................................................................................................................


109

Линия Б6-ЛМГ .................................................................................................

109

Линия фирмы «Бассано»...............................................................................

111

Автоматизированные линии производства коротких макаронных изделий....................................................................................................................


114

Линия с конвейерными сушилками ..........................................................................

114

Линия с барабанными сушилками..............................................................................

115

Комплексно – механизированные линии производства длинных макаронных изделий...............................................................................................


118

Комплексно – механизированные линии производства коротких макаронных изделий...............................................................................................


119

Библиографический список………………………………………………….

121



Предисловие


Данное учебное пособие составлено на основании Государственных требований к уровню подготовки выпускника по направлению: 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья» по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», изложенных в Государственном образовательном стандарте среднего профессионального образования.

Целью дисциплины «Технология, организация и оборудование макаронного производства» является получение знаний студентами в области технологии, организации и оборудования макаронного производства. Задачи дисциплины заключаются в формировании общих требований к образованности выпускника, быть способным к практической деятельности по решению профессиональных задач и владению профессиональной лексикой.

По результатам изучения дисциплины «Технология, организация и оборудование макаронного производства» студент должен:

Знать:

классификацию и групповую характеристику макаронных изде­лий;

виды, химический состав и свойства основного сырья;

технологию производства макаронных изделий;

показатели качества основного сырья, полуфабрикатов, готовой
продукции и методы их определения;

виды, назначение, устройство и принципы работы технологиче­ского оборудования для хранения сырья, изготовления мака­ронных изделий и их упаковки.

Уметь:

пользоваться справочной, нормативной и конструкторской документацией, необходимой для разработки технологического процесса и подбора оборудования в производстве макаронных изделий;

определить расход сырья и выход готовой продукции;

рассчитывать производственные рецептуры;

подбирать и контролировать основные параметры и режимы по всем стадиям производства макаронных изделий в соответствии с технологическими инструкциями.

Иметь представление:

о состоянии и перспективах развития производства макаронных изделий;

о системах автоматизированного производства макаронных из­делий;

о ресурсо- и энергосберегающих технологиях производства ма­каронных изделий.



^ 1 ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА

1.1 КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ


Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

способность к длительному хранению (до 2-х лет) без изменения свойств: макаронные изделия не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин);

относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах, энергетическая ценность – около 330 ккал;

высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов.

Действующий в настоящее время в России основной стандарт на макаронные изделия ГОСТ Р 51865-2002, введенный в действие с 1 января 2002 г. взамен устаревшего ГОСТ 875-92, предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и сорта:

группа А – изделия из муки твердой пшеницы высшего, первого и второго сортов;

группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы высшего и первого сортов;

группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы высшего и первого сортов;

высший сорт – изделия из муки высшего сорта;

первый сорт – изделия из муки 1 сорта;

второй сорт – изделия из муки 2 сорта.

Макаронные изделия группы А высшего сорта изготовлены из муки высшего сорта, полученной размолом твердой пшеницы, группы В первого сорта – из хлебопекарной муки 1 сорта. При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и сорта прибавляют название соответствующей добавки, например: группа Б, высший сорт яичные, группа В, первый сорт, томатные.

В зависимости от способа формования макаронные изделия согласно ГОСТ Р 51865-2002 подразделяют на резаные, прессовые и штампованные:

резаные макаронные изделия – изделия, формуемые разрезанием на части тестовой ленты;

прессовые макаронные изделия – изделия, формуемые с помощью макаронного пресса;

штампованные макаронные изделия – изделия, формуемые штампами из тестовой ленты.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитевидные (вермишель), ленточные (лапша) и фигурные.

В свою очередь, каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды:

тип – характеристика макаронных изделий по форме;

подтип – характеристика макаронных изделий по форме и срезу;

вид – характеристика макаронных изделий по размеру сечения.

Трубчатые изделия в зависимости от формы подразделяют на подтипы, указанные в табл. 1.

В зависимости от размеров поперечного сечения каждый подтип трубчатых изделий подразделяют на виды (табл. 2), форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитевидные изделия, подтип вермишель, также могут иметь разнообразную форму сечения.

По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка (не более 0,8), обыкновенная (от 0,9 до 1,5), любительская (от 1,6 до 3,5).


Таблица 1

^ Деление трубчатых изделий на подтипы



Подтип

Форма

Длина изделия, см
Макароны
Трубка с прямым или волнообразным срезом

Короткие – не более 15

Длинные – не менее 20 (при подвесной сушке для наибольшей ветви длина второй ветви не ограничивается)

Рожки

Изогнутая или прямая трубка с прямым срезом

По внешней кривой – 1,5-4;

любительские – 3,0-10,0

Перья

Трубка с косым срезом

От острого угла до тупого – 3,0-10,0



Таблица 2


^ Деление подтипов трубчатых изделий на виды



Подтип

Вид

Сечение, мм

Толщина стенок, мм

Макароны, рожки, перья

Соломка ( кроме перьев)

Обыкновенные

Любительские

До 4,0

4,1-7,0

более 7,0
Не более 2,0
Ленточные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяются на виды: узкая – до 7 мм; широкая – от 7,1 до 25,0 мм. Лапшу выпускают различной формой сечения и края (прямой, пилообразный, волнообразный).

Фигурные изделия (изделия сложной конфигурации) подразделяются на:

прессовые (плоские и объемные);

штампованные (плоские и объемные).

Фигурные изделия изготавливают прессованием или штампованием. Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.

Макаронные изделия всех типов подразделяются на длинные и короткие:

короткие – изделия длинной не более 15 см;

длинные – изделия длинной не менее 20 см.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми. Двойные гнутые – изделия, высушенные в подвесном состоянии. Двойными гнутыми могут быть макароны, вермишель, лапша. Длинные макароны, вермишель, лапша могут быть сформованы в мотки, гнезда, бантики.

Масса и размеры длинных изделий, сформированных в мотки, бантики, гнезда могут быть различными.

В зависимости от используемой матрицы пресса допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

Ассортимент макаронных изделий с добавками может быть расширен при использовании новых видов добавок, повышающих пищевую ценность или вкусовые свойства изделий, допущенных Министерством здравоохранения к использованию в пищевой промышленности.


^ Основные стадии производства макаронных изделий


Процесс производства традиционных макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий.

^ Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.

^ Приготовление макаронного теста. Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок), замеса теста, его уплотнения.

Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении примерно 3:1.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки (замес макаронного теста). Тесто к концу замеса представляет собой крошкообразную массу. Уплотнение теста осуществляется в шнековой камере пресса. Цель прессования – уплотнение теста, превращение его в однородную связанную тестовую массу.

^ Формование теста. Тесто формуют, продавливая его через отверстия в матрице. Форма отверстии определяет форму выпрессовываемых сырых изделии (полуфабриката). Например, через отверстия круглого сечения можно получить вермишель, прямоугольного – лапшу и т.д.

^ Разделка сырых изделий. Этот процесс складывается из трех операций: обдувки, разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и раскладке. Раскладка в зависимости от вида изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в размещении сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди – бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенного слоя. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.

^ Сушка изделий. Цель сушки – закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к повышению кислотности и плесневению изделий.

^ Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для снижения высокой температуры изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке – к конденсации влаги на ее внутренней поверхности.

Предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями.

Отбраковка. Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют дефектные изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству.

Упаковка. Готовые изделия упаковывают либо в потребительскую тару вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в оптовую тару.

Производство традиционных макаронных изделии состоит из перечисленных стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие оборудования и применяемые режимы производства определяют технологическую схему производства макаронных изделий на предприятии.


^ 1.2 Сырье макаронного производства


Качество макаронных изделий, обусловливается двумя основными факторами: качеством сырья и режимами технологических операций его переработки.


^ Основное и дополнительное сырье


Основным сырья для производства макаронных изделий являются мука, получаемая размолом зерна пшеницы, и вода.

В макаронном производстве используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ Р 51232, СаНПиН 2.3.4. 559-96. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц.

Для замеса макаронного теста применяют обычно теплую воду температурой 40-60 °С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотношении.

К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки, витамины.

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В качестве обогатительных добавок используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины.

Вкусовые добавки изменяют пищевую ценность и придают изделиям специфические вкус и цвет. К этим добавкам относят разнообразные овощные пасты, пюре, порошки, соки.

Витамины, применяемые в макаронном производстве, должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, а также растворимыми в воде для удобства внесения их при замесе теста. При производстве макаронных изделий используют витамины В1, В2 и РР.

Для улучшения качества макаронных изделий используют добавки улучшители.

К нетрадиционному сырью макаронного производства относят продукты переработки (мука, крахмал, шрот и др.) зерновых (рис, кукуруза, ячмень, овес и др.), бобовых (горох, соя, люпин) и клубневых (картофель) культур. Не допускается использовать заменителей дополнительного сырья, обладающих лишь некоторыми его свойствами (суррогаты) при выработки изделий по ГОСТ 51865. Сырье используемое при изготовлении макаронных изделий, должно быть разрешено Минздравом России и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560.

Все сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям нормативной документации (ГОСТ, ТУ и др.).

Каждая партия сырья сопровождается удостоверением о качестве (сертификат соответствия), пищевые добавки – гигиеническим заключением.


^ Типы и сорта пшеничной муки


При изготовлении макаронных изделий используют пшеничную муку двух типов: макаронную и хлебопекарную. Макаронную муку получают при размоле зерна твердой пшеницы (дурум) и зерна мягкой стекловидной пшеницы. Макаронную муку вырабатывают следующих сортов: высший (крупка), первый (полукрупка), и второй. Допускается использование пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов. Мука, применяемая в макаронном производстве, должна удовлетворять требованиям стандартов: высшего и первого сортов мука из твердой пшеницы (дурум) – ГОСТ 12307-66; мука из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов – ГОСТ 12306-66; мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) – ГОСТ 16439-70; мука хлебопекарная высшего и первого сортов – ГОСТ 26574.

Качество муки оценивается по органолептическим (цвет, вкус, запах, содержание минеральных примесей) и физико-химическим (содержание сырой клейковины, содержание золы, крупнота помола, содержание металлопримесей, зараженность вредителями хлебных запасов) показателям.

Макаронная мука отличается от хлебопекарной большим содержанием сырой клейковины, золы, крупнотой помола и цветом.

В табл. 3 приведены органолептические и физико-химические показатели качества муки.


Таблица 3

^ Нормы качества пшеничной муки



Показатели

Нормы по типам помолов и сорта муки

Макаронная мука из твердой пшеницы по ГОСТ 12307-66

Макаронная мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 12306-66

Хлебопекарная мука по ГОСТ 26574-85

крупка

полукрупка

крупка

полукрупка

высший сорт

первый сорт

Влажность, %, не более

15,5

15,5

15,5

15,5

15,5

15,5

Содержание клейковины сырой, %, не менее



30



32



28



30



28



30

Содержание золы в пересчете на абсолютно сухое вещество, %, не более



0,75



1,10



0,55



0,75



0,55



0,75


Окончание табл. 3


Показатели

Нормы по типам помолов и сорта муки

Макаронная мука из твердой пшеницы по ГОСТ 12307-66

Макаронная мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 12306-66

Хлебопекарная мука по ГОСТ 26574-85

крупка

полукрупка

крупка

полукрупка

высший сорт

первый сорт

Крупнота помола:

остаток на сите из шелковой ткани, %, не более

проход через сито из шелковой ткани, %


№140/ 36

3

№260/ 70

не более

12


№190/ 50

3

№43

не более

40


№150/40


3

№27

не более

15


№190/ 50

3

№43


50


№43


3

-



№35


3

№43

не менее

75

Цвет

Кремовый с желтым оттенком

Светло кремовый

Белый с желтоватым оттенком

Белый с кремовым оттенком

Белый или белый с кремовым оттенком

Белый с желтоватым оттенком

Запах

Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов

Вкус

Свойственный нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов

Содержание минеральной примеси

При разжевывании не должно ощущаться хруста

Содержание металлопримеси, мг/кг муки, не более



3



3



3



3



3



3

Зараженность вредителями хлебных запасов


не допускается


^ Свойства компонентов муки


Химический состав муки отличается от химического состава зерна более низким содержанием клетчатки, минеральных веществ, жира и белка при большем содержании углеводов.

Муку высшего сорта получают из центральной части эндосперма, поэтому в ее состав входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.

Крахмал. Составляет около 4/5 сухого вещества муки. Более высокие сорта пшеничной муки содержат несколько большую долю крахмала по сравнению с более низкими сортами.

В пшеничной муке крахмал находится в виде зерен размером от 3 до 50 мкм. При комнатных условиях зерна крахмала удерживают 9-10 % влаги. При смачивании холодной водой зерна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При нагревании водной суспензии пшеничного крахмала до 30 °С происходит увеличение крахмальных зерен до 50 % исходного объема; с увеличением температуры до 60 °С происходит дальнейшее увеличение объема зерен с сохранением их индивидуальности, но с потерей кристалличности структуры; при температуре 62,5 °С начинается процесс клейстеризации пшеничного крахмала, сопровождающийся поглощением пятикратного количества воды, разрывом полисахаридных цепочек и превращением крахмальных зерен в единую гелеобразную, студнеобразную массу – клейстер. Клейстеризация крахмала – это процесс его гидротермической деструкции, т.е. необратимого разрушения природной нативной структуры в процессе нагревания при избытке воды.

В условиях недостатка влаги неувлажненный крахмал влажностью 10 % при нагревании до 90 °С практически не меняет своей структуры, увлажненные до 30-32 % зерна крахмала при нагревании до 70 °С сохраняют свою форму, и лишь около 20 % зерен теряют нативную кристаллическую структуру. Глубина термической деструкции крахмальных зерен увеличивается с повышением температуры, но снижается при уменьшении влажности.

Белки. В крупитчатой муке из твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы белки находятся в прикрепленной форме в виде пленок толщиной 1-2 мкм, обволакивающих и склеивающих зерна крахмала в отдельные крупинки. В порошкообразной муке из мягкой мучнистой пшеницы белки находятся в промежуточной форме в виде отдельных частичек и комочков размерами 2-3 мкм.

Особую технологическую роль в макаронном производстве имеют водонерастворимые фракции белка – глиадин и глютенин, они формируют при замесе теста клейковину.

Жиры. Основная масса жиров (липидов), содержащихся в зерне пшеницы, сосредоточена в зародыше, который вместе с оболочками стремятся отделить от зерна при его размоле в муку. Содержание жиров в пшеничной муке не превышает 2 % и тем меньше, чем выше сорт муки.

В макаронном производстве жиры в муке выполняют важную функцию: в них растворены каротиноидные пигменты (каротиноиды).

Каротиноиды. К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Относительно большое количество каротиноидов (до 0,5 мг/кг) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше – в мягкой стекловидной, и почти нет их в хлебопекарной муке из мягкой пшеницы.

К основным каротиноидам пшеничной муки относятся ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин. Каротиноидные пигменты придают изделиям приятный янтарно-желтый цвет.

Молекулы каротиноидных пигментов содержат непрочные двойные связи, что является одной из причин легкой их окисляемости и потери каротиноидами цвета. Обесцвечивание пигментов интенсивно происходит под действием света, а также в результате ферментативного процесса с участием фермента липоксигеназы в присутствии кислорода воздуха и влаги.

^ Минеральные вещества (зола). К минеральным веществам муки относят те вещества, которые после полного сжигания муки остаются в виде золы. В зерне пшеницы наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, которые стремятся удалить в процессе помола, и самая низкая – в центральных частях эндосперма, величина зольности в первую очередь определяет сорт муки: чем меньше содержание золы в муке, тем выше ее сорт.

^ Витамины и ферменты. Сосредоточены в пшеничном зерне в зародыше и периферийных частях эндосперма, примыкающих к оболочке. В муке практически отсутствуют жирорастворимые витамины и очень мало водорастворимых.

Ферменты играют важную роль в биохимических процессах, происходящих при хранении муки и в процессе производства макаронных изделий.

Фермент липоксигеназа в присутствии кислорода воздуха и влаги катализирует окисление некоторых ненасыщенных высокомолекулярных жирных кислот с образованием гидроперекисей. Гидроперекиси имеют высокую окислительную способность и могут окислять далее каротиноиды. В результате этого мука может обесцвечиваться при хранении во влажной среде. В процессе изготовления макаронных изделий каротиноиды не разрушаются, поскольку уже с первых минут замеса теста липиды муки, в которых находятся каротиноиды, образуют с белками связанные и прочносвязанные комплексы, которые предохраняют каротиноиды от ферментативного разрушения и от разрушения под действием света. Макаронные изделия из твердой пшеницы не теряют желтый оттенок при хранении на свету в прозрачной упаковке.

В процессе производства макаронных изделий наблюдается процесс их потемнения. В результате этого макаронные изделия из твердой пшеницы приобретают коричневый оттенок, а изделия из мягкой пшеницы – серый. Оттенок связан с присутствием в муке фермента полифенолоксидазы, катализирующего в присутствии кислорода воздуха и влаги окислительное разложение аминокислоты тирозина с образованием темноокрашенных соединений – меланинов.


^ Макаронные свойства муки


Макаронные свойства муки характеризуют возможность получения из нее макаронных изделий хорошего качества. К показателям макаронных свойств относятся: количество клейковины, содержание каротиноидных пигментов, содержание темных вкраплений, крупнота помола.

^ Количество клейковины. Клейковина в макаронном производстве является пластификатором, придающим крахмальным зернам текучесть, и связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавливая его через отверстия матрицы, второе – сохра