Реферат: Елях обеспечения безопасности для жизни и здоровья человека и окружающей среды и предупреждения действий и информации о них, вводящих в заблуждение потребителей

Утвержден постановлением Правительства

Республики Казахстан

от __________________2007 г. №_______


«О требованиях к безопасности молока и молочных продуктов»


1 Область применения


1 Настоящий технический регламент в соответствии с Законом Республики Казахстан от 9 ноября 2004 года № 603-II «О техническом регулировании» устанавливает:

обязательные требования к молоку и молочным продуктам на всех стадиях их жизненного цикла в целях обеспечения безопасности для жизни и здоровья человека и окружающей среды и предупреждения действий и информации о них, вводящих в заблуждение потребителей;

требования к организации технологического процесса и технологического контроля;

формы и схемы подтверждения соответствия молока и молочных продуктов обязательным требованиям;

требования к организации государственного контроля соблюдения положений настоящего технического регламента.

Требования настоящего технического регламента в отношении производственного процесса распространяются только на процессы производства, осуществляемые на территории Республики Казахстан.

Молоко и молочные продукты, на которые распространяются требования настоящего технического регламента, идентифицируются следующим образом:

- молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез, полученный от одного или более лактирующих животных от одного или более доений без каких-либо добавлений или извлечений из него;

- молочный продукт –пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка, который может содержать функционально необходимые для переработки ингредиенты.

К молочным продуктам, на которые распространяется действие настоящего технического регламента, относятся:

- молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ;

- молоко и сливки, сгущенные или с добавлением сахара и других подслащивающих веществ (в том числе сухие);

- молочная сыворотка, сгущенная или несгущенная с добавлением или без добавления сахара или других подслащивающих веществ, продукты из натуральных компонентов молока, с добавлением или без добавления сахара или других подслащивающих веществ

- сливочное масло и прочие жиры и масла, изготовленные из молока, молочные пасты;

- сыры и творог;

- пахта, свернувшееся молоко и сливки, йогурт, кефир и прочие ферментированные или сквашенные молоко и сливки, сгущенные или несгущенные с добавлением или без добавления сахара и других подслащивающих веществ, с вкусо-ароматическими добавками или без них, с добавлением или без добавления фруктов, орехов или какао;

- казеины и казеинаты;

- мороженое.

Настоящий технический регламент распространяется на продукцию отечественного производства, а также импортируемую продукцию. Настоящий технический регламент не распространяется на продукты молочные для детского питания.

2 Определения


2 В настоящем техническом регламенте используются определения, приведенные в Законе Республики Казахстан «О техническом регулировании», ИСО/МЭК 2, ИСО/МЭК 17000.

3 В дополнение к ним применяются определения, учитывающие, в том числе, требования САС/RСР 55, CODEX STAN 107, CODEX STAN 206:

1) айран - кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей, с последующим добавлением или без добавления воды, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта;

2) анализ риска – процесс сбора и оценки информации по рискам и состояниям, ведущим к определению их значимости для безопасности пищевых продуктов;

3) альбумин - продукт, изготовляемый из молочной сыворотки, представляющий собой концентрат сывороточных белков молока;

4) ацидофилин - кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках, в равных соотношениях, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта;

5) бактофугирование – процесс, при котором для отделения микроорганизмов от молока применяется «бактофуга» (специально сконструированная центрифуга);

6) безопасность пищевой продукции – понятие, устанавливающее, что продукт не окажет вреда потребителю, если он приготовлен и/или употреблен в соответствии с его целевым назначением;

7) безлактозный (низколактозный) продукт - продукт переработки молока, в котором целенаправленно полностью (частично) гидролизована или удалена лактоза;

8) биопродукт - обогащенный продукт переработки молока, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов с добавлением в процессе сквашивания и/или после него живых культур пробиотиков в монокультурах или ассоциациях и/или пребиотиков.

П р и м е ч а н и е – Не допускается термическая обработка готового продукта;

9) брожение – процесс ферментативного расщепления молочного сахара (лактозы) микроорганизмами с образованием органических кислот и/или спиртов и углекислого газа;

10) вакуумная упаковка – упаковка, внутреннее давление в которой ниже атмосферного;

11) варенец – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока с добавлением или без добавления молочных продуктов, предварительно подвергнутого стерилизации или термообработке при температуре (97±2) 0С до достижения специфических органолептических показателей, заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта;

12) взбивание – процесс насыщения продукта газом, сопровождающийся снижением его плотности;

13) взбитый продукт переработки молока - продукт переработки молока с воздушными или газовыми полостями, изготовляемый взбиванием;

14) восстановление – процесс изготовления продукта путем добавления воды к его концентрированным формам;

15) вторичное молочное сырье – побочные продукты переработки молока, молочные продукты с утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами, в том числе отозванные из оборота, но соответствующие требованиям по показателям безопасности документации на продукт, предназначенные для использования после переработки;

16) вытапливание – процесс выделения жировой фазы из сливочного масла (спреда), жиросодержащего продукта нагреванием его выше точки плавления жира с последующим ее отделением;

17) гигиена продуктов питания – все условия и меры, необходимые для обеспечения безопасности и пригодности продуктов питания на всех этапах пищевой цепи;

18) гомогенизация - технологический процесс для придания однородности составу молока путем дробления жировых шариков;

19) деаэрация – процесс удаления растворенного воздуха или мелких его пузырьков;

20) деконированная сталь - сталь, прошедшая специальную обработку;

21) закаливание мороженого – процесс замораживания продукта после фризерования до температуры не выше минус 18 °С;

22) закваска - специально подобранные непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и/или ассоциации микроорганизмов, преимущественно молочнокислые, используемые для изготовления продуктов переработки молока;

23) заменитель цельного молока – продукт, предназначенный для использования в тех же целях, что и молоко и вырабатываемый частично, или большей частью, или целиком из немолочных ингредиентов;

24) замораживание – процесс воздействия на продукт низких температур, сопровождающийся фазовым переходом типа «жидкое-твердое»;

25) иримшик – молочный продукт, вырабатываемый из пастеризованного коровьего или овечьего молока путем его подсгущения, свертывания, разрезания сгустка и последующей сушкой;

26) йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта;

27) казеин – продукт, изготовляемый из обезжиренного молока, представляющий собой основную фракцию молочных белков;

28) казеин пищевой (кислотный, сычужный) - продукт переработки молока, получаемый путем отделения, промывания и высушивания коагулята из обезжиренного молока и/или других продуктов, полученных из молока;

29) казеинат пищевой – продукт переработки молока, изготовляемый воздействием нейтрализующих агентов на пищевой казеин или скоагулировавший сгусток пищевого казеина с последующим высушиванием;

30 катык – кисломолочный продукт, вырабатываемый из коровьего молока, подвергнутого пастеризации или воздействию высокой температуры с длительной выдержкой (топлением), сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки, термофильных стрептококков и кефирной закваски;

31) кварг – кисломолочная обезжиренная сырная масса, употребляемая несозревшей;

32) кефир - кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта;

33) кисломолочный продукт – молочный или молочный составной продукт, изготовляемый сквашиванием молока и/или молочных продуктов и/или их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению рН и коагуляции белка, содержащий живые заквасочные микроорганизмы.

П р и м е ч а н и е - Не допускается термическая обработка готового продукта;

34) контроль – состояние, когда выполняются необходимые процедуры и достигается соответствие заданным критериям;

35) контрольная мера – любое действие или деятельность, предпринимаемая с целью предотвращения или устранения опасности пищевых продуктов, или снижения ее до приемлемого уровня;

36) концентрированный продукт переработки молока - продукт переработки молока, изготовляемый частичным удалением воды до достижения массовой доли сухих веществ продукта не менее 20 %.

П р и м е ч а н и е – В зависимости от способа концентрирования и технологии изготовления используют термины «сгущенный», «выпаренный», «вымороженный».

37) концентрированное обезжиренное (цельное) молоко: Концентрированный молочный продукт с массовой долей сухих веществ не менее 20 % (не менее 25 %) и массовой долей белка в сухих обезжиренных веществах молока не менее 34 %;

38) концентрированный продукт переработки молока с сахаром - концентрированный продукт переработки молока, изготовляемый с добавлением сахарозы и/или других сахаров;

39) корректирующее действие – любое действие, предпринимаемое вследствие результатов мониторинга на критической контрольной точке, указывающих на потерю контроля;

40) концентрирование (сгущение) - удаление свободной воды до достижения содержания сухих веществ в продукте не более 90,0 %;

41) критическая контрольная точка (ККТ) – этап проведения контроля, являющийся важным для предотвращения или устранения опасности пищевых продуктов, или снижения ее до приемлемого уровня;

42) критический уровень – критерий, разделяющий приемлемые и неприемлемые параметры;

43) кумыс - кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока заквасочными микроорганизмами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1 г продукта;

44) масло из коровьего молока – молочный или составной молочный продукт, преобладающей составной частью которого является молочный жир, изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока выделением жировой фазы и равномерным распределением в ней молочной плазмы, без добавления или с добавлением немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока.

П р и м е ч а н и е - Молочная плазма - коллоидная система белков молока, лактоза, минеральные вещества, ферменты и витамины в водной фазе;

45) масло сливочное – масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0 % до 85,0 % включительно, представляющее собой дисперсную систему «молочная плазма в жире»;

46) масло топленое – масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99,0 %, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, имеющее специфические органолептические показатели;

47) масляная паста (из коровьего молока) - молочный или составной молочный продукт с массовой долей жира от 39,0 % до 49,0 % включительно, представляющий собой дисперсную систему «молочная плазма в жире», изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока с использованием стабилизаторов структуры, без добавления или с добавлением немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока;

48) сладко-сливочное (-ая) масло (масляная паста) - сливочное (-ая) масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое (-ая) из пастеризованных сливок, с показателем титруемой кислотности молочной плазмы для сливочного масла массовой долей жира от 61,0 % до 85,0 % включительно – не более 26 Т, от 50,0 % до 60,0 % включительно - не более 30 Т (не более 33 Т);

49) кисло-сливочное (-ая) масло (масляная паста) - сливочное (-ая) масло (масляная паста из коровьего молока), изготовляемое (-ая) из пастеризованных сливок с использованием заквасочных молочнокислых микроорганизмов, с показателем титруемой кислотности молочной плазмы от 40 Т до 65 Т (от 40 Т до 65 Т);

50) молоко обезжиренное - молочный продукт с массовой долей жира менее 0,5%, получаемый в результате отделения жира из молока или изготовляемый путем нормализации или восстановления;

51) молоко питьевое – молочный продукт с массовой долей жира не более 9,0 %, изготовляемый из сырого молока и/или молочных продуктов, термически обработанный, как минимум пастеризацией;

52) молоко сырое – молоко, не подвергавшееся нагреванию свыше 400С или какой-либо другой обработке, приводящей к изменению его составных частей;

53) молоко сухое обезжиренное (цельное) – молочный продукт сухой, изготовляемый путем удаления воды до достижения массовой доли сухих веществ молока в готовом продукте не менее 95 %, с массовой долей жира не более 1,5% (не менее 20,0 %), при этом содержание белка в сухом обезжиренном молочном остатке составляет не менее 34,0 %;

54) молоко топленое - молочный продукт, подвергнутый термической обработке при температуре от 85 0С до 99 0С с выдержкой не менее 3 ч. до достижения специфических органолептических показателей;

55) молоко цельное - молоко, не подвергавшееся регулированию составных частей молока;

56) восстановленное (-ый) молоко (продукт переработки молока) - молоко (продукт переработки молока), изготовляемое (-ый) из концентрированного или сухого молока [продукта переработки молока] и воды;

57) нормализованное (-ый) молоко (продукт переработки молока) - молоко (продукт переработки молока], значения массовой доли жира и/или белка и/или сухих обезжиренных веществ молока и/или их соотношения в котором приведены в соответствие с показателями, установленными в стандартах и технических документах;

58) молоко концентрированное (сгущенное) обезжиренное (цельное) – молочный продукт концентрированный (сгущенный) с массовой долей сухих веществ молока не менее 20,0 % (не менее 25,0 %) и содержанием белка в сухом обезжиренном молочном остатке не менее 34,0%;

59) молоко концентрированное (сгущенное) с сахаром – молочный продукт концентрированный (сгущенный) с сахаром, с содержанием белка в сухом обезжиренном молочном остатке не менее 34,0%;

60) пастеризованное (-ый) молоко (продукт переработки молока) - молоко (продукт переработки молока), подвергнутое (-ый) термической обработке и соответствующее (-ий) требованиям санитарной безопасности, установленным нормативными правовыми актами Республики Казахстан, предъявляемым к пастеризованным продуктам;

61) рекомбинированное (-ый) молоко (продукт переработки молока)- молоко (продукт переработки молока), изготовляемое (-ый) из отдельных составных частей молока (молока и немолочных компонентов) и воды;

62) молочная плазма - коллоидная система белков молока, лактоза, минеральные вещества, ферменты и витамины в водной фазе;

63) молочные (молочные составные, молокосодержащие) консервы – сухие или концентрированные молочные (составные молочные, молокосодержащие) упакованные в тару продукты, соответствующие требованиям санитарной безопасности, установленным нормативными правовыми актами Республики Казахстан, предъявляемым к молочным консервам;

64) молочный жир – молочный продукт с массовой долей жира не менее 99,8 %, нейтрального вкуса и запаха, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов удалением молочной плазмы;

65) молочный составной продукт – молочный продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов с добавлением или без добавления вторичного молочного сырья и компонентов немолочного происхождения, в котором составные части молока составляют более 50% (для мороженого и молочных составных консервов с сахаром – более 40 %) в составе продукта, при условии, что компоненты немолочного происхождения не вводятся с целью замены частично или полностью каких-либо составных частей молока;

66) молокосодержащий продукт – пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока и/или немолочных компонентов, включая немолочные жиры и/или белки, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 20 %;

67) мороженое – мягкий (с температурой минус (5-7)°С) или твердый (с температурой не выше минус 18 °С) взбитый сладкий молочный продукт, изготовляемый путем взбивания (насыщения воздухом) и замораживания смеси молока и/или молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья, сахаров и/или их заменителей, пищевкусовых продуктов и пищевых добавок;

68) (молочное, сливочное) мороженое (пломбир) - взбитый сладкий замороженный молочный или составной молочный продукт с добавлением или без добавления немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с массовой долей жира (не более 7,5 %, от 8,0 % до 11,5 % включительно), (от 12,0 % до 20,0 % включительно) и массовой долей сухих обезжиренных веществ молока не менее 7,0 %.;

69) кисломолочное мороженое - молочное мороженое, изготовляемое с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению рН и коагуляции белка, или с использованием кисломолочных продуктов.

70) мороженое с растительным жиром - взбитый сладкий замороженный молокосодержащий продукт с массовой долей сухих обезжиренных веществ молока не менее 7 %;

71) мороженое мягкое - мороженое с температурой от минус 5 С до минус 7С, реализуемое потребителю непосредственно после фризерования;

72) мороженое закаленное - мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше минус 18 С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации;

73) смесь для (молочного, сливочного, кисломолочного)мороженого (пломбир, с растительным жиром) - жидкий пищевой продукт, содержащий ингредиенты, необходимые для изготовления (молочного, сливочного, кисломолочного) мороженого (пломбир, с растительным жиром);

74) сухая смесь для (молочного, сливочного, кисломолочного) мороженого (пломбир, с растительным жиром) - сухой пищевой продукт, содержащий ингредиенты, необходимые для изготовления (молочного, сливочного, кисломолочного) мороженого (пломбир, с растительным жиром), предназначенный для восстановления водой или молоком, или сливками, или соком;

75) национальный молочный продукт – молочный продукт, имеющий исторически сложившееся наименование, изготовляемый на территории Республики Казахстан по традиционной специфической технологии и/или с использованием традиционных специфических заквасочных микроорганизмов

76) нормализация – процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в молоке или продуктах переработки молока;

77) нормализованное молоко (молочный продукт) – молоко (молочный продукт), значения массовых долей жира и/или белка, и/или сухого обезжиренного молочного остатка которого или их соотношения приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;

78) обогащение – процесс внесения в молоко и продукты переработки молока витаминов, микро- и макроэлементов, пробиотических веществ, белка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, пробиотических культур;

79) обогащенное (-ый) молоко (продукт переработки молока) - молоко (продукт переработки молока), в которое (-ый) дополнительно внесены отдельно или в комплексе пищевые вещества: белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики;

80) объекты по производству молока и молочных продуктов малой мощности (мини-производство) - объекты, на которых объем перерабатываемого молока не превышает три тонны в смену;

81) опасность пищевой продукции – биологические, токсикологические, радиологические, химические и физические компоненты в пищевых продуктах или состояние пищевой продукции, которые потенциально могут отрицательно воздействовать на здоровье;

83) отклонение – несоответствие приемлемому уровню;

84) охлаждение – снижение температуры в соответствии с требованиями технологических процессов;

85) очистка молока – процесс освобождения молока от механических примесей;

86) пастеризация – процесс термической обработки при температуре от 65 до 100 °С, обеспечивающий уничтожение патогенных и вегетативных клеток микроорганизмов не менее чем на 99,0 % от исходного содержания в продукте;

87) пахта - побочный продукт переработки молока, получаемый при производстве масла из коровьего молока;

88) пахта концентрированная (сгущенная)– молочный продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ не более 90,0 %;

89) переработка молока - комплекс технологических операций, изменяющих исходные свойства молока;

90) пищевая добавка – натуральные и искусственные вещества и их сокращения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе (на стадии) их производства (изготовления) в целях придания им заданных свойств, не влияющих на их биологическую и энергетическую ценность;

91) плавление – процесс воздействия на твердый продукт, сопровождающийся фазовым переходом типа «твердое-жидкое»;

92) плавленый сырный продукт - пищевой продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка;

93) побочный продукт переработки молока – сопутствующий продукт, получаемый в процессе изготовления продуктов переработки молока, используемый в качестве сырья для производства пищевых продуктов;

94) пероксидаза - фермент, используемый для контроля качества пастеризации молока при его нагревании до 85°С;

95) подсырные сливки - продукт, изготовляемый концентрированием жировой фазы молочной сыворотки, представляющий собой эмульсию «жир в молочной плазме»;

96) подсырное масло - сливочное масло, изготовляемое из подсырных сливок.

П р и м е ч а н и е - Допускается сывороточный привкус в готовом продукте;

97) пребиотики – это неперевариваемые пищевые ингредиенты, которые положительно влияют на рост и/или активность одного или ограниченного числа полезных бактерий в толстом кишечнике;

98) преобразование высокожирных сливок – процесс изменения типа эмульсии из «жир в плазме» в «плазма в жире» интенсивным термодинамическим или термомеханическим воздействием на высокожирные сливки;

99) прессование – процесс физического воздействия на продукт, сопровождающийся изменением его конфигурации и отделением жидкой фазы;

100) превентивные меры – действия, предпринятые для устранения причин потенциальных несоответствий;

101) пробиотические микроорганизмы – непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, поступающие с пищей, благотворно влияющие на организм человека нормализующим воздействием на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта, преимущественно родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Propionibacterium, Lactococcus;

102) продукты переработки молока – молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты, вторичное молочное сырье (за исключением остатков сырья);

103) продукт переработки молока безлактозный – продукт переработки молока с частично или полностью гидролизованной или удаленной другим способом лактозой;

104) продукт переработки молока концентрированный (сгущенный) – продукт переработки молока, изготовляемый частичным удалением воды до достижения массовой доли сухих веществ продукта не менее 20,0 %, либо другим способом, приводящим к получению продукта того же состава и с теми же характеристиками;

105) продукт переработки молока концентрированный (сгущенный) с сахаром – продукт переработки молока концентрированный (сгущенный), изготовляемый с добавлением сахара, либо любым другим способом, приводящим к получению продукта того же состава и с такими же характеристиками. Допускается замена сахарозы на другие сахара;

106) продукт переработки молока сухой – продукт переработки молока, изготовляемый частичным удалением воды из продукта до достижения массовой доли сухих веществ в готовом продукте не менее 90,0 %;

107) простокваша - кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков и/или термофильных молочно-кислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта;

108) простокваша мечниковская – кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта;

109) профламбирование - обжигание краев емкости;

110) пудинг – молочный продукт, выработанный из пастеризованной, гомогенизированной смеси нормализованного цельного или обезжиренного молока или других молочных продуктов, сахара, стабилизаторов с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей или запеченный из творога нежирного, полужирного, жирного с внесением круп, сахара или соли, яиц, жиров, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

111) рекомбинирование - процесс изготовления продуктов переработки молока из составных частей молока или молочного (молочного составного, молокосодержащего) продукта и воды;

112) риск – биологическое, химическое или физическое вещество или состояние пищевых продуктов с потенциальной вероятностью отрицательных последствий на здоровье;

113) ряженка - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта;

114) самопрессование – процесс изменения конфигурации продукта с удалением жидкой фазы, происходящий под собственным весом продукта;

115) санитарная обработка - совокупность технологических приемов, обеспечивающих качество мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды;

116) сбалансированное молоко – свежее молоко, смешанное с восстановленным или рекомбинированным обезжиренным молоком с целью получения молока с традиционным или модифицированным составом из жирного молока путем сбалансированного содержания сухого обезжиренного молочного остатка;

117) сбивание масла – процесс выделения жировой фазы в виде масляного зерна из охлажденных до температуры 7-16 0С сливок с последующим его комкованием и пластификацией интенсивным механическим воздействием;

118) свертывание – процесс коагуляции белка под действием молокосвертывающих ферментных препаратов и других веществ и факторов, способствующих коагуляции;

119) сгущенный молочный продукт – продукт, вырабатываемый из пастеризованного молока, смеси молока и сливок, а также побочных продуктов переработки молока, путем выпаривания части воды и консервирования сахаром с добавлением или без добавления вкусо-ароматических добавок;

120) сепарирование – процесс разделения молока или продуктов переработки молока на две фракции: с пониженным и повышенным содержанием жира;

121) сквашивание – процесс образования молочного сгустка под действием заквасочных микроорганизмов, сопровождающийся снижением рН и повышением содержания молочной кислоты;

122) сквашенный продукт – молокосодержащий или термически обработанный молочный или молочный составной продукт, изготовляемый по технологии кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические показатели.

П р и м е ч а н и е – В зависимости от технологии изготовления вместо слова «сквашенный» используют слова «кефирный», «ряженковый», «йогуртный», «варенцовый», «сметанный», «простоквашный», «кумысный»;

123) сливки – молочный продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов, представляющий собой эмульсию «жир в молочной плазме», с массовой долей жира не менее 9,0 %;

124) сливки взбитые (сливки для взбивания) – молочный продукт, изготовляемый из сливок с добавлением стабилизаторов, взбитый или предназначенный для взбивания и готовый к употреблению;

125) сливки сухие – сухой молочный продукт с массовыми долями влаги не более 5,0%, жира не менее 42,0%, изготовляемый удалением воды из сгущенных сливок;

126) сливки сырые - сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более 45 °С.

127) сливки питьевые – сливки, подвергнутые термической обработке, как минимум пастеризации;

128) сметана - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта;

129) созревание – процесс выдержки молока, сливок, других продуктов переработки молока или их смесей при определенных режимах, обеспечивающих достижение характерных для конкретного продукта органолептических, микробиологических, физико-химических или структурно-механических показателей;

130) составной молочный продукт - пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, в котором составные части молока составляют более 50 % в составе продукта.

П р и м е ч а н и е

1 Массовая доля составных частей молока для мороженого и молочных составных консервов с сахаром составляет более 40 %.

2 К немолочным компонентам, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, относят фрукты, овощи, грибы, морепродукты, колбасные изделия, яйца, орехи, арахис, шоколад, джемы, повидло, кондитерские изделия, мед, чай, кофе, ликер, ром и другие;

131) составные части молока – сухое вещество (молочный жир, молочный белок, молочный сахар - лактоза, ферменты, витамины, минеральные вещества), вода;

132) спред – эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок;

133) стерилизация – процесс термической обработки молока в герметично укупоренных емкостях при температуре выше 100 0С, обеспечивающий уничтожение микроорганизмов, их вегетативных клеток и спор;

134) стерилизованное (-ый) (ультрапастеризованное (-ый)) молоко (продукт переработки молока) - молоко (продукт переработки молока), подвергнутое (-ый) термической обработке при температуре свыше 100 С (свыше 125 С) с выдержкой, обеспечивающей соответствие продукта требованиям промышленной стерильности, установленным нормативными правовыми актами Республики Казахстан, предъявляемыми к стерилизованным продуктам;

135) сузбе – продукт, выработанный из пастеризованного коровьего молока, путем его сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением сыворотки, с добавлением к полученному сгустку вкусовых и ароматических наполнителей или поваренной соли;

136) суфле – сладкий кисломолочный комбинированный продукт, вырабатываемый из пищевого структурирующего концентрата (КСП) или сухого обезжиренного молока и других молочных продуктов, высококачественных растительных жиров с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок, на основе которых приготавливают смесь с последующей гомогенизацией, пастеризацией профильтрованной смеси, сквашиванием чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов или без – с использованием молочной сыворотки или молочной или лимонной кислоты, взбиванием и упаковкой готового продукта;

137) сушка - удаление свободной воды до достижения содержания сухих веществ в продукте 90,0 % и более;

138) сухая смесь для (молочного, сливочного, кисломолочного) мороженого (пломбир, с растительным жиром) - сухой пищевой продукт, содержащий ингредиенты, необходимые для изготовления (молочного, сливочного, кисломолочного) мороженого (пломбир, с растительным жиром), предназначенный для восстановления водой или молоком, или сливками, или соком;

139) сухой молочный остаток (СМО) – составные части молока за исключением воды;

140) сухой молочный продукт – моло
^ 3 Требования к безопасности сырья


4 Управление производством молока-сырья должно осуществляться таким образом, чтобы обеспечивать его безопасность и пригодность к предполагаемому назначению. Оно включает:

- не использование помещений, в которых существует риск безопасности молока;

- контроль содержания загрязняющих веществ, вредителей или болезней животных с целью обеспечения безопасности молока;

- обеспечение производства молока в с