Реферат: Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №150 Наименование кулинарного изделия (блюда)

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 150




Наименование кулинарного изделия (блюда): Щи из свежей капусты с картофелем мясные


Номер рецептуры: № 197

Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г,

1997 г.


Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

^ Капуста белокочанная свежая

62,5

50

6,25

5

Картофель

40

30

4

3

Морковь

12,5

10

1,25

1

Лук репчатый

12

10

1,2

1

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Бульон или вода

200

200

20

0,2

Соль

2,5

2,5

0,25

0,25

Говяжья тушенка

25

25

2,5

2,5

Или мясо говядины

54

40

5,4

4

Выход:




25/250 г








^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



^ Белки (г):

1,745




Са (мг):

61




Жиры (г):

5




Mg (мг):

25,6




Углеводы (г):

9,94




Fe (мг):

1,2




Эн.ценность (ккал):

101,24




C (мг):

21





^ Технология приготовления:


Капусту нарезают шашками, картофель дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения. Затем кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь и лук и варят до готовности. Щи можно готовить с томатным пюре (20 гр. на 1000 гр. супа) или помидорами свежими (26 гр. брутто на 1000 гр.). За 5 – 10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями кладут соль. При отпуске горячие супы должны иметь температуру +75 – 80о С.

^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №




Наименование кулинарного изделия (блюда): Шницель рубленый натуральный говяжий

Номер рецептуры: № 657

^ Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.



^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

^ Говядина (котлетное мясо)

103,6

76,3

10,36

7,63

Вода

6

6

0,6

0,6

Яйца

1/10

4

1/10

0,4

Сухари

10,5

10,5

1,05

1,05

Масса п/фабриката:




95,9




9,59

Масло растительное

7

7

0,7

0,7

Масса жареного шницеля:




70








^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


^ Белки (г):

46,27




Са (мг):

91

Жиры (г):

12,54




Mg (мг):

14,1

Углеводы (г):

7,11




Fe (мг):

1

Эн.ценность (ккал):

206,44




C (мг):

1,6


^ Технология приготовления:

Нарезанное на куски котлетное мясо измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль. Перемешивают. Подготовленный фарш размешивают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с маслом растительным, нагретым до t 150-1600 С и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при t 250-2800 С (5-7 минут). При отпуске поливают маслом или соусом.

^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 96




Наименование кулинарного изделия (блюда): Борщ с капустой и картофелем


Номер рецептуры: № 176


^ Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.


^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла

50

40

5

4

Капуста свежая

25

20

2,5

2

или квашеная

21,5

15

2,15

1,5

Картофель

26,75

20

2,68

2

Морковь

12,5

10

0,125

1

Масса моркови пассированной




6,87




0,687

Петрушка (корень)

3

2,5

0,3

0,25

Лук репчатый

12

10

0,15

1

Масса лука пассированного




7,47




0,747

Томатное пюре

7,5

7,5

0,75

0,75

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Сахар

2,5

2,5

0,25

0,25

Лимонная кислота

0,12

0,12

0,012

0,012

Бульон или вода

200

200

20

20

Соль

0,5

0,5

0,05

0,05

Сметана, 20 %

5

5

0,5

0,5

Выход:




250 г








^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

^ Белки (г):

2,5




Са (мг):

46,5

Жиры (г):

5




Mg (мг):

31,2

Углеводы (г):

20,47




Fe (мг):

2,5

Эн.ценность (ккал):

107,34




C (мг):

12,5

^ Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 гр. на 1000 гр. борща)

Продукция безопасная в соответствии с ГОСТом Р 50763 – 95

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____


Наименование кулинарного изделия (блюда): Греча отварная


^ Номер рецептуры:


Наименование сборника рецептур:



^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

^ Крупа гречневая:













^ Рассыпчатая из ядрицы неподжар. или быстроразв.

47,6

47,6

4,76

4,76

Из ядрицы поджаренной

41,7

41,7

4,17

4,17

Вязкая

25,0

25,0

2,5

2,5

Соль

1,0

1,0

0,1

0,1

Жидкость

0,07

0,07

0,007

0,007

Масло сливочное

3,5

3,5

0,35

0,35

Выход:













^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



^ Белки (г):

3,17




Са (мг):

8,4

Жиры (г):

9,39




Mg (мг):

56,1

Углеводы (г):

17,03




Fe (мг):

1,9

Эн.ценность (ккал):

108,48




C (мг):

0


^ Технология приготовления:

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают. При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из не пропаренного зерна для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. При варке каши используется 50 % жира, указанного в рецептуре, оставшийся жир 50 % добавляют в готовую кашу.


Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____




^ Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлета, шницель, натуральный куриный


Номер рецептуры: № 717


Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.



^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Курица

115

69

11,5

6,9

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Выход:




50 г








^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



^ Белки (г):

16,9




Са (мг):

22,1

Жиры (г):

12,06




Mg (мг):

12,8

Углеводы (г):

0,62




Fe (мг):

1,2

Эн.ценность (ккал):

117




C (мг):

0,32


^ Технология приготовления:

Тушки кур размораживают, промывают, разделывают. Мясо отделяют от костей, нарезают и пропускают через мясорубку, вымешивают. Формируют изделия, панируют в сухарях и обжаривают их на плите с двух сторон в нагретом масле до t 150-1600 С в течение 10 минут, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при t 250-2800 С в течение 5-8 минут. Реализация готового блюда осуществляется не позднее 2-3 часов с момента их приготовления. Температура подачи блюда +650 С. Подают с гарниром.

Гарнир: картофельное пюре, рис отварной.


Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____




^ Наименование кулинарного изделия (блюда): Биточки по-белорусски


Номер рецептуры: № 479


Наименование сборника рецептур: Сборник 1997 г.



^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

^ Говядина (котлетное мясо)

139

102

13,9

10,2

Лук репчатый

15

13

1,5

1,3

Яйца

¼

10

¼

1,0

Молоко или вода

18

18

1,8

1,8

Масса п/д




143




14,3

Масло растительное

6

6

0,6

0,6

Выход:




100 г








^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



^ Белки (г):

1,19




Са (мг):

30,64

Жиры (г):

12,8




Mg (мг):

23,2

Углеводы (г):

1,29




Fe (мг):

2,4

Эн.ценность (ккал):

199,74




C (мг):

0,08


^ Технология приготовления:

В измельченное мясо добавляют мелко нарезанный репчатый лук, мелко рубленные вареные яйца, соль, молоко или воду, вымешивают, разделывают в виде биточков (по 2 шт. на порцию) и жарят.


^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 434




Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай с сахаром и лимоном


Номер рецептуры: № 1010


^ Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.



^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Чай

1,0

1,0

0,1

0,1

Сахарный песок

15,0

15,0

1,5

1,5

Вода

200,0

200,0

20

20

Лимон

8,0

7,0

0,8

0,7

Выход:




200/15/7








^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



^ Белки (г):

0,26




Са (мг):

14,4

Жиры (г):

0,05




Mg (мг):

9,2

Углеводы (г):

15,22




Fe (мг):

1,6

Эн.ценность (ккал):

59




C (мг):

5,6


^ Технология приготовления:


Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком, примерно 1/3 объема. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток.

Лимон нарезают тонкими кружочками, кладут в стаканы непосредственно перед отпуском.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.

Температура подачи чая в горячем виде +75о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления.

^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 162


Наименование кулинарного изделия (блюда): Колбаса вареная отварная


^ Номер рецептуры: № 338


Наименование сборника рецептур: Сборник 1973 г.



^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

^ Колбаса «Детская» вареная в/с

58,0

56,0

5,8

5,6

Выход:




50








^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



^ Белки (г):

9,52




Са (мг):

16

Жиры (г):

8,73




Mg (мг):

16

Углеводы (г):

0,11




Fe (мг):

1,36

Эн.ценность (ккал):

117




C (мг):

0


^ Технология приготовления:


Колбасу вареную (первого или второго сорта) зачищают от оболочки, нарезают на порции. В кипящую воду кладут подготовленную колбасу и кипятят 5 мин., затем вынимают из воды и подают на тарелке. Отваривают колбасу перед подачей и подают в горячем виде. Температура подачи +65оС. Срок реализации отварной колбасы – 2 – 3 часа (на мармите).


^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 188




Наименование кулинарного изделия (блюда): Сосиска отварная


Номер рецептуры: № 572


^ Наименование сборника рецептур: Сборник № 1981 г.


^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

^ Колбаски детские (сосиски)

1 шт.

50,0

1 шт.

5,0

Выход:




1 шт./50 г








^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



^ Белки (г):

8,00




Са (мг):

23

Жиры (г):

11,00




Mg (мг):

16

Углеводы (г):

0,06




Fe (мг):

1,3

Эн.ценность (ккал):

123




C (мг):

0


^ Технология приготовления:


Сосиски (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) опускают в кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5 минут. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски не следует хранить в горячей воде. Отпускают с гарниром, сбоку кладут сосиску. Температура отпуска блюда +650С.

Гарнир. Картофельное пюре, капуста тушеная, каша гречневая, макаронные изделия отварные.


^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 167




Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты (биточки) мясные


Номер рецептуры: № 658


^ Наименование сборника рецептур: Сборник № 1981 г.


^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

^ Говядина (котлетное мясо)

50,0

37,0

5,0

3,7

Хлеб пшеничный

9,0

9,0

0,9

0,9

Вода

12,0

12,0

1,2

1,2

Сухари панировочные

5,0

5,0

0,5

0,5

Масса полуфабриката




62,0




6,2

Масло сливочное

3,0

3,0

0,3

0,3

Соль

0,5

0,5

0,05

0,05

Масса готовых котлет (биточков)




50,0




5,0

Выход:




50 г








^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


^ Белки (г):

7,85




Са (мг):

30,64




Жиры (г):

6,51




Mg (мг):

23,2




Углеводы (г):

7,89




Fe (мг):

2,4




Эн.ценность (ккал):

123




C (мг):

0,08



^ Технология приготовления:

Мясо размораживают, тщательно зачищают, промывают теплой (20-300С) проточной водой. Котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в воде пшеничным хлебом и вновь пропускают через мясорубку, добавляют соль, вымешивают. Срок хранения полуфабриката из мясного фарша не более 6 часов при температуре 2-60С. Из готовой котлетной массы разделывают изделия: котлеты – овально-приплюснутой формы с заостренным концом или биточки – кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см. Затем панируют, обжаривают на плите с двух сторон в нагретом масле в течение 10 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 0 С в течение 5-8 минут. Температура подачи блюда +650 С. Срок реализации – 2-3 часа с момента приготовления. Подают с гарниром.

Гарнир. Картофельное пюре, макаронные изделия отварные., рис отварной.




^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 443


Наименование кулинарного изделия (блюда): Картофельное пюре


Номер рецептуры: № 759


Наименование сборника рецептур: Сборник № 1981 г.


^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

114,0

85,5

11,4

8,55

Молоко 3,2%-ной жирн. стерил.

15,8

15,8

1,58

1,58

Масса кипяченого молока




15,0




1,5

Масло сливочное

3,5

3,5

0,35

0,35

Соль

5,0

5,0

0,5

0,5

Выход:




100 г








^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



^ Белки (г):

2,16




Са (мг):

28.3

Жиры (г):

3,73




Mg (мг):

24,1

Углеводы (г):

14,7




Fe (мг):

0,9

Эн.ценность (ккал):

104




C (мг):

14


^ Технология приготовления:


Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +120С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 800С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Температура подачи блюда +650С. Срок реализации – 2-3 часа с момента приготовления.





^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 447


Наименование кулинарного изделия (блюда): Макаронные изделия отварные


Номер рецептуры: № 753


Наименование сборника рецептур: Сборник № 1981 г.


^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

^ Макаронные изделия

33,95

33,95

3,39

3,39

Масса отварных макарон




97,0




9,7

Масло сливочное

3,5

3,5

0,35

0,35

Соль

5,0

5,0

0,5

0,5

Выход:




100 г








^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



^ Белки (г):

3,65




Са (мг):

0,6

Жиры (г):

3,32




Mg (мг):

5

Углеводы (г):

23,25




Fe (мг):

0,5

Эн.ценность (ккал):

141




C (мг):

0


^ Технология приготовления:


Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут, вермишель – 10-12 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с прокипяченным сливочным маслом, чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Подают макароны на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2-3 часа с момента приготовления.


^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 448




Наименование кулинарного изделия (блюда): Рис отварной


Номер рецептуры: № 747


^ Наименование сборника рецептур: Сборник № 1981 г.


^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

^ Крупа рисовая

36,0

36,0

3,6

3,6

Масло сливочное

4,5

4,5

0,45

0,45

Соль

5,0

5,0

0,5

0,5

Вода

21,6

21,6

2,16

2,16

Выход:




100 г








^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



^ Белки (г):

2,54




Са (мг):

8,4

Жиры (г):

4,07




Mg (мг):

48,6

Углеводы (г):

25,74




Fe (мг):

1

Эн.ценность (ккал):

152




C (мг):

0


^ Технология приготовления:


Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают. Рис используют на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи риса +650С. Срок реализации – 2-3 часа с момента приготовления.


^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 9


Наименование кулинарного изделия (блюда): Масло сливочное порционное


^ Номер рецептуры: № 1


Наименование сборника рецептур: Прейскурант школьного питания 1987 г.


^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

^ Масло сливочное

10,0

10,0

1,0

1,0

Масса готовых блинов:




10 г








^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



^ Белки (г):

0,05




Са (мг):

1,2

Жиры (г):

8,25




Mg (мг):

0,04

Углеводы (г):

0,08




Fe (мг):

0,02

Эн.ценность (ккал):

75




C (мг):

0


^ Технология приготовления:


Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы. Масло нарезают не ранее чем за 30-40 минут до отпуска и хранят в холодильнике. Срок реализации – 1 час.

^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 102


Наименование кулинарного изделия (блюда): Рассольник домашний


^ Номер рецептуры: № 207


Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.


^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

^ Капуста белокочанная свежая

25,0

20,0

2,5

2,0

Картофель

100,0

75,0

10,0

7,5

Масло сливочное

5,0

5,0

0,5

0,5

Морковь

12,5

10,0

1,25

1,0

Масса моркови пассированной




6,87




0,687

Лук репчатый

12,0

10,0

1,2

1,0

Масса лука пассированного




7,47




0,747

Огурцы соленые

25,00

15,0

2,5

1,5

Сметана 20 %-ной жирности

5,0

5,0

0,5

0,5

Вода

175,0

175,0

17,5

17,5

Выход:




250 г








^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


^ Белки (г):

2,41




Са (мг):

13,7

Жиры (г):

5,47




Mg (мг):

28,2

Углеводы (г):

15,23




Fe (мг):

1

Эн.ценность (ккал):

123




C (мг):

13,7

^ Технология приготовления:

Капусту, картофель, морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают. У капусты удаляют 3-4 наружных листа. Овощи повторно промывают проточной питьевой водой в течение 5 минут и шинкуют. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, удаляют крупные зерна, нарезают соломкой или ромбиками, припускают в небольшом количестве воды 15 минут. В кипящую воду кладут шинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут пассированные овощи, нарезанные соломкой и припущенные огурцы варят до готовности. В конце варки вводят соль, добавляют прокипяченную сметану и вновь доводят до кипения.

Пассирование овощей. Овощи – лук, морковь отдельно пассируют на сливочном масле. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи слоем 5-7 см и пассируют при температуре не выше 1100С. Продолжительность пассирования лука – 5-8 минут, моркови – 10-15 минут. Температура подачи первого блюда +750С. Срок реализации – 2-3 часа с момента приготовления.

Примечание. В рецептуре блюда могут быть использованы огурцы соленые (бочковые) или консервированные (баночные) без добавления уксуса.

^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 118


Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с горохом


^ Номер рецептуры: № 221


Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.


^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

66,75

50,0

6,675

5,0

Горох

20,25

20,0

2,025

2,0

Масло сливочное

5,0

5,0

0,5

0,5

Лук репчатый

12,0

10,0

1,2

1,0

Масса лука пассированного




7,47




0,747

Морковь

12,5

10,0

1,25

1,0

Масса моркови пассированной




6,87




0,687

Соль

0,25

0,25

0,025

0,025

Вода

175,0

175,0

17,5

17,5

Петрушка (зелень)

3,4

2,5

0,34

0,25

Выход:




250 г







^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



^ Белки (г):

5,48




Са (мг):

2010

Жиры (г):

4,74




Mg (мг):

120

Углеводы (г):

19,74




Fe (мг):

1,9

Эн.ценность (ккал):

146




C (мг):

5,8

^ Технология приготовления:

Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают овощи в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают. Картофель нарезают крупными кубиками, горох перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л воды на 1 кг крупы) на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли. В кипящую воду кладут подготовленный горох, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные морковь и лук, варят до готовности, в конце варки супа кладут соль.

Пассирование овощей. Овощи (морковь, лук) отдельно пассируют на сливочном масле. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные мелкими кубиками овощи слоем 5-7 см и пассируют при температуре не выше 1100С. Продолжительность пассирования лука – 5-8 минут, моркови – 10-15 минут.

Температура подачи первого блюда +750С. Срок реализации – 2-3 часа с момента приготовления.


^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 158


Наименование кулинарного изделия (блюда): Жаркое по-домашнему


^ Номер рецептуры: № 631


Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.


^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

^ Говядина (боков. наружн. куски т/бед части)

107,0

79,0

10,7

7,9

Картофель

133,5

100,0

13,35

10,0

Лук репчатый

12,0

10,0

1,2

1,0

Масло сливочное

5,0

5,0

0,5

0,5

Томатное пюре

6,0

6,0

0,6

0,6

Соль

0,5

0,5

0,05

0,05

Масса тушеного мяса




50,0




5,0

Масса готовых овощей




125,0




12,05

Выход:




50/125








^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


^ Белки (г):

18,18




Са (мг):

4,6

Жиры (г):

6,34




Mg (мг):

3,9

Углеводы (г):

17,95




Fe (мг):

0,8

Эн.ценность (ккал):

205




C (мг):

15,1


^ Технология приготовления:

Мясо промывают теплой (20 – 30о С) проточной водой, нарезают 2 – 4 куска на порцию массой по 30 – 40 г. Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают овощи в проточной пищевой воде в течение 5 минут. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают. Картофель и лук нарезают дольками. Затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренные мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томат – пасту, соль и бульон (продукты должны быть покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром при температуре +65оС. Срок реализации – 2 – 3 часа с момента приготовления.


^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 330




Наименование кулинарного изделия (блюда): Каша молочная рисовая (жидкая)


Номер рецептуры: № 417


^ Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.


^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

^ Крупа рисовая

14,9

14,9

1,49

1,49

Молоко 3,2%-ной жир-сти стерил.

51,0

51,0

5,10

5,10

Вода

33,9

33,9

3,39

3,39

Сахар-песок

3,0

3,0

0,3

0,3

Соль

0,5

0,5

0,05

0,05

Масса каши




100,0




10,0

Масло сливочное

5,0

5,0

0,5

0,5

Выход:




100 г/5 г








^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


^ Белки (г):

2,49




Са (мг):

55,8

Жиры (г):

5,905,90




Mg (мг):

45,4

Углеводы (г):

15,5116,07




Fe (мг):

1,5

Эн.ценность (ккал):

128




C (мг):

0,2


^ Технология приготовления:

Перед варкой каши крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. Промытую, перебранную рисовую крупу варят 20-30 минут в воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят до готовности при непрерывном помешивании. Закладку прокипяченного сливочного масла производят непосредственно в каждую партию приготовленной каши. Температура подачи блюда +65оС. Срок реализации не позднее 2 – 3 часов с момента приготовления.


Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № _____




^ Наименование кулинарного изделия (блюда): Кисель из концентрата на плодовых и ягодных экстрактах


Номер рецептуры: № 948


Наименование сборника рецептур: Сборник 1997 г.


^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

^ Кисель из концентрата

24

24

2,4

2,4

Сахар

10

10

1,0

1,0

Кислота лимонная

0,2

0,2

0,02

0,02

Вода

190

190

19,0

19,0

Выход:




200




20,0


^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



^ Белки (г):

-




Са (мг):

0,2

Жиры (г):

-




Mg (мг):

0

Углеводы (г):

9,98




Fe (мг):

0,04

Эн.ценность (ккал):

37,4




C (мг):

0


^ Технология приготовления:


Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Кислота лимонная добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна. Температура киселя +12 – 14о С.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № _____




^ Наименование кулинарного изделия (блюда): Кофейный напиток с молоком


Номер рецептуры: № 1024


Наименование сборника рецептур: Сборник 1997 г.



^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

^ Кофейный напиток «Дружба», «Экстра», «Народный» и др.

8

8

0,8

0,8

Вода

172

172

17,2

17,2

Сахар

20

20

2,0

2,0

Молоко

50

50

5,0

5,0

Выход:




200




20,0


^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



^ Белки (г):

1,4




Са (мг):

172

Жиры (г):

1,6




Mg (мг):

24,8

Углеводы (г):

22,3




Fe (мг):

1

Эн.ценность (ккал):

105




C (мг):

1,6


^ Технология приготовления:


Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3 – 5 минут) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения. Перед подачей порционируют в стаканы. Температура подачи кофейного напитка 75о С.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № _____




^ Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из сухофруктов


Номер рецептуры: № 933


Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.



^ Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

^ Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.

20

50

2,0

5,0

Вода

200

200

20,0

20,0

Сахар

20

20

2,0

2,0

Кислота лимонная

0,2

0,2

0,02

0,02

Выход:




200




20,0


^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:



^ Белки (г):

0,32




Са (мг):

0,2

Жиры (г):

-




Mg (мг):

18,4

Углеводы (г):

32,86




Fe (мг):

0,6

Эн.ценность (ккал):

129,52




C (мг):

0,2


^ Технология приготовления:


Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, высыпают сахар, кислоту лимонную и варят до готовности: груши сушеные – 1 – 2 часа, яблоки сушеные 20 – 30 минут, чернослив, урюк, курагу 10 – 20 минут, изюм 5 – 10 минут. Готовят накануне, чтобы настоялся.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № _____




^ Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай с сахаром и лимоном