Реферат: Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №1 Наименование кулинарного изделия (блюда)

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 1

Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из белокочанной капусты с яблоками
Номер рецептуры: 6

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная

64

51

6,4

5,1

Яблоки

57

40

5,7

4,0

Масло растительное

10

10

1,0

1,0

Лимонная кислота

0,1

0,1

0,01

0,01

Вода для разведения лимонной кислоты

5

5

0,5

0,5

Выход:

С маслом на 100




–

–

^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

1,08







Ca (мг):

 







Жиры (г): 

10,20







Mg (мг):

 







Углеводы (г):

6,32







Fe (мг):

 







Эн.ценность (ккал):

121,40







C (мг):

 







^ Технология приготовления: Подготовленную белокочанную капусту тонко шинкуют соломкой (1,5 *15 мм), посыпают солью, перетирают деревянным пестиком до появления сока. Яблоки моют, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенные коробочки, нарезают на тонкие ломтики, взбрызгивают раствором лимонной кислоты и смешивают с капустой. Овощи заправляют растительным маслом и выносят на раздачу.


Температура подачи 140 С.


^ Требования к качеству: Салат уложен горкой, капуста и яблоки сохранили форму нарезки. Консистенция капусты хрустящая, у яблок может быть мягкой. Вкус в меру соленый, с ароматом входящих в салат продуктов.


Директор школы Ю.А.Тибейкин


^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 2

Наименование кулинарного изделия (блюда): Щи из свежей капусты
Номер рецептуры: 63

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная

87,5

70

8,75

7

Морковь

12,5

10

1,25

1

Лук репчатый

12,5

10

1,25

1

Петрушка (корень)

6,25

5

0,625

0,5

Помидоры

26,25

22,5

2,625

2,25

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Или растительное

5

5

0,5

0,5

Мука пшеничная

2,5

2,5

0,25

0,25

Овощной отвар или бульон

200

200

20

20

Сметана

10

10

1

1

Выход:

250




–

–

^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

3,23







Ca (мг):

 







Жиры (г): 

9,78







Mg (мг):

 







Углеводы (г):

11,40







Fe (мг):

 







Эн.ценность (ккал):

142,94







C (мг):

 







^ Технология приготовления: Капусту, морковь, петрушку шинкуют соломкой. Морковь припускают с маслом и небольшим количеством отвара или бульона до полуготовности. Нашинкованный лук бланшируют и слегка пассеруют на масле. В кипящий отвар или бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные коренья, лук и продолжают варку 20-30 минут. За 10-15 минут до готовности щи солят и добавляют помидоры без кожицы, нарезанные дольками, подсушенную муку, разведенную отваром или бульоном, варят до готовности. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения.

Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2г нетто на 1000г щей), растертый с солью.

Температура подачи 65 градусов С.

Требования к качеству: вкус и запах приятный, в меру соленый, с ароматом кореньев. Цвет бульона матово-бесцветный, жира – светло-желтый. Консистенция кореньев, лука, капусты – мягкая. Нарезка овощей равномерная, на поверхности блестки жира, рубленая зелень.



Директор школы Ю.А.Тибейкин


^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 3

Наименование кулинарного изделия (блюда): Каша манная с маслом.
Номер рецептуры: 107

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа манная

31

31

3,1

3,1

Молоко

106

106

10,6

10,6

Вода

70

70

7

7

Сахар

5

5

0,5

0,5

Масса каши




200




20

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Выход:

205




–

–

^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

6,20







Ca (мг):

 







Жиры (г): 

8,05







Mg (мг):

 







Углеводы (г):

31,09







Fe (мг):

 







Эн.ценность (ккал):

222,02







C (мг):

 







^ Технология приготовления: Молоко доводят до кипения, добавляют кипящую воду, соль, сахар, когда смесь закипит, быстро всыпают, при постоянном помешивании, тонкой струей манную крупу. Варят 15 минут. Манная крупа заваривается через 20-30 секунд и если не всыпать крупу за это время, то образуются комки. Если заваривают более 2 кг крупы, то процесс заваривания лучше выполнять вдвоем. Один работник всыпает крупу, другой – веселкой активно перемешивает жидкость с крупой.

Температура подачи 65 градусов С.

При подаче кашу заправляют растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству. Консистенция жидкой каши однородная растекающаяся по тарелке. Зерна крупы полностью набухшие. Без посторонних привкусов и запахов. Не допускается пригорание каши. Цвет белый.


Директор школы Ю.А.Тибейкин





Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 4

^ Наименование кулинарного изделия (блюда): каша гречневая рассыпчатая с маслом.
Номер рецептуры: 219

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа гречневая

46

46

4,6

4,6

Вода

68

68

6,8

6,8

Масса каши




96




9,6

Масло сливочное

4,5

4,5

0,45

0,45

Выход:

100




–

–

^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

5,82







Ca (мг):

 







Жиры (г): 

3,62







Mg (мг):

 







Углеводы (г):

30,00







Fe (мг):

 







Эн.ценность (ккал):

175,87







C (мг):

 







^ Технология приготовления: Гречу перебирают, засыпают в кипящую подсоленную воду, всплывшие пустые зерна удаляют и варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают крышкой и доводят до готовности на пару или водяной бане (температура 100 градусов) или в жарочном шкафу при температуре 140-160 градусов с в течение 1-1,5 часа. Затем вливают растопленное сливочное масло , взрыхляют поварской вилкой, уваривают ещ1 3-4 минуты.

Температура подачи 65 градусов С.

Требования к качеству: Зерна крупы полностью набухшие, хорошо проварены, сохранили форму, легко отделяются друг от друга, каша заправлена маслом, без посторонних привкусов и запахов.



Директор школы Ю.А.Тибейкин


^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 5

Наименование кулинарного изделия (блюда): картофельное пюре
Номер рецептуры: 241

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

113

84

11,3

8,4

Молоко

16

15

1,6

1,5

Масло сливочное

4,5

4,5

0,45

0,45

Выход:

100




–

–

^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

2,13







Ca (мг):

 







Жиры (г): 

4,04







Mg (мг):

 







Углеводы (г):

15,53







Fe (мг):

 







Эн.ценность (ккал):

120,64







C (мг):

 







^ Технология приготовления: Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50) , солят, заливают горячей водой, чтобы она покрывала картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80 градусов С, горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло сливочное. Пюре доводят до температуры 100 градусов С постоянно помешивая и прогревают 5-6 мин.

Температура подачи 65 градусов С.

Требования к качеству: Консистенция –густая, пышная, однородная масса без комочков не протертого картофеля от кремового до белого, без темных включений. Вкус и запах - слегка соленый, нежный, с ароматом молока и масла, не допускается запах подгорелого молока



Директор школы Ю.А.Тибейкин


^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 6

Наименование кулинарного изделия (блюда): Какао с молоком
Номер рецептуры: 269

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Какао-порошок

3

3

0,3

0,3

Молоко

100

100

10

10

Вода

110

110

11

11

Сахар

20

20

2

2

Выход:

200




–

–

^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

3,77







Ca (мг):

 







Жиры (г): 

3,93







Mg (мг):

 







Углеводы (г):

25,95







Fe (мг):

 







Эн.ценность (ккал):

153,92







C (мг):

 







^ Технология приготовления: какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи 65 градусов С

Требования к качеству: Цвет напитка- светло-коричневый, с красноватым оттенком, вкус и запах свойственный какао, сладкий.


Директор школы Ю.А.Тибейкин



^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 7

Наименование кулинарного изделия (блюда): Кисель из концентратов
Номер рецептуры: 274

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Концентрат киселя

24

24

2,4

2,4

Сахар

10

10

1

1

Вода

190

190

19

19

Выход:

200




–

–

^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

1,36







Ca (мг):

 







Жиры (г): 










Mg (мг):

 







Углеводы (г):

29,02







Fe (мг):

 







Эн.ценность (ккал):

116,19







C (мг):

 









^ Технология приготовления: Концентрат разминают, разводят равным количество холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают.

Температура подачи 14 градусов С.

Требования к качеству : кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых приготовлен концентрат. Вкус и запах кисло-сладкий, с ароматом вида концентрата. Консистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмала.



Директор школы Ю.А.Тибейкин


^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 8

Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из смеси сухофруктов.
Номер рецептуры: 283

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Смесь сухофруктов

25

30,5

2,5

3,05

Сахар

15

15

1,5

1,5

Вода

190

190

19

19

Выход:

200




–

–

^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

0,56







Ca (мг):

 







Жиры (г): 










Mg (мг):

 







Углеводы (г):

27,89







Fe (мг):

 







Эн.ценность (ккал):

113,79







C (мг):

 







^ Технология приготовления: сушеные фрукты перебирают, сортируют по видым, несколько раз промывают в теплой воде, затем закладывают в кипящую воду с сахаром в следующей последовательности: груши варят1,5-2 часа; яблоки – 20-30 минут, урюк 18-20 минут, изюм 5-10 минут. Охлаждают. Фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром.

Температура подачи 14 градусов С.

Требования к качеству: не допускаются посторонние примеси и порченные плоды. Ягода и плоды сварены до полной готовности и пропитаны отваром. Отвар- прозрачный. Вкус сладкий. Вкус и запах соответствует использованным в компоте сухофруктам. Цвет- коричневатый или темно-коричневый.


Директор школы Ю.А.Тибейкин



^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 9

Наименование кулинарного изделия (блюда): Кофейный напиток с молоком.
Номер рецептуры: 286

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Кофейный напиток

2

2

0,2

0,2

Молоко

100

100

10

10

Сахар

15

15

1,5

1,5

Вода

120

120

12

12

Выход:

200




–

–

^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

2,79







Ca (мг):

 







Жиры (г): 

3,19







Mg (мг):

 







Углеводы (г):

19,71







Fe (мг):

 







Эн.ценность (ккал):

118,69







C (мг):

 







^ Технология приготовления: Наливают в посуду воду, доводят до кипения, всыпают кофейный напиток. Дают отстояться в течении 5 минут, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения.

Температура подачи 65 градусов С.

Требования к качеству: Цвет напитка – светло-коричневый, аромат присущий кофейному напитку и молоку, вкус сладкий.


Директор школы Ю.А.Тибейкин



^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 10

Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай с сахаром
Номер рецептуры:299

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Чай-заварка

37,5

37,5

3,75

3,75

Сахар

11,3

11,3

1,13

1,13

Выход:

150




–

–

^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 










Ca (мг):

 







Жиры (г): 










Mg (мг):

 







Углеводы (г):

11,28







Fe (мг):

 







Эн.ценность (ккал):

45,12







C (мг):

 







^ Технология приготовления: разливают в стаканы по 50 гр процеженной заварки и доливают кипятком. При отпуске сахар кладут в каждую порцию.

Температура подачи 65 градусов С.

В летний период можно отпускать как прохладительный напиток. Температура подачи в этом случае 14 градусов.

Требования к качеству: аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Прозрачен, цвет коричневый. Если чай не прозрачен, или имеет тусклый цвет, значит он не правильно заварен.


Директор школы Ю.А.Тибейкин



^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 11

Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай-заварка

Номер рецептуры:301

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Чай высшего и первого сорта

5

5

0,5

0,5

Вода

1008

1008

100,8

100,8

Выход:

1000




–

–

^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 










Ca (мг):

 







Жиры (г): 










Mg (мг):

 







Углеводы (г):










Fe (мг):

 







Эн.ценность (ккал):










C (мг):

 








^ Технология приготовления: чай заваривают в фарфоровом чайнике кипятком. Чайник ополаскивают кипятком, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1\3 объема чайника. Чай настаивают в чайнике, закрыв салфеткой, 5-10 минут, после чего доливают кипятком, настаивают еще 5 минут. Заваренный чай кипятить или длительно хранить на плите нельзя, т.к. его вкус и аромат ухудшаются. Не следуют смешивать сухой чай с заваренным. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 1,0 грамма сухого чая на порцию.



Директор школы Ю.А.Тибейкин


^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 12

Наименование кулинарного изделия (блюда): салат из свеклы отварной

Номер рецептуры: 23

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла

121

95

12,1

9,5

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Всего




100




–

^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

1,43







Ca (мг):

 







Жиры (г): 

5,09







Mg (мг):

 







Углеводы (г):

0,50







Fe (мг):

 







Эн.ценность (ккал):

75,30







C (мг):

 







^ Технология приготовления: Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезка. При отпуске свеклу заправляют маслом растительным.

Температура подачи 14 градусов С.

Требования к качеству: свекла мелко измельчена. Консистенция мягкая, сочная. Цвет – темно-малиновый. Вкус умеренно соленый, запах свойственный свекле.


Директор школы Ю.А.Тибейкин


^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 13

Наименование кулинарного изделия (блюда): пирожки печенные из сдобного теста.

Номер рецептуры: 335

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Тесто дрожжевое




43




4,3

Мука пшеничная высший сорт

27,5

27,5

2,75

2,75

Сахар

2

2

0,2

0,2

Масло сливочное

3

3

0,3

0,3

Яйца

1/13 шт

3







Соль

0,3

0,3

0,03

0,03

Дрожжи прессованные

1

1

0,1

0,1

Вода

7,4

7,4

0,74

0,74

Мука на подпыл

0,9

0,9

0,09

0,09

Повидло

25,25

25

2,525

2,5

Масло растительное для смазки

0,9

0,9

0,03

0,03

Яйца для смазки пирожков

1/30

1,3







Всего

60







–

^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

4,64







Ca (мг):

 







Жиры (г): 

3,89







Mg (мг):

 







Углеводы (г):

28,90







Fe (мг):

 







Эн.ценность (ккал):

169,30







C (мг):

 







^ Технология приготовления: Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на кусочки массой 43 грамма. Затем кусочки формируют в шарики, дают им расстояться 5-6 минут и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут повидло по 25 грамм на пирожок и защипывают края, придавая пирожку форму лодочки. Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 минут перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 градусов 8-10 минут.

Требования к качеству: пирожки продолговатые, с блестящей поверхностью, от золотистой до коричневой окраски, форма не расплывчатая. Не допускается наличие трещин, вытекание начинки. Мякиш хорошо пропечен, с равномерной пористостью. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом продукта начинки. Консистенция начинки соответствует требованиям.


Директор школы Ю.А.Тибейкин


^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 14

Наименование кулинарного изделия (блюда): Винегрет овощной

Номер рецептуры: 1

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

картофель

29,4

22

2,94

2,2

свекла

19

15

1,9

1,5

морковь

13

10

1,3

1

Огурцы соленые

38

30

3,8

3

Лук репчатый

18

15

1,8

1,5

Масло растительное

10

10

1

1

Всего




100




–

^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

1,26







Ca (мг):

 







Жиры (г): 

10,14







Mg (мг):

 







Углеводы (г):

8,32







Fe (мг):

 







Эн.ценность (ккал):

129,26







C (мг):

 







^ Технология приготовления: свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2*10 мм . Картофель очищают, нарезают ломтиками 2*10 мм, заливают (1\4 объема ) кипящей водой, закрывают крышкой и припускают до готовности (7 мин), отвар сливают, охлаждают. Морковь очищают, нарезают и припускают (отдельно от картофеля), отвар сливают, охлаждают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками 1*6 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно отварить в целом виде, очищенными по отдельности, затем охладить и мелко нарезать. Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо перемешивают и готовый винегрет выносят на раздачу. Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, её заправляют отдельно, затем соединяют с овощами. Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту перебирают, мелко рубят. Если капуста кислая – промывают до рубки охлажденной кипяченной водой, откидывают на сите.

Температура подачи 14 градусов С.

Требования к качеству: овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей – мягкая, сырых – слегка хрустящая.


Директор школы Ю.А.Тибейкин


^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 15

Наименование кулинарного изделия (блюда): шанежка наливная

Номер рецептуры: 337

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Мука пшеничная в\с

30

30

3

3

Сахар

2

2

0,2

0,2

маргарин

2

2

0,2

0,2

Яйца

1/40 шт.

1







соль

0,35

0,35

0,035

0,035

дрожжи

1

1

0,1

0,1

вода

12,5

12,5

1,25

1,25

масса теста




48




4,8

сметана

10

10

1

1

Мука пшеничная в\с

1,5

1,5

0,15

0,15

сахар

0,5

0,5

0,05

0,05

Масса фарша




12




1,2

Яйцо для смазки

1/40

1







Масло растительное для смазки

0,2

0,2

0,02

0,02

Всего

50







–

^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

6,57







Ca (мг):

 







Жиры (г): 

4,19







Mg (мг):

 







Углеводы (г):

24,16







Fe (мг):

 







Эн.ценность (ккал):

160,61







C (мг):

 







^ Технология приготовления: Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Готовое тесто дозируют, закатывают шарики массой 60 г, растаивают 10 мин., раскатывают в лепешки и укладывают на смазанные жиром листы на расстоянии 4 см друг от друга.Снова дают расстояться. Затем лепешки смазывают сметанным фаршем и выпекают 40 мин. при температуре 120-200 градусов С.

После выпечки шанежки можно смазать маслом или маргарином, увеличив закладку в рецептуре.

Требования к качеству: шанежки с боковых сторон имеют золотистый цвет , на поверхности румяная корочка. Мякиш пышный, пропечен, с равномерной пористостью. Вкус приятный.


Директор школы Ю.А.Тибейкин


^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 16

Наименование кулинарного изделия (блюда): рыба жареная

Номер рецептуры: 164

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Камбала дальневосточная

128

83/88

12,8

8,3/8,8

Камбала азово-черноморская













Камбала прочая

131,6

84/89

13,16

8,4/8,9

Или скумбрия дальневосточная

127

84/89

12,7

8,4/8,9

Мука пшеничная

94

83/89

9,4

8,3/8,9

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Масса жареной рыбы




70




7

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Всего




С маслом 75




–

В знаменателе масса полуфабриката.


^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 










Ca (мг):

 







Жиры (г): 










Mg (мг):

 







Углеводы (г):










Fe (мг):

 







Эн.ценность (ккал):










C (мг):

 







^ Технология приготовления: Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями посыпают солью, панируют в муке, кладут на разогретый с маслом противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки сначала на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки рыбы 15-20 минут.

Температура подачи 65 градусов С.

Требования к качеству: Один кусок на порцию. Рыба прожарена, сохранила свою форму, корочка золотистого цвета не толстая. Цвет, вкус и запах соответствуют виду рыбы. Гарнир уложен горкой сбоку. На картофельное пюре нанесен рисунок.


Директор школы Ю.А.Тибейкин


^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 17

Наименование кулинарного изделия (блюда): каша молочная пшеничная (кукурузная) жидкая

Номер рецептуры:108

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа пшеничная или кукурузная

40

40

4

4

Вода

68

68

6,8

6,8

Молоко

100

100

10

10

Сахар

5

5

0,5

0,5

Масса каши




200




20

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Всего




205




–

^ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

7,44







Ca (мг):

 







Жиры (г): 

8,07







Mg (мг):

 







Углеводы (г):

35,28







Fe (мг):

 







Эн.ценность (ккал):

243,92







C (мг):

 







^ Технология приготовления: Крупу засыпают в кипящую воду и варят 20-30 минут, после чего лишнюю воду сливают, добавляют кипящее молоко, соль, сахар и варят кашу до загустения, затем упаривают на водяной бане при закрытой крышке. При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом.

Температура подачи 65 градусов С.

Требования к качеству : консистенция текучая, однородная, зерен – мягкая. Цвет соответствует виду крупы. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.


Директор школы Ю.А.Тибейкин


^ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 18

Наименование кулинарного изделия (блюда): суп- пюре из крупы перловой или рисовой

Номер рецептуры:58

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных ОУ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Морковь

6,25

5

0,625

0,5

Крупа рисовая

25

25

2,5

2,5

или перловая

20

20