Реферат: Методы анализа меню Известны несколько классических методов анализа меню

Методы анализа меню


Известны несколько классических методов анализа меню.

Один из старейших методов предполагает разделение ассорти­мента блюд на две группы:

1) блюда, пользующиеся спросом клиентов;

2) блюда, не пользующиеся спросом клиентов.

В 1985 году Хайесом и Гуфманом был предложен метод, в основе которого лежит ранжирование блюд в меню — присво­ение каждому блюду индивидуального ранга в зависимости от прибыльности. Блюда первых трех рангов приносят наивысшую прибыль (табл. 1).

В основе других методов качественного анализа меню лежит разбивка ассортимента блюд на четыре основные группы (каж­дая — с наименьшими и наибольшими объемами спроса (про­даж), прибылью и другими показателями), а затем оптимизация меню на основе сравнительного анализа.

^ Таблица 1. Ранжирование блюд по методу Хайеса и Гуфмана

Ранг

Блюдо

^ Чистая прибыль (убыток) (усл. ед.)

1.

Лангет

58,30

2.

Филе куриное в белках

26,66

3.

Помидоры, фаршированные сырным салатом

21,03

4.

Салат из кукурузы с черносливом

19,75

5.

Карбонад с гарниром

16,65

6.

Креветки

-2,32

7.

Грибы, запеченные в сметане

-10,15

8.

Осетрина заливная

-17,74

9.

Спагетти

-19,40

10.

Баранина, жаренная на вертеле

-20,35

Метод Миллера, разработанный в 1980 году, предполагает следующую матрицу: вертикальная ось координат — объем про­даж, горизонтальная ось координат — себестоимость (в процен­тах) (рис. 1). Лучшими ("лидерами") признаются блюда с наи­меньшей себестоимостью и большим спросом (объемом продаж).


^ Рис. 1. Анализ меню по методу Миллера

Объем продаж

высокий

I

Лидеры

II

Отстающие

низкий

III

Отстающие

IV

Проигравшие




низкая

высокая




Себестоимость, %

В 1982 году профессором Вашингтонского университета Донаддом Смитом в учебном курсе "Инжиниринг меню" была пред­ложена схема, состоящая из четырех позиций, оценивающих каж­дое блюдо в меню. Блюда, занимающие наилучшую позицию,

называются "звездами" (рис. 2). Они обладают высокой вало­вой прибылью (горизонтальная ось координат) и самым высоким объемом продаж (вертикальная ось), причем валовую прибыль Смит определяет как разницу между ценой и себестоимостью — без учета объема продаж.

Противоположную (наихудшую позицию) в матрице зани­мают блюда "собачки".

В меню каждого предприятия обычно присутствуют все че­тыре позиции блюд: от "звезд" до "собачек". Менеджеры стре­мятся увеличить число "звезд" и вовсе избавиться от "собачек". Однако на практике сделать это очень трудно, поскольку случа­ется так, что сегодняшняя "звезда" завтра надоедает гостям и превращается в "загадку" или "рабочую лошадку". И наоборот, блюдо "загадка" превращается в очередную "звезду".

В 1983 году Дэвид Пэйвесик для анализа меню предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимос­тью блюд, валовой прибылью, объемом продаж (рис. 3).

В предложенной матрице лучшие позиции — у блюд с низ­кой себестоимостью и высокой валовой прибылью (средневзве­шенной), дополненной высоким объемом продаж.

Проводя сравнительный анализ меню по всем предложен­ным методам, в обязательном порядке необходимо учитывать следующие условия:

♦ различные группы блюд в меню (закуски, основные блю­да, десерты и т.д.);

♦ время еды (ланч, ужин и т.д.) и форму обслуживания; + размер ресторана и тип управления;

♦ период действия анализа.


^ Рис. 2. Анализ меню по методу Д.Смита

Объем продаж

высокий

I

"Дойные коровы" ("рабочие лошадки")

II

"Звезды"

низкий

III

"Собачки"

IV

"Загадки"




низкая

высокая




Валовая прибыль

^ Рис. 3. Анализ меню по методу Д. Пэйвесика

Средневзвешенная валовая прибыль

высокая

I

Лучшие

II

Стандартные

низкая

III

Залежавшиеся

IV

Проблемные




низкая

высокая




Себестоимость, %