Реферат: Летний овощной суп

Марийская национальная кухня.


Первые блюда


Первые блюда готовят на мясном, грибном и рыбном бульонах, на овощном, фруктовом, ягодном отварах, на молоке и хлебном квасе. На бульонах готовят заправочные и прозрачные супы. Продукты, входящие в состав заправочных супов, варят в том же бульоне, на котором приготовляется суп, причем закладывают их после закипания бульона.

Продукты, входящие в состав прозрачных супов, приготовляют отдельно, непосредственно перед подачей их кладут в тарелку и заливают прозрачным бульоном или бульон подают отдельно в бульонной чашке. Бульон для прозрачных супов должен быть более насыщенным, крепким, готовят его из говяжьего мяса, дичи или курицы.

Первые блюда характерны для марийской национальной кухни. Особенностью приготовления является несколько кислый или слегка солоноватый вкус блюд, но не острый, так как пряности и приправы в марийской кухне применяются умеренно.


^ ЛЕТНИЙ ОВОЩНОЙ СУП
 На 400 г бел. капусты или свекольной ботвы-6 картоф., 2 шт. мор., 1,5 гол. реп. лука, 4-5 струч. бобов или гороха,

 2 ст. л. жира или раст. масла,  1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, соль, специи по вкусу.

 Взять свежую капусту или свекольную ботву, промыть и нарезать соломкой. Молодой картофель вымыть, очистить и нарезать дольками. Морковь и лук мелко нарезать. Горох или бобы вынуть из стручков.

 В кипящий бульон или воду положить подготовленную капусту или свекольную ботву, затем картофель, свежие бобы или горох и сырые (можно пассерованные) морковь и лук и варить до готовности. За 2—3 минуты до конца варки добавить соль, лавровый лист и, помешивая, влить взбитое яйцо.



УХА
На 2 окуня среднего размера или на 1 судак, или на 3—4 шт. леща — репчатый лук — 2 головки, морковь — 1 шт., укроп — 3—4 веточки, крупа — 2 ст. ложки, картофель — 8 шт., соль, специи.

Свежую рыбу (окунь, судак, лещ) выпотрошить, очистить от чешуи, удалить жабры, хорошо промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне, удаляя по мере появления пену.

В конце варки для аромата добавить нарезанные кубиками морковь и репчатый лук, душистый перец, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. Затем рыбу вынуть из бульона, а в бульон положить промытую крупу (перловую, овсяную или рис) и продолжить варку до полуготовности крупы, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель и варить до готовности.

При подаче в тарелку положить рыбу и залить ухой, посыпать мелко нарубленной зеленью.

^ СУП ГРИБНОЙ

На 800 г свежих грибов — картофель 5 шт., лук репчатый — 2 головки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, лук зеленый 2 г, соль, специи по вкусу.

Для приготовления супа можно использовать белые грибы, подберезовики, подосиновики, опята, сыроежки.

Грибы перебрать, очистить от земли и листьев, корешки подберезовиков и подосиновиков зачистить от верхнего налета, промыть холодной водой, обсушить на дуршлаге или сите и нарезать ломтиками, кубиками или квадратиками.

В кипящую воду опустить обработанные и нарезанные грибы и варить 35—40 минут, снимая периодически пену, затем положить очищенный и нарезанный кубиками картофель и продолжать варить до готовности. В конце варки добавить в суп обжаренный на масле репчатый лук, соль, перец, лавровый лист.

При подаче посыпать рубленым зеленым луком или зеленью укропа и положить сметану.


^ СУП ГОРОХОВЫЙ
На 0,5 стакана лущеного гороха-200 г мяса, картофель - 6-7 шт., реп. лук- 2 гол., зел. лук-1 гол, масло топл. или раст. - 2 ст. л., соль, спец. по вкусу, крупа овсяная - 2 ст. л (при этом умен. норму картоф. на ½).

Горох перебрать, замочить в холодной воде на один час, а затем воду слить. В чугунный или глиняный горшок положить замоченный горох, сырой, нарезанный кубиками картофель, промытую овсяную крупу, нарезанный кубиками репчатый лук, соль, перец, залить горячей водой, поставить в духовой шкаф или печь и варить до готовности.

Этот суп можно сварить с мясом, но без добавления овсяной крупы. Для этого нужно мясо промыть, нарезать мелкими кубиками и положить в горшок вместе с другими продуктами.

Подать суп, посыпав мелко нарезанным репчатым или зеленым луком, полить растопленным сливочным или растительным маслом или положить сметану.


^ СУП МЯСНОЙ «ОНАР»
На 12/3 стакана муки для лашки — яйца — 2 шт., вода — 2 ст. ложки, соль. Для фрикаделек — свинина — 200 г, лук репчатый — 1 головка, масло сливочное — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., соль, перец.

Для супа «Онар» нужно приготовить лашку, как указано в рецепте суп мясной с лашкой, и приготовить рубленые фрикадельки. Для этого надо взять свинину, промыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, в фарш добавить сливочное масло, сырое яйцо, соль, перец, все перемешать. Массу тщательно взбить и разделать на мелкие фрикадельки, отварить их в подсоленной воде или бульоне.

В готовый процеженный бульон положить промытый, очищенный и нарезанный мелкими кубиками картофель и продолжить варку до полуготовности, затем положить лашку, поварить несколько минут, добавить обжаренный репчатый лук, специи, мелко нарезанный зеленый лук.

При подаче на стол положить в тарелку фрикадельки, залить супом, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и положить кусочек сливочного масла.



^ СУП МЯСНОЙ С ЛАШКОЙ 

На 300—400 г мяса -реп.  лук-2 гол., лашка - 700 г, сметана - 4-3 ст. ложки, лук зел. или укроп - 20 г. Для лашки —  мука— 12/3 ст., яйцо — 2 шт., вода — 2 ст. л., соль.

Мясо (говядину или свинину) промыть, нарезать на куски, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне.

Для приготовления лашки в просеянную ржаную, гречневую или пшеничную муку влить яйцо, воду, положить соль и замесить крутое тесто, раскатать его в жгутик, затем жгутик нарезать поперек на кружочки или шарики размером 5—7 мм в диаметре.

Приготовленную лашку и мелко нарезанный репчатый лук положить в суп и варить до готовности. В конце варки суп посолить, заправить специями.

При подаче в тарелку положить суп с мясом, посыпать рубленой зеленью, добавить сметану.

Следует помнить, что сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими продуктами.
^ Вторые блюда
Вторые блюда представлены в марийской кухне в широком ассортименте. Традиционными продуктами для приготовления вторых блюд являются мясо, рыба, птица, дичь, а также молочные продукты, овощи и различные крупы.

Своеобразный вкус имеют отварная домашняя колбаса — сокта, лосятина и медвежатина тушеная, печень по-таирски, рулетики по-онаровски. Широко распространены блюда из овощей, грибов, муки, круп, яиц, молока и творога.

Искусные повара и хозяйки славятся умением готовить оригинальные трехслойные блины — коман-мелна, популярный подкоголь — отварные пирожки с различными начинками. 

Традиционны для национальной кухни яичные блюда и каши. При изготовлении вторых блюд часто используется творог.

Нашел свое применение и опыт приготовления пищи народов Поволжья. Появились ранее не характерные для марийской кухни блюда: шашлык из лосятины, эскалоп по-таирски, зразы по-марийски, котлета «Гнездышко» и другие.
^ ТЫКВЕННАЯ КАША
На 600 г. тыквы - 1 ст. пшена, 2,5 ст. молока, соль, сахар по вкусу, 2 ст. л. слив масла.

Тыкву очистить от кожуры и зерен, нарезать тонкими ломтиками, залить горячим молоком и довести до кипения, затем положить соль, сахар, перебранное и промытое пшено и, периодически помешивая, варить 15 минут до загустения, затем кастрюлю с кашей поставить в духовку или на водяную баню и довести до готовности.



^ РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
На 3-4 тушки рыбы (лещ, карп, хек, треска, минтай) - масло топл. - 2-3 ст. л., лук репч.  1-2 гол., лук зел. - 1-2 гол., соль, перец по вк., укроп-1-2 веточки

 

Рыбу очистить, промыть, посолить. поперчить и уложить на смазанную жиром или маслом сковороду, подлить в нее немного воды, уложить нарезанный кольцами репчатый лук, сверху сбрызнуть маслом, поставить в печь или духовку и запечь до полной готовности.

 

Подать, посыпав мелко нарубленной зеленью. Отдельно можно подать отварной картофель или картофельное пюре.



^ ОТВАРНАЯ ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА (СОКТА)
На 1 кг колбасы, приготовленной первым способом — кишки — 180 г, сало внутреннее — 230 г, крупа перловая — 1,5 стакана, вода или бульон — 2 стакана, лук репчатый — 2 головки, соль, перец, жир на обжарку — 1 ст. ложка. Второй способ — кишки — 180 г, кровь свежая — 2 стакана, сало внутреннее — 140 г, крупа перловая— 1,4 стакана, лук репчатый — 1 головка, чеснок — 2—3 дольки, соль, перец, жир на обжарку — 1 ст. ложка.

 

Взять бараньи, говяжьи или свиные кишки, хорошо их обработать и промыть.

Для фарша сало нарезать мелкими кубиками, лук репчатый нашинковать и обжарить. Овсяную, перловую или ячневую крупу перебрать, промыть, соединить с нарезанным внутренним салом, обжаренным луком, добавить воды с учетом рассыпчатого привара крупы, соль, перец и все перемешать.

 

Можно приготовить фарш и по-другому. Овсяную или перловую крупу перебрать, промыть. Внутреннее баранье или свиное сало нарезать мелкими кубиками. Свежую кровь (в основном свиную) процедить через сито или марлю и добавить в нее подготовленную крупу, сало, рубленый репчатый лук, чеснок, соль, перец.

 

Подготовленные кишки набить фаршем, но не туго, перевязывая их нитками.

Фаршированные кишки (колбаски) отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 40— 50 минут до готовности. В воду перед варкой сокты для улучшения вкуса надо добавить подпеченные лук и морковь.

 

Готовую колбасу вынимают из отвара и подают в горячем виде. Хранить ее можно в прохладном месте и по мере надобности обжаривать на сковороде с жиром, поворачивая с боку на бок до образования румяной корочки.



^ СУХИЕ СЫРНИКИ (ТУАРА)
На 700—800 г сухого жирного творога — сметана — 80 г, яйцо — 1 шт., масло топленое — 1 чайная ложка, соль по вкусу.

 

Сухой, прессованный жирный творог заправить сметаной, сырыми яйцами и посолить.

 

Полученное крутое творожное тесто сформовать в шарики, которые приплюснуть в виде биточков диаметром 8—10 см и толщиной 2—3 см.

 

Можно сделать сырники в виде мелких биточков, величиной с крупную пуговицу.

Сформованные сырники укладывают на смазанный противень или сковороду с небольшими интервалами между ними, сверху смазывают топленым маслом или яичным желтком и ставят в нежаркую печь или духовку на 1 —1,5 часа для сушки при температуре + 60 (-70°С, а затем снижают температуру до 40°С и продолжают сушить.

После сушки сырники становятся значительно меньше и тоньше.

Подать сырники можно в горячем виде с маслом или холодными к чаю.



Холодные закуски:


^ САЛАТ «БОГАТЫРЬ» 
 

На 1 кг салата - 1 банку рыбных консервов или 300 г свинины, 4 яйца, 2/3 стакана сметаны, 6-8 шт. чернослива, 2 картофелины, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки консервированного горошка, 3 ст. ложки соленой капусты, 2 головки зеленого лука, 2-3 веточки зелени укропа или петрушки, специи по вкусу.  

Этот салат может быть как рыбным, так и мясным. Для рыбного салата сваренные и очищенные картофель и морковь нарезать средними кубиками, очищенный и промытый репчатый или зеленый лук и укроп тонко нарезать, соленые огурцы или помидоры, промыть и нарезать тонкими ломтиками, соленую капусту перебрать и мелко нарезать или порубить. Все перечисленные овощи соединить, добавить рыбные консервы, предварительно порезанные в соответствии с размерами овощей, затем добавить часть сметаны, зеленый консервированный горошек, соль, сахар и перец; все перемешать. 

 

Для мясного салата «Богатырь» вместо рыбных консервов нужно взять холодную отварную свинину, нарезать небольшими тонкими ломтиками и соединить с овощным набором. 

 

Полученную массу выложить в салатник горкой, полить оставшейся сметаной, сделать углубление, в которое поместить фигурно вырезанное вареное яйцо. Салат украсить по бокам распаренным черносливом, зеленым горошком, зеленым луком, зеленью укропа или петрушки, вареной морковью.





^ СВЕКЛА С ХРЕНОМ 
На 3 свеклы — 1 ст. ложка сахара,1/2 корня хрена,2,5 ст. ложки столового уксуса,3/4 стакана сметаны,1 стакан соленых грибов.

 

Сваренную и очищенную свеклу нарезать небольшими кубиками или ломтиками. Отдельно натереть хрен, добавить уксус, соль, сахар, все перемешать. 

Свеклу положить на тарелку и залить соусом хрен.    Это блюдо можно подать и с грибами. Выложенную горкой свеклу украсить солеными или маринованными грибами и залить соусом хрен.



^ СВЕКЛА С ЯБЛОКАМИ И СМЕТАНОЙ
На 2 свеклы — 3 яблока, ½ стакана сметаны, 3 ст. ложки сахара.

Сваренную и очищенную свеклу натереть на терке. Очистить от кожицы и семян яблоки, натереть на терке и смешать со свеклой. Добавить соль, сахар, сметану, выложить в салатник, украсить ломтиками яблок. 

У свеклы не следует полностью отрезать корень, иначе во время варки она светлеет.
^ ГРУЗДИ СОЛЕНЫЕ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ 
На 400 г соленых груздей — лук репчатый — 1 головка, огурцы сол. — 1 шт.,  масло раст.-2-3 ст. л., 1—2 веточки зелени.

Соленые грузди нарезать соломкой или квадратиками, репчатый лук — полукольцами, соленые огурцы кружочками. Все компоненты перемешать, уложить горкой в салатник, полить растительным маслом, украсить кружочками соленого огурца, веточкой зелени.



^ ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ

На 1 кг грибов —полстакана воды,1,5 столовой ложки соли, полстакана уксуса, 1 лавровый лист, по 2—3 шт. перца, гвоздики, немного корицы и 1—2 веточки укропа

Для маринования пригодны маслята, опята, белые грибы, подберезовики, подосиновики. Отбирают молодые, крепкие грибы без малейшей червивости. Каждый вид грибов маринуют отдельно. 

Грибы очистить, обрезать корешки (у маслят удалить кожицу), затем тщательно промыть в холодной воде и откинуть на сито, чтобы стекла вода.

В эмалированную посуду налить воду из расчета полстакана на 1 кг подготовленных грибов, добавить уксус и соль. После закипания воды положить подготовленные грибы и продолжать варить. По мере образования пены удалить ее шумовкой, затем положить пряности: лавровый лист, корицу, гвоздику, перец, укроп и продолжать варить минут 20, осторожно перемешивая, чтобы грибы не подгорели и равномерно проварились.

Когда грибы осядут на дно, снять их с огня, охладить, переложить в стеклянную или керамическую посуду и закрыть крышкой.