Реферат: Проведен анализ структуры потребления бараночных изделий, представленных на рынке г. Калининграда

УДК 664.66


ИССЛЕДОВАНИЯ ПО СОВЕШЕНСТВОВАНИЮ ТЕХНОЛОГИИ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Т.А.Вылегжанина, студентка 5-го курса

механико-технологического факультета ФГОУ ВПО «КГТУ»

Н.Ю.Ключко, ФГОУ ВПО «КГТУ»


Проведен анализ структуры потребления бараночных изделий, представленных на рынке г. Калининграда. Предложено совершенствование технологии баранок путем их обогащения амарантовой и гречневой мукой. Установлено, что баранки, изготовленные по разработанным рецептурам, можно отнести к функциональным продуктам.


баранки, амарантовая мука, гречневая мука, функциональный продукт, маркетинговые исследования


Создание и производство продуктов питания функционального назначения является одной из основных тенденций в развитии пищевой промышленности и приоритетным направлением государственной политики в области сохранения и укрепления здоровья населения России [1].

В жизни современного человека хлеб и хлебобулочные изделия (ХБИ) играют значительную роль и составляют 20-25% от общей массы потребляемой пищи. Доля ХБИ в рационе человека зависит от его привычек, а также от экономических и социальных возможностей.

Структура ассортимента потребляемого жителями России хлеба и ХБИ за последние 10-15 лет значительно изменилась, поскольку увеличилась доля продуктов из муки высшего сорта. В результате уменьшилось поступление в организм человека витаминов группы В, железа, кальция, β-каротина, фолиевой кислоты и минеральных веществ [2].

В связи с этим актуальной задачей является разработка технологий, позволяющих эффективно использовать биопотенциал пищевого сырья и производить натуральные продукты, обладающие позитивным действием на здоровье человека.

Особую группу ХБИ, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения, составляют бараночные изделия (баранки, сушки, бублики, а также соломка и хлебные палочки). Они отличаются низкой влажностью (до 19%) и способны длительно сохраняться (кроме бубликов), поэтому в некотором роде они являются хлебными консервами [3].

При анализе потребительского спроса бараночных изделий на рынке г. Калининграда было опрошено 105 человек, среди которых 30,5% – мужчины, 69,5 – женщины; из них – 48,6% респондентов в возрасте 20-30 лет и 24, 8 – до 20 лет.

Установлено, что наиболее популярными видами бараночных изделий (рисунок) являются сушки (31,5%) и баранки (30,71%), а наименее – бублики (18,1%). Большинство респондентов покупают бараночные изделия не чаще одного раза в месяц (51,4%).

Маркетинговые исследования показали, что респонденты к наиболее важным критериям при выборе бараночных изделий относят вкус (45%), внешний вид (15,89%) и стоимость (12,58%). По отношению к внесению в состав баранок различных обогащающих добавок большинство респондентов (76,19%) высказались положительно.





Исследование ассортимента группы бараночных изделий на рынке г. Калининграда показало, что шире всего представлены сушки и соломка, причем как отечественных, так и импортных производителей, баранки – только одним местным производителем: ОАО «Первый хлебозавод» (г. Калининград). Установлено, что ни одно из представленных наименований бараночной продукции не является функциональным продуктом.

Опираясь на результаты проведенного маркетингового исследования, можно утверждать, что бараночные изделия пользуются популярностью у населения г. Калининграда, поэтому рационально обогащать их функциональными добавками. В качестве последних наряду с широко распространенным растительным сырьем, используемым в хлебопечении – мак, семена подсолнечника, тмин, кунжут, сухофрукты и другие, большой интерес представляют нетрадиционные виды: гречневая и амарантовая мука.

Мука гречневая производится из гречневой крупы путем размельчения, помола и просеивания. Она имеет серовато-коричневый цвет, обладает слегка горьковатым вкусом. Особенностью гречневой муки является то, что ее белки, по сравнению с белками злаковых, содержат повышенное количество лизина, треонина, валина и метионина. Кроме того, в гречневой муке содержится значительное количество лецитина, обладающего лечебными свойствами. Большое содержание цистина и цистеина говорит о высоком радиозащитном свойстве крупы. В гречневой крупе имеются многие полезные для здоровья микроэлементы – кальций, магний, фосфор, а по содержанию железа этот продукт можно сопоставить с мясом [4].

Одно из основных преимуществ муки амаранта как сырья для промышленной переработки состоит в высоком содержании легкоусвояемого белка (16-20%) со сбалансированным соотношением аминокислот.Она богата минеральными веществами, особенно фосфором, железом, калием.

В табл. 1представлены экспериментальные данные по определению общего химического состава гречневой и амарантовой муки, из которой видно, что по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта гречневая и амарантовая мука имеют на 35-43% больше белка, в 2,8-4,8 раза – жира.


Таблица 1. Химический состав гречневой, амарантовой и пшеничной муки высшего сорта

Наименование

продукта

Содержание массовой доли, %

воды

белка

жира

золы

Гречневая мука

14,00

13,90

3,11

67,04

Амарантовая мука

14,00

14,73

5,25

63,58

Пшеничная мука в/с [4]

14,00

10,30

1,10

74,10

Согласно определению функционального продукта [5] употребление обогащенных изделий в общепринятых количествах должно покрывать 10-50% суточной потребности организма в нутриенте.

Учитывая основные принципы введения обогащающих добавок в хлебопекарные изделия, а также полученные выше данные, нами были уточнены рецептуры баранок «Ванильные» (контрольный образец), выпускаемые ОАО «Первый хлебозавод», с тем, чтобы получить функциональный продукт.

С целью обогащения баранок нами была произведена замена части пшеничной муки на гречневую и амарантовую. Так, в экспериментальных образцах баранок, обогащенных гречневой мукой, вводили 10% гречневой и 90 – пшеничной муки. В образцах баранок, обогащенных смесью гречневой и амарантовой муки, вводили 5% гречневой, 5 – амарантовой и 90 – пшеничной муки.

После пробной выпечки экспериментальных образцов баранок, производимой на базе бараночного цеха ОАО «Первый хлебозавод», был проведен анализ качества готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.

В ходе органолептической оценки, проводимой по специально разработанной пятибалльной шкале с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей качества, полученные бараночные изделия были охарактеризованы как равномерно окрашенные от светло-желтого до темно-коричневого цвета, правильной формы и с равномерным глянцем, достаточно пропеченные и без признаков непромеса. При этом баранки, обогащенные гречневой мукой, имели слабый, не раздражающий запах и вкус гречихи и были охарактеризованы дегустаторами как «продукт отличного качества» (35,0 баллов из 35,0 возможных). Баранки, обогащенные смесью гречневой и амарантовой муки, имели приятный, но нетрадиционный для хлебных продуктов запах и вкус, что отразилось и на оценках дегустаторов (31,4 балла из 35,0 возможных). По основным физико-химическим показателям (содержание воды, кислотность) все образцы баранок соответствовали требованиям нормативной документации.

В табл. 2 представлены экспериментальные данные по определению общего химического состава баранок «Ванильные» (производитель ОАО «Первый хлебозавод») и баранок, обогащенных гречневой и смесью гречневой и амарантовой муки.


Таблица 2. Химический состав контрольных и экспериментальных образцов баранок

Наименование

изделия

Содержание, %

воды

белка

жира, %

минеральных

веществ, %

Баранки «Ванильные»

18,00

10,54

3,25

1,12

Баранки с гречневой мукой

18,00

12,44

3,57

1,61

Баранки со смесью гречневой

и амарантовой муки

18,00

13,28

3,80

1,89


Учитывая данные, представленные в табл. 2 можно сделать вывод, что замена 10% пшеничной муки на гречневую позволяет повысить содержание белка в баранках на 18, жира – на 10, минеральных веществ – на 44%. Обогащение баранок смесью гречневой и амарантовой муки увеличивает содержание белка – на 26, жира – на 17, минеральных веществ – на 69%. Однако, учитывая органолептические показатели, в последнем случае требуется проведение дополнительных исследований.

На основании полученных данных можно сделать вывод, что если человек будет употреблять в сутки 130 г баранок (4 шт.) с гречневой мукой – это будет соответствовать 29% от суточной потребности (55,1г) в белке, а 130 г баранок со смесью гречневой и амарантовой муки – 31%. Содержание минеральных веществ в обогащенных баранках увеличилось в первом случае в 1,5 раза, а во втором – в 1,8 раза.

Учитывая литературные данные, потребление 130 г баранок с гречневой мукой соответствует 16,64% от суточной потребности в фосфоре (800 мг), а со смесью гречневой и амарантовой муки 15%. Мука амаранта содержит в 3 раза большое количество лизина, поэтому внося белок амарантовой муки мы увеличиваем содержание лизина в баранках, делая тем самым белок более сбалансированным. Потребление баранок со смесью гречневой и амарантовой муки соответствует 12% от суточной потребности в лизине (3000 мг).

Проведенные исследования по обогащению баранок гречневой и амарантовой мукой позволил говорить о высоком качестве продукции и возможности сделать данные изделия функциональным продуктов, а также о перспективности внедрения этих рецептур в производство.


Литература

1. Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года // Аналитический вестник Совета Федерации Федерального Собрания РФ.– 2008.– № 10(355). – 87 с.

2. Спиричев В.Б.,ШатнюкЛ.Н., ПоздняковскийВ.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология.– Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 548 с.

3. Пучкова Л.И.,РоландоваР.Д., МатвееваИ.В. Технология хлеба. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.

4. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1,2: справочные таблицы / под ред. И.М.Скурихина. – М., 1987

5. ГОСТ 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Терминыиопределения. - М., 2005. – 9 с.


STUDIES ON IMPROVEMENT OF TECHNOLOGY OF FUNCTIONAL DOUGHNUT

PRODUCTS


T.A.Vylegzhanina, N.Yu.Klyuchko


The analysis of consumption patterns doughnut products on the market of Kaliningrad was carried out. We suggested improvement technology of doughnuts by their fortification of amaranth and buckwheat flour.Found that the doughnuts were produced on the developed formulations can be grouped into functional products.