Реферат: Products bakery from wheat flour

Утвержден

Приказом Федерального

агентства по техническому

регулированию и метрологии

от 29 декабря 2005 г. N 480-ст


Дата введения -

1 января 2008 года


НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ


ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ


PRODUCTS BAKERY FROM WHEAT FLOUR. GENERAL SPECIFICATIONS


ГОСТ Р 52462-2005


Предисловие


Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".


Сведения о стандарте


1. Разработан Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХП) при участии Российского Союза пекарей.

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 3 "Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию от 29 декабря 2005 г. N 480-ст.

4. Введен впервые.


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет.


1. Область применения


Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия из пшеничной муки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и др.

Выработку хлебобулочных изделий конкретных наименований из пшеничной муки в соответствии с требованиями настоящего стандарта проводят:

- из пшеничной хлебопекарной муки - по ГОСТ 9511, ГОСТ 9712, ГОСТ 9713, ГОСТ 9831, ГОСТ 9906, ГОСТ 12584, ГОСТ 14121, ГОСТ 24298, ГОСТ 24557, ГОСТ 26987, ГОСТ 27842, ГОСТ 27844 или вновь разрабатываемым документам;

- из пшеничной муки общего назначения, а также из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения - по вновь разрабатываемым документам.

Требования безопасности для жизни и здоровья населения изложены в разделе 6.

Требования к маркировке - в 5.4.

Стандарт не распространяется на хлебобулочные изделия пониженной влажности, хлебобулочные изделия, приготовленные способом жарки, диетические хлебобулочные изделия и хлебобулочные изделия детского питания.


2. Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50903-96. Консервы. Соусы овощные. Технические условия

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51116-97. Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)

ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ Р 51785-2001. Изделия хлебобулочные. Термины и определения

ГОСТ Р 51809-2001. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ Р 51810-2001. Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ Р 51934-2002. Повидло. Технические условия

ГОСТ Р 51985-2002. Крахмал кукурузный. Общие технические условия

ГОСТ Р 52060-2003. Патока крахмальная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52061-2003. Солод ржаной сухой. Технические условия

ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технические условия

ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия

ГОСТ Р 52100-2003. Спреды и смеси топленые. Общие технические условия

ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ Р 52141-2003. Кетчупы. Общие технические условия

ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ Р 52185-2003. Соки фруктовые концентрированные. Технические условия

ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия

ГОСТ Р 52253-2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 108-76. Какао-порошок. Технические условия

ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ 490-79. Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1349-85. Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 1923-78. Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия

ГОСТ 2903-78. Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия

ГОСТ 3898-56. Мука соевая дезодорированная. Технические условия

ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 4771-60. Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия

ГОСТ 4937-85. Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия

ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия

ГОСТ 7009-88. Джемы. Общие технические условия

ГОСТ 7061-88. Варенье. Общие технические условия

ГОСТ 7180-73. Огурцы соленые. Технические условия

ГОСТ 7452-97. Консервы рыбные натуральные. Технические условия

ГОСТ 7587-71. Лук репчатый сушеный. Технические условия

ГОСТ 7588-71. Морковь столовая сушеная. Технические условия

ГОСТ 7589-71. Свекла столовая сушеная. Технические условия

ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия

ГОСТ 7699-78. Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 7825-96. Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 7967-87. Капуста краснокочанная свежая. Технические условия

ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 8807-94. Масло горчичное. Технические условия

ГОСТ 8808-2000. Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 9353-90. Пшеница. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 9511-80. Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия

ГОСТ 9712-61. Булочки повышенной калорийности. Технические условия

ГОСТ 9713-95. Изделия хлебобулочные любительские. Технические условия

ГОСТ 9831-61. Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия

ГОСТ 9906-61. Хлебец ленинградский. Технические условия

ГОСТ 10354-82. Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 11041-88. Сыр российский. Технические условия

ГОСТ 12584-67. Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом. Технические условия

ГОСТ 13511-91. Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13512-91. Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические изделия

ГОСТ 13513-86. Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13908-68. Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 14121-69. Батончики к чаю. Технические условия

ГОСТ 14176-69. Мука кукурузная. Технические условия

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16131-86. Колбасы сырокопченые. Технические условия

ГОСТ 16290-86. Колбасы варено-копченые. Технические условия

ГОСТ 16337-77. Полиэтилен высокого давления. Технические условия

ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия

ГОСТ 16594-85. Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия

ГОСТ 16599-71. Ванилин. Технические условия

ГОСТ 16729-71. Чеснок сушеный. Технические условия

ГОСТ 16831-71. Ядро миндаля сладкого. Технические условия

ГОСТ 16833-71. Ядро ореха грецкого. Технические условия

ГОСТ 16835-81. Ядра орехов фундука. Технические условия

ГОСТ 17111-88. Арахис. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 18078-72. Экстракты плодовые и ягодные. Технические условия

ГОСТ 18236-85. Продукты из свинины вареные. Технические условия

ГОСТ 18251-87. Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 18255-85. Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия

ГОСТ 18271-72. Крупка пшеничная дробленая. Технические условия

ГОСТ 19792-2001. Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 20144-74. Огурцы консервированные. Технические условия

ГОСТ 20477-86. Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 22371-77. Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия

ГОСТ 24298-80. Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условия

ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия

ГОСТ 25951-83. Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия

ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия

ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия

ГОСТ 28414-89. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия

ГОСТ 28483-90. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия

ГОСТ 28501-90. Фрукты косточковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 28502-90. Фрукты семечковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 28560-90. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providenscia

ГОСТ 28649-90. Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия

ГОСТ 29049-91. Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29053-91. Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29055-91. Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 29056-91. Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 30004.1-93. Майонезы. Общие технические условия

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363-96. Продукты яичные. Общие технические условия

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и

определения содержания афлатоксинов В и М

1 1

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.


3. Термины и определения


В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 51785, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Хлебобулочное изделие длительного хранения: упакованное хлебобулочное изделие без начинки со сроком хранения более 72 ч.

3.2. Начинка: составная часть хлебобулочного изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на поверхность тестовой заготовки на стадии разделки или после выпечки.

3.3. Зерновые продукты: основное сырье для хлебобулочного изделия.

Примечание. К зерновым продуктам относятся: пшеничные отруби, пшеничная дробленая крупка, пшеница (продовольственное зерно) и т.п.


4. Классификация


4.1. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

- из пшеничной хлебопекарной муки;

- из пшеничной муки общего назначения;

- из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения;

- из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов;

- из смеси пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов;

- из смеси пшеничной хлебопекарной муки, пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов.

Примечание. Масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной мукой не должна превышать 10% массы смеси.


4.2. Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от сорта муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

- из пшеничной хлебопекарной муки обойной;

- из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта;

- из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;

- из пшеничной хлебопекарной муки крупчатки;

- из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;

- из пшеничной хлебопекарной муки экстра.

Примечание. Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси разных сортов пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.


4.3. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения в зависимости от типа муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

- из пшеничной муки типа М 145-23;

- из пшеничной муки типа М 125-20;

- из пшеничной муки типа М 100-25;

- из пшеничной муки типа МК 75-23;

- из пшеничной муки типа М 75-23;

- из пшеничной муки типа МК 55-23;

- из пшеничной муки типа М 55-23;

- из пшеничной муки типа М 45-23.

Примечание. Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси разных типов пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной мукой общего назначения не должна превышать 10% массы смеси.


4.4. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают:

- подовыми или формовыми;

- без начинки или с начинкой;

- упакованными или неупакованными.

Примечание. Неупакованные изделия вырабатывают весовыми или штучными.


5. Технические требования


5.1. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил.

5.2. Основные показатели и характеристики.

5.2.1. По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.


Таблица 1


┌────────────────────┬───────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │ Характеристика │

│ показателя │ │

├────────────────────┼───────────────────────────────────────────┤

│Внешний вид: │ │

│ форма и поверхность│ Соответствующие виду изделия │

│ цвет │ От светло-желтого до темно-коричневого │

│Состояние мякиша <*>│ Пропеченный, не влажный на ощупь, без │

│(пропеченность, │следов непромеса. Для рогликовых изделий - │

│промес, пористость) │мякиш слоистый в изломе, для слоеных │

│ │изделий - с отделимыми друг от друга │

│ │слоями; для изделий с начинкой - слой │

│ │основы, соприкасающийся с начинкой, может │

│ │быть увлажнен │

│Вкус │ Свойственный изделию данного вида, без │

│ │постороннего привкуса. При использовании │

│ │пищевкусовых добавок - привкус, │

│ │свойственный внесенным добавкам │

│Запах │ Свойственный изделию данного вида, без │

│ │постороннего запаха. При использовании │

│ │ароматических добавок - запах, свойственный│

│ │внесенным добавкам │

└────────────────────┴───────────────────────────────────────────┘


--------------------------------

<*> Для изделий типа лаваша характеризуется внутреннее состояние изделия.


Примечание. Уточненную характеристику органолептических показателей для изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.


5.2.2. По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.


Таблица 2


┌──────────────┬───────────┬────────┬───────┬─────────┬─────────┬─────────┐

│ Наименование │ Влажность │Кислот- │Порис- │Массовая │Массовая │Массовая │

│группы изделий│ мякиша, % │ность │тость │ доля │доля жира│ доля │

│ │ │мякиша, │мякиша,│сахара в │в пере- │начинки, │

│ │ │град., │%, не │пересчете│счете на │% к массе│

│ │ │не более│менее │на сухое │сухое │изделия, │

│ │ │ │<1> │вещество,│вещество,│не менее │

│ │ │ │ │ % │% <2> │ <3> │

├──────────────┼───────────┼────────┼───────┼─────────┴─────────┼─────────┤

│Хлебобулочные │ │ │ │В соответствии │15,0 │

│изделия из │ │ │ │с рецептурами с │ │

│пшеничной │ │ │ │учетом допускаемых │ │

│хлебопекарной │ │ │ │отклонений <4> │ │

│муки: │ │ │ │ │ │

│ обойной │19,0 - 52,0│8,0 │54,0 │ │ │

│ ├───────────┼────────┼───────┤ │ │

│ второго сорта│ │5,0 │63,0 │ │ │

│ │ ├────────┼───────┤ │ │

│ первого сорта│ │4,0 │65,0 │ │ │

│ │ ├────────┼───────┤ │ │

│ крупчатки │ │ │ │ │ │

│высшего сорта │19,0 - 48,0│3,5 │68,0 │ │ │

│ │ │ ├───────┤ │ │

│ экстра │ │ │70,0 │ │ │

└──────────────┴───────────┴────────┴───────┴───────────────────┴─────────┘


--------------------------------

<1> Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, а также изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (слоеных, лепешках, лавашах, с начинкой, нарезанных на куски или ломти и т.п.).

<2> В слоеных изделиях не нормируется.

<3> Нормируется, если отделение начинки от тестовой основы не представляет трудностей.

<4> Допускаемые отклонения по массовой доле сахара - +/- 1,0%, для слоеных изделий - +/- 2,0%; по массовой доле жира - +/- 0,5%.


Примечания.

1. Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей.

2. Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования.

3. Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град. в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также для предотвращения "картофельной" болезни.

4. Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

5. В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.


5.2.3. По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.


Таблица 3


┌──────────────┬───────────┬────────┬───────┬─────────┬─────────┬─────────┐

│ Наименование │ Влажность │Кислот- │Порис- │Массовая │Массовая │Массовая │

│группы изделий│ мякиша, % │ность │тость │ доля │доля жира│ доля │

│ │ │мякиша, │мякиша,│сахара в │в пере- │начинки, │

│ │ │град., │%, не │пересчете│счете на │% к массе│

│ │ │не более│менее │на сухое │сухое │изделия, │

│ │ │ │<1> │вещество,│вещество,│не менее │

│ │ │ │ │ % │% <2> │ <3> │

├──────────────┼───────────┼────────┼───────┼─────────┴─────────┼─────────┤

│Хлебобулочные │ │ │ │В соответствии │15,0 │

│изделия из │ │ │ │с рецептурами с │ │

│пшеничной муки│ │ │ │учетом допускаемых │ │

│общего │ │ │ │отклонений <4> │ │

│назначения │ │ │ │ │ │

│типов: │ │ │ │ │ │

│М 145-23 │ │ │ │ │ │

│М 125-20 │19,0 - 50,0│7,0 │60,0 │ │ │

├──────────────┼───────────┼────────┼───────┤ │ │

│М 100-25 │19,0 - 46,0│ │63,0 │ │ │

├──────────────┼───────────┤5,0 ├───────┤ │ │

│М 75-23 │ │ │ │ │ │

│МК 75-23 │19,0 - 47,0│ │62,0 │ │ │

├──────────────┼───────────┼────────┼───────┤ │ │

│М 55-23 │ │ │ │ │ │

│МК 55-23 │19,0 - 46,0│4,5 │65,0 │ │ │

│М 45-23 │ │ │ │ │ │

└──────────────┴───────────┴────────┴───────┴───────────────────┴─────────┘


--------------------------------

<1> Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (слоеных, лепешках, лавашах, с начинкой, нарезанных на куски или ломти и т.п.).

<2> В слоеных изделиях не нормируется.

<3> Нормируется, если отделение начинки от тестовой основы не представляет трудностей.

<4> Допускаемые отклонения по массовой доле сахара - +/- 1,0%, для слоеных изделий - +/- 2,0%; по массовой доле жира - +/- 0,5%.


Примечания.

1. Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей.

2. Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования.

3. Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град. в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также для предотвращения "картофельной" болезни.

4. Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

5. В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.


5.2.4. Физико-химические показатели хлебобулочных изделий из смеси различных типов и сортов пшеничной муки и из смеси различных типов и сортов пшеничной муки и зерновых продуктов, предусмотренных 4.1 - 4.3, устанавливает разработчик документа на изделие конкретного наименования на основе пробной выпечки.

5.2.5. Пищевую ценность конкретного хлебобулочного изделия из пшеничной муки приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.3 Требования к сырью

5.3.1. Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для хлебобулочного изделия из пшеничной муки конкретного наименования устанавливается рецептурой, утвержденной в установленном порядке.

5.3.2. При изготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки используют сырье по документам, в соответствии с которыми оно изготовлено, согласованным с уполномоченными органами.

5.3.3. Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды основного сырья:

- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52189;

- пшеничную муку общего назначения по ГОСТ Р 52189;

- кукурузную муку по ГОСТ 14176;

- соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;

- пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271;

- пшеничные пищевые отруби;

- пшеничные диетические отруби;

- пшеницу (продовольственное зерно) по ГОСТ 9353;

- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171;

- хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ 28483;

- двууглекислый натрий, разрешенный для применения в пищевой промышленности в установленном порядке;

- углекислый кислый аммоний, разрешенный для применения в пищевой промышленности в установленном порядке;

- поваренную пищевую соль по ГОСТ Р 51574;

- питьевую воду по [1].

Допускается использование основного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

5.3.4. Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды дополнительного сырья:

- сухую клейковину;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- рафинадную пудру по ГОСТ 22;

- масло и масляную пасту из коровьего молока по ГОСТ Р 52253;

- масло по ГОСТ 37;

- маргарины по ГОСТ Р 52178;

- жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414;

- спреды и топленые смеси по ГОСТ Р 52100;

- подсолнечное масло по ГОСТ 1129;

- соевое масло по ГОСТ 7825;

- горчичное масло по ГОСТ 8807;

- кукурузное масло по ГОСТ 8808;

- яичные продукты по ГОСТ 30363;

- куриные пищевые яйца по ГОСТ Р 52121;

- творог по ГОСТ Р 52096;

- сметану по ГОСТ Р 52092;

- питьевое молоко по ГОСТ Р 52090;

- цельное сухое молоко по ГОСТ 4495;

- сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 10970;

- сухие сливки по ГОСТ 1349;

- сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ 1923;

- сгущенные с сахаром сливки по ГОСТ 4937;

- цельное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 2903;

- нежирное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 4771;

- сычужные твердые сыры по ГОСТ 7616;

- российский сыр по ГОСТ 11041;

- колбасные вареные изделия по ГОСТ Р 52196;

- сырокопченые колбасы по ГОСТ 16131;

- варено-копченые колбасы по ГОСТ 16290;

- полукопченые колбасы по ГОСТ 16351;

- сырокопченые продукты из свинины по ГОСТ 16594;

- вареные продукты из свинины по ГОСТ 18236;

- копчено-вареные продукты из свинины по ГОСТ 18255;

- рыбные натуральные консервы по ГОСТ 7452;

- ржаной сухой солод по ГОСТ Р 52061;

- крахмальную патоку по ГОСТ Р 52060;

- кукурузный крахмал по ГОСТ Р 51985;

- картофельный крахмал по ГОСТ 7699;

- повидло по ГОСТ Р 51934;

- джем по ГОСТ 7009;

- варенье по ГОСТ 7061;

- сушеный виноград по ГОСТ 6882;

- косточковые сушеные фрукты по ГОСТ 28501;

- семечковые сушеные фрукты по ГОСТ 28502;

- протертые или дробленые плоды и ягоды по ГОСТ 22371;

- плодовые и ягодные экстракты по ГОСТ 18078;

- фруктовые концентрированные соки по ГОСТ Р 52185;

- маринованные и отварные грибы по ГОСТ 28649;

- культивируемые свежие грибы шампиньоны;

- репчатый сушеный лук по ГОСТ 7587;

- репчатый свежий лук по ГОСТ Р 51783;

- сушеный чеснок по ГОСТ 16729;

- столовую сушеную морковь по ГОСТ 7588;

- столовую сушеную свеклу по ГОСТ 7589;

- овощные и фруктовые порошки;

- свежие томаты по ГОСТ Р 51810;

- белокочанную свежую капусту по ГОСТ Р 51809;

- краснокочанную свежую капусту по ГОСТ 7967;

- красный свежий перец по ГОСТ 13908;

- соленые огурцы по ГОСТ 7180;

- консервированные огурцы по ГОСТ 20144;

- овощные соусы по ГОСТ Р 50903;

- томатные соусы;

- кетчуп по ГОСТ Р 52141;

- майонез по ГОСТ 30004.1;

- мед по ГОСТ 19792;

- ядро миндаля сладкого по ГОСТ 16831;

- ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

- ядро орехов фундука по ГОСТ 16835;

- арахис по ГОСТ 17111;

- пищевой мак;

- кунжут;

- ванилин по ГОСТ 16599;

- какао-порошок по ГОСТ 108;

- корицу по ГОСТ 29049;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- черный перец по ГОСТ 29050;

- красный молотый перец по ГОСТ 29053;

- тмин по ГОСТ 29056;

- лимонную пищевую кислоту по ГОСТ 908;

- молочную пищевую кислоту по ГОСТ 490;

- сорбиновую кислоту (Е200);

- хлебопекарные улучшители;

- пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;

- подсластители.

Допускается использование дополнительного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

5.3.5. Каждая партия сырья, поступающая для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность.

5.4. Маркировка

5.4.1. Маркировка хлебобулочных изделий из пшеничной муки, упакованных в потребительскую тару, - по ГОСТ Р 51074.

Примечание. В информации о составе изделия приводят сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию. Например: "пшеничная хлебопекарная мука первого сорта", "пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная", "пшеничная мука общего назначения типа М 75-23", "пшеничная мука общего назначения типа М 75-23, обогащенная сухой клейковиной" и т.д.


5.4.2. Сведения о неупакованных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале. Информационный листок должен содержать, информацию по ГОСТ Р 51074.

Примечание. В информации о составе изделия приводят сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию. Например: "пшеничная хлебопекарная мука первого сорта", "пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная", "пшеничная мука общего назначения типа М 75-23", "пшеничная мука общего назначения типа М 75-23, обогащенная сухой клейковиной" и т.д.


5.4.3. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги". В транспортную маркировку хлебобулочных изделий из пшеничной муки с начинками дополнительно включают манипуляционный знак "Ограничение температуры".

На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, содержащую:

- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование изделия;

- массу нетто, кг;

- количество упаковочных единиц в транспортной таре, шт.;

- массу нетто упаковочной единицы в г или кг;

- номер партии и/или номер упаковочной единицы;

- дату изготовления;

- срок хранения (для изделий без начинки);

- срок годности (для изделий с начинкой);

- обозначение настоящего стандарта и/или документа в области стандартизации;

- информацию о подтверждении соответствия.

Примечание - Маркировку не наносят на транспортную тару с уложенными по ГОСТ 8227 хлебобулочными изделиями в потребительской таре.


5.4.4. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки длительного хранения, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.5. Упаковка

5.5.1. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки реализуют неупакованными или упакованными в потребительскую тару.

Примечание. С целью обеспечения санитарных условий транспортирования, хранения и торговли неупакованные хлебобулочные изделия из пшеничной муки рекомендуется помещать в пакеты без закрытия горловины из полиэтиленовой пищевой пленки по ГОСТ 10354 (марки Н) или других материалов, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке. Маркировку в этом случае не наносят.


5.5.2. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки упаковывают в потребительскую тару:

- в виде отдельного изделия;

- в виде нескольких изделий;

- в виде части или нескольких частей целого изделия;

- в виде нарезанного на ломти изделия или нескольких ломтей изделия.

5.5.3. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки упаковывают в полиэтиленовую пищевую пленку по ГОСТ 10354 (марки Н) и пакеты из нее, полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 (из полиэтилена высокого давления по ГОСТ 16337 марок 15303-003, 15803-020) или другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке.

Примечание. Для упаковывания изделий, нарезанных на ломти, или отдельных ломтей рекомендуется использовать подложку из полимерных или других материалов, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке.


5.5.4. Укладывание неупакованных и упакованных в потребительскую тару хлебобулочных изделий из пшеничной муки - по ГОСТ 8227.

5.5.5. Упакованные в потребительскую тару хлебобулочные изделия длительного хранения из пшеничной муки упаковывают в ящики из гофрированного картона N 10 по ГОСТ 13511 или N 22, N 23 по ГОСТ 13512, и