Реферат: Д. Л. Альшевский, М. Н. Альшевская, Е. Е. Керевичене, И. Н

УДК 664.951


Разработка технологических карт И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА коэкструзионнЫХ рыбнЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ


Д.Л.Альшевский, М.Н.Альшевская, Е.Е.Керевичене, И.Н.Федосова


Разработаны технологические карты коэкструзионных полуфабрикатов на основе рыбного фарша с различными начинками. Приведен основной химический состав и калорийность используемых рыбных фаршей и составных частей начинок. Проведена органолептическая оценка качества образцов готового продукта и определены наиболее приемлемые начинки для производства коэкструзионных рыбных полуфабрикатов на основе рыбных фаршей.


коэкструзионные рыбные полуфабрикаты, технологические карты, химический состав, обобщенная численная органолептическая оценка качества


Получение новых экструдированных продуктов определяется в основном двумя факторами: наличием разработанной технологии новых продуктов и техническими возможностями оборудования – экструдеров [1].

Основными направлениями совершенствования ассортимента данного вида продукции могут быть следующие:

комплексная переработка мясного, рыбного и другого сырья с выработкой новых полуфабрикатов и максимальным использованием вторичных продуктов;

централизованное производство полуфабрикатов;

производство комбинированных продуктов (рыбо-растительных, мясо-рыбо-растительных и т.п.);

разработка биотехнологических процессов переработки сельскохозяй-ственного сырья, повышающих пищевую и биологическую ценность продукции;

использование в общественном питании современных методов, применяемых в пищевой промышленности (экструзии и т.п.);

создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующих потребностям человеческого организма [2].

Целью работы являлась разработка рецептур рыбных коэкструдированных полуфабрикатов с различными начинками.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

составить технологические карты производства полуфабриката;

рассчитать основной химический состав и калорийность отдельных компонентов полуфабриката;

провести органолептическую оценку качества готового продукта.

Для разработки технологических карт были изготовлены модельные образцы рыбных полуфабрикатов. Полуфабрикат доводился до кулинарной готовности путем обжаривания во фритюре. Органолептическая оценка качества коэкструзионных рыбных образцов определялась по 5-балльной шкале, разработанной в ФГОУ ВПО «КГТУ» [3,4]. В дегустации принимали участие работники кафедры ПХМ и ТПП в количестве 10 человек. Химический состав и калорийность компонентов были определены расчетным путем. Математическую обработку результатов исследований осуществляли на ПЭВМ с помощью программного пакета «Мicrosoft Excel»

В табл. 1-7 представлены разработанные технологические карты приготовления рыбных фаршей (хек, семга) и начинок (маринадная, грибная, из оливок, из ананасов, из брокколи с сыром). Выбор сырья для производства рыбных коэкструзионных полуфабрикатов и компонентов основан на результатах маркетинговых исследований по изучению сочетаемости рыбных полуфабрикатов с различными начинками по предпочтениям респондентов [3,4].


Таблица 1. Технологическая карта приготовления рыбного фарша из хека

Компонент рецептуры

Брутто, г

Нетто, г

Филе хека

850

790

Хлеб пшеничный

171

171

Вода/молоко

230

230

Яйцо

2 шт.

80

Выход

-

1270

Примечание: филе хека очищают от кожи, измельчают на мясорубке. Добавляют предварительно замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, яйцо, соль, перец, перемешивают.


Таблица 2. Технологическая карта приготовления грибной начинки

Компонент рецептуры

Брутто, г

Нетто, г

Свежие шампиньоны

100

100

Масло растительное

15

15

Выход

-

115

Примечание: свежие шампиньоны моют, нарезают и обжаривают на растительном масле 15-20 мин. После остужают и измельчают в блендере.


Таблица 3. Технологическая карта приготовления начинки из оливок

Компонент рецептуры

Брутто, г

Нетто, г

Оливки без косточки

90

85

Майонез

25

25

Выход

-

110

Примечание: оливки измельчают в блендере, смешивают с майонезом.


Таблица 4. Технологическая карта приготовления маринадной начинки

Компонент рецептуры

Брутто, г

Нетто, г

Морковь

100

100

Томатное пюре

30

30

Масло растительное

15

15

Выход

-

140

Примечание: морковь очищают от кожицы, нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле. Вводят томатное пюре, перец, соль и продолжают обжарку еще 10-15 мин. После остужают и измельчают в блендере.

Таблица 5. Технологическая карта приготовления рыбного фарши из семги

Компонент рецептуры

Брутто, г

Нетто, г

Филе семги

910

906

Хлеб

81

81

Мука

13

13

Яйцо

1 шт.

40

Выход

-

1040

Примечание: филе хека очищают от кожи, измельчают на мясорубке. Добавляют предварительно замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, яйцо, соль, перец, перемешивают.


Таблица 6. Технологическая карта приготовления ананасной начинки

Компонент рецептуры

Брутто, г

Нетто, г

Ананасы

консервированные

144

114

Соус сладкий

137

137

Выход

-

251

Примечание: ананасы нарезают кубиками и измельчают в блендере, отжимают сок, смешивают со сладким соусом.


Таблица 7. Технологическая карта приготовления начинки из брокколи с сыром

Компонент рецептуры

Брутто, г

Нетто, г

Брокколи свеж.

290

290

Сыр

110

110

Выход

-

400

Примечание: брокколи разбирают на соцветия, отваривают в подсоленной воде до готовности. Сыр, желательно без резкого запаха и вкуса, мелко натирают на терке. Брокколи измельчают в блендере и перемешивают с сыром.


В табл. 8 представлены данные химического состава продуктов и калорийности компонентов, используемых при изготовлении коэкструзионных полуфабрикатов, приготовленных по разработанным технологическим картам.


Таблица 8. Химический состав продуктов, используемых при изготовлении коэкструзионного продукта, приготовленного по разработанным технологическим картам

Название

компонента рецептуры

Химический состав, %

Калорийность,

ккал на 100 г продукта

вода

белки

липиды

углеводы

зола

1

2

3

4

5

6

7

Семга

71,2

21,6

6,0

0

1,2

140,4

Хек

79,9

16,6

2,2

0

1,3

86,2

Шампиньоны

91,0

4,3

1,0

0,1

1,0

26,6

Сыр твердый




26

26,5

3,5




355,6

Томатная паста

70,0

4,8

0

19,0

2,7

90,4

Майонез

25,0

3,1

67,0

2,6

1,4

625,2

Морковь

88,0

1,3

0,1

6,9

1,0

32,0

Капуста цветная

90,0

2,5

0,3

4,2

0,8

28,4

Продолжение табл. 8

1

2

3

4

5

6

7

Ананас

85,3

0,4

0,2

11,5

0,7

46,5

Растительное масло

0,1

0

99,8

0

0

898,2

Сухари

панировочные

14,0

16,0

1,0

70,0

2,0

335,5

Оливки

30

5,2

51

10

2,3

519,8


Представленные в табл. 8 данные позволяют рассчитать химический состав и калорийность готового продукта.

В табл. 9 приведены результаты органолептической оценки качества рыбных коэкструзионных образцов.


Таблица 9. Результаты органолептической оценки качества готового коэкструзионного продукта, приготовленного по предлагаемым технологическим картам

Наименование

начинки

Органолептическая оценка качества, балл

внешний вид

вид на разрезе

цвет

вкус и запах

консис-тенция

общая оценка

Хек

Маринадная начинка

100

76

90

140

90

4,96

Грибная

начинка

100

76

85,5

126

90

4,77

Начинка

из оливок

100

80

90

140

90

5,0

Семга

Ананасная

начинка

100

80

90

133

90

4,93

Начинка

из брокколи

с сыром

100

76

90

140

90

4,96

Начинка

из оливок

100

80

90

140

90

5,0


Из представленных в табл. 9 данных следует, что продукт, приготовленный на основе рыбного фарша из хека, наилучшим образом сочетается с маринадной начинкой и начинкой из оливок. Было отмечено, что в продукте с начинкой из грибов недостаточно выражен вкус и запах, при этом цвет начинки темно-коричневый, плохо сочетается с внешним видом основного продукта.

Продукт, приготовленный на основе рыбного фарша из семги, хорошо сочетается со всеми предложенными начинками. Наилучшим образом представлена начинка из оливок с ярко выраженным вкусом, запахом и сочетанием колера оливок и семги.


ВЫВОДЫ


Разработаны технологические карты приготовления коэкструзионных полуфабрикатов на основе рыбного фарша с различными начинками.

Приведен основной химический состав и калорийность используемых рыбных фаршей и составных частей начинок.

Проведена органолептическая оценка качества образцов готового продукта и определены наиболее приемлемые начинки для производства коэкструзионных полуфабрикатов на основе рыбных фаршей.


^ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. – Минск: ООО «Новое знание», 2002. – 799 с.

Фатыхов Ю.А. Экструзионные технологии пищевых производств / Ю.А. Фатыхов, Л. Канопка. – Вильнюс: «Техника», 2007. – 88 с.

Фатыхов Ю.А. Изучение рынка мороженых рыбных полуфабрикатов и способ оценки их качества / Ю.А. Фатыхов, Д.Л. Альшевский, М.Н. Альшевская, Е.Е. Керевичене // Рыбная промышленность. – 2007. – №1. – С. 8-11.

Альшевский Д.Л. Методика обобщенной численной органолептической оценки качества коэкструзионной рыбной продукции / Д.Л. Альшевский, М.Н. Альшевская, Е.Е. Керевичене // Труды РАЕН. Совместный сборник КГТУ и ЗНЦ НТ РАЕН / КГТУ. – Калининград, 2007. – С.184-189.



THE DEVELOPMENT OF RECEPIES AND RESULTS OF ORGANOLEPTIC EVALUATION OF C0-EXTRUDED FISH SEMI-FINISHED PRODUCTS WITH VARIOUS STUFFING


D.L. Alshevsky, M.N. Alshevskaya, Y.Y. Kerevichene, I.N. Fedosova


The developed co-extruded products based on various fish stuffing are presented. The basic chemical composition and caloric content of used fish stuffings and coposit parts of filling are presented. The organoleptic evaluation of finished products samples quality are presented and preferable filling for co-extruded fish semi-finished products on the fases fish stuffing have been determined.