Реферат: Ароматизаторы «Стабикрим» ®

«Юнимилк 2000»

127273, г.Москва, ул.Берёзовая аллея, д.14 А

Тел. (495) 745-39-64
Ароматизаторы «Стабикрим»® Богатый вкус и аромат настоящего сливочного масла.
ТУ 9145-00560539024-10


Преимущества ароматизаторов:

Придает пищевым продуктам не только аромат, но и полноценный сливочный натуральный вкус.

Маскирует пороки, связанные с качеством используемого сырья.

Ароматизаторы изготовлены на основе масла коровьего сладкосливочного (не менее 40% в рецептуре).

Длительно сохраняет профиль вкуса

Горячий разлив и бактериостатичность обеспечивают высокую степень чистоты продукта.



Ароматизаторы производится в различных вариантах, соответствующих следующим оттенкам вкуса: Наименование Ароматизатора «Стабикрим» Оттенки вкуса, вносимые в пищевые продукты с ароматизатором «Вологодское масло» (L) Вкус вологодского масла (тона пастеризации, ореховая нота) «Сливки» (S) Вкус пастеризованных сливок «Сладкосливочное масло» (W) Концентрированный вкус сладкосливочного масла «Кислосливочное масло» (U) Концентрированный вкус кислосливочного масла (сметаны) «Топленое молоко»(T) Вкус топленых сливок (выраженные тона пастеризации) замена до 20% закладки добавки «Крестьянское масло»(A) Вкус и аромат крестьянского масла, полученного традиционной сбойкой «Масло-сливки»(B) Вкус жирных сливок, прошедших пастеризацию «Деревенское масло»(Е) Вкус сливочного сыра «Нежные сливки»(D) Вкус сливочного мороженого с натуральной ванилью «Сливочно-ванильный»(D002) Вкус натуральной ванили и свежих сливок Сливочно-ванильный»(D003) Вкус натуральной ванили, свежих сливок и вафельной крошки «Пломбир»(SM) Вкус натурального пломбира с лёгкой карамельной нотой
Примечание: Ароматизаторы «Стабикрим» являются высоко-концентрироваными, поэтому имеют резкий запах и вкус.


^ Нормы внесения

Продукт

Рекомендуемая дозировка*

Ароматизаторов «Стабикрим»,

килограмм на 1 тонну продукта

Спреды сливочно-растительные

0,6÷1,0

Спреды растительно- сливочные

0,8÷1,2

Спреды растительно-жировые

1,0÷1,4

Молочные напитки («Сливки»,«Сладкосливочное масло»)

0,1÷0,20

Сыры плавленые

0,4÷0,8

Мороженое («Сливки», «Пломбир», «Нежные сливки»)

0,4÷0,8



^ Нормы внесения «Пломбир»(SM)


Продукт

Рекомендуемая дозировка*
Ароматизатора «Стабикрим»
«Пломбир»(SM),

кг на 1 тонну продукта

Мороженое c заменой молочного жира растительными жирами и низкожирное мороженое

0,7-1,2

Шоколадные молочно-растительные и растительно-молочные спреды с заменой 50-85% молочных жиров на растительные жиры

0,8-1,5

Шоколадные растительно-жировые спреды, кондитерские сливочные маргарины для взбивания и сладкой выпечки

0,6-1,2

Сыры плавленые сладкие

0,4-0,8
Сгущенка ТУ (белая)



0,5-0,9

Вареная сгущенка/ карамель


0,8-1,5

Кондитерские кремы

0,5-0,9

*При отсутствии возможности лабораторной отработки, пробные выработки следует начинать с минимальных рекомендованных дозировок. При пере дозировке может появляться прогорклый вкус.


^ Способы применения:

Спреды, маргарины. Растворить ароматизатор в небольшом количестве горячей эмульсии или жира (1:3), внести в начале постановки эмульсии во всю эмульсию и тщательно перемешать.

Молочные напитки Ароматизатор растворить (1:5) в горячей воде, внести в танк с молоком до пастеризации

^ Сыры плавленые. Можно вносить вместе со всем сырьем в куттер. Лучшие результаты получаются при внесении ароматизатора, растворенной (1:3) в горячей воде, в конце плавки. После внесения добавки продолжать смешивать не менее 1-2 минут.

Мороженое Ароматизатор, растворить 1:5 в теплой кипяченой воде (40-45 град), внести в готовую смесь перед фризерованием и тщательно перемешать (возможно внесение растворенного ароматизатора в воду до внесения сухих компонент).

^ Сгущенное молоко по ТУ. Растворить ароматизатор в горячей сгущенке (1:3). При приготовлении сгущенки в вакуум-аппаратах внести растворенную добавку в кристаллизатор вместе с лактозой. При приготовлении сгущенки в котле добавку внести в готовую сгущенку и тщательно перемешать.

^ Вареное сгущенное молоко по ТУ. Добавку, растворить 1:1 в горячей сгущенке или воде и внести в котел в начале или в конце варки (нюансы вкуса разные). При внесении в начале варки время варки сокращается на 10-15%.

Кондитерские кремы. Добавку, растворить 1:1 в горячей воде и внести в начале смешивания равномерно на сырье.


^ СОЧЕТАНИЕ ВКУСОВ. Ароматизаторы «СТАБИКРИМ» можно применять как самостоятельно, так и сочетая между собой.


Артикулы

Пропорции

Сумм дозировка, кг /т

Результат

«Вологодское масло»+«Сладкосливочное масло» («Кислосливочное масло)

2:1/1:1

1,0÷1,4

Спред, наиболее приближенный по вкусу к сливочному маслу по ГОСТ

«Вологодское масло»+5-15% «Топленое молоко»

20:1/8:1

1,0÷1,4

Появление выраженных тонов пастеризации

«Сливки»+«Сладкосливочное масло»

2:1/1:1

1,0÷1,4

Менее сладкие тона сливок, отсутствие кондитерской ноты

«Сливки»+«Кислосливочное масло»

2:1/1:1

0,8÷1,2

Менее сладкие тона сливок, пикантный акцент

«Сладкосливочное масло»+«Кислосливочное масло»

2:1/1:1

1,0÷1,4

Вкус традиционного крестьянского масла


^ ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ

Дегустация спреда должна проводиться, как правило, через 1-2 суток после производства, поскольку до этого времени вкус продукта несколько меняется.

Жиры, используемые в рецептуре спреда, должны иметь точку плавления 33-35 ˚С. При более высокой температуре плавления вкус может исчезнуть и появится салистость.

При замораживании вкус частично исчезает, однако, в меньшей степени, чем при применении искусственных ароматизаторов. Для более полного возвращения вкуса спред должен быть дефростирован и выдержан не менее 1 суток при 4-6˚С


^ Технические характеристики Ароматизаторов «Стабикрим»



Цвет: от белого до кремового. Структура: паста.

Запах, вкус: резкий, прогорклый, сливочный

Состав: масло коровье сладкосливочное (не менее 40%), вода, сывороточный концентрат, ароматизатор, ксантановая камедь

^ Пищевая ценность на 100 г: белки 2,1г; углеводы 3,1г; жиры не менее 20 г;

влага не более 60 г, ккал/ кджоуль 379/1612

Срок хранения: 6 месяцев при 4±2˚С

Условия хранения: в холодильнике. Допускается замораживание продукта. Допускается краткосрочное (10-15 суток) хранение при 20˚С


ВНИМАНИЕ! При прямом контакте с воздухом продукт окисляется. При расходовании одного пакета продукта в несколько приемов рекомендуется отрезать один из углов пакета, выдавить необходимое количество и защипнуть отрезанный угол.


Упаковка: 20 кг (2х10кг в картонно-навивном барабане с вкладышем.)


Изготовитель: Россия