Реферат: Соловьева М. П., Чугунова О. В

Соловьева М.П.,

Чугунова О.В.,

к.т.н., доцент,

Уральский государственный

экономический университет,

г. Екатеринбург


ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В СФЕРЕ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ


Национальные традиции в питании складывались веками и включали потребление супов (щи, борщ, солянка, грибной, рыбный, окрошка), каш, субпродуктов (студень, блюда из печени, языка), рыбы, а также напитков (кисели, морсы, чаи, сбитни, меды). Русская кухня всегда отмечалась специалистами, как более здоровая, поскольку в питании преобладала растительная пища. К тому же надо вспомнить и о том, что почти полгода уходило на православный пост, который предполагал умеренность в питании, и ряд ограничений.

Пищевой рацион уральцев характеризуется большим потреблением продуктов быстрого приготовления из различных кухонь мира. Значительную долю занимают мясные и рыбные полуфабрикаты. В сегменте питьевого рынка предпочтение отдается сладким газированным напиткам. Особенно такая тенденция заметна в крупных городах, центрах сосредоточения деловой и молодежной активности.

Потребляя высококалорийные продукты с повышенным содержанием сахаров, жиров и канцерогенов, уральский потребитель испытывает постоянный дефицит витаминов и многих микро- и макроэлементов, поскольку преобладают в структуре питания углеводы, жиры и сахара. Следствием дефицита биологически активных компонентов являются негативные проявления физиологического характера (рис.1).



Рис. 1 – Проявления дефицита микронутриентов и биологически активных компонентов [2]


Одним из направлений совершенствования технологии для разработки функциональных продуктов может стать разработка напитков брожения. Напитки с заданными потребительскими свойствами можно отнести к функциональным продуктам питания, предназначенным для потребления всеми возрастными группами здорового населения. Они снижают риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет включения в их состав биологически активных веществ [5]. Такими напитками могут стать традиционные русские напитки брожения, например квас, сбитень, взвар. Как правило, обогащение напитков происходит за счет увеличения содержания в них определенных БАВ, органических кислот (например, молочной, лимонной), витаминов, минеральных, пектиновых и полифенольных веществ. Однако к заданным потребительским характеристикам следует отнести так же  органолептические и эргономические показатели, а также показатели сохраняемости.

Как показали исследования доля импортных сильногазированных напитков на рынке Свердловской области высока. Однако они обладают повышенной калорийностью, что для многих потребителей неприемлемо [2]. Потребитель оценивает калорийность сахаросодержащих напитков независимо от того, являются ли они традиционными или инновационными продуктами с добавленными нутриентами.

Следует отметить, что местный потребитель насытился данной категорией напитков, и сегодня повышается интерес к другим сегментам: холодные чаи, энергетические напитки, а также традиционные русские безалкогольные напитки (квас, сбитень, взвар). В связи с этим региональный рынок безалкогольных напитков испытывает дефицит натуральных напитков с заданными свойствами (на композициях из местного растительного сырья).

Предпочтения, демонстрирующие изменения вкусов потребителей, на уральском рынке безалкогольных напитков в основном сформированы. Но за счет влияния различных факторов они могут иметь отклонения в ту или иную сторону.

Традиционные русские напитки – это сбитни, квасы, меды, морсы, водицы, уваренный капустный сок, сыворотка с изюмом. Все они достаточно оригинальны по своему составу, но многие из них вышли из употребления. В основном эти напитки использовались в качестве застольных, т.е. для запивания блюд из мяса и дичи, сладких каш, а также как десерт. Совершенно самостоятельным напитком является сбитень, заменявший чай до его появления в России [3]. Однако некоторые представители данной категории напитков присутствуют в структуре питания уральцев, на пример в розничной торговой сети г.Екатеринбурга представлен безалкогольный напиток узвар «Боярышник», «Груша-дичка» компании ООО «ЮгПродукт», Краснодарский край, произведенный для X5 RETAIL GROUP.

Древнейшими напитками являются меды, или медки, которые не следует путать с так называемыми ставленными медами: медки приготовляются на воде с добавлением небольшого количества меда и хмеля, ставленные меды – это крепкие алкогольные напитки, в состав которых входит ягодный сок, большое количество меда и водка. Медки представлены в основном в общественном питании. Их можно встретить в меню ресторанов и кафе, специализирующихся на русской кухне.

Водицы и морсы готовят на основе ягодного сока, смешанного в различных пропорциях с водой, доводя эти смеси до легкого забраживания. Сыворотка настаивается на изюме и также дает легкое сбраживание. Капустный сок (можно свежий, но чаще кислый, от квашеной капусты) уваривают с небольшим количеством сахара. Это нестойкие напитки, используемые в небольших количествах в домашних условиях [3]. Из вышеперечисленных напитков в настоящее время на региональном рынке присутствуют только ягодные морсы, а также взвары.

В древности самыми массовыми напитками считались квасы и сбитни. Однако до наших дней свою популярность не утратили лишь квасы. Особенность хлебного кваса заключается в том, что его потребление сезонно: возрастает к лету и снижается к зиме. Кроме основного назначения – утоление жажды, квасы имеют богатый химический состав, который определяет его диетические и даже лечебные свойства. Напиток стимулирует секрецию пищеварительных желез, тем самым, способствуя повышению аппетита и усвоению пищи. С давних времен квас применяется и в народной медицине при лихорадках, простуде, водянке, некоторых заболеваниях кишечника, как мочегонное и слабительное средство. Наиболее полно свои свойства напиток проявляет в охлажденном состоянии.

Внесение в состав ингредиентов квасного сусла соков из натуральных плодов, ягод и овощей, экстрактов трав, полезных для здоровья людей других растений, сырья животного происхождения а также биологически активных добавок позволят проектировать заданные параметры пищевой ценности этих напитков, отвечающие требованиям потребителя.

Сбитни просты в приготовлении, однако, для современного потребителя это совсем незнакомый напиток. Их получают путем уваривания меда, заваривания или даже варки сбитневых приправ (пряностей, соков) и последующего соединения и кипячения этих двух частей. В отличие от квасов сбитни пьют только горячими – это зимний напиток. Слово «сбитень» происходит от глагола «сбивать», но только в смысле «соединять, собирать воедино, разнородные части», а не в смысле «взбалтывать».

Таким образом, ассортимент традиционных русских напитков в структуре питания уральского потребителя не отличается разнообразием. В связи с этим возникает необходимость разработки новых напитков, основанных на традиционной кухне, с учетом требований современного потребителя.

При этом необходимо учитывать принципы здорового потребления безалкогольных напитков, которые должны основываться на обеспечении энергией организма, потребности в биологически активных веществах,  удовлетворения потребности в жидкости с учетом многообразия потребительских предпочтений за счет расширения ассортимента национальных безалкогольных напитков.

В основу исследований положены «Методики создания нового продукта с заранее заданными потребительскими свойствами на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа» [4]. С учетом того, что разрабатываемые напитки будут служить лишь дополнением к сбалансированному рациону, одной из задач исследования считали оптимизацию их минерального состава и максимальное повышение витаминной ценности, в том числе полифенолов.


Список литературы

1. Шатнюк, Л.Н., Спиричева, Т.В. Научные аспекты использования инновационных ингридиентов в производстве специализированных продуктов питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. №2, 2010, с.55.

2. Похлебкин, В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1978.

3. Чугунова, О.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами: монография / О.В.Чугунова, Н.В. Заворохина // Екатеринбург: Изд – во УрГЭУ, 2010. – 120 с.

4. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. –М.: Стандартинформ, 2006.