Реферат: Кой Руси есть исторические упоминания об изысканных, искусно приготовленных пирогах, кашах, студнях, ковригах и многих других кондитерских и кулинарных изделиях

Введение

Еще со времен Киевской Руси есть исторические упоминания об изысканных, искусно приготовленных пирогах, кашах, студнях, ковригах и многих других кондитерских и кулинарных изделиях. Использование таких традиционно национальных продуктов как мед, рыба, птица, мясо, масло, молоко, облепиха, липовый цвет и др. придавали сладостям особый колорит, блюдам - особые вкусовые качества Именно с этих времен взяла начало национальная поварская и кондитерская школа.

Прошло много времени с тех давних пор. Кондитерские и поварские школы разных государств, из-за заимствования друг у друга технологий приготовления изделий, рецептов, ингредиентов начали терять свой национальный колорит, свою изюминку. С приходом в Россию времени социализма, кондитерскому и поварскому искусству был нанесен определенный урон. Такие вещи как декорирование, темперирование и др. стали считаться буржуазными излишествами. Наступило долгое, тянущееся более полувека, время производства кондитерских изделий, по вкусу и внешнему виду сродни сладким батонам. Слова вкус, послевкусие и вовсе считались ругательными. Только с приходом в Россию политических реформ, кондитерское и поварское дело стало расправлять крылья творчества. Появилось новое поколение молодых кондитеров и поваров, желающих творить и созидать что-то новое, оригинальное. Начали возрождаться кондитерские и поварские школы, проводиться всевозможные конкурсы и чемпионаты. К сожалению, из-за упущенного нашей страной времени, процесс восстановления национального кондитерского и поварского искусства идет не такими стремительными темпами, как хотелось бы. Уровень наших кондитеров и поваров, выступающих на международных чемпионатах, по-прежнему не высок. Подражание западным мастерам, западным школам, представляет собой лишь бледную их тень. Главная задача нового, золотого поколения молодых кондитеров и поваров - создание абсолютно новой, национально ориентированной кондитерской и поварской школы. Только в неуемном желании созидать что-то новое, постигать, возрождать забытое есть ключ к успеху и процветанию поварского и кондитерского искусства в России.

Задачей данной письменной экзаменационной работы является рассмотрение технологии приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных, товароведной характеристики сырья, оборудования, инструментов и приспособлений для производства этих изделий, санитарии, гигиены и охраны труда.

^ СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Технологическая карта блюда Салат «Греческий»

Рецептура № 1

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Салат Греческий.

Наименование продуктов(сырья)

Норма продуктов

на 1 порцию (г)

Кол-во порций

10

50

100

брутто

нетто

Норма продуктов, нетто (кг)

Помидоры свежие

53

50

500

2500

5000

Огурцы свежие

53

50

500

2500

5000

Перец сладкий

67

50

500

2500

5000

Сыр Фета

41

40

400

2000

4000

Салат Латук

32

25

250

1250

2500

Салат "Лолло Россо"

32

25

250

1250

2500

Базилик

4

2

20

100

200

Лук красный

12

10

100

500

1000

Оливки без косточек

10

10

100

500

1000

Маслины б/к

10

10

100

500

1000

Масло оливковое

30

30

300

1500

3000

Перец черный мол.

0,2

0,2

2

10

20

Соль поваренная

2

2

20

100

200

Выход:

Х

300

Х

Х

Х
















Письменная экзаменационная работа




ф.и.о

подпись

дата

Пояснительная

Стадия

Лист

Листов

Преподаватель

Нефедова







записка

У

1

23
















ГОУ НПО ПУ №18 № 33 гр.

Учащийся

Красношлык






















^ Схема приготовления блюда

Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец. Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

^ Краткая характеристика готового блюда

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус, запах

Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.


Свойственный компонентам, входящим в блюдо


Консистенция овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая

Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.



Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.


Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

2

Допустимый срок хранения блюда Салат Греческий до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Товароведная характеристика сырья

Помидоры. Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ 1725-85 „Томаты свежие. Технические условия" и ГОСТ Р 51810-2001 „Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети". Согласно указанному стандарту, качество томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет степень зрелости. Качество томатов должно отвечать требованиям и нормам ГОСТ Р 51810-2001

Плоды розовой и красной степени зрелости - плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенными семенными камерами.

Механические повреждения для плодов в ограниченном количестве допускаются потертости, царапины, нажимы, градобоины. Не допускаются раздавленные плоды.

В кулинарии томаты применяются как в свежем, так и консервированном виде для приготовления холодных блюд и закусок, первых и вторых блюд, изготовления соков, в консервировании.

Огурцы. Среди овощей занимают второе место после капусты по использованию в пищу. Они имеют низкую калорийность, благодаря вкусовым достоинствам широко применяются в свежем виде, для соления и маринования. Родиной огурцов считают Индию, их знали древние египтяне и римляне.

Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

3

В пищу используют огурцы в недозрелом виде (в стадии зеленца), с нежной, плотной мякотью, зеленой кожицей и некожистыми семенами. При созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми, кислыми на вкус.

Требования к качеству свежих огурцов. По внешнему виду плоды огурцов должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами. Огурцы сорта Муромский могут быть с незначительным пожелтением на концах, а сорта Нежинский — с небольшим побурением верхушки.

Не допускаются к реализации огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожистыми семенами.

^ Перец болгарский. Плод перца — кожистый, малосочный, многосемянный стручок. Это теплолюбивое растение выращивают на юге России. В зависимости от наличия капсаицина (степени горечи) перец де­лится на сладкий и горький. От всех видов овощей перец отличается наиболее высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький — употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании.

Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту, сладковатыми с легкой остротой на вкус. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

Салат является ранним овощем. В пищу ис­пользуют нежные, сочные

Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

4

листья, богатые азотистыми и минераль­ными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салат овощи служит источником витаминов С, Р, К, группы В, каротина. Используют салат только в свежем виде для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров (к мясным и рыбным блюдам), а также для украшения блюд.

Салат должен быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена — 12. Допускается не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.

Сыр Фета - это полутвердый греческий сыр, который традиционно изготавливается на основе овечьего молока с добавлением козьего. В переводе с греческого фета означает «ломоть», поскольку этот сыр всегда готовили одним крупным куском (весом около полутора килограмма).

Это довольно сытный продукт - его жирность составляет от 30 до 60 %. Существует три разновидности этого сыра: приготовленный из овечьего молока, производимый традиционным способом из коровьего молока и сохраняющий крошащую структуру и сыр, приготовленный классическими способами с другой текстурой, но называемый фетой.

Фета является незаменимым ингредиентом греческого салата, в котором он сочетается с помидором, огурцом, сладким перцем, луковицей, маслинами и оливковым маслом. Греческий сыр хорош и в отдельном употреблении - с душистым хлебом, красным вином или сладким виноградом. Своей солоноватостью он дополняет пресный вкус трав: его приправляют орегано, розмарином, мятой. Фету подают с морепродуктами, рыбой и мясом. Из нее также готовят начинки для пирогов. Одним из традиционных блюд греческой кухни - пирог с фетой и шпинатом.

Базилик. Название «базилик» происходит от греческого basileus, что

Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

5

означает «король», поэтому не без основания некоторые повара считают его королём пряных трав. Различают несколько сортов базилика, благодаря чему одна и та же зелень может иметь разный аромат - от свежего перечного запаха до ярко-выраженного гвоздичного. Базилик используют с в свежем и сушеным виде. Свежий базилик добавляют к молодым сырам, рыбе (особенно лососю) и морепродуктам, к овощам (баклажанам, цуккини, перцу, помидорам). Молодые листья имеют более нежный вкус и аромат, старые листья иногда горчат. Если нет возможности покупать свежий базилик, добавляйте сушеный, хотя аромат сушеной травы слабее.

Лук. Острый вкус и запах лука определяются наличием в нем эфирных масел. В состав лука также входят следующие вещества (в %): 3,7—4,6 азотистых, 0,05—0,14 кислот в пересчете на яблочную, 2,9—3,5 сахаров, 0,65 минеральных веществ. Кроме того, в нем содержатся фитонциды — вещества, вырабатываемые растительными клетками и обладающие бактерицидными свойствами (подавляют жизнедеятельность бактерий).

Окраска луковицы зависит от сорта и бывает желтой с различными оттенками, белой и сине-фиолетовой. Лук острых сортов сохраняется лучше, чем сладких, так как последние содержат больше влаги и меньше эфирных масел. Репчатый лук собирают после того, как луковица хорошо сформируется и покроется одной-двумя рубашками (кроющими чешуйками), а ботва (зеленое перо) завянет.

Съедобной частью репчатого лука являются расширенные основания листьев, в которых сосредоточены питательные вещества.

Различают два товарных сорта: 1-й и 2-й. К 1-му сорту относится хорошо вызревший лук. Транспортируется лук в мешках или связанным в венки весом по 2—4 кг. Вес одной луковицы 25—400 г. Хранится лук в овощехранилищах на стеллажах или подвешенным (венки) при температуре

Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

6

10°. Для длительного хранения лук заготовляют путем сушки. При этом способе заготовки он теряет часть эфирных масел и витаминов.

Репчатый лук широко используется в кулинарии при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд. Лук сладких сортов употребляется в свежем виде, а острых и полуострых — после тепловой обработки.

Оливки — плоды оливкового дерева, снятые до полного созревания. Оливки подвергают консервированию и расфасовывают в мелкую стеклотару (банки емкостью 0,5 кг). Применяются они в предприятиях общественного питания как приправа к блюдам. Перед закладкой из оливок удаляют косточки, затем плоды режут пополам или рубят. Иногда оливки кладут целыми плодами.

Оливки добавляют, предварительно удалив косточки, при изготовлении отварной осетрины или белуги, леща, сома, щуки, трески и сазана под маринадом. Норма закладки 5—10 г (или 2—4 шт.) на порцию, в соус томатный русский 60 г на литр соуса. В жидкие солянки оливки закладываются перед закипанием бульона, а в солянки на сковороде — после тепловой обработки в количестве 10-20 г (4-8 штук).

Они придают блюду своеобразный остро-горьковатый привкус, а также повышают его калорийность за счет содержащегося в них жира. Отходы при холодной обработке оливок составляют 33%. Удалив предварительно косточку, оливки можно фаршировать из конверта сливочным маслом, смешанным с тертым сыром и протертой сельдью или анчоусами. Приготовленные таким образом оливки используются для оформления рыбных блюд.

Маслины — зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева семейства масличных. Они широко распространены на Средиземноморском побережье. Оливковое дерево растет в Крыму, Азербайджане, на

Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

7

Черноморском побережье Кавказа и в Туркмении. Оливковые деревья поздно начинают плодоносить (через 10—12 лет), но отличаются долголетием (живут до 100 лет). Маслины почти черного цвета, похожи на сливу, имеют длину до 4 см; вес одного плода 2-6 г.

Зрелые маслины консервируют, после чего употребляют в пищу.

Химический состав мякоти плодов (в среднем в %): вода 24,22, белковые вещества 8, жиры 56,4, клетчатка 9,4, зола 6,8.

Маслины хранят в стеклянной посуде или в бочках емкостью от 10 до 100 кг.

Маслины применяются в предприятиях общественного питания как приправа к рыбным и мясным блюдам, а также как самостоятельная закуска (в южных районах). Их вводят в следующие блюда: угорь в соусе красное вино, крабы под маринадом, крабы под молочным соусом, солянки жидкие (мясные, рыбные, грибные), солянки на сковороде, стерлядь в красном вине, головка телячья в томатном соусе, цыплята в соусе эстрагон; любительские салаты из севрюги, осетрины или белуги закладывают очищенные маслины.

Помимо того, что маслины придают блюду своеобразный привкус, они повышают его калорийность за счет большого содержания в них жира.

Норма закладки маслин в блюдо 10—20 г или 4—8 штук в среднем, в соус — 120 г на литр. Отходы на косточки составляют 33%.

Оливковое масло — это масло, отжатое из маслин холодным прессованием. Оно бывает 1-го сорта (прованское) и 2-го (столовое или салатное).

Очищенное оливковое масло имеет приятный вкус, светло-желтый или зеленоватый (от хлорофилла) цвет и почти не имеет запаха. Оно состоит из следующих жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой;

Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

8

застывает при температуре 5°.

Оливковое масло применяется как приправа к тем же блюдам и в тех же количествах, что и подсолнечное масло.

^ Чёрный перец получают из незрелых плодов растения. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца. Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и в молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях.

Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях. Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Как пряность в пищевом рационе способствует пищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей. Перец называют королём пряностей.

^ Поваренная соль — кристаллический хлористый натрий, который встречается в природе в виде каменной соли или растворов. Поваренная соль в промышленности и кулинарии имеет огромное значение как консервант и как вкусовой продукт. Кроме того, присутствие соли в пище обязательно для нормального функционирования человеческого организма. Перед употреблением в пищу весовую поваренную соль необходимо просеивать. Если соль поступает дробленной крупными кристаллами и загрязненной, ее

Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

9

следует промыть, а затем выварить, в результате чего она приобретает мелкозернистую структуру и белый цвет. Поваренная соль применяется при изготовлении почти всех блюд, за исключением сладких.

^ Энергетическая ценность блюда.

Пищевая ценность блюда Салат Греческий на 100 г продукта и выход 300 г составляют:


Наименование продуктов (сырья)

1 порция

Калорийность 100 г продукта (ккал)

Общая калорийность (ккал)

Расход сырья (грамм)

Помидоры свежие

50

23

11,5

Огурцы свежие

50

14

7

Перец сладкий

50

27

13,5

Сыр Фета

40

290

116

Салат Латук

25

15

3,75

Салат "Лолло Россо"

25

16

4

Базилик

2

27

0,54

Лук красный

10

41

4,1

Оливки без косточек

10

175

17,5

Маслины б/к

10

166

16,5

Масло оливковое

30

898

269,4

Перец черный мол.

0,2

251

0,5

Соль поваренная

2

0

0

Общая калорийность блюда:

464,29


Микробиологические показатели блюда Салат Греческий должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.



Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

10

^ Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

№ п/п

Наименование операции

Оборудование, инструменты, приспособления

Маркировка, тип

Цех

1.

Механическая обработка

Ванны моечные

Нож

Для овощей

ОС

Овощной

2.

Кулинарная обработка

Доска разделочная

Доска разделочная

Нож

Нож

ОС

ГП

ОС

ГП

Холодный


^ Охрана труда и организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие

Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

11

филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—4°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных


Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

12

холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов);машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м.

Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

13

Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок

^ Правила санитарии и гигиены

Строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, в соответствии с обрабатываемыми продуктами и местом обработки. Например, овощи сырые холодный цех - «О.С.» «Х.Ц.»

При комплектации салата все компоненты в охлажденном виде строго взвешиваются через весы!

Не смешивают свежие приготовленные продукты с ранее приготовленными!

Запрещается держать салаты или сырье продолжительное время на столах!

Персонал работает только в одноразовых перчатках!

Заправка салатов производится только перед отпуском. При отпуске через экспедицию салаты отпускаются в гастроемкостях с крышками или затягиваются пищевой пленкой.



Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

14

^ Технологическая карта блюда «Пончики творожные»

Рецептура № 2

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Пончики творожные»

Наименование продуктов

(сырья)

Норма продуктов

на 1 порцию (г)

Кол-во порций

10

50

100

брутто

нетто

Норма продуктов, нетто (кг)


Творог

44

42







4242

Мука пшеничная

23

23







2300

Сахар

4,1

4,1







410

Яйца

10

10







1000

Соль

0,2

0,2







20

Сода пищевая

0,3

0,3







30

Кислота лимонная

0,01

0,01







1

Вода для кислоты лимонной

0,2

0,2







20

Масса п/ф




79







7900

Масса готовых пончиков




74







7400

Пудра рафинадная

1

1







100

Выход:

Х

75

Х

Х

7500




Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

15

^ Схема приготовления блюда

В протертый творог добавляют муку, яичные желтки, растертые с сахаром, взбитые яичные белки, соль, соду пищевую, растворенную в воде с лимонной кислотой и все тщательно перемешивают. Полученную массу делят на куски массой по 79 грамм, формуют в виде шариков и жарят в большом количестве жира при температуре 160° в течение 10-15 минут. Готовые пончики при отпуске посыпают рафинадной пудрой

^ Краткая характеристика готового блюда

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус, запах

Изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей.

Золотистый, равномерный

Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений

Приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру — с легким, приятным ароматом брожения.


Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовые пончики используют как десерт, подают к горячим безалкогольным. Срок годности блюда Пончики творожные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Товароведная характеристика сырья

Творог – это целебный продукт, который нужен человека как источник белка, кальция и витаминов. Творог богат кальциевыми и фосфатными солями, которые помогают сохранить зубы и кости здоровыми, укрепляет иммунитет и нервную систему. Творог содержит белок, который может

Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

16

заменить животный белок и необходим для полноценного роста тканей организма. Творог защищает от атеросклероза, укрепляет кости и нервную систему. Он полезен и старикам и детям, больным сахарным диабетом, желудочно-кишечными и нервными заболеваниями.

Творог содержит антибактериальные вещества, которые подавляют рост гнилостных бактерий и помогают нормализовать полезную микрофлору кишечника. Молочнокислые бактерии, с помощью которых происходит сбраживание молока, могут продуцировать витамины группы В. Молочнокислые бактерии превращают лактозу молока в молочную кислоту, и эта кислота повышает усваивание кальция и фосфора из творога.

Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.

Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы, её классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др.

В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип — яровая краснозерная, II тип — яровая твердая (дурум), III тип — яровая белозерная, IV тип — озимая краснозерная, V тип — озимая белозерная.

Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются

Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

17

ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Применяется широко кулинарии как вкусовая добавка.

Яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам, применяющимся в лечебно-профилактическом питании. Все питательные вещества и свойства яйца находятся в сбалансированном состоянии как в качественном, так и в количественном отношении. Химический состав яиц непостоянен: он зависит от вида птицы, характера корма, времени, когда яйцо снесено. В лечебном и лечебно-профилактическом питании применяются только куриные и индюшечьи яйца, которые по своему составу мало отличаются от куриных. Куриные яйца, но в основном яйца водоплавающей птицы допускаются только для приготовления различных изделий, подвергающихся термической обработке, так как эти свойства яйца часто бывают поражены паратифозными бактериями, нередко обитающими в родовых путях уток и гусынь. Свежеснесенное яйцо имеет температуру около 40°; хранить его следует при температуре +5°. Диетическим считается яйцо, хранящееся не более 5 дней, не считая дня его снесения.. При среднем весе куриного яйца в 53 г белок весит 31 г, желток–16 г, скорлупа – 6 г.

^ Гидрокарбонат натрия(сода питьевая) NaHCO3 (другие названия: питьевая сода(E-500), пищевая сода, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый) — кристаллическая соль, однако чаще всего она встречается в виде порошка тонкого помола белого цвета.

Основное применение питьевой соды — кулинария, где она применяется, преимущественно, в качестве основного или дополнительного разрыхлителя при выпечке (так как при нагревании выделяет углекислый газ), самостоятельно или в составе комплексных разрыхлителей (например, пекарского порошка, в смести с карбонатом аммония) и в готовых смесях для

Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

18

выпечки (кексы, торты и пр.). При применении в чистом виде важно соблюсти правильную дозировку, так как оставляет в продукте не безвкусный карбонат натрия.

^ Лимо́нная кислота́ (2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновая кислота, 3-гидрокси-3-карбоксипентандиовая) (C6H8O7) — кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153 °C, хорошо растворима в воде, растворима в этиловом спирте, малорастворима в диэтиловом эфире. Слабая трёхосновная кислота. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами. Сама кислота, как и её соли (цитрат натрия, цитрат калия, цитрат кальция), широко используется как вкусовая добавка, регулятор кислотности и консервант в пищевой промышленности (пищевые добавки E330—Е333), для производства напитков, сухих шипучих напитков.

^ Сахарная пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка



Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

19

^ Энергетическая ценность блюда.

Пищевая ценность блюда Салат Греческий на 100 г продукта и выход 300 г составляют:


Наименование продуктов (сырья)

1 порция

Калорийность 100 г продукта (ккал)

Общая калорийность (ккал)

Расход сырья (грамм)

Творог

42

88

37

Мука пшеничная

23

334

76,8

Сахар

4,1

379

15,5

Яйца

10

509

50,9

Соль

0,2

0

0

Сода питьевая

0,3

0

0

Кислота лимонная

0,01

0

0

Вода для кислоты лимонной

0,2

0

0

Пудра сахарная

1

379

3,8




Выход: 75г




Общая калорийность блюда:

184



Микробиологические показатели блюда Пончики творожные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.9.

Срок годности блюда Пончики творожные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 часа при темпера