Реферат: В. П. Иваницкий Зав кафедрой тхкм, профессор

Рассмотрен и утвержден




“УТВЕРЖДАЮ”

на заседании кафедры ТХКМ













Проректор по научной

“ 20 ” декабря 2005 г.




работе _________________

Протокол № 5




_______________________







В.П.Иваницкий

Зав.кафедрой ТХКМ, профессор








Ю.С.Рыбаков___________




“___”___________ 2005 г.










Декан факультета ТТПП,

профессор

Л.А.Минухин___________

























Начальник НИЧ __________







______________Г.Ф.Белов









О Т Ч Е Т

по повышению квалификации кадров

и научно-исследовательской деятельности

кафедры «Технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

за 2005 год


Екатеринбург,

2005


^ I. НАУЧНО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ КАДРЫ КАФЕДРЫ

И ПОВЫШЕНИЕ ИХ КВАЛИФИКАЦИИ

1.2. В 2005 году на кафедре работало 12 преподавателей, что в сравнении с 2004 годом увеличило ее состав на 1 человека. Несколько ухудшился качественный состав кадров. Если в 2004 году на кафедре работали 3 доктора и 4 кандидата наук, что составляло 64% состава, то в 2005 году – 3 доктора наук и 3 кандидата наук, что составляет 50% от состава кафедры. 7 человек (58%) являлись штатными сотрудниками кафедры (по сравнению с 2004 годом уменьшение численности штатных сотрудников не наблюдается): зав.кафедрой, профессор, д.т.н. Рыбаков Ю.С.; доцент, к.т.н. Лихачева Е.И.; старшие преподаватели Кутина Е.Н. и Лесникова (Овчинникова) Н.А.; ассистенты Карпенко С.Я., Якутова И.А. и Тимкина С.В. Из них 1 доктор наук (9%) и 1 (9%) кандидат наук. 5 человек (42%) являются совместителями (д.т.н. Пищиков Г.Б.; д.г.н. Борисова Г.Г.; доцент, к.м.н. Ким Г.Л., доцент, к.э.н. Маточкин С.В., ассистент Панкратьева Н.А.). Из них 2 доктора наук (40%) и 2 кандидата наук (40%). Возрастной состав кафедры в этом учебном году следующий: до 30 лет - 4 человека (34%), до 40 лет - нет, до 50 лет – 3 человека (25%), до 60 лет –3 человека (25%), старше 60 лет - 2 человека (16%). Средний возраст кафедры 44,4 года, что на 2,2 года меньше по сравнению с 2004 годом. Средний возраст штатных сотрудников 42,7, а совместителей –46,8 лет.

1.3. В 2004 г. старший преподаватель кафедры Кутина Е.Н. закончила обучение в заочной аспирантуре (руководитель – доцент, к.т.н. Тимкин В.А.). В соответствии с планом обучения в аспирантуре в 2004 г. Кутиной Е.Н. были подготовлены и опубликованы 7 работ. К сожалению, аспирантура ею была закончена без представления диссертации. Планируется защита ее диссертации в 2006 г.

Старший преподаватель кафедры Лесникова (Овчинникова) Н.А. (руководитель – доцент, к.т.н. Тимкин В.А.) в 2002 году поступила в заочную аспирантуру. По плану обучения в 2005 г. ею подготовлены 2 главы диссертации, проведен эксперимент, а также опубликовано 3 работы. Планируемый срок защиты диссертации 2006 г.

В 2003 г. Палицын А.И. поступил в очную аспирантуру (руководитель – профессор, д.т.н., зав.кафедрой ТХКМ Рыбаков Ю.С.). По плану обучения в 2005 г. им проведен эксперимент на предприятии, а также опубликовано 4 работы. Планируемый срок защиты диссертации 2006 г.

В 2004 г. доцент Ким Г.Л. продолжили работу над докторской диссертацией. Планируемый срок защиты диссертации 2006 г.

1.4. В этом же году состоялись поездки: заведующего кафедрой, профессора Ю.С.Рыбакова в г. Пермь для участия в работе конференции «Техногенные образования и водные объекты»; доцента Маточкина С.В. в Германию, связанная с разработкой современной технологии производства хлеба; доцента Кима Г.Л. в г. Москву для участия работе международного конгресса «Политика здорового питания населения России».

Таблица 1

Качественный, возрастной состав кафедры, повышение квалификации кадров

№№

п/п

Фамилия, И.О.

Год рождения

Возраст

Вид повышения квалификации по плану и фактический итог (аспирантура, соискательство, тв. отпуск, стажировки, в т.ч. зарубежные, командировки и др.). Факторы невыполнения плана. Тема диссертации (в т.ч. подготовка, представление в Совет, защита)

1.

Доктора наук

Рыбаков Ю.С.

Пищиков Г.Б.

Борисова Г.Г.


1948

1942

1959


57

63

46


-

-

-

2.

Профессора, к.н

-

-

-

3.

Кандидаты наук

Лихачева Е.И.

Маточкин С.В.

Ким Г.Л.



1939

1947

1963



66

58

42



Нет

Нет

Подготовка докторской диссертации «Научные основы гигиены в медно-никелевой промышленности и алиментарные пути профилактики» (2006 г.)

4.

Доценты без степени

-

-

-

5.

Преподаватели и ассистенты без степени

Кутина Е.Н.


Лесникова (Овчинникова) Н.А.


Якутова И.А.


Карпенко С.Я.


Тимкина С.В.

Панкратьева Н.А.



1960


1978


1983


1949


1979

1980



45


27


22


56


26

25



Подготовка кандидатской диссертации

«Разработка технологии натурального пищевого красителя в производстве кондитерских изделий» (2005 г.). Без представления в совете

«Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения» (2006 г.)

«Влияние растительных экстрактов на качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» (2009 г.)

Нет


Нет

Нет

6.

Докторанты

-

-

-

7.

С.н.с.

-

-

-

8.

Аспиранты аспирантура з/о:

Лесникова (Овчинникова) Н.А.


очная аспирантура: Палицын А.И.



1978


1981



27


24


Заочная аспирантура; тема диссертации “Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения” (2006 г.)

Очная аспирантура; тема диссертации “Разработка технологических процессов и оборудования для защиты водных объектов от нефтяного загрязнения на предприятиях пищевой промышленности” (2006 г.)

9.

Соискатели (только общее количество)

Кол-во закончивших обучение в 2005г.

Ф.И.О. защитившихся в 2004г.

4


1


-

-

-



Продолжение табл.1


№

Подготовка научных и научно-педагогических кадров высшей квалификации (для рейтингов в Министерстве по кафедрам, специальностям)

Един./ чел.

Ф.И.О.

1.

Количество утвержденных ВАК докторских диссертаций, защищенных в советах вуза за последние три года (2003-2005), един.

-




2.

Количество успешно защищенных в советах вуза за последние три года (2003-2005) кандидатских диссертаций, един.

-




3.

Количество аспирантов вуза, успешно защитивших кандидатские диссертации в отчетном году, но не позднее одного года после окончания аспирантуры, чел.

-




4.

Количество утвержденных ВАК докторских диссертаций, защищенных сотрудниками вуза за последние три года (2003-2005) вне советов вуза, един.

-




5.

Количество аспирантов и сотрудников вуза, успешно защитивших кандидатские диссертации за последние три года (2003-2005) вне советов вуза, чел.

-






Продолжение табл.1

Список докторантов, аспирантов, ППС, работавших в 2001-2005гг. над диссертациями

Ф.И.О. диссертанта и годы работы

Наименование диссертации

Год окончания формы повышения квалификации

Вид окончания ПК

-с защитой;

-c представлением к защите;

-без представления в Совет.

Предполагаемое время защиты

2001 год

Кутина Е.Н.

з/о аспирантура


"Разработка технологии натурального пищевого красителя в производстве кондитерских изделий"

2004г.




С защитой



2002 год

Кутина Е.Н.

з/о аспирантура

Овчинникова Н.А.

з/о аспирантура

"Разработка технологии натурального пищевого красителя в производстве кондитерских изделий"

“Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения”


2004г.


2006г.



С защитой


С защитой


2003 год

Кутина Е.Н.

з/о аспирантура

Овчинникова Н.А.

з/о аспирантура

Палицын А.И.

очная аспирантура

"Разработка технологии натурального пищевого красителя в производстве кондитерских изделий"

“Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения”

«Разработка технологических процессов и оборудования для защиты водных объектов от нефтяного загрязнения на предприятиях пищевой промышленности»


2004г.


2006г.


2006г.




С защитой


С защитой


С защитой

2004 год

Кутина Е.Н.

з/о аспирантура

Овчинникова Н.А.

з/о аспирантура

Палицын А.И.

очная аспирантура

"Разработка технологии натурального пищевого красителя в производстве кондитерских изделий"

“Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения”

«Разработка технологических процессов и оборудования для защиты водных объектов от нефтяного загрязнения на предприятиях пищевой промышленности»


2004г.


2006г.


2006г.




Без представления

в совете


С защитой


С защитой

2005 год

Кутина Е.Н.


Лесникова (Овчинникова) Н.А.

з/о аспирантура

Палицын А.И.

очная аспирантура


Якутова И.А.

«Разработка технологии натурального пищевого красителя в производстве кондитерских изделий»

«Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения»

«Разработка технологических процессов и оборудования для защиты водных объектов от нефтяного загрязнения на предприятиях пищевой промышленности»

«Влияние растительных экстрактов на качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»


2004г.


2006г.


2006г.


2009


Без представления

в совете


С защитой


С защитой


С защитой


^ II. НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА КАФЕДРЫ

(ИНИЦИАТИВНАЯ, ГОСБЮДЖЕТНАЯ ФИНАНСИРУЕМАЯ,

ХОЗДОГОВОРНАЯ, ДР. ВНЕБЮДЖЕТНАЯ)


П.1. Общий объем НИР кафедры в 2005 г. составил 280 тыс. рублей, что на 272 тыс. руб. больше, чем в 2004 г. Однако контрольной цифры в 330 тыс.руб достигнуть не удалось. Это связано с тем, что не все штатные сотрудники работали над выполнением плана. Так ассистент Карпенко С.Я. с 1 июля 2005 г. ушла на пенсию, ассистент Тимкина С.В. с 1 октября в декретный отпуск. В проведении хоздоговорных работ принимали участие зав.кафедрой, профессор Ю.С.Рыбаков, доцент Лихачева Е.И., старший преподаватель Кутина Е.И. Остальные штатные преподаватели и сотрудники кафедры принимали участие в проведении инициативных НИР.

П.2. и П.5. Наименование прикладных НИР и разработок по ЕЗН и НТП Минобразования России. Сведения о результатах научных исследований и разработок кафедры

В 2005 г. исследования кафедры были направлены на выполнение двух инициативных тем и трех хоздоговорных работ

1. Инициативная тема «Расширение ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий». Тема соответствует приоритетному направлению развития науки и техники (приказ Госкомвуза от 12.08.96г. № 01-32-870/16-05) "Качество технологий, продукций, образовательных услуг и объектов". Научные руководители темы – профессор, д.т.н. Рыбаков Ю.С., доцент, к.т.н. Лихачева Е.И. В выполнении темы принимали участие старшие преподаватели Кутина Е.Н. и Овчинникова Н.А., ассистенты Карпенко С.Я., Тимкина С.В., Якутова И.А., зав.лабораториями кафедры Гулова Т.И. инженеры и лаборанты кафедры.

Объем финансирования по данной инициативной теме составил 350 тыс.руб. (договор с администрацией УрГЭУ № ИИ-32)

Научная работа в соответствии с этой темой направлена на улучшение качества и расширение ассортимента хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий. В 2005г. были получены новые сведения о влиянии некоторых хлебопекарных улучшителей на качество хлебопекарных изделий. Актуальность данного исследования обусловлена тем, что в последние годы мука, поступающая на хлебозаводы, отличается, как правило, невысоким качеством клейковины, и вследствие этого хлеб имеет малый объемный выход, недостаточно развитую пористость, что приводит к снижению потребительских свойств.

В задачу исследований входило:

по хлебобулочным изделиям:

- определить оптимальную дозировку улучшителей «Можимикс зеленый» и «Фаворит» при использовании муки с клейковиной, по качеству относящейся к третьей группе (неудовлетворительная крепкая);

- изучить влияние пивной дробины на процесс брожения теста и качество хлеба из пшеничной муки первого и второго сорта;

по кондитерским изделиям:

- оценить возможности использования натуральных пищевых добавок в производстве кондитерских изделий;

экологические аспекты

- оценить влияние качества воды технологического назначения на качество хлебобулочных изделий;

- оценить влияние состояния окружающей среды на качество пищевых продуктов.


^ Определение оптимальной дозировки улучшителей на качество хлеба

Для решения проблемы стабильности качества муки пшеничной хлебопекарной при производстве хлебобулочных изделий используют разнообразные улучшители, в том числе комплексные. В наших исследованиях использовали улучшители «Можимикс зеленый» и «Фаворит».

Исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции проводили по стандартным и общепринятым методикам.

Улучшитель «Можемикс зелены» вводили в рецептуру хлеба «Крестьянского» в количестве 0,2-0,5% к массе муки. Установлено, что при введении в рецептуру хлеба улучшителя в количестве 0,4% к массе муки качество опытных образцов хлеба по органолептическим показателям значительно превосходило контрольный образец. При этом в опытном образце хлеба цвет корки становился более интенсивно окрашенным, а цвет мякиша – более светлым по сравнению с контролем. Мякиш был эластичным, с хорошо развитой пористостью, а вкус и аромат – более выраженными, чем в контроле. В опытном образце с оптимальной дозировкой улучшителя наблюдалась интенсификация процесса брожения теста и за счет этого объем теста в конце брожения был на 17% больше, чем в контроле. Продолжительность расстойки теста до готовности в опытных образцах сократилась: для формового хлеба на 7 мин, а для подового – на 5 мин. При этом заметно увеличивался объемный выход хлеба (на 40%), а формоустойчивость изделий становилась близкой к оптимальному значению. Пористость мякиша в опытных образцах была на 7,4% выше, чем в контроле. Продлевался также срок сохранения свежести опытных образцов хлеба.

Таким образом, применение улучшителя «Мажимикс зеленый» позволяет повысить качество и потребительские свойства хлеба при использовании муки с чрезмерно крепкой клейковиной.

Исследования по влиянию различных дозировок улучшителя «Фаворит» на качество клейковины муки, теста и готовых изделий проводили с пшеничной мукой высшего сорта с содержанием клейковины 30,36%. Качество клейковины – вторая группа, слабая (ИДК-83 ед.пр.). В опытах добавляли улучшитель в количестве 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6 и 0,6% к массе муки.

Установлено, что по мере увеличения дозировки улучшителя количество клейковины незначительно увеличилось. При этом качество клейковины заметно изменилось: увеличение дозировки способствовало укреплению клейковины (в контроле ИДК составляло 83 ед.. а при дозировке 0,6% - 63 ед. т.е. клейковина по качеству уже может быть отнесена к первой группе).

Тесто готовили безопарным способом. Показано, что внесение улучшителя активирует процесс брожения и расстойки теста, что объясняется присутствием в улучшителе аскорбиновой кислоты и ферментов.

Исследование реологических свойств теста контрольного и опытных образцов показали, что упругая деформация теста постепенно повышается, начиная с 0,2 до 0,4% улучшителя, а затем наблюдалось некоторое ее снижение из-за изменения упруго-эластических свойств клейковины.

Из анализа выпеченных образцов хлеба установлено, что в вариантах с улучшителями органолептические показатели хлеба улучшились по сравнению с контролем (без улучшителей). Наиболее заметные изменения наблюдались в варианте с добавкой улучшителя 0,4% к массе муки. Цвет корки становился более интенсивно окрашенным и равномерным, с глянцем. Цвет мякиша был светлее контроля, а пористость – более равномерной.

Наблюдалось также увеличение объемного выхода и формоустойчивости хлеба. Влажность и кислотность мякиша существенно не изменялись, а пористость хлеба заметно увеличилась, особенно в варианте с дозировкой улучшителя 0,4% к массе муки (на 8,4% по сравнению с контролем

В образцах хлеба также определяли время релаксации. Установлено, что опытных вариантах время релаксации сокращалось через 24; 48 т 72 ч хранения хлеба. При этом оптимальным был вариант с дозировкой улучшителя 0,4% к массе муки.

Исходя из сказанного выше, хлебопекарный улучшитель «Фаворит» целесообразно использовать в рецептуре хлеба из пшеничной муки высшего сорта со слабой клейковиной в количестве 0,4% к массе муки.

^ Изучение влияния пивной дробины на процесс брожения теста и качество хлеба

Проведена работа по установлению оптимальной дозировки сырой пивной дробины в производстве хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов.

Применение пивной дробины в производстве мучных изделий позволяет рационально использовать отходы развивающегося в современных условиях пивоваренного производства, снижать себестоимость изделий за счет замены части муки дробиной, а также повышать пищевую ценность готовой продукции за счет повышения количества белка в ней.

Пивная дробина использовалась гомогенезированная с размером частиц до 100 мкм.

Установлено, что оптимальной дозировкой для хлеба из пшеничной муки первого сорта является 5% дробины, а для хлеба из пшеничной муки второго сорта – 10% от массы муки. Указанные дозировки не оказывают негативного действия на показатели качества изделий и на технологический процесс производства. При этом улучшается в количественном отношении аминокислотный состав хлеба и снижается калорийность изделий по сравнению с контролем


^ Использование натуральных пищевых добавок в производстве кондитерских изделий

Современные технологии приготовления пищевых продуктов массового потребления предусматривают широкое применение различных пищевых добавок. Они не являются необходимыми компонентами пищи, но без их применения ассортимент пищевых продуктов был бы значительно беднее. К таким добавкам, улучшающим внешний вид продуктов относятся красители.

Цвет является самым первым признаком, по которому мы оцениваем качество продукта питания, а также его вкус. Цвет также играет важную эстетическую роль: даже самый сбалансированный и полезный пищевой продукт не будет покупаться, если он имеет непривлекательный вид.

Красители для улучшения и сохранения внешнего вида пищевых продуктов применялись издавна. Уже много столетий назад использовали для этого корни, листья и цветы растений и полученные из них выжимки и экстракты, продукты органического и минерального происхождения, хотя многие из них недостаточно устойчивы. Появившиеся в начале 20 века яркие и стойкие синтетические красители во многом вытеснили натуральные пигменты, применявшиеся ранее для окраски пищевых продуктов. Их появление остро поставило вопрос о безопасности и гигиенической оценке синтетических красителей и привело к возникновению ряда законодательных документов в этой области.

В то же время при реализации современных пищевых технологий, включающих различные виды тепловой обработки (кипячение, стерилизация, действие высоких температур и т. д.) продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, и иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, подавляют аппетит и влияют на процесс пищеварения. Поэтому в современных пищевых технологиях для окрашивания продуктов питания широко применяют пищевые красители и вещества, способствующие их сохранению.

В связи с повышением гигиенических требований к продуктам питания возникает вопрос о нецелесообразности применения синтетических красителей в производстве пищевых изделий. Развитие исследований в области токсикологии синтетических красителей и выявления среди них вредных или потенциально опасных для человеческого организма веществ, позволяет сделать вывод о необходимости ограничения их использования, тем более, что синтетические красители не имеют пищевой ценности и являются типичными представителями посторонних добавок в продукты питания.

Натуральные красящие вещества, как правило, принадлежат к числу естественных пищевых компонентов, употребляемых человеком. Безвредность большинства из них не вызывает сомнений, так как адаптация человеческого организма к природным веществам совершилась в ходе эволюции. Естественные пищевые красители содержат в своем составе, кроме пигментов, другие полезные биологически активные компоненты: витамины, гликозиды, органические кислоты, ароматические вещества, микроэлементы. Поэтому использование естественных пигментов для окрашивания продуктов питания позволяет не только улучшить внешний вид, но и повысить пищевую ценность продуктов.

Таким образом, в настоящее время получение и применение натуральных пищевых красителей является актуальной задачей, чему и посвящены исследования, проведенные на кафедре Технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий УрГЭУ. Была проведена работа по получению концентрированного овощного сока, который использовали в качестве красителя в рецептурах мучных и сахарных кондитерских изделий. Для повышения содержания бетаниновых пигментов свекольный сок концентрировали методом ультрафильтрации через высокопроницаемые мембраны. Обезвоживание данным способом дешевле, чем, например, выпариванием или вымораживанием, без потерь летучих компонентов и ухудшения вкуса. Данная технология позволяет получить натуральный краситель не только с высоким содержанием красящих веществ, но и краситель, который обладает высокой пищевой ценностью. В процессе ультрафильтрации свекольного сока задерживается значительная часть микроорганизмов, что оказывает положительное влияние на сохранность и микробиологические показатели продуктов, изготовленных с натуральным красителем (доказано экспериментально).

Нами были проведены исследования по использованию натурального свекольного красителя для подкрашивания печенья (сахарного и затяжного), начинки для бисквитного пирожного, кремов, мармелада, карамели, помады. Оптимальную дозировку красителя устанавливали исходя из массовой доли сухих веществ в соке (содержания красящих веществ) по органолептическим показателям с последующей корректировкой (в случае необходимости) по физико-химическим показателям качества. Получены положительные результаты.

Помимо подкрашивающего эффекта устанавливали влияние натуральной добавки на срок хранения кондитерских изделий. Было установлено, что в течение наблюдаемого периода ( 9 недель ), например, желейный мармелад с натуральным красителем терял влагу (усыхал) более медленно, чем контрольный образец. Исследования витаминного состава позволили установить в экспериментальном образце мармелада в два раза большее содержание витамина С по сравнению с контрольным (3,4 мг % против 1,7 мг %).

При внесении свекольного красителя в карамельные полуфабрикаты было установлено следующее: при введении сока в карамельный сироп с последующим увариванием до карамельной массы бетациановые пигменты свеклы разрушались и готовый продукт приобретал светло-коричневую окраску. При внесении сока в карамельную массу красящий эффект был достаточным, причем, чем быстрее проводилась отливка массы в форму, тем ярче был цвет карамели. Были установлены оптимальные дозировки натурального красителя различной концентрации для достижения сливово-красного цвета леденцовой карамели. При использовании подкисленного свекольного сока (рН 4,7) отмечали некоторое увеличение- на 1,2 град титруемой кислотности карамели и на 1,8 % массовой доли редуцирующих веществ в ней. В связи с этим сделали вывод, что в процессе производства карамели с подкисленным красителем необходимо регулировать дозировку лимонной кислоты в рецептуре карамели. При хранении леденцовой карамели в закрытой таре при температуре 200С и влажности 60…65 % в течение трех месяцев ее товарный вид не изменился.

Положительный результат был получен при внесении свекольного красителя в помаду: помада медленнее «черствела», причем скорость высыхания помады находилась в обратной зависимости от дозировки красителя.

Проведена работа по возможности использования красителя в отделочных полуфабрикатах для тортов и пирожных: кремах сливочном «Новый», белковом (заварном), суфле. При окрашивании сливочного крема в приятный бледно-розовый цвет была выбрана оптимальная дозировка красителя-0,5% к массе крема. При дозировке красителя в интервале 1,0-1,5% происходило выделение водной фазы крема после отсадки.

Все окрашенные образцы белкового крема имели, в основном, сиреневый цвет с серым оттенком разной интенсивности. В процессе хранения наблюдалось расслаивание крема и выделение водной фазы. На основании полученных данных сделан вывод о нецелесообразности использования свекольного красителя для окрашивания данного полуфабриката.

При окрашивании крема суфле, цвет его изменялся от бледно-розового до розового при дозировке натурального красителя в интервале 0,5-1,5% к массе крема. Оптимальной явилась дозировка 1,0% к массе крема при окрашивании его в приятный светло-розовый цвет. Образцы окрашенного крема имели приятный вкус, характерный для крема, без постороннего привкуса и запаха. Окрашенные образцы крема хранили в течение гарантийного срока, окраска их в процессе хранения не изменилась.

Исследования показали, что краситель, полученный на основе концентрированного свекольного сока, технологичен и удобен: равномерно распределяется по массе окрашиваемого продукта, при этом окраска изделий устойчива при хранении.

Значение красящих веществ не исчерпывается их использованием для целей крашения, так как они в своем составе содержат компоненты, обладающие физиологической и антибиотической активностью, и могут применяться как добавки, имеющие лечебные свойства. Применение натурального пищевого красителя позволяет не только расширить ассортимент кондитерских изделий, но и увеличить их пищевую ценность путем обогащения витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами.

Кроме перечисленных выше тем в настоящее время разрабатываются темы:

- использование нетрадиционного растительного сырья в производстве печенья;

- расширение ассортимента пряников;

- использование пивной дробины в производстве пряников;

- комплексное исследование добавки «Валетек-8» при производстве хлеба;

- расширение ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и др.

В соответствии с этой темой были разработаны рецептуры и внедрены в производство следующие хлебобулочные изделия: хлеб цукатный (Карпинский хлебозавод), хлеб купеческий (Ирбитский хлебозавод), сдоба "Варежка" (Пышминский хлебозавод) и др.


^ Влияние качества воды технологического назначения на качество хлебобулочных изделий

Жизнь человека тесно связана с окружающей средой. А поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Известно также, что важнейшим продуктом питания, особенной в России, является хлеб. Поэтому его качество во многом определяет здоровье нации. При этом на качество хлебобулочных изделий значительное влияние оказывает применяемая технологическая вода: ее химический состав, микробиологические, токсикологические и органолептические показатели. Вода должна соответствовать ГОСТ 2874-82 и СанПиН 2.1.4.1074-01. Однако, зачастую, качество водопроводной воды, которую используют на хлебозаводах для технологических целей, не соответствует требованиям этих нормативных документов. Поэтому выпекаемый хлеб получается низкого качества.

Нами были проведены исследования по оценке влияния качества используемой технологической воды на качество хлебобулочных изделий на примере выпечки батона «Подмосковный». Для исследований использовали воду различного качества:

1. водопроводную, отобранную в Железнодорожном районе – одном из неблагополучных в экологическом отношении;

2. после фильтрационной очистки с применением коагулянта оксихлорита алюминия – такая очистка соответствует уровню водоподготовки на Западной фильтровальной станции;

3. после сорбционной очистки на активированном угле;

4. после дистилляционной очистки, в результате которой из воды удаляется практически вся минерализация.

Исследованиями показано, что качество воды практически не влияет на кислотность и влажность теста при брожении. В то же время качество воды оказывает влияние на интенсивность брожения и органолептические свойства теста.

После выпечки полученная продукция была подвергнута экспертной оценке. В качестве экспертов выступала группа студентов пятого курса (10 человек), обучающихся специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Было установлено, что наилучшие органолептические, в первую очередь вкусовые качества имел батон, при замесе теста которого использовалась вода после фильтрационной очистки. Примерно такие же показатели были получены на воде после сорбционной очистки. Тесто бродило интенсивно. За счёт этого был получен готовый продукт с хорошими пористостью, ароматом, вкусом и цветом корки. При замесе теста на такой воде, лучше протекают все физические, коллоидные и биохимические процессы.

При использовании обычной водопроводной воды брожение теста шло хорошо, но по вкусу и аромату хлеба уступают хлебу на фильтрованной воде.

Воду дистилляционной очистки не рекомендуется использовать в производстве, так как при очистке удаляется значительное количество химических элементов, в том числе благоприятно влияющих на органолептические свойства. Батон получается с замыкающимся мякишем, без вкуса и аромата.

Результаты исследования переданы Екатеринбургскому хлебокомбинату с целью повышения экологической чистоты производимых продуктов.


^ Влияние состояния окружающей среды на качество пищевых продуктов

В последние годы под влиянием активизации антропогенной деятельности в различных сферах производства и потребления происходит резкое усиление техногенных нагрузок на окружающую среду. Аккумуляция загрязняющих веществ в различных компонентах природно-антропогенных ландшафтов приводит к обострению ряда проблем. Особую озабоченность вызывает ухудшение здоровья населения России и снижение продолжительности жизни, что во многом связано с потреблением питьевой воды и продуктов питания недостаточно высокого качества.

Проблемы, решение которых необходимо для обеспечения безопасности пищевых продуктов, обусловлены как загрязнением почвенного покрова, так и загрязнением природных вод.

Загрязнение почвенного покрова отражается на качестве сырья растительного и животного происхождения и усугубляет проблемы, связанные с ухудшением состояния водных объектов.

Хозяйственная деятельность на водосборах неизбежно сопровождается увеличением содержания в почве различных поллютантов техногенного происхождения, таких как минеральные соединения, органические и металлоорганические соединения, а также радиоактивные вещества. Значительный вклад в загрязнение почвенного покрова вносит применение пестицидов. Они подавляют биологическую активность почв, препятствуют естественному восстановлению почвенного плодородия, повышают вероятность возникновения мутаций, нарушающих генетическую чистоту высокопродуктивных сортов растений и пород животных.

Аккумуляция токсичных техногенных веществ и продуктов их взаимодействия с минеральными и органическими компонентами почв приводит к перестройке структуры ландшафта и его деградации на значительных площадях, изменению химического состава и уменьшению микробиологической активности почв. По мере возрастания загрязненности почв постепенно уменьшается их естественная способность к самоочищению, что приводит к загрязнению других компонентов экосистем, в том числе и водных объектов.

Проблема загрязнения поверхностных и подземных вод становится все более злободневной для обеспечения безопасности жизнедеятельности, поскольку вода используется человеком не только для питьевых нужд, но и для выращивания сельскохозяйственной продукции, гигиенической обработки и приготовления пищи. Высокий уровень загрязненности природных вод затрудняет их использование на предприятиях пищевой промышленности без достаточно эффективной очистки и предопределяет необходимость вложения немалых средств для совершенствования систем водоподготовки.

Вырубка лесов, распашка земель, осушение болот и переувлажненных земель, рост урбанизированных территорий, развитие промышленности и другие виды хозяйственной деятельности приводят к изменению характера подстилающей поверхности, перестройке природных ландшафтов и загрязнению почвенного покрова, что вынуждает характеризовать современное состояние водосборных территорий как “деградацию”. Деградация водосборных территорий в условиях существенного роста антропогенных нагрузок сопровождается ухудшением условий формирования стока: увеличением площадей водонепроницаемой поверхности, усилением дренированности территории овражно-балочной сетью, трансформацией почвенного и растительного покровов. Снижение стокорегулирующей способности водосборов, проявляющееся в перераспределении склонового и подземного стока, увеличении расходов воды в период половодья и уменьшении в период межени, приводит к возрастанию ущербов от вредного воздействия вод. Уровень загрязненности поверхностных вод большинства водных объектов не снижается, несмотря на то, что в связи со спадом промышленного производства объемы сброса сточных вод значительно сократились.

Источником загрязнения поверхностных и подземных вод является практически любая антропогенная деятельность в пределах речного бассейна. В последние годы как в России, так и за рубежом ухудшение их качественных показателей в значительной степени связано с диффузным поступлением в гидрографическую сеть загрязняющих веществ. К примеру, в Нидерландах доля диффузного загрязнения поверхностных вод ртутью превышает промышленные сбросы в 4 раза, медью – в 3,5 раза, свинцом – в 3,7 раза, цинком – в 2,5 раза и только по кадмию меньше, чем дает промышленность.

Существенное значение в формировании загрязненного стока с водосборов имеют техногенные ландшафты, нарушенные деятельностью горнодобывающих предприятий. Как правило, сток, формирующийся на техногенных образованиях, загрязнен металлами, сульфат- и хлор-ионами и другими поллютантами, содержание которых значительно превышает ПДК. Сток, формирующийся за счет естественного выщелачивания на отвалах забалансовых руд и минерализованных пород медных, медно-цинковых, свинцово-цинковых и молибденовых рудников, загрязнен медью, цинком, железом, сульфатами, в меньшей степени – молибденом, вольфрамом, свинцом.