Реферат: Улітню спекотну пору здається, що наше харчування складається тільки з прохолоджувальних напоїв овочів, фруктів

Вступ

У літню спекотну пору здається, що наше харчування складається тільки з прохолоджувальних напоїв овочів, фруктів. На заміну важким “зимовим” стравам ми намагаємось наситити наш організм чимось легким, проте корисним. У таку пору збільшується попит і на молочні продукти. Покуштувавши кефіру чи йогурту, випивши склянку молока сподіваємось, що і необхідною енергією організм заряджаємо, і користь від цих продуктів отримуємо. Корисність молочних продуктів для дитячого та дорослого організму вже ні в кого не викликає сумніву. Та й реклама щодня нам сповіщає про їх чудодійність. Тільки постає питання чи довіряти тій яскравій рекламі, яка обіцяє, що молочні продукти саме певної фірми перетворять ваше життя на яскраве і здорове? Як показує життєвий досвід, рекламу потрібно брати до уваги, проте ретельно оцінювати подану інформацію.

При виборі молочних продуктів (як і будь-яких інших) треба оцінювати подану виробником інформацію для визначення не тільки якості продукту, але і його користі.

Перш за все, зауважимо, що на державному рівні якість та безпечність молочних продуктів регламентується цілою низкою державних стандартів на кожен вид молочної продукції. Чесний виробник, який дбає про якість своєї продукції та її відповідність встановленим нормам, обов'язково зазначить на упаковці посилання на ці стандарти.

Насьогодні у покупців можуть виникати труднощі навіть при виборі молока, адже національними виробниками виробляється понад 20 видів питного молока. Вони відрізняються вмістом жиру, сухого знежиреного молочного залишку, наповнювачів, способом теплової обробки. Часто люди незнаючи, як відрізнити хороший продукт від поганого, шкодять своєму здоров’ю, купуючи неякісний товар. На даний час, ця тема є дуже актуальною, тому я вирішив зайнятися її дослідженням.


РОЗДІЛ I

^ СКЛАД ТА ЦІННІСТЬ МОЛОКА

1.1.Хімічний склад молока

Молоко - це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами .

За своїм вмістом розрізняють такі види молока як білкове, нежирне, вітамінізоване та пряжене. Зокрема, напис “білкове молоко” часто є незрозумілим для нас. Такий продукт характеризується зниженим вмістом жиру та підвищеним вмістом молочного білку. Вітамінізоване молоко виробляється з цільного чи знежиреного молока з додаванням молочно-вітамінних концентратів. А нежирне (або збиране) молоко особливо корисне людям похилого віку і всім, хто має надлишкову вагу. Особливістю технології виробництва топленого молока є його теплова обробка, яка обумовлює колір та смак продукту: колір набуває бурого відтінку внаслідок утворення особливих речовин при взаємодії білків з молочним цукром. Якщо на упаковці зазначено, що молоко стерилізоване, то це означає, що воно пройшло процедуру нагрівання під тиском до температури +120...+140 градусів. Таке молоко перед вживанням можна не кип'ятити.

У коров'ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот та ін.) .

Жир є у вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з'єднуватися жировим кулькам між собою. Жирові кульки дуже малі (від 2 до 3 млрд в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35° С і є набагато нижчою, ніж у тваринних жирах. Основним вуглеводом коров'ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджуватись молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями та дріжджами.

Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову). При зберіганні сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій (див. таблицю 1).

Таблиця 1

Вид
молока

Вода

Білки

Жири

Лактоза

Мінеральні
речовини

всього

у тому числі

казеїн

Альбумін і глобулін

Коров'яче
Козяче
Овече
Кобиляче

85-89
85-88
80-84
87—91

2,9-4,1
2,7-3,9
5,2-6,7
1,8-2,6

2,4-3,2
2,2-3,0
4,2-5,0
1,0—1,4

0,5-0,9
0,5-0,9
1,0-1,7
0,8-1,2

3,0-5,1
4,0-5,3
5,0—8,5
1,4—2,3

4,5-5,0
4,1-5,3
4,1-4,7
6,2-7,0

0,6-0,8
0,7-0,9
0,7-1,1
0,2—0,5


У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, К) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор (див. таблицю 2).

Таблиця 2

^ Мінеральні речовини

Ферменти

Вітаміни

Макр.,мг

Мік., мг

Дигідрогенади

А - 0,025 мг

Са - 122

Fe - 70

Нg - 0,3

Ксантиноксидаза

Д - 0,05 мкг

Р - 92

Сu - 12

Cd - 1

Пероксидаза

Е - 0,09 мг

K - 148

Z - 400

Pb - 5

Каталоза

С - 1,5 мг

N a - 50

S - 4

A s - 4

Літаза

В6 - 0,005 мг

Mg - 13

Al - 30

Ni - 2

Фосфати

В12 - 0,40 мг

Cl - 110

Mn - 6

Se - 4

Амілаза

В3 - 0,38 мг




Mo - 5

- 18

Лiзоцим

Ніацин - 0,1 мг




Co-0,08

Si- - 200

Sn - 15

Протеїни

Рибофлавін-0,15мг




Cr - 2

Br - 15




Тиамін - 0,04 мг







B-18




Фолацин - 5 мг













Біотин - 3,2 мг

Гормони

Постійні хімічні речовини

Пігменти

Пролактин

Антибіотики

 -каротин - 0,015 г

Окситоцин

Пестициди

Ксантофіл-сльози

Кортикостероїди







Андрогени

Детергенти




Эстрогени

Дезинфіктани




Прогестерон

Афлатоксини та ін.




Тироксин и др.








^ 1.2.Питне коров'яче молоко

В Україні створена розгалужена сітка молокопереробних підприємств, які постачають населенню міст, промислових центрів і сільської місцевості питне молоко, кисломолочні та інші продукти.

Питне молоко характеризується високими поживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Парне коров'яче молоко має нейтральну реакцію на лакмус. Це пояснюється тим, що в ньому поряд з речовинами, які мають кислотні властивості є речовини, які мають основні властивості. Через деякий час після доїння в міру розвитку мікроорганізмів, у молоці нагромаджується молочна кислота, яка підвищує його кислотність. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 60 ккал/100г до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот,фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів і насам перед амінокислот.

Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30%, у вітамінах B2 і B6—на 70%, у вітаміні В12 — майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

^ 1.3.Класифікація та асортимент питного молока

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене. Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене, а білкове — 1% і 2,5%. В молоко з вітаміном С додають 110г вітаміна на 1 т молока, у 6% — вершки, в білкове — сухе і згущене знежирене молоко. Білкове молоко багате сухими знежиреними речовинами, насамперед білками. Кількість сухих знежирених речовин у ньому складає від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави — 2,0%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами. Солодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду. У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні.

Молоко випускають стерилізоване з вмістом жиру 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% і 3,5%, пряжене — 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 і знежирене.

^ 1.4. Способи визначення якості молока

1.4.1. Визначення жирності

Вміст жиру в молоці залежить від ряду причин : породи корів, корму, пори року, способу годівлі, режиму доїння та ін. Щоб визначити жирність молока,набирають піпеткою 10 мл молока і виливають його жиромір. Добавляють піпеткою 10 мл сульфатної кислоти (густина – 1,84 г/мл ) і 1мл ізоамілового спирту. Закривають жиромір гумовою пробкою і перевертають його кілька разів, перемішуючи суміш. Сульфатна кислота обвуглює білки, і вся маса стає чорною. Жиромір залишають стояти 1 хв, потім ставлять його пробіркою вниз у центрифугу.

Спиртовий розчин жиру збирається в верхній частині жироміра з поділками, кожна з яких відповідає 1 % жирності; за номером поділки і визначають жирність молока.

^ 1.4.2. Визначення кислотності

Кислотність молока визначають у градусах Тернера. Один градус кислотності відповідає 1 мл 0,1 н. розчину їдкого натру, витраченого на нейтралізацію кислот у 100 мл молока.

За ступенем кислотності молока можна судити про його свіжість. Свіже молоко має кислотність 16- 19 ° Т, несвіже – 23 ° Т і більше. Молоко, розбавлене водою, має кислотність нижчу за 16 ° Т.

Для визначення кислотності молока в конічну колбу набирають піпеткою 10 мл добре перемішаного молока, добавляють 10 мл дистильованої води, 3 краплини фенолфталеїну і суміш старанно перемішують. Вміст колби титрують 0,1 н. розчином лугу, перемішуючи, до блідо – рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. Помноживши число мл лугу, витраченого на тетрування , на 10, дістають кислотність молока в градусах Тернера.

^ 1.4.3. Визначення вмісту казеїну

Казеїн — білковий продукт молока. Добувають його із знежиреного молока осаджуванням білка органічними і мі­неральними кислотами або розчином сичужного порошку.

Для визначення казеїну в дві конічні колби місткістю 200 мл наливають по 20 мл молока і по 80 мл дистильованої води. В одну колбу добавляють 0,04 насиченого розчину сірчаної кис­лоти до випадання великих пластівців казеїну. Через 3— 5 хв вміст колби фільтрують крізь паперовий фільтр у мірну колбу місткістю 100 мл. Казеїн залишається на фільтрі. У другу колбу добавляють стільки ж 0,04 насиченого розчину сірчаної кислоти, як і в першу, відразу перемішують. Вміст другої колби титрують 0,1 насиченим розчином лугу з трьома краплинами фенолфталеїну до блідо-рожевого забарвлення. До 100 мл прозорого фільтрату з першої колби добавляють 1 мл фенол­фталеїну і титрують 0,1 насиченим розчином лугу до слабкорожевого забарвлення.

Обчислення проводять так. Вміст двох колб дорівнює 124 мл (20 мл молока +80 мл води +24 мл сірчаної кислоти). На нейтралізацію суміші другої колби з казеїном витрачено 13 мл 0,1 насиченого розчину лугу. На нейтралізацію 100 мл фільтрату з першої колби витрачено 7 мл 0,1 насиченого розчину лугу. На нейтралізацію 124 мл фільтрату без казеїну витратиться лугу =8,68 мл. На нейтралізацію казеїну в 20 мл молока потрібно 0,1 насиченого розчину лугу: 13 мл - 8,68 мл = 4,32 мл. Звідси, в 20 мл молока міститься 4,32 * 0,11315 = 0,49 г ка­зеїну, а в 100 мл молока — 2,45 г. Цифра 0,11315 означає кількість казеїну, еквівалентну 1 мл 0,1 насиченого розчину лугу. Якщо густина молока дорівнює 1,030, то кількість казеїну становитиме: = 2,37 %.

^ 1.4.4. Визначення вмісту молочного цукру

Молочний цукор (лактоза) утворює з молоком істинний розчин. Він не такий солодкий, як буряковий, у воді роз­чиняється погано, добре засвоюється (98 %) в організмі. Під дією мікробів молочний цукор починає бродити, що має ве­лике значення в технології виробництва молочних про­дуктів. Визначення вмісту молочного цукру грунтується на від­новленні міді з купрум(І)оксиду. При цьому кількість відновле­ної міді пропорційна кількості окисленої лактози.

Схема проведення досліду така:

а)Приготування молочної сироватки. У мірну колбу міст­кістю 500 мл наливають 20 мл молока і 400 мл дистильованої води. Для осадження білків і солей добавляють 10 мл розчину мідного купоросу і 6 — 7 мл розчину їдкого натру. Колбу за­кривають корком, збовтують і залишають стояти ЗО хв. Після цього доливають води до риски і відфільтровують осад; фільт­рат має голубе забарвлення.

б)Добування купрум(І)оксиду. 50 мл фільтрату переносять у конічну колбу на 300 мл. Доливають 25 мл реактиву Фелінга і кип'ятять 6 хв. Купрум(І)оксид осідає, рідину зливають на азбестовий фільтр і відсмоктують водоструминним насосом. Фільтрувати можна і крізь звичайний складчастий фільтр. Перед фільтруванням фільтр запарюють гарячою водою (90 °С) три рази. При запарюванні лійку накривають склом. Рідину над осадом зливають на фільтр, осад Сu2О проми­вають 2 — 3 рази гарячою дистильованою водою. Промивну воду також зливають на фільтр. Закінчивши промивання, лійку з фільтром переносять у чисту колбу.

в)Визначення процентного вмісту молочного цукру за кількістю чистої міді в осаді купрум(І)оксиду. Осад Сu2О розчиняють у 20 — 25 мл розчину

залізоамонієвого галуну, підкисленого сульфатною кислотою. Розчин сульфату заліза (II) фільтрують. Осад на фільтрі повинен розчинятися повністіо (іноді доливають на фільтр 5—7 мл розчину ферум (II) сульфату, щоб осад купрум(І)оксиду розчинився повністю). Колбу 2 – 3 рази споліскують гарячою водою і воду зливають на фільтр.

Фільтрат титрують розчином перманганату калію до по­яви блідо-рожевого забарвлення. Визначають кількість чис­тої міді і обчислюють процентний вміст молочного цукру.

Дослід. Титр калій перманганату за міддю — 0,01, тобто 1 мл розчину відповідає 0,01 г міді. На титрування розчину ферум (II) сульфату витрачено 13,7 мл розчину перманганату калію, що відповідав 13,7 * 0,01 = 0,137, тобто 137 мг міді. 137 мг міді відповідає 99,1 м (0,099 г) молочного цукру, який міститься в 50 мл молочної сироватки. Ця кількість молочної сироватки відповідає одній десятій частині молока, відміряного в колбу . Звідси, в 20 мл молока містяться в 10 разів більше молочного цукру, а в 100 мл молока в 5 разів більше(0,991 *5 =4,995 г). З поправкош молока вміст молочного цукру дорівнює: 4,991 : 1,030 = 4, 8 %.

^ 1.4.5. Визначення кислотності кислого молока

Кисле молоко має кислотність 80—120 °Т. Для аналізу в колбу відмірюють 10 мл кислого молока, добавляють 20 мл дистильованої води і 3 краплини спирто­вого розчину фенолфталеїну, добре перемішують і титрують 0,1 насиченим розчином лугу до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом хвилини.

Кількість мілілітрів розчину лугу, витраченого на нейтралізацію, помножена на 10, відповідатиме кислотності кислого молока в градусах Тернера.

^ РОЗДІЛ ІІ

КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового). До продуктів молочнокислого бродіння належать простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана. В продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту (ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис). Такий поділ кисломолочних продуктів умовний, бо при бродінні лактози в продуктах першої групи накопичується невелика кількість етилового спирту, вуглекислоти, летких органічних кислот, які характерні для продуктів другої групи. За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.

^ 2.1. Кисломолочні напої

У кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти, в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, крім того, є етиловий спирт. Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці. При їх споживанні підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, інтенсивно виділяються ферменти, які прискорюють засвоєння їжі. Білковий згусток напоїв розпушений вуглекислим газом, тому він доступний для ферментів. Дрібнодисперсний і пептинізований стан білків сприяє легкому їх перетравленню.

Енергетична цінність кисломолочних напоїв невисока. Вона залежить від вмісту жирів, білків, цукрів та молочної кислоти і коливається в значному діапазоні: від ЗО ккал/100 г (знежирені напої) до 100 ккал і більше (йогурт з вмістом жиру 6%).

Кисломолочні напої характеризуються високою фізіологічною цінністю. Молочна кислота, етиловий спирт, вуглекислий газ та інші речовини-складники сприятливо діють на органи дихання і центральну нервову систему. Вони поліпшують окисно-відновні процеси в організмі, сприяють кровоутворенню. В складі напоїв є живі молочнокислі бактерії, які здатні приживатися в кишково-шлунковому тракті і пригнічувати розвиток гнильної мікрофлори. Окремі раси молочнокислих бактерій і дріжджі мають властивість синтезувати антибіотики (лізин, лактолін, стрептоцин та ін.). Багато антибіотиків накопичується в кумисі, ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні та інших продуктах, які мають важливе дієтичне і лікувальне значення, їх використовують в їжу при захворюванні туберкульозом, хронічним бронхітом, дифтерією, дизентерією та ін. У кисломолочних напоях міститься більше вітамінів, ніж у питному молоці. Це пов'язано з тим, що певні раси молочнокислих бактерій здатні синтезувати вітаміни, насамперед групи В (В1, B2 B6, B12), а кисле середовище сприяє кращому збереженню вітаміну С. Кисломолочні напої характеризуються приємними смаковими, ароматичними і пластичними властивостями. На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.

До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу та інші мікроорганізми. Використовуючи ті чи інші мікроорганізми окремо або їх суміш, можна одержувати кисломолочні напої з неоднаковими споживними властивостями (різною кислотністю і консистенцією, різним смаком, ароматом та ін.). Негативно впливає на смакові, ароматичні та інші властивості напоїв забруднення закваски сторонньою мікрофлорою.

Основним видом молока для виготовлення кисломолочних напоїв є коров'яче, інколи використовують кобиляче, овече та інші. Вид молока формує споживні властивості кисломолочних напоїв. Наприклад, кумис з коров'ячого молока за споживними властивостями поступається кумису з молока кобилячого. Для виготовлення кисломолочних напоїв використовують різні добавки. Одні з них впливають на смак і запах продуктів (кориця, ванілін), другі підвищують їх біологічну цінність (солод, вітамін С), треті збільшують енергетичну цінність і поліпшують смакові та ароматичні властивості (мед, варення, цукор). Сировина повинна бути доброякісною, бо її дефекти можуть передаватись готовим продуктам.

Виготовлення кисломолочних напоїв об'єднує такі операції як приймання молока та іншої сировини за якістю, сортування, очистку, нормалізацію, термічну обробку, охолодження, заквашування, сквашування, дозрівання. Кисломолочні напої виготовляють з пастеризованного, пряженого і стерилізованого молока. Його термічна обробка впливає на колір, смак, запах та інші показники кисломолочних напоїв. Вона призводить до руйнування вітамінів і денатурації білків. Кисломолочні напої з термічно обробленого молока краще зберігаються і є безпечними в харчуванні. Після термічної обробки молоко охолоджують. Метою охолодження молока є призупинення руйнування хімічних речовин і створення умов для розвитку необхідної мікрофлори. Охолоджене молоко заквашують і направляють на сквашування. Є два способи сквашування молока: термостатний і резервуарний. При термостатному способі заквашене і закупорене молоко витримують від 3 до 6 год у спеціальних камерах (термостатах) при температурі, яка на кілька градусів нижча від температури охолодженого молока. Сквашене молоко охолоджують до температури +4 +8° С і витримують від 12 до 18 год для дозрівання. В цей період добре розвивається мікрофлора, яка створює специфічний смак та аромат. Продукт набуває густої консистенції. При виготовленні ацидофільно-дріжджового молока, кефіру, кумису в процесі дозрівання активізується накопичення етилового спирту, виділяється вуглекислий газ. Ці речовини в значній мірі формують смак та аромат напоїв. Готовність напоїв визначають за кислотністю і характером згустку. При резервуарному способі виготовлення кисломолочних напоїв процеси заквашування, сквашування, охолодження і дозрівання проходять у великих резервуарах (танках).

Як уже відзначалось, до кисломолочних напоїв молочнокислого бродіння належать простокваша, йогурт, ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофілін).

Простоквашу виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. Із пастеризованого молока виготовляють звичайну та Мечниківську простоквашу. Вона має щільний згусток; кислотність від 80 до 130° Т. За вмістом жиру звичайна простокваша буває 1; 2,5 і 3,2%. Мечниківська простокваша має дещо нижчу кислотність (80—110° Т) і щільний згусток. Вона випускається з вмістом жиру 4%. З пряженого молока виготовляють ряжанку (пряжанку) з вмістом жиру 1; 2,5; 4 і 6%. Напій має кремовий колір з бурим відтінком, щільний згусток; кислотність 70—110° Т. Різновидом простокваші із стерилізованого молока є варенець. Колір цього напою світло-кремовий, згусток щільний, кислотність в межах 80—150° Т. Вміст жиру у варенці складає 2,5%. Всі види простокваш виготовляють без добавок або з додаванням цукру, невітамінізованими або вітамінізованими. У вітамінізовані види простокваші вносять 110г вітаміну С на 1 т продукту.

Близьким до простокваші є кисломолочний напій з назвою "Йогурт". У складі цього напою є дуже багато сухих речовин (12,5—22%). В його рецептуру входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, згущене знежирене молоко, маслянка, плодовоягідні сиропи, ванілін та ін. Молоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока і болгарської палички. Кислотність йогурту в межах 80—140° Т. Залежно від добавок напій буває таких видів: йогурт (без добавок), йогурт солодкий (містить 5% цукру) і йогурт плодовоягідний (додають плодово-ягідні сиропи). Всі види йогурту випускають з вмістом жиру 1,5; 3,2 і 6%. У світі йогурт е найбільш поширеним кисломолочним напоєм, його асортимент налічує понад 200 назв.

Шляхом сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками виготовляють ацидофільні напої. Ацидофільне молоко одержують сквашуванням молока тільки ацидофільною паличкою. До складу закваски для ацидофіліну входять ацидофільні палички, молочнокислі стрептококи і незначна кількість кефірних грибків. Ацидофільне молоко та ацидофілін випускають з вмістом жиру 3,2%. Ці напої бувають без добавок і з цукром (7%). В ацидофіліні накопичується незначна кількість етилового спирту.

До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать ацидофільно-дріжджове молоко, кефір і кумис. Для виготовлення ацидофільно-дріжджового молока в закваску вводять ацидофільну паличку і дріжджі на лактозу. При бродінні, крім молочної кислоти, накопичується етиловий спирт. Напій має у своєму складі 3,2% жиру. Він буває без добавок і з цукром (7%). У кефірі накопичується значно більше етилового спирту, ніж в ацидофільно-дріжджовому молоці (від 0,1 до 1,0%): в одноденному (слабкому) 0,12%, дводенному (середньому) — 0,66%, триденному (міцному) — 0,88%. Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: звичайний — нежирний, 1; 2,5 і 3,2%; Талліннський — нежирний та 1%; Український — нежирний та 1%. Кефір Талліннський відрізняється від звичайного вмістом сухих речовин (11—12% проти 8,1%). При виготовленні Українського кефіру до складу закваски вводять грибкову культуру "Київська К-1".

Кислотність кефіру повинна бути в таких межах, °Т: звичайного 85—120, Талліннського 85—130, Українського 90—120.

Молокопереробні підприємства випускають також кефір із зміненим жировим складом. До такого кефіру належить дієтичний. Співвідношення молочного жиру та олії в цьому напої складає 1:1. Дієтичний кефір рекомендується для людей з порушеним ліпідним обміном.

Дієтичне і лікувальне значення має такий напій як кумис. Для його виготовлення в державах Середньої Азії та Кавказу використовують кобиляче молоко. В Україні виготовляють кумис із суміші коров'ячого знежиреного молока і сироватки. Цю суміш сквашують закваскою, до складу якої входять чисті культури ацидофільної і болгарської паличок з додаванням хлібних дріжджів. Залежно від ступеня дозрівання кумис з коров'ячого молока поділяється на одноденний (слабкий), дводенний (середній) і триденний (міцний). Кислотність цих напоїв і вміст у їх складі етилового спирту відповідно становлять: 70-80° Т і 0,6—1,0%, 81-105° Т і 1,0—1,5%, 106—120° Т і до 2,5%.


2.2. Сметана

Споживні властивості сметани визначаються насамперед вмістом жиру, кількість якого коливається від 10 до 25%. У сметані є також 2,5-3% білків, жиророзчинні вітаміни, молочна кислота та інші речовини. Енергетична цінність сметани коливається у великому діапазоні – від 90 ккал/100 г (сметана 10%) до 200-220 ккал (сметана 25%). Технологія близька до технології кисломолочних напоїв. Сировиною для виготовлення сметани є вершки. Нормалізовані вершки пастеризують при температурі від 85 до 95° С. Після пастеризації гомогенізують, охолоджують та додають закваску (2-5%), до складу якої входять молочнокислі стрептококи звичайні та ароматоутворюючі. Сквашування вершків ведуть при температурі 20-25° С протягом 10-20 год до утворення згустку кислотністю 60-90° Т. Дозрівання сквашених вершків відбувається при температурі +2 , +8°С протягом 24-48 год. При цьому жирові кульки тверднуть (кристалізуються), білки набухають; консистенція стає густою.

Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру 10% (дієтична), 15, 20 і 25%, десертну— з вмістом жиру 14%. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані з вмістом жиру 10% кислотність складає 70-100° Т, у 15 і 20% - 65-100° Т, у 25% і десертній – 60- 100° Т.

2.3. Визначення якості сметани

2.3.1. Визначення кислотності

Перед аналізом сметану добре перемішують і нагрівають до 38-40 °С, щоб зменшити в'язкість. Відважують у стакан 5 г сметани, добавляють З0-40 мл води і старанно перемі­шують скляною паличкою. Добавляють 3 краплини фенол­фталеїну і титрують 0,1 н. розчином лугу до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 2 хв.

Кількість мілілітрів 0,1 насиченого лугу, витраченого на титруван­ня, помножена на 20, дає кислотність сметани в градусах Тер­нера.


^ 2.3.2. Визначення жирності

Жирність сметани визначають спеціаль­ним жироміром (він має поділки від 0 до 60) або таким жироміром , як і для молока, але з поділками від 0 до 7. Жирність сметани повинна бути 36, З0 або 25 %. Для визначення жирності в жиромір відважують 5 г сметани, доливають 5мл води, 10 мл сірчаної кислоти і 1 мл ізоамі­лового спирту. Жиромір закривають гу­мовою пробкою, збовтують вміст і ставлять витягнутим кінцем вверх, а корком вниз у водяну баню (65—70 °С) на 5хв .Кількість жиру визначають у відсотках. Спиртовий розчин жиру збирається у звуженій частині жироміра, де нанесено поділки. За номером поділки визначають жирність сметани.

2.4. Сир

Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, з високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Його виробляють шляхом сквашування пастеризованого незбираного чи знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир з непастеризованого молока можна використовувати лише вироблення виробів, які піддаються обов'язкової термічній обробці (вареники, сирники та інших.). До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий на кальцій, фосфор, залізо, на магній – речовинами, необхідні розвитку і правильного розвитку молодого організму. Сир і вироби потім із нього дуже живильні, оскільки є багато білків і жиру. Білки сиру частково пов'язані з солями фосфору і кальцію. Це кращому їх перетравлювання в шлунку і кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом. Споживні властивості кисломолочного сиру визначаються насамперед вмістом у ньому жирів і білкових речовин. Вміст жирів у сирі коливається від 1% (сир нежирний) до 18% (сир жирний), а білків відповідно 20 і 15%. В сирі міститься від 1,8 до 2,8% лактози. Жири, білки і лактоза сиру засвоюються на 95—98%. Енергетична цінність кисломолочного сиру - від 90 ккал/100 г (сир нежирний) до 230 ккал (сир жирний). Також він містить вітаміни А1 В1, В2 B6, В12, РР, багато мінеральних речовин (1,0—1,2%). З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, калій, натрій та залізо. Особливо багато в сирі фосфору і кальцію, відповідно 190—220 і 120—160 мг/100 г. Білки сиру мають у своєму складі багато незамінних амінокислот, особливо метіоніну, і фосфатидів (холіну, лецитину). Вміст вологи в сирі коливається від 63 до 77%. Із збільшенням вмісту в сирі жиру кількість вологи зменшується. Кисломолочний сир має дієтичні і лікувальні властивості. Він дуже корисний дітям, вагітним жінкам, матерям, які годують дітей материнським молоком, при захворюваннях нирок, серця, туберкульозі і малокрів'ї. Нежирний сир рекомендується при ожирінні, захворюваннях печінки, атеросклерозі, гіпертонії, інфаркті міокарда.

Технологія виготовлення кисломолочного сиру включає такі операції: приймання і сортування молока, його нормалізацію, очистку, пастеризацію, охолодження, заквашування і сквашування до кислотності 60—80° Т, розрізання згустка на зерна, підігрівання, витримування, виділення сироватки, самопресування сирної маси. Сир виготовляють двома способами: кислотним і кислотно-сичужним. При кислотному способі одержання сиру утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти, яка накопичується під час молочнокислого бродіння. Таким чином виготовляють переважно нежирний сир. Напівжирні і жирні сири одержують здебільшого кислотносичужним способом.

Cир за вмістом жиру поділяється на нежирний (3%), напівжирний (9%) і жирний (18%). Залежно від термічної обробки його виготовляють з пастеризованого і непастеризованого молока. Сир з пастеризованого молока використовується для безпосереднього споживання в їжу і для виготовлення сиркових виробів. Сир з непастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.

Також , великим плюсом харчової цінності сиру є його амінокислотний склад який визначається масою певної амінокислоти в (мг) на 100 г продукту. У ньому містяться такі незамінні амінокислоти як : валин (838- 990 мл), ізолейцин (690-835 мг на 100 г.), лейцин (1282- 1850 мг), метионін (384-480 мл), треонін (649-800 мл), триптофан (112-180 мл), фенілаланін (762-930 мл). Метионін і холін, які знаходяться у складі сиру, попереджають атеросклероз. Особливо потрібен сир дітям, вагітним жінкам і матерям-годувальницям, оскільки перебувають у ньому солі кальцію і фосфору, які потрібні для розвитку кісток. Сир рекомендується хворим на туберкульоз та страждає недокрів'ям. Він корисний при захворюваннях серця й нирок, що супроводжуються набряками, оскільки кальцій сприяє виведенню рідини з організму. Збіднений сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонічної хвороби, інфаркті міокарда. При захворюваннях, коли білки м'яса протипоказані, їх заміняють білком сиру.
Особливо корисний ацидофільно-дріжджевий сир, який збагачується дріжджами і чистою культурою ацидофільної палички. Такий сир корисно давати ослабленим дітям, при шлунково-кишкових захворюваннях, недокрів'ї і туберкульозі. Вживання сиру і сирних виробів сприяє правильному обміну речовин, у організмі, підтримці певному рівні осмотичного тиску. Мінеральні речовини його беруть участь у функціонуванніванні нервової системи та покращення гемоглобіну крові. Із кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти). У рецептуру сиркових виробів входять смакові та ароматичні добавки. Залежно від вмісту жиру вони поділяються на жирні, напівжирні і нежирні. Солодкі сирки і солодка сиркова маса бувають без смакових добавок, з цукатами, ізюмом, горіхами, ваніліном, кавою, какао, корицею, плодово-ягідними та іншими добавками. Солоні сирки і сиркову масу виготовляють без смакових добавок, а також з кмином, томатом і перцем, томатом та кропом. Сирки солодкі можуть бути неглазурованими і глазурованими в шоколаді. Креми випускають з ваніліном і горіхами, солодкі сиркові пасти — з ізюмом, джемом, кавою і ваніліном. Із сиркових мас виготовляють деякі торти.

До кисломолочних сирів належать також сир домашній, який нагадує звичайний кисломолочний сир. Різниця в тому, що готове сирне зерно двічі промивають водою: перший раз з температурою +12 +15° С, другий раз охолодженою до +2 +3° С. Підсушене зерно змішують з вершками і сіллю, витримують протягом 2—3 год при температурі +4 +6° С і розфасовують в склянки. Масова частка жиру в домашньому сирі 20%, вологи - 78-80%, солі не більше 1%. Любительський свіжий сир виготовляють шляхом формування і самопресування кисломолочного згустка і витримкою його протягом 2-3 діб. Масова частка жиру в сирі складає 50%, вологість 48-50%, солі не більше за 2,5%.

^ 2.5. Визначення якості сиру

2.5.1. Визначення жирності

Відважують 2 г сиру і подрібнюють його. У жиромір на­ливають 10 мл сульфатної кислоти і через лійку насипають на­важку сиру, добавляючи 9 мл сульфатної кислоти, 1 мл ізоамі­лового спирту і закривають корком. Ставлять жиромір у во­дяну баню (70-75 °С) і збовтують до повного розчинення білкових речовин. Потім роблять так, як і при визначенні жиру в молоці. Процентний вміст жиру х визначають за фор­мулою: x=

де а - показник жиру в жиромірі; b - наважка сиру, г; 11 - сталий коефіцієнт; 100 - коефіцієнт для перерахунку в відсотках.

^ 2.5.2. Визначення вологості

Фарфорову чашку з скляною паличкою і 20—25г піску ставлять у сушильну шафу з температурою 102—105 °С. Че­рез годину чашку виймають і, не охолоджуючи, зважують з точністю до 0,01 г. У чашку насипають 5 г подрібненого сиру і добре перемішують його з піском. Знову ставлять чаш­ку в сушильну шафу з температурою 160—165 °С. Через 20 хв виймають чашку і, не охолоджуючи, швидко зважують (на фарфоровому трикутнику).

Процентний вміст вологи х обчислюють за формулою: x=

де а - маса чашки з сиром до висушування; b - маса чашки з сиром після висушування; с -наважка сиру; 100 - коефіцієнт для перерахунку в відсотки.

Дослід: Для визначення вологості сиру беремо 5,2 г сиру з масою чашки для висушування 20 г. Фарфорову чашку з скляною паличкою і 20 – 25 г піску ставимо у сушильну шафу з температурою 102 –